TERRE DEL MOLINARA
意大利高質特級初榨橄欖油

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https://bit.ly/3otYKWg

好開心搵到一間
超高質有心嘅小品牌
黑白銀色型爆嘅包裝
位於以拿坡里為首府
Campania 省嘅一個小鎮Benevento
地勢嘅關系 橄欖樹係山坡上生長
人手新鮮採摘橄欖果實
由採收、清洗、壓榨整過製作過程
係「24小時」內進行
係室溫下(不可以高於攝氏27度)榨取
不經任何加熱處理
(🇮🇹Estratto a freddo)
因此又稱為「冷壓初榨橄欖油」
係最頂級既橄欖油

依個小品牌有兩種唔同嘅橄欖油
Elaios & Seleca

超高質嘅Elaios
屢奪優質獎項
用咗Molinara區
最高品質嘅橄欖Ortice 品種
喺橄欖仲未完成熟嗰陣人手採摘
所以味道更香更醇厚
就好似濃縮橄欖油
煮食時唔需要落太多

意大利橄欖種類最少有幾百種
有啲適合煮食、有啲淨食
有啲適合做特級橄欖油
特級橄欖油唔係只可以用嚟食沙律
資料絕對錯誤

高質特級橄欖油絕對適合煮食
意大利99%嘅家庭
都係用特級橄欖油煮食
起煙點大概係攝氏210度左右
所以用嚟煎炒料理絶對冇問題的
品質越好的橄欖油
游離脂肪酸（酸價）含量越少
超煙點也就越高
煮食個陣時油煙較少
同麻油和沙律油相比
橄欖油的耐熱度相對更勝一籌
就算經過長時間加熱氧化嘅現象
亦唔明顯，亦唔會產生致癌物質

但由於成本太高
意大利人一般炸嘢食嗰陣
一般採用花生油粟米油
或其他植物油
意大利每個省份有不同橄欖
各省生產不同品種
及味道嘅特級橄欖油
所以好難講
邊一個省份生產最高質
最好味嘅橄欖油
因為各有各特色

一般高質嘅橄欖油
亦都唔容易喺超市買得到
講究飲食嘅意大利家庭
會直接搵相熟製造油嘅工場
保證百分百意大利橄欖
購買5公升大罐裝
然後回家入樽
高質嘅橄欖油
係有少少辛辣味
大家記住買來試下

KK香港網店
目前接受Mastercard,
Visa及Alipay付款

#kklifeinitaly

【肥胖解密】網路上搜尋到的系列文章，作者是shanemate，內容與建議多半是來自於較新的論文研究，摘要分享給大家。結論先來，四大要點：

一、運動讓你不復胖：減少胰島素阻抗，增加脂聯素的分泌。每天運動30~60分鐘，每周中高強度運動四到五天。

二、該吃什麼？

-避免糖與代糖的攝取，減少對甜味的依賴。
-減少精製的碳水化合物，改吃未精製的五穀雜糧。
-不僅僅吃低GI飲食，而是要吃低FII飲食
-增加天然脂肪的攝取，例如牛油，豬油，奶油，魚油，冷壓椰子油。攝取未過度加工的單元不飽和脂肪，例如冷壓初榨的橄欖油，酪梨油，亞麻子油。
-避免氫化植物油(例如氫化椰子油)，避免加工的多元不飽和脂肪，例如沙拉油(大豆油)，玉米油，芥花油(canola oil)，花生油，葡萄籽油。
-避免油炸物。
-避免脂肪和精緻的碳水化合物一同攝取
-增加膳食纖維的攝取。
-適量，甚至少量的蛋白質攝取(一公斤體重0.8~1克)，這和減肥無關，和長壽有關。
-增加天然有機蔬菜水果的攝取。

