「 曬柿餅｜袋鼠肉｜嚮往新鮮空氣的人類」

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在日本，有個曬柿餅的傳統

柿子呢，據網路上資料，最早是從中國長江流域傳來的

古時候的水果，大部分都沒有現代的那麼好吃，因為現代水果基本上都經過改良與配種

培育出好栽種、果實結的大、又甜皮又薄、生長期短，反正水果也好比工業時代一般，經過了相當革命性的轉變，才有現在你我日常在吃的水果

而柿子，最初是相當澀的，不是苦，是吃起來舌頭上會沙沙的，除非要等到整顆柿子熟成後，質地成果凍狀時，才適合食用

可是這時的柿子嚐鮮期相當短暫，由於已經熟到質地軟化了，下一步就是濫掉了

所以也不適合運輸與販售，就是自家人吃一吃罷了

不知何時哪個日本人發現把不熟的柿子在太陽下曬一曬之後，柿子的水分大量揮發，成了柿子乾

（八成就是忘記了之後才發現，歷史上有太多被忘記的食物結果變得超好吃，起士就是一個案例lol）

一吃發現，哇，居然不澀不苦，吃起來相當甜，這件事在古時候可是天大的好消息

畢竟，古時候鹽巴與糖，這種現代很便宜的調味料，是相當稀少且昂貴的，通常都是有錢人家或達官顯貴才有能力吃的

所以原本難以入口，苦澀無比的柿子，經過大自然零成本的陽光洗禮，居然成了高檔的甜味果乾

當這神奇的加工法被發現以及廣泛運用時，柿子搖身一變，成了日本當時家喻戶曉的水果

而且日曬後不單單是有了甜味，因為水分濃縮了，也方便儲藏與攜帶，根本是神之發現

這個，是現代柿餅的由來，而這曬過的柿餅，用的是苦澀的柿子，而非你我常吃到的改良甜柿，這一點要特別說明

——

之前忘記是看哪本奇怪的書，日本的翻譯書，裡頭是一則則的小故事，關於日本一些很民間的傳奇，不一定是鬼故事，大部分帶有濃厚的傳奇或地方色彩的那種

其中一則故事的標題就叫「曬柿餅」

故事主要說，主角有一天到日本一個鄉下小鎮出差，當時正值秋天，在逛名產店的時候，他看到了當地特產的柿餅，買了不少
之後便詢問老闆娘說哪裡有在曬柿餅，他想去參觀看看

老闆娘聽到之後滿臉笑容地問他說，你想看哪種的曬柿餅呢？

主角一聽覺得奇怪，柿餅就柿餅，還有分別？

之後想詢問下去，老闆娘聽了笑而不答的指向街道的另一邊說

「這邊直直走下去，有一種當地特殊的曬柿餅，很值得去看看。」

主角一聽也不疑有他，便往街道的另一邊走了過去

過去之後街道的景色從商店街，變成了住宅區的樣貌

一整排的建築都是一致性的二層樓建築，而每一間房子的頂樓，都有一根直立的竹竿子

隔三差五的，房子的竹竿子上，會掛著看起來不小的不規則物體，表面霧白霧白的，看起來像人類小孩的形狀

主角看到不禁停下了腳步，正好，離他最近那棟房子的頂樓走出了個老奶奶，熟練且緩慢地把竹竿子上霧白色物體降下來，並拿出刷子開始刷著那白色物體，看似是在清潔表面灰塵似的

由於畫面實在太過詭異，主角就這麼站著，大氣都不敢喘地，看著老太太很仔細地刷完整個白色物體，接著把那白色物體在升上去
當一切結束時，老奶奶轉身時剛好跟主角對到眼，並瞇著眼露出笑容地跟主角點頭致意

俗話說的好，好奇心害死貓，但顯然害不死好奇的人類

於是主角便問老奶奶說

「老奶奶，你剛剛是在整理什麼啊？！」

老奶奶回答說

『這個啊？這個是我們當地最有名的曬柿餅啊！』

主角忍不住想問

「但我沒看過這麼大的柿餅呢，請問是什麼品種的柿子呢？」

老奶奶聽到好似懂了什麼地笑說

『抱歉抱歉，沒講清楚，這不是柿子，是人類的小孩，從都市送來的，送來的時候都有各自的問題與脾氣，曬一曬之後不好的個性與脾氣都會被蒸發，曬完之後，剩下的就會是個乖小孩喔！』

