弄懂茄子，怎麼煮都漂亮。

前幾天阿芳在粉絲頁中貼了一張夏日雙拼的照片，酪梨搭配清蒸茄段，發文後，沒想到留言快速跳動，除了大家喜歡這樣繽紛的菜色，發問的幾乎都是提問茄子怎麼煮才能夠有這樣的色澤。
其實照片中的那些茄段，是阿芳整理冰箱，怕茄子老掉，在深夜煮熟放涼後收到冰箱，忙了兩天才發現它依然漂亮的在冰箱等著阿芳，趕快調個沾醬搭配酪梨做搭配，沒想到茄子的美麗是這麼多人在意的事。
照片中的兩盤茄子是阿芳今天用不同的料理方式做出清蒸茄段，同樣都保持了漂亮的顏色跟好吃的口感，如果不說大家一定以為是煮好的茄子分成兩盤。
很多人不愛吃茄子，有一部分不愛它的口感，一部分是因為家裡煮出來的茄子，外表美麗的紫色再出鍋後，退的無影無蹤，連帶潔白的茄肉也變得像生鏽一般，改用油炸，又讓茄子像吸油的海綿一般，加了醬汁後所有的油脂回滲出來浮在菜面上，同樣也令人生怕。

想把茄子煮漂亮的前提就是盡量挑選好品質的新鮮茄子，紫色外表飽滿光亮，頭尾胖瘦盡量一致，拿起來搖晃富有彈性，這樣再加上茄子的煮功，自然就會有漂亮又好吃的茄子可以上桌。
那為什麼茄子經過烹煮為什麼會變色呢，基本上就是在白色茄肉的部分，飽含水份並含有氧化酵素，所以茄子一切開，暴露在空氣中很快就產生了鐵鏽的顏色，這也就是為什麼我們要煮茄子盡量要等下鍋前才切開，如果必須要提前先切好，就要浸泡酸性的水份，抑制茄子氧化褐變，再來茄子紫色的皮層，也就是保護茄子高營養價值的金鐘罩，看到蔬果的紫色，現在大家都已經知道它是一種花青素，是天然的抗氧化物，卻很容易流失在水中。整個茄子的結構很簡單，家庭中烹調茄子的方式，只要這兩個關鍵點同時都拿捏到，用什麼方式煮出來的茄子都漂亮。

阿芳在健康好生活節目裡最常用簡單快速的做法，茄子切段，立刻滾少許油水，放在冷的平底鍋中， 加入半杯水在週邊，蓋上鍋蓋開大火快速煮到沸騰冒出蒸氣再多煮兩分鐘熄火，時間不到前，不要打開鍋蓋，熄火後開鍋拿出來的茄子，自然保持漂亮顏色，還帶有完全煮熟的皺皮，尤其接觸鍋底不碰到水的地方，顏色越濃鬱，遇到比較胖身的茄子，可以從中剖半切段，到油醋水中粘裹一下，把茄肉切面趴在鍋底，用同樣的方法，蓋鍋快煮，這樣子的概念就是加熱速度快，快到茄子來不及產生褐變就已經被煮熟，紫色的外衣也因為沒有泡在水中，花青素沒有泡在水中流失的機會，煮得快，一次煮到熟，不煮過頭，茄子的水份不流失，就不會帶走美艷的色澤。