三、限制進食的時間與頻率：把一天的進食時間限制在八小時內，剩下的16小時都不要吃東西。例如只在中午12點到晚上八點之間進食。這叫做16-8的間歇性斷食。

四、釋放壓力與充足睡眠：飲食不是肥胖的唯一原因。如果肥胖是因為長期的壓力，飲食的效果會不太好，培養運動的生活習慣，釋放壓力反而比較有效。睡眠不足也會讓人變胖。

【肥胖解密1：肥胖的設定點理論 Set Point Theory】

人體有一個自動穩定體重與體脂的機制「恆胖計」，所設定的體重或體脂程度，就叫做設定點(set point)。胖子之所以胖，是因為他們的設定點高，減肥失敗是因為減肥的方法沒有改變設定點，所以節食一段時間後都會復胖。瘦子之所以瘦是因為設定點低，怎麼吃都不會胖。

不同食物吃進肚子，對於賀爾蒙的影響都不同，所以就減肥而言，不同食物的一卡路里都不一樣。減肥要成功，一定要慢慢改變身體恆胖計的設定點。哪些賀爾蒙是引響肥胖的關鍵角色？

1. Insulin 胰島素與 Insulin Resistance 胰島素阻抗
2. Leptin 瘦體素與 Leptin Resistance 瘦體素阻抗
3. Incretin 腸泌素
4. Cortisol 皮質醇

【肥胖解密2：胰島素讓你胖】

體內的胰島素量和肥胖有正相關。胖子的胰島素分泌量比一般人平均高出20%，且胰島素和體脂比例，腰圍等都有正相關。

肥胖，不是熱量失衡，而是賀爾蒙失衡！減肥的關鍵不是如何平衡熱量，而是如何去平衡賀爾蒙。如果胰島素讓你胖，那麼減肥的目標首要就是降低胰島素的量。

【肥胖解密3：胰島素阻抗】

胰島素阻抗是身體內胰島素失去作用的指標，它與一系列的代謝症候群(高血壓，高血脂，心臟病，糖尿病，中風，阿茲海默症)都有密切的相關。

長期持續地高胰島素濃度會一步步提高胰島素阻抗。這裡有兩個要件，高濃度與長期。這是目前大部分二型糖尿病患的狀況。他們一步步看著自己走向終點，指標就是注射的胰島素劑量。就算在健康人體內，高胰島素也會導致胰島素阻抗。

為何在一開始就有高胰島素？很明顯，精緻的澱粉，糖等高GI的食物是個主因。但別忘了，我們還需要第二個要素，時間，長期且持續的高濃度胰島素才會產生胰島素阻抗。

那麼要如何維持體內胰島素一直在高檔？你就一直吃就對了！早餐後吃個點心，喝杯加糖熱拿鐵，中餐後來杯含糖飲料，下午再加個下午茶，晚餐後吃甜點，睡前加宵夜。你就只要一直吃吃吃，一天六餐或是含糖飲料不斷，就可以持續維持體內胰島素在高檔。

【肥胖解密4：胰島素阻抗的成因，新的典範】

肌肉一方面會使用血液中的葡萄糖當作能量來源，另一方面會接受胰島素的指令把葡萄糖轉為肝糖儲存起來備用。

肌肉的胰島素阻抗：肌肉使用(氧化)葡萄糖的能力與儲存葡萄糖的能力都下降。

肝的胰島素阻抗：肝臟持續不斷地製造葡萄糖，同時肝臟也累積了一堆脂肪。學界已經認可脂肪肝會形成胰島素阻抗。

上述這兩個胰島素阻抗都有脂肪的異常累積(ectopic lipid accumulation)。脂肪的異常累積是說脂肪儲存在不正常的地方，例如肌肉與肝臟細胞內。因為脂肪的過度外溢，把細胞裡面塞滿滿的。

脂肪細胞分泌脂聯素(影響脂肪累積與形成胰島素阻抗最重要的激素)，脂聯素分泌不足會降低脂肪細胞儲存的能力，造成脂肪外溢，然後導致胰島素阻抗與代謝疾病。

【肥胖解密5：胰島素阻抗的解方，新的典範】

想辦法去提高自身脂聯素的分泌才是治本的解方。目標：

1. 降低體內胰島素濃度(胰島素會阻止人體使用脂肪作為能量，進一步提高胰島素阻抗)
2. 大量消耗細胞內被塞滿滿的葡萄糖與脂肪
3. 提高自身脂聯素的分泌。

方法一：運動

長期且持續的運動才有顯著的幫助。持續到半年以上的運動訓練，每天運動30~60分鐘，每周運動4~5天，不管是哪種運動(有氧或重訓)都可以，但只有中高強度的運動才有用。