（故事情節我瞎拼湊的，應該有一些細節會不一樣，但我也忘記書名叫啥了，所以如果你也看過這本書發現細節不一樣，歡迎留言修正 <3）

主角一聽冒了個冷汗，但這時只能保持鎮定，繼續與老奶奶聊下去

「哦，原來是這樣啊，那這樣通常要曬多久？」

老奶奶走近了一些，依然在二樓，說

『這得看天氣，也得看小孩子本身的個性，情況不糟糕的小朋友，曬一曬很容易就出「柿霜」，有些小朋友本性比較差的，就得曬久一些才會出霜喔！』

男主角相當訝異，回答說

「原來那是霜啊，我還以為是黴菌呢！」

老奶奶耐心的回答說

『就好比曬柿子一樣，「柿霜」其實是柿子果肉裡的葡萄糖與果糖經過日曬，水分蒸發後，跑到柿子表皮，而這些糖分吸附空氣中的水分後而轉化凝結而成的糖分！

這柿霜可是好東西，還可以入藥，具有潤肺化痰止咳的功效。』

「原來如此啊！真是神奇呢！」男主角回答

老奶奶接著說

『別看這一整排房子，住的人已經不多了，兒時玩耍的朋友有些走的早，孩子也都搬去大城市了，還有在接這「曬柿餅」工作的，除了我之外，也就只剩三四個家庭還有人知道怎麼曬了！』