阿芳20多年來在電視購物幫鍋寶銷售鍋子，有一個鍋子叫做不鏽鋼蒸煮鍋，也就是下面可以煮湯上面有一個蒸籠層可以蒸菜的湯鍋，阿芳在公司的菜色資料庫裡，存著一道蒜蓉蒸茄綿，能夠用在賣鍋子裡的菜色，而且是要在live節目攝影機下開鍋有吸引力的菜色，肯定絕對要漂亮，鍋寶公司負責節目的工作夥伴們，基本上也都要學會這一道菜，我們會在事前準備節目時，先把茄子一切為四半，再改刀切段，在保鮮盒中放入少許冷水還有醋跟油搖一搖就蓋著，同時把蒜蓉辣椒醬油調好，等到節目開NO5分鐘前,工作夥伴就會把它們排在盤子疊成小山狀，肉面相下皮面向上，蒸煮鍋的下層在爐火上煮著湯沸騰著，鍋內充滿著沸騰蒸氣，當節目介紹到鍋子時，阿芳打開鍋蓋放入裝著茄盤的蒸籠層，立刻蓋鍋，不到5分鐘後，下一段的節目鏡頭，開鍋就會看到鮮豔多汁的紫色茄盤，再淋上蒜蓉醬油的當下，觀眾看了想買鍋子，這樣的茄盤，放到節目結束後也不會變色，現場的工作夥伴也都喜歡吃。其實阿芳在形容這些細節的同時，也點出了做茄子的許多重點，拌醋是為了在等待的過程中，降低茄子褐變的速度，沾上油是未來烹調時有保濕及快速吸熱升溫的作用，讓茄子在最短時間完全熟透，肉面向下，皮面向上，疊高層小山狀，就是避免花青素流失到水份中，沒有流失在未來出鍋後隨著降溫，顏色也不容易退掉。
這個方法原理是煮水鍋內旺盛的水蒸氣，水蒸氣溫度高於100度，在遇到茄子表面的油脂，像產生過熱蒸汽一般，同樣讓茄子快速煮熟，這樣的概念，也能夠用家裡方便的微波爐，把茄子切段，排放在盤子中，滴上少許的油，均勻抹擦一下外皮，蓋好微波蓋，兩條茄子強微波3分鐘，拿出來同樣可做出漂亮的茄段，因為微波讓茄子的水分子快速產生撞擊加熱，在來不及氧化時也已經被煮熟了，因此微波煮熟的茄肉特別白晰，當然刷上油的茄皮，也沒有機會浸在水氣中，花青素同樣沒有流失，色澤當然也漂亮。
看完三種煮出漂亮茄子的方法及原理，就可以推論到很多人蒸茄子最慘不忍睹的方式，大概就是用電鍋，傳統的媽媽煮飯的時候，同時架上蒸盤放上茄子，外鍋放水開始煮飯，茄子也跟著處於慢慢加熱的環境中，因為熱度，產生了氧化的作用，加上煮飯的時間長，等到煮好飯再打開鍋蓋，花青素也跟著電鍋把茄子蒸出的大量水份都流失光了，滲出了茄肉褐變的顏色，雖然蒸熟的茄子軟綿多水份，但卻醜的的像大便。這樣的形容雖然很不文雅，但也是阿芳覺得最直白的表達。用電鍋能不能蒸茄子，當然是可以的，只要把電鍋裡面的水先加熱到沸騰，蒸茄子的盤放進去要保持熱對流很旺盛的狀態，蓋上鍋蓋蒸4-5分鐘就要開蓋拿出來，不要一直等到電鍋水份燒乾跳起來才要打開，這樣同樣可以蒸出漂亮的茄子。

再說一說炸茄子， 大家在職業婦女做晚餐時，看過阿芳炸茄子，炸油溫度要高，茄子還要分次下鍋炸，這是因為，油溫高才足夠把帶有水份的茄肉，立刻升溫到足夠煮熟的溫度，氧化酵素來不及作用就被煮熟了，紫色的皮衣，也因為浮在油面上，沒有水份，沒有流失的管道，所以高油溫炸好的茄子紫色特別濃鬱。換而言之，家庭炸茄子的時候，油量用的不多，茄子就要分次炸，油要處於強勢茄子處於弱勢，否則反過來，茄子下鍋後溫度下降，茄子的水份不足以變成水蒸氣就直接流到油鍋中，水油交換，茄子產生吸油的狀態，油中水份又把茄皮的花青素帶到油中，所以這也就是為什麼我們常常看到吸油的茄子肯定連外皮都退色。
學會了用油炸的技巧，再推進另外一個用油的方式，炒鍋先爆香的蒜末，這時候同時可以達到熱鍋的效果，切好的茄塊放進鍋裡，同步快速加2湯匙的水立刻蓋鍋，全程大火煮個兩分鐘，有時會聽到油爆聲千萬別開蓋，這個同樣是用的是過熱水蒸氣的原理，等2-3分鐘茄子全熟的時間，先熄火再開蓋，重新開火，快速加九層塔及少量醬油膏少許醋翻拌一下，就可以出鍋，這個煮茄子的方法，做節目時需要常常變化菜色，茄子一做再做，阿芳用這樣的方法把加進去的醬油膏換成了融化的綠咖哩汁做成了綠咖哩茄子，今天寫這篇文章，讓阿芳想起穀盛公司綠咖哩塊的包裝盒照片就是阿芳做的綠咖哩茄子，所有關於茄子的記憶，還有阿芳在家裡全部煮茄子的方法通通寫了出來。