有氧運動：以自己最大心跳率(Maximum Heart Rate, MHR)的百分比決定運動強度。

中強度：60~70%MHR
高強度：70~80%MHR

重量訓練：以自己的最大肌力 (1RM，只能舉起一次的重量)的百分比為主。

中強度：60~65% 1RM，只能夠做15下就力竭的重量
高強度：75~80% 1RM，只能夠做8~10下就力竭的重量

鍛鍊後，肌肉細胞裡的粒線體數量會增加，還可以增加大腦內BDNF的提高，改善大腦的每個功能(學習，記憶，情緒，創意等)。

方法二：生酮飲食

生酮飲食是一種超低碳高脂飲食，10%的碳水化合物，10~20%的蛋白質，70~80%的脂肪。生酮飲食不吃任何澱粉與糖，不吃水果(有果糖)，10%的碳水化合物都來自蔬菜。也限制蛋白質的攝取(因為肝臟會使用胺基酸製造葡萄糖)。當身體沒有葡萄糖，就只能使用脂肪當作能量來源。

生酮飲食對於減肥有奇效。因為不攝取碳水化合物，就不會刺激胰島素分泌，身體的胰島素始終維持在低檔，直接降低身體恆胖計的設定點。胰島素一直在低檔，就直接改善了所有和胰島素相關的代謝症候群疾病，例如肥胖與糖尿病。

方法三：間歇性斷食

間歇性斷食在減肥與降低胰島素阻抗上有驚人的效果，上面低碳飲食的好處(減肥，降低HbA1c，提高 LDL/HDL，降低血脂濃度)它都有。且有提高腦內BDNF、抗老化、治療關節炎、提高體內生長激素、降低心血管疾病風險等好處。

小孩，還在發育的青少年，孕婦，哺乳婦女，及瘦弱的老人不適合進行斷食。

【肥胖解密6：肥胖的終極原因 The Ultimate Cause】

瘦體素是控制食慾的關鍵賀爾蒙。當瘦體素分泌量低時，會觸發飢餓素使人產生飢餓感，提醒說該吃飯了。瘦體素分泌量高過一個閥值時，會刺激腦部會發出飽足感，告訴人已經吃飽了，不用再吃了。高濃度的胰島素會產生胰島素阻抗與瘦體素阻抗。胰島素一方面幫你囤積脂肪，一方面又告訴你還吃不夠，怎麼吃都吃不飽。

只要一進食，胰島素上升，血液中脂肪酸濃度就馬上下降，六小時後才回到原本的濃度。也就是說，只要你一進食，就不會燃燒脂肪。運動是為了降低胰島素阻抗，並不是為了消耗熱量或燃脂。

要怎樣降低恆胖計的設定點？要降低體內的胰島素。減少進食時間、挑選不刺激胰島素的食物。所以減肥不需要計算熱量。不用計算熱量不代表不控制飲食，暴飲暴食，而是要傾聽身體的聲音。不餓不吃，餓了才吃，吃飽就好。當你的設定點降低，身體自然會降低食慾與增加飽足感。

［肥胖解密7：高蛋白減肥法有效嗎？］

研究者在以色列找來了322位志願的胖子，隨機分成三種減肥飲食，並且嚴格執行兩年(2005-2007)：

第一種是低脂飲食，並且限制熱量為男性1800卡，女性1500卡。這派飲食就是普遍最流行的，減少熱量攝取(但是大於基礎代謝率)，製造熱量赤字的減肥法。飲食中有30%脂肪，碳水化合物則以穀類，蔬菜水果為主，避含糖飲料和脂肪攝取)。