老奶奶越說越落寞，但還是不忘熱情地跟主角說，要是有小孩子想曬的可以找她，不少問題小孩曬一曬回去之後，當醫生當老師從政的都不少呢！

——

澳洲是個地緣獨特的地方，也孕育出了不少只有澳洲才有的物種

袋鼠，就是其中一種，很多人只要想到澳洲，都會想到袋鼠

自然而然地，袋鼠也成為了國家保育的動物，畢竟他代表了國家

正常來說需要「保育」的物種，都是瀕危的，需要人為管控其數量，且幫助其繁衍

但在澳洲，袋鼠除了人類之外，是沒有其他天敵的，加上其繁殖能力極強，所以袋鼠在澳洲可說是逛大街的物種

去過澳洲打工度假的人肯定能明白，光是我自己在澳洲開車撞到的袋鼠就有三隻了，更別說停在國家公園還是沙灘上看到的那些袋鼠

一般來說，袋鼠是可愛的，尤其當你參加過動物園觀光的行程，八成都會跟無尾熊或是袋鼠拍上照片

但在野外，袋鼠是危險的，雄性的袋鼠體型巨大，直立時高度可達1.6-2公尺高，重量在65-100公斤左右

袋鼠本為食草動物，雄性袋鼠很少攻擊人類，大部分時間是在發情期時會有攻擊性，但也是跟其他雄性袋鼠打架，爭奪交配權

而近代頻發的袋鼠攻擊人類事件，多半跟觀光客的逐年增長有著絕大的關係

袋鼠本身是種草食性動物，意思是他主要是吃草的，跟馬差不多，但袋鼠偶爾還是會吃些真菌類或者是灌木叢裡的果實

之前我在澳洲打工換宿集二簽時有在馬場工作過，每天早晨的工作就是推著推車，載滿乾草，接著推去餵馬，一頭成年的馬一天能吃掉的草量相當驚人

不過也不難想像，草麻⋯是能有多少熱量與營養，但這些動物強大的地方就在於，現代肌肉發達的人類得喝高蛋白搖搖飲長肉，但袋鼠與馬只要吃吃草就能屌打肌肉發達的人類

那時我無聊，拿了顆甜橘子，剝了皮之後拿去餵了其中一隻馬

不唬爛，那隻馬邊吃居然眼睛瞇起來開始笑，邊笑鼻子邊噴氣的那種，還一直ㄏㄧㄏㄧㄏㄧ的叫

這跟觀光客餵食袋鼠是一樣的道理，對於大部分的小孩，甚至是極大部分的成年人來說，紅蘿蔔是討人厭的，不好吃還有奇怪的菜味

但對於主要食物來源是草的袋鼠來說，紅蘿蔔之於袋鼠，就好比小孩看到可樂與雪碧一般

紅蘿蔔所含的糖分，經過研究指出，還會對袋鼠帶來偶發性的牙齦問題，因為殘留在牙齒上的糖分經過發酵之後（很明顯袋鼠不知道也不會睡前刷牙），若袋鼠在啃食這些相對較硬的紅蘿蔔時傷到牙齦，這麼殘留在牙齦上的發酵糖分將會給袋鼠帶來口腔病變

只要是拿「餵食袋鼠」當噱頭，吸引觀光客的觀光農場或是動物園

對他們說，紅蘿蔔絕對是取得最容易，而且也是最便宜的食材選項

這輩子都在吃草的袋鼠，一吃到相對高糖分的紅蘿蔔，基本上沒有不瘋掉的道理，肯定狂嗑猛嗑

道理不難想像，就好比不要讓小朋友吃太多糖，不然晚上睡不著煩死的肯定是爸媽

更別說觀光客偷餵食的其他食物，好比餅乾、薯條、漢堡與雞塊、更高糖分的香蕉與蘋果

這些沒有出現在袋鼠菜單上的食材，高糖分、調味過、甚至是動物性蛋白質的食物，都會影響著袋鼠單純的賀爾蒙

而改變了賀爾蒙的袋鼠，就算不是在發情季節，也漸漸開始出現攻擊性，甚至會出現搶奪餵食而意外傷人的事件

除此之外，沒有天敵的袋鼠，對於農業來說，袋鼠也是相當具有破壞性的

不少當地的農場主人都會配槍，驅趕袋鼠，以免他們辛勤種植的農作物被袋鼠偷吃甚至是踩踏破壞的農地

對於這一點，澳洲政府決定，制定「特定獵殺區域」，每一年開放一定的數量，給領有「合法獵殺袋鼠執照」的獵人以人道的方式獵殺袋鼠，並將獵物登記之後送往合法的處理廠，處理成各式各樣的袋鼠肉產品

袋鼠漢堡排、袋鼠香腸、袋鼠排、袋鼠絞肉⋯等等的袋鼠產品

我吃過不少，不好吃，但是低脂且高營養，澳洲露天的BBQ台上，肯定少不了幾塊袋鼠排或是漢堡排

而我個人也在深夜的野外遇過兩頭成年袋鼠，應該是雄性，因為目測那兩頭袋鼠站立起來時起碼有190cm+，體型之巨大

那時我跟朋友站著連動都不敢動，就這麼跟兩頭成年袋鼠看著，還好，我們身上沒有隨身帶紅蘿蔔或是麥當勞的習慣，所以只是看了看他們就跳走了

但不唬爛，他們跳一步最少快兩公尺，沒幾下就消失在我們眼前，真要打打不過，跑也跑不贏，馬的到底是吃什麼草能長成這樣⋯

——

OK

以上兩個漏漏長的故事只是為了以下這小故事做鋪陳

今天在騎車往新莊的路途中，經過了鶯歌的腳踏車步道與河濱旁的公園

沿路上沒有100也有60-70個成群結隊騎著腳踏車的人，騎著就算了，不少就在路邊休息，卸下了口罩，野餐起來的也有

更別說河濱旁的公園我還看到一家人在打羽毛球與排球

是怎樣，我意外有騎進時空裂縫嗎？我來到了一年前的台灣嗎？

騎著騎著我腦袋裡的惡魔小漢克不禁開始想著

要是這樣的地方可以修法變成「合法捕捉不聽話人類（澀柿子）」的區域

我們就可以招開「合法捕捉想透氣人類」的訓練營，訓練獵人

我們人道一點，獵人會用沾滿橄欖油的網子罩著這些人，然後分別掛在滿是大樹的公園裡

再從日本請來幾個曬柿餅的專家，讓他們好好在上頭曬出柿霜來，這樣下來之後相信他們就會成為乖乖待在家的好人類

而不是「哦哦哦我需要出門透透氣啦」或是「我們都待在戶外內」的奇怪人類

曬完之後相信台灣疫情會更好的（笑

——

#以上純屬幹話
#感謝你花了好一段時間看我講幹話
#廚師漢克

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資料來源｜https://www.tsunagujapan.com/zh-hant/seven-things-about-persimmons-a-popular-autumn-fruit-in-japan/

[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「成為別人眼中有趣的人也不錯」/ "It's not bad to be considered an interesting person!"