【跨性別先驅】

Elliot Page第一次只穿上泳褲，那八塊腹肌極是硬淨，膊頭有點幼弱。還是不住想起多年前《Juno少女孕記》可愛活潑的Ellen Page。不能不尊重每個人自己的決定取向，但有點錯愕反應也許是人之常情。有Tom Boy女性朋友，她本來身體線條粗壯，長年累月剷青短袖恤衫，平日已經是一身男兒漢打扮，有顆既強壯又雄性的心，即使自己胸脯好豐滿的，她只當胸肌看待。她溝女能耐比不少男性高強好多倍，五年換三位女朋友，都是樣子極漂亮身材極玲瓏，惹來不少男性極度憤慨嫉妒。她之前好喜歡Ellen Page，當看到他首張赤裸上身男兒照，沒想到她竟然有莫名奇妙的哀慟。她說正正自己有一顆男人心，也曾努力做資料搜集探求變性手術的知識，她好清楚當中的風險和代價，不會一像一般吃花生的網絡群眾，隨便叫聲「好勇敢呀！」「八塊腹肌好結實呀！」。或者她比一般人更懂設身處地去想像。

也有好朋友的妹妹A，身材好瘦小的，個性卻硬淨剛烈，兩年前已經跟女朋友在外地註冊結婚。A從小已經強烈覺得自己是男性，六歲開始站著小便，看著自己下體，常懷疑為甚麼自己的性器官為甚麼沒有外露，是不是尺碼太小。後來她開始發育，照鏡時會極度嫌棄自己的乳房，她好想有胸肌有陽具，去到沙灘可以除掉了上身泳裝來曬太陽。她本來好認真考慮過做變性手術，除了知道可能影響壽命長短，長期打男性賀爾蒙針會導致性格暴躁。她有朋友每天要自己動手打針，足足經歷一年時間性情才穩定下來，而且一打針就打足一世，每天打。她不希望自己變成另一個人而影響伴侶。她渴望有陽具，希望歡好時可以雙手抱著對方，現在只能單手，大家應該明白箇中困境。她亦曾經計畫做縮胸手術，愛人卻喜歡她保留本來女兒身模樣。因為愛侶的關顧，她可以免除許多動手術的風險和後遺症。事實上她最承受不了，還是來自社會沒把你當作正常人看待的目光。

再想起十六年前訪問過馬天如Michael，已故狄娜的之前是女兒現在是兒子。想起來他今年五十三歲，自從他在月刊結束專欄後再沒有聯絡，偶然會想起，他對這三年翻天覆地的香港有甚麼感慨。仍要謝謝前上司康子的安排，訪問了奇女子的後人。我也曾訪問不少名人，但不容易說明第一次面對馬天如的震撼。她給我看她年輕時的少女相片，真正美得不可方物。說老實狄娜的臉孔是上代的，馬天如的標緻五官卻充滿時尚現代感。在我心目中，比母親更美多了，而且身材跟母親同樣驕人，可謂集齊女性夢寐以求的身體元素，偏偏她不希罕甚至憎恨。孩提時母親買了新裙子替她穿上，她總是哭得死去活來，看到男生的玩具車卻愛不釋手。少年時她對自己性取向一頭霧水，因為美貎惹來大量男生追求，跟男生拍過拖，卻沒享受，似乎更渴望跟男生打架。直至十六歲第一次跟女性戀愛，才發現那心動忐忑感覺。