第二種是地中海飲食。一樣限制熱量(男性1800卡，女性1500卡)，攝取大量蔬菜水果，避免紅肉，以魚和雞肉代替，飲食中有35%脂肪，以橄欖油和堅果類為主。

第三種就是標準的阿金飲食。不限制熱量，從低碳(20g/day)開始到中碳(120g/d)的循環(阿金飲食說不用一直維持在超低碳)。

結論：只要吃對食物，不需要限制熱量。即使熱量攝取相同，低脂與地中海飲食的結果大相逕庭(血脂、膽固醇等也都不同，地中海優於低脂飲食)，這說明同樣的一卡路里，如果來自不同的食物，對身體的賀爾蒙影響也會不同，a calorie is not a calorie。

【肥胖解密8：食物的胰島素反應】

雖然蛋白質不會引起血糖升高，但蛋白質還是會刺激胰島素分泌。1967年，科學家就已經發現空腹胰島素佔了24小時胰島素總分泌量的50%。

血糖很重要，但也別忽略了胰島素。如果只顧血糖，你有可能攝取了低GI，但卻會引起高胰島素的食物，結果依舊造成肥胖與糖尿病。

當食物一進入口中，胃就會分泌腸素胰素(incretin, 包含GLP-1與GIP兩種肽)，腸素胰素會馬上指示胰島分泌胰島素。脂肪，蛋白，碳水化合物都會刺激腸素胰素的分泌。所有的食物都會刺激胰島素分泌，只是程度不一。

FII值依序最高的分別是 馬鈴薯、白麵包、全麥麵包、白米飯，炸薯條。FII值最低的是全麥義大利麵，義大利麵、裸麥麵包、糙米飯。全脂牛奶的FII值遠低於脫脂牛奶。

純脂肪的胰島素指數相當低，大約是白麵包的3%。腸素胰素除了刺激胰島素分泌外，還有另外一個作用就是降低胃部蠕動，這個作用會增加人的飽足感，告訴人們快吃飽了。

簡而言之，腸促素對於肥胖同時有一正一負兩種效果，一方面增加胰島素，另一方面增加飽足感。蛋白質對於肥胖的效果取決於這一正一負的作用。就長期追蹤研究的調查來說，喝全脂牛奶有助於減肥，脫脂牛奶則不會。提高肉類的攝取則和體重增加有正相關。

【肥胖解密9：碳水化合物假說與沖繩】

在日本有一群人，很長壽，百歲人瑞比例全世界最高，這區的人口平均BMI是20.4，他們老年人的心血管疾病、癌症、中風等疾病比例是世界數一數二的低，但是他們的飲食有85%是碳水化合物。他們是沖繩人。確切地說，是沖繩的老人。

雖然吃的是超高碳飲食，可是他們都很瘦，沒有肥胖的問題，代謝症候群(心血管疾病，中風)與癌症的比例也是世界上數一數二低。傳統沖繩人的主食是紫地瓜(69%)，配上一點點米飯與五穀雜糧、豆類、和一點點魚。飲食中碳水化合物85%、蛋白質9%、脂肪6%。

地瓜、粗糙的五穀雜糧與米飯麵包等精緻的碳水化合物差別在哪裡？膳食纖維。纖維是一種保護因子，會減緩食物的吸收速度，降低血糖的上升速度。除此之外，纖維會妨礙結腸吸收脂肪酸的速度，這會減少胰島素的分泌，還能改善胰島素敏感性。

減肥不必然要減碳，但是要提高纖維的攝取，最直接的方法就是把精緻的碳水化合物，白飯，白麵條，麵包與馬鈴薯替換成高纖維的五穀雜糧。目前學術界對長壽研究的共識，是熱量限制與蛋白質限制，沖繩飲食完全符合這兩項原則。

【肥胖解密10：糖與代糖，苦澀的真相】

一份葡萄糖吃入體內只有小於5%會合成脂肪。同時葡萄糖會刺激胰島素與瘦體素，大腦知道我們吃了東西，會知道何時要給我們飽足感。果糖不會刺激胰島素與瘦體素，大量攝取果糖不會給我們飽足感。果糖100%進入肝臟代謝，它不會變成肝醣儲存起來，全部的果糖都必須被肝臟代謝掉。