Season 洪守成師傅（Season 敦南旗鑑店、SEASON Cuisine Pâtissiartism）一直是台灣甜點界的一個異數，他不僅在甜點創作上總有源源不絕的新奇想法、還跨足餐飲。那些經典的法式料理在他手中，總能在意想不到的地方另闢蹊徑，悄悄與甜點互通。

「#到現在我都會反思_我做的是不是太保守。我心裏會有一個年輕人出來質疑我」

從小就喜愛零食，別的小朋友放學回家前可能會繞去玩具店，他卻是去超級市場，在各種包裝精美的外國餅乾、糖果間流連。當兵時期被分配到伙房，從規劃菜單、採買到烹煮，開始對飲食產生興趣。後來一度被野上智寬師傅（野上麵包坊Nogami Boulangerie）的正宗法式麵包、認真的職人精神迷倒，想拜師卻被勸退，因為野上師傅認為他「太會享受了，還是去念書吧！」Season進了當時的高雄餐旅學院烘焙管理系，認識了一票特立獨行的學長與同學們，包括現在 RAW 的主廚黃以倫（Alain）、 貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍 的老闆陳陸寬、MiraWan 的主廚鄭裕錞（Josh）。不過，在他們眼中，Season 的特異之處也不遑多讓。學校授課內容對當時的 Season 來說過於保守、沉悶，不僅曾經直接在課堂上借著酒意狂妄地嗆講師「你怎麼做這麼無聊的東西？」，還總是翹課去台北、台南等地進行「foodie 行程」，舉凡台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel、台北西華飯店 The Sherwood Taipei、遠東飯店、那個時代法式餐廳、法國鄉舍、朱里兒、元寶食品 Treasure Foods的沙瓦法式烘焙等皆一一插旗。在同學與學長眼中這位「到處吃很貴的餐廳的紈絝子弟」，為各種過去沒看過的進口食材著迷、也因見到過去在書中的甜點在眼前誕生而感動不已。

「#馬卡龍讓我半夜不睡覺去鑽研_想了各種千奇百怪的方式試」

對法式料理與甜點產生濃厚興趣的Season，雖然實習與畢業後第一份工作都在義大利餐廳（Forchetta餐廳、紅利餐廳），但始終沒有放棄對法國的熱愛。他將自己的休假慢慢攢起，將自己的 foodie 行程延伸至法國，在巴黎吃遍了如 Épicure***（Hotel Le Bristol Paris）、Pavillon Ledoyen***、 Lasserre*、 Le Meurice** 等星級餐廳，學到了世界級主廚的思維，觀察他們如何在盤中調配各種元素、揣摩他們的味覺：「Gilles MARCHAL（註 1）不是用糖片、巧克力片（去裝飾），而是在盤子上的比例，讓我見識到什麼是巴黎式的奢華。Le Bristol 有獨立一個甜點菜單，菜單裡有食材分類、還有主題式，例如柑橘類的各種變化，很有詩意。」巴黎之旅也讓他對馬卡龍（macaron）產生興趣，這個質地特殊、「不知道是蛋糕、麵包、餅乾，搞不懂是什麼東西」的甜點讓他廢寢忘食研究，更說服了紅利餐廳的老闆贊助，讓他再次前往巴黎參加 Pierre Hermé 大師於 FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier 開設的馬卡龍大師課。台灣的氣候和巴黎完全不同，照著法國食譜操作根本無法順利做出外表光滑、有著細緻裙邊的杏仁蛋白小圓餅，他「半夜不睡覺去鑽研」，最後終於悟出讓麵糊表皮乾燥後再進烤箱是成功的關鍵，但到順利烤出一盤漂亮的馬卡龍前，他仍然「想了各種千奇百怪的方式試，如買加熱器、擠完後放在出餐的烘盤機、買大型發酵箱烘」 。在高餐時縱然不是好學生，但從曠達不羈的老師陳千浩（註 2）身上學到「熱愛一個東西變成到變成使命」的精神，仍然深深影響了 Season 的甜點師之路。由於技術終於獲得突破，紅利餐廳也看好這個「少女的酥胸」的潛力，順水推舟開了台灣第一家馬卡龍專門店，更掀起台灣的馬卡龍旋風。