Michael決定要做手術變性，除了預算承擔身體各項苦楚和後遺症，最重要障礙是她有一位智謀冠絕天下的母親。兩母女從來鬥氣，馬天如贏硬頸卻輸謀略。只是她太想當男子漢，第一次跟鼓起勇氣跟母親坦承提出，強如狄娜也裝不出泰山崩於前而不變色的模樣，知道愈用硬只會愈把事情激化，只能一直好言相勸，告誡變性手術的一切後遺症。要知道上天好不公道，女變男比男變女，不管危險度和艱難度都高上好多倍。

卻改不了她要成為男子的決心。她要承擔男人能承擔的，她要斬截自己一旦遇上挫折就穿回裙子哭哭啼啼的那條退路。直至二十六歲，狄娜敗陣，Michael躺下來做了六小時手術，是女變男的先軀分子，麻醉藥過後第一個反應就是笑不攏嘴。再經過幾個階段性的手術，Michael在三十歲經核實正式成為男性。我在他三十七歲時跟他見面，舉手投足完全是男兒豪邁，然而做過幾次手術，心肺氣量總沒以前好；頻密的男性賀爾蒙針，也讓他的嗓子變得粗獷沙啞，嘴上下巴還夾雜沒剃清的鬚根，前額頭髮也居然開始稀疏。我看著他許多以前的相片，問他會介意稱讚他從前好漂亮？他說從來沒有介懷自己的過去，那是自己結實的一部分歷史。只是在我眼前，相片中的她有如活在上世紀的前世，如今面對和訪問的，卻是投胎轉世的另一個人。

訪問期間，會好奇問及變性手術的過程。除了老生常談地打賀爾蒙針，把乳房縮小移除，難度最高相信就是那根新增的陽具。他沒有說得太詳盡，是A後來告訴我，那是在大脾割下來的一根肉，平素柔軟的，需時應用時腰間有個按掣，類似活塞原理使之挺拔起來。近年科技先進，甚至可以連接部分神經線，操作時可以真正產生官能感覺。但始終是外來之物，每隔數年便需要進行維修保養。所以說，除了義無反顧的決心，變換性別也必須具備雄厚經濟實力。

生在科技發達的時代，用眼過度已是理所當然的現象。視力衰退、畏光、近視、眩光、酸澀、疲勞等眼部機能老化層出不窮⋯⋯👀

要想維持視界和平，日常就要做好保養，才能防範於未然。而在大自然的食材中，就蘊藏著許多豐富的護眼能量，只要善加運用，便可視倍且工半💪🏻

說到護眼養份，具優異抗氧化力的「花青素Proanthocyanidins」就是不可或缺的亮眼營養素！

花青素是水溶性的植物色素，屬於生物類黃酮的一種，亦是對抗自由基的超強清除劑，其抗氧化力約為維他命E的50倍，像是在抑制神經發炎、細胞凋亡上，皆有良好助益

此外，還可抑制血糖上升、促進胰島素敏感度，並有助於提高胰島素分泌量。在於抑制前列腺素合成，減緩發炎反應，也有正向表現。並可幫助清除體內有毒之化學物質，以減少對眼睛水晶體及視網膜的傷害

且可增強血管的彈性、韌性，降低體內壞的膽固醇及改善血液循環。還能保護腦神經不被氧化，穩定腦部組織功能正常運作

更能促進雙眼的感光物質「視紫質」生成，以提高對光線的敏感度，使影像更清晰，並增進夜間視力

洋洋灑灑說了花青素這麼多好處，平時要在哪些食物中攝取呢？以下精選「5大花青素果物」，我們一起來好好認識吧！

❶蔓越莓
內含原花青素，是由兒茶素、表兒茶素等分子為基本單位連結而成的寡聚合物，而蔓越莓的花青素有辦法避免致病性的大腸桿菌黏附在尿道上皮細胞上。因此，對於降低泌尿道感染的復發率有正向改善作用。每日攝取36毫克，即能有助預防

❷黑加侖
又稱黑醋栗，是一種漿果類，小小圓圓的果實，富含維生素C，還有花色素苷、花青素、多酚類，原花青素，花青素和多醣豐富物質。當中的花青素和多酚可有助於支持大腦健康，支援神經系統的日常優良運作，花青素也可減輕體內的炎症反應