這些果糖除了一部分變成能量外，其他會在代謝過程中產生尿酸質、新生的脂肪與膽固醇，還會刺激肝臟的發炎反應。人體的膽固醇有八成是肝臟製造的，飲食中攝取的膽固醇變成人體內儲存的比例極低。吃蛋黃不會給你膽固醇，但是吃果糖，會。

糖會提高得二型糖尿病的風險。攝取果糖不好，那我們改用代糖好了？但習慣喝越多代糖飲料的人體重增加越多。代糖的使用增加了罹患心血管疾病的機率、還可能增加罹患代謝症候群的機率。

在進食後兩個小時，阿斯巴甜組(Aspartame，圓形)與甜菊組(Stevia，方形)的胰島素指數是蔗糖組(Sucrose，三角形)的五倍以上！這表示在同樣的血糖變化量下，代糖組的人需要分泌較多的胰島素去工作！代糖確實不會直接刺激胰島素分泌，但是它會間接影響人體對於其他食物的胰島素反應。和保護性的纖維相反，代糖似乎會加大食物的胰島素反應。

【肥胖解密11：飽和脂肪錯了嗎？】

飲食中飽和脂肪的攝取和人體內膽固醇與心血管疾病無關聯。脂肪的膽固醇假說是錯的，反倒糖(果糖)的攝取才是關鍵。

大量吃脂肪的好處(降低血脂、膽固醇)都來自於限制碳水化合物的攝取。當血液中同時存在著大量的葡萄糖與脂肪酸，這些脂肪酸進入肌肉細胞之後就會妨礙胰島素的工作，提高肌肉的胰島素阻抗。

但是如果飲食中不攝取碳水化合物，只吃蛋白質與脂肪。在人體內蛋白質分解成胺基酸，脂肪分解成脂肪酸與甘油，沒有葡萄糖。這兩類食物都是零GI，不會升高血糖，就沒有了上面的問題。

可以正常攝取飽和脂肪(動物油，椰子油)，但是請避免和精緻的碳水化合物同時攝取。建議攝取單元不飽和脂肪，例如橄欖油，酪梨油。除了富含omega-3的多元不飽和脂肪(魚油、亞麻子油)以外，避免其他的植物油(氫化植物油，葡萄籽油，大豆油，花生油，玉米油等等，所有一切外面餐廳普遍使用的油)。

吃奶油會讓你瘦，當你只吃奶油的時候。奶油讓你瘦，但奶油麵包會讓你胖。

系列原文：
https://shanemate.blogspot.com/2017/01/1-set-point-theory.html

【團購】壽滿趣紐西蘭Bostock: 頂級冷壓初榨酪梨油/各風味橄欖油/頂級酪梨油/超級滑順花生醬/麥蘆卡蜂蜜/低GI椰蜜糖/杏仁粉/洋車前子粉/堅果香鬆/原味燕麥飲
（7/15-7/22）
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每年的壽滿趣團購竟然因為貨櫃大延遲
整個沒貨給我開直到今天
隔了整整一整年😨
大家都跟我哀嚎宅在家油品消耗太快
後悔囤貨不夠啊

所以這次終於排到我開團了
而且我們趕在這一批最先抵台的先把入量定起來
👉🏻下週就開始出貨！！
所以跟我一樣等很久的媽媽們囤好囤滿！！

這次讓我有點傷心又有點開心的是
我最愛的純花生醬竟然大缺貨😭
不過驚豔的是竟然出了 「Forty Thieves玻璃罐杏仁抹醬」
比花生醬稍微不罪惡感一點
我的飄洋過海過來有一罐竟然爆開. 我都要哭了
立刻拿保險罐緊緊封好
這真的又香又濃
喜歡這種綿密超濃稠口感但沒有罪惡感的你真的不能錯過！！

特別提一下這個 #酪梨油噴油罐
目前全台 ❗️沒有沒有貨❗️
我是先拿到的
所以沒有在這次團購裡
天啊天啊、好適合我這個每天都要用到氣炸烤箱的人啊
實在太太太太方便了！！
我超愛的. 又可以保存的很安全
我只是要跟你們說下次一有貨時、什麼都不要管
按下去直接訂三瓶先😂

這次還特地開宅在家也不怕變胖的 #低糖組合
有入門的低GI椰糖、椰花糖、洋車前子粉，
都是低糖又非常健康的食品
直接用在料理或是烘培甚至飲品中等
都不用擔心生糖指數過高
我看了一下那個 #洋車前子粉
這有點嚇到我的厲害
📝洋車前子粉是目前最被廣泛使用的食用膠質纖維，與奇亞籽相似，具有吸水後膨脹及益生原特性. 有助於減醣或是控制血糖血壓的好物. 平常加一匙在飲品或是烹調中都可以.

