睡美男餐會設計論述

「要幫昂姊的新書《睡美男》辦一場餐會？這下可難了！」

我雙手抱胸，歪頭苦思，眉頭皺得如冬天曝曬的梅乾菜，因為這件事情不好辦，要將文字落實在盤中，要表現昂姊書中關於身體探索、情慾轉折、年齡自省等元素，要談出慾望本質的哲理思維，還要貼近情慾肉體卻又不猥褻下流，重點是站在熟年女性的觀點，將食慾和情慾交織入菜。

再怎麼困難，還是要先讀文字再做打算，於是我召集了餐飲朋友們，有常夜燈的張啟佑主廚，他的日式小館子是昂姊請客時的最佳場所。有我愛你學田的蘇彥彰主廚，他對法國鄉村菜的火候掌控頗得昂姊歡心。有Solo Pasta的王嘉平主廚，他的義大利菜餚被昂姊譽為全台灣唯一與唯二的選擇。

四人聚頭，一人發一本書，開始自書中找尋設計菜餚的靈感。

經過討論，我們都認同這次餐會的食材要符合情與慾的主軸，順序就依著《睡美男》的章捷進行，本書分為四大章十四小節，四大章的名稱分別是「愛」、「別」、「離」、「苦」。以愛破題，以苦收尾，男主角是身材健美的年輕鄒族青年，充滿了野性的爆發力，女主角是心思細密的前外交官夫人，經常面對各種算計，在這樣的內容前提下，第一道菜餚就決定了。

「我們找人挖野生山藥吧！」我提議，因為山藥是東方的催情食材，最適合做為破題代表。假使你行走在山中，野生山藥就如這本書在開頭的愛情般，隱隱約約若有若無，雖有蹤跡但難以找尋，唯有挖地二公尺多，才能見到山藥全貌。我在高雄田寮的好友朱明發經常上山挖山藥，這種野性十足的美味，黏性口感俱佳，恰好可以影射男主角，此時張啟佑主廚表示自己會用味噌醃漬處理，以需要時間發酵的美好味噌影射女主角，色澤金黃帶著貴氣，陳年老豆老米卻發酵出迷人的鮮味甜韻。

於是我們定案了，第一道菜餚呼應開卷的「愛之章」，菜名為「野性的陳年呼喚」，白話文就是野生山藥佐金黃柚子味噌，份量只給一小口，權作開胃，沒打算讓人印象深遠，一如書中開卷所寫「有一種情愛，從一開始就是為了要遺忘」，但你忘得了嗎？

「既然有野生山藥，是否來個人工種植的山藥作對應？」我們繼續腦力激盪，在書中的「別之章」中，名為「Charlie查理」的小節內，昂姊寫到女同性戀者Charlie與女主角對身體的探索和省思，場景在一棟日式房子，而Charlie的個性好勝，喜歡爭取各種證照，基於這樣的條件，張啟佑師傅決定以日本進口十勝山藥做為第二道主食材，呼應場景和角色個性，主廚同時表示自己會用日本醃漬的紫蘇梅子調整味道，因為梅子粉紅的色澤，恰能表示女女之間的曖昧與情境，於是第二道菜餚就此定案，呼應「別之章」中名為「Charlie查理」的小節，取名為「粉紅的居家誘惑」，影射小說中的故事情節。

「有了東方的情慾食材，總要有西方的情慾食材吧？」我提議用松露醬做代表，因為用真的松露成本太高，也因為我知道李昂女士很喜歡東遠國際有限公司進口的la rustichella黑松露醬，這個品牌的基底採用牛肝蕈調整口感，後韻綿長且迷人。蘇彥彰主廚表示松露讓他來，在別之章中，故事開始進行到男主角的深度形容，他決定用鴨肝來配合松露，菜餚經典外，還可以影射男主角是小心肝的意涵。想了想後，他覺得再將這道菜餚做成湯品，心靈雞湯和法式雞湯的對比，恰巧做為書中探討心靈層面的有趣側寫。

第三道菜餚定案，法餐的正式名稱為Raviolis au foie gras et aux truffes，Consommé de volaille，取名為「濕潤的心肝費洛蒙」，松露代表著費洛蒙，濕潤是雞湯，心肝如其名，以此組合呼應「別之章」中「他的身體」這一節，畢竟黯然銷魂者，唯別而已矣。

此時此刻，兩道日式開胃，一道法式湯品，前菜該讓義大利表現，王嘉平決定做一道Salami con L'Aceto