❸黑 棗
其性溫味甘，富含花青素、蛋白質、醣類、有機酸、維生素B、維生素E、磷、鈣、鐵等微量元素。有補腎與養胃的作用，並對延緩衰老、增強機體活力、美容養顏皆有助益。因此又被稱為「營養倉庫」，能降低血清膽固醇，還可抑製壞細胞的生長，改善貧血與明亮膚色

❹葡 萄
主要含豐富花青素、多酚類等營養，屬於抗氧化力良好的水果，有助於細胞組織對抗發炎、預防老化等。中醫提及葡萄具健脾胃、養肝腎等好處。此外，葡萄皮更含「白藜蘆醇」物質，有降血脂、預防血管動脈硬化、心血管疾病的保養和抗氧化之作用，對呼吸系統養護亦有貢獻

❺桑 椹
又稱「桑果」，是桑樹的果穗，葉子就是蠶寶寶吃的食物。其富含礦物質鐵、磷、鈣、維生素C、維生素K，以及葉黃素、花青素、白藜蘆醇等豐富植物營養素。而花青素可防止記憶力退化並延緩老化，增加眼睛感光色素生成，及提升視覺敏銳度，以增進暗視力

🔸花青素小百科
⚠️花青素不耐熱，因此建議以生食、涼拌為宜

⚠️金屬離子會引起花青素變色，因此應避免接觸到鐵鍋、鋁鍋

⚠️花青素為水溶性的植化素，切開後容易流失，所以應先以流水清洗乾淨後，再切塊、榨汁、烹調，減少流失

⚠️花青素對酸鹼值敏感，在酸性環境下較穩定，因此可以和醋、檸檬等酸性調味料一同烹調，避免添加蘇打等鹼性物質

⚠️莓果類約裝滿一杯(240毫升標準杯)為一份，健康成人每日水果建議攝取量為2-4份，仍不應過量，以免獲得花青素好處之前反而攝取過量醣類，而造成血糖不穩、體重上升

⚠️清洗時可利用小蘇打粉浸泡，一點點就能提升洗淨力。將1匙的小蘇打粉溶解於水中，把要吃的蔬果泡5分鐘以上，再以大量清水反覆沖洗，能有助去除殘留的農藥。因小蘇打粉原理是自帶正電，跟水中帶負電的氯融合後成為鹽，水質成為弱鹼水，便能中和酸性農藥，以達淨化作用

#凱鈞有食力
#5大花青素果物

隨身攜帶的隱形墨水筆! @@
在家中也可以DIY~

你 還會用來做什麼呢?

2:19 『洛花神茶』 應改為『洛神花茶』

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▷ 背景音樂資訊 BGM (Background Music) Info. ◁

TheFatRat - Windfall
Extracted from https://youtu.be/jqkPqfOFmbY
Released on Tasty Records
● Download on iTunes: http://bitly.com/windfallitunes
● Download on Beatport: http://btprt.dj/1wSfsPv

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Baking Soda Solution for invisible words ;
Roselle Tea for Contrast Medium.
Fill them into two different markers,
you can write it in anytime, anywhere.

購買點：
白板(麥克)筆在文具店有賣
洛神花、蘇打粉也可以在菜市場(街市)買得到
賣茶的地方也可能會找到洛神花
另外蘇打粉在超級市場或雜貨店也有賣

原理：
　洛神花(玫瑰茄)含有一種名為花青素的水溶性天然色素
會因應不同的酸鹼度而改變顏色。
　蘇打粉雖然只含微鹼值，但與洛神花混合後顏色最深。因此要配合洛神花，以蘇打粉作為隱形墨水花青素，在紙上會有最鮮明的顏彩對比呈現。
　洛神花、玫瑰花、藍莓、山桑子、蔓越莓、茄子皮及紫色葡萄皮都有花青素。
　除了洛神花及玫瑰花較淺色之外，其他皆有強烈色素。

(ﾟ∀ﾟ) ノシ
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