所以這次搭上剛抵台的貨櫃搶現貨
新品我都覺得很驚艷
大家真的都可以買起來💪

胖麻使用它們家的油品已經要五年惹(天阿)
從最初一代到現在最新一代都可以感受到它們的用心(你看分享文就知道了)
相信煮婦都知道一個好的油是多麽的重要
現代人講求健康
從以前長輩用的花生油, 到後來講究一點橄欖油, 再到現代人說的 #酪梨油發煙點高
所以高溫料理都會推薦使用酪梨油等
就可以知道好的油真的對現代的我們來說有多麽重要!
　※ 酪梨油的發煙點可達約200-250℃ (受氣候條件影響)。
　※ 油質穩定，不易起油煙及產生致癌物質。
　※ 不飽和脂肪酸占85%以上。
　※ 酸度僅0.32%。頂級初榨

我還很推薦 #酪梨油醋醬
非常非常適合沙拉、涼拌菜
而且不是橄欖油提煉喔、是酪梨油酪梨油
真的是很棒的好油脂
超級推薦！！

除此之外
不是只有炒菜才會用到油
他們家的廚神系列風味油和各種口味的橄欖油
在我們做料理時倒進一點做抓醃的動作
整個料理口感層次都提高.
這個系列我真的大推👉🏻像是蒜味、松露、檸檬、義式蒜味迷迭香真的都超好用的！！

表單一定要看清楚喔
因為裡面也有很詳細這一批商品的有效期限以及商品介紹
大家可以截圖存檔研究清楚
如果你特別對哪一個風味有興趣強烈建議一次帶兩罐. 不然你一定會後悔當初怎麼只有滿一瓶！
我自己最喜歡大推薦給你們的就是:
*紐西蘭廚神系列頂級冷壓風味橄欖油
*Somuch 紐西蘭頂級冷壓初榨酪梨油-大蒜/松露/檸檬
*超滑順的花生醬
*噴油罐酪梨油
*低GI椰蜜糖/椰花糖

如果你有買氣炸鍋一定一定要配他們家的油品
真的百搭無敵又方便啦!!!!!!
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◎官方網站
壽滿趣官網：http://www.somuch.tw/
壽滿趣FB粉絲專頁：https://www.facebook.com/3qsomuch
客服信箱：service@somuch.tw (來信詢問請告知粉絲團名稱，訂購大名)
服務專線 : (02)2700-3713

超級市場中常見的油約有十數種，花生油、粟米油、芥花籽油、橄欖油。購買時要考慮甚麼？其中一點就是油的冒煙點。煙點是指油加熱到某溫度就會煙化，除此之外，油還會變質，這時候有機會產生致癌物質，影響健康。冒煙點愈低的油，愈容易在高溫下釋出有害物質。當中又以植物油的冒煙點相對較低，動物油的相對較高。

動物油如豬油，飽和脂肪較多，當然不太建議食用。而植物油當中，芥花籽油、葡萄籽油、粟米油、花生油及葵花籽油，普遍的煙點也到攝氏220度左右，適合煎、快炒、煮、炸等烹調方法。要留意的是，亞麻籽油、椰子油及初榨橄欖油的冒煙點也不超過攝氏200度，不建議用作煎炒煮炸，用作涼拌比較適合。

所以有些人家裏只有一種油就要留意。營養師不建議用一種油代替所有，他指家用購買兩款油，如要爆炒煎炸，宜挑煙點比較高的油，例如花生油、粟米油。如果是拌沙律、涼拌，會用初榨冷壓的橄欖油，不用經過加熱，不會破壞營養成分，大家不妨做為參考。


採訪：袁燁
攝影：梁偉德、王瑋彤

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鹹魚（salted fish）是自古已有的魚類醃製食物，在中國華南地區盛行。20世紀前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存。昔日香港，鹹魚是窮苦人家的恩物，幾塊鹹魚，幾條薑絲就能幹掉幾碗飯，但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。

經過發酵的魚肉是霉香鹹魚，冷藏再醃的魚肉已經變為死實，是實肉鹹魚，蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香，鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚，是不切開魚肚的，密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏，比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少，西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚，移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作，所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南，大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞，嗅一下魚腩的氣味便知一二。


選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤，外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離，按壓時不易凹陷，鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好，肉要有油分，牙籤插入魚肉時，散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油，魚身呈暗黃色，氣味較俗，新鮮的較清香。買回來的鹹魚，切件後用廚房紙抹乾淨，放入玻璃樽，用新油完全浸着，放入雪櫃冷藏，也可用砂糖代替油浸。

鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎，魚鱗煎得香脆，肉味淡才算好，但魚骨很多，吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨，很少骨，鹹魚味濃，用來做鹹魚雞粒飯最佳。

鹹魚是醃製食物，含有亞硝胺，可引發癌症。2017年10月，世衞（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）公佈致癌物清單裏，中國式鹹魚在116個1類致癌物中，編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外，鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視，如露天暴曬時，臭味容易引來蒼蠅，可能滋生細菌，有些不良商家為了防蟲害，甚至噴驅蟲劑，恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。


食譜。鹹魚雞粒炒飯

相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時，媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃，每次我們也很開胃，一碗飯很快便吃完。

上世紀六七十年代，出外吃飯也常吃鹹魚，會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯，亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜，最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心，整頓飯非常完美。

家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚，數個月便會用它來做菜，大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃，我會切去頭和腩，害怕有防腐劑，亦要去皮和皮下的紅肉，心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯，這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯，非常好吃。

材料（二人碟頭分量）：
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻，去皮去骨，切粒，1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨，淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻，拂勻
5.葱白 10條（切粗粒）
6.岩鹽 1/8茶匙，用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙

煲飯材料：
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克

醃雞肉材料：
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙

做法：
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水，用鹽及油跟米拌勻，等半小時。加水，浸米半小時。大火蒸飯20分鐘，待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼，放入雪櫃，不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨，切去筋，切粒，1公分長。
3.醃雞肉：先放入魚露、鹽及糖，攪勻後加入蛋白，用力攪勻。放入生粉水，用力攪勻。最後加入油及麻油，攪勻，醃肉半小時。
4.鹹魚起骨，切成粒，0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊，中火炸鹹魚粒至金黃，約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒，盡量去油，留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊，雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒，不要動，等10秒，再炒勻15秒，共25秒。拿出雞粒，只留2湯匙油在鑊裏，其餘拿出，待用。
7.中小火燒熱2湯匙油，油熱時將油搪勻鑊的四周，立即加入蛋漿，炒蛋至七成熟，立即加入白飯，繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽，繼續炒至飯開始乾身，一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞，放入餘下的油，爆葱粒，立即用炒飯蓋上葱粒，轉大火，炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒，繼續炒20秒。熄火，立即上菜。

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食油 專題 － 梁嘉文新西蘭註冊營養師@FindDoc.com
資料來源：https://www.FindDoc.com

背景：近來，黃太因地溝油問題開始更關注食油的營養，希望選擇合適的食油令家人食得安心健康。

(一) 市面上的椰子油、橄欖油、花生油、粟米油和芥花籽油，各自的營養成分和適合的烹調方法是怎樣的呢？ 0:28

(二) 現時，黃太長期食用同一種類的食油。這樣做好嗎？是否需定期轉用不同種類食油？ 2:56

(三) 農曆新年將至，黃太會在家中自製油角。用哪種食油烹製較適合呢？食油用過後再隔渣重用會有什麽問題嗎？ 3:25

(四) 有些人認為食油會致肥而戒油，連煮菜時一滴油也不加。戒油會對身體有何影響呢？(FindDoc 健康資訊) 4:19

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