「#那時候覺得法式料理就是無國界的_什麼人都可以做」

馬卡龍風潮過後，Season 從紅利獨立，先從獨立甜點工作室做起，後來與朋友合作開店。從大直的 Season Cuisine Pâtissiartism 到敦南的 Season Artisan Pâtissier，他「始終堅持要有鹹食」。他靈活運用過去在餐廳時幫忙製作前菜、輪流做員工餐的經歷，以及自己對法式料理始終未褪的熱情、長年身為 foodie 的資歷，推出各種「甜點師的料理」，讓自家甜點店也成為台北市一抹秀異的風景。

別人看法式料理，或許看到深厚的歷史、嚴明的規矩、精細講究的細節，但 Season 看到的，卻是法式料理在發展的歷程中大膽吸收別國的精華、消化後當成自身文化一部分的自信：「在紅利時做了很有趣、很曖昧的東西，如巧克力的 ravioli。」Ravioli 是義大利麵餃，但法國人也做，Season 舉例：「江振誠待過的雙子星餐廳（註 3）也做過鳳梨裡面放料對折，就叫做ravioli。我那時候覺得法式料理就是無國界的、什麼人都可以做。譬如 Pierre Gagnaire（註 4）做了很多東西讓人摸不著頭緒，他一定還是說自己的是法式料理。」

「#我從來不會去想這樣做會不會太大膽」

在紅利餐廳時總是用法式技法來做義大利甜點的 Season，在自己開店後也從來沒有限制過自己，他會將蜂蜜丁（蜂巢塊）放入麵團中，做出純粹麥香中有若有似無甜美香氣的蜂蜜拖鞋麵包（ciabatta）、也會用製作「terrine」（法式凍派）的方法製作水蜜桃凍，芹菜搭配小黃瓜與青蘋果，對他來說也是信手捻來。今年夏季將數道經典法式甜點改成更符合台灣市場的冰品，更是極為靈活之舉。開店至今已九年，和 Season 同期開幕的店家大部分早已從市場上消失，但 Season 卻始終是那位靈感迭出、始終能會為新品研發興奮不已的季節師傅。其實，謙稱自己「一直不敢講『創意』兩個字，只是用自己的方式重新排列做出來」的 Season、那位「覺得自己成為別人認為的『有趣的人』也不錯」的主廚，或許一直都是那個在超市為琳瑯滿目的零食流連忘返的少年、也是那個會在課堂上公然質疑「甜點師傅應該做一些更有趣的事情啊！」的年輕甜點師。

📌 註解：
1. Gilles Marchal：法國知名甜點師，過去曾歷任 Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel、Hotel Plaza Athenee、Le Bristol 等巴黎宮殿級酒店（palace）廚房的甜點副主廚、主廚，也曾掌管 La Maison du Chocolat 五年。目前於巴黎蒙馬特開設自己的同名甜點店。

2. 陳千浩：台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照者，過去是法國勃根地大學（Université de Bourgogne）釀造系史上首位亞洲學生，曾在巴黎世界酒類競賽奪下台灣首面葡萄酒國際金牌，目前為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所助理教授。

3. 指由 Jacques Pourcel 與 Laurent Pourcel 兩位雙胞胎主廚在南法開設的米其林三星餐廳 Le Jardin des Sens（感官花園）。

4. Pierre Gagnaire：世界重量級名廚，曾與 Alain Ducasse、Joël Robuchon
並稱法國三大名廚。旗下有 14 家星級餐廳分佈全球，法國巴黎同名餐廳目前為米其林三星。

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列

初訪 Season Artisan Pâtissier：https://tinyurl.com/y2khhlrg

Season 主廚的端午節「呷肉粽」：https://tinyurl.com/yxep495v

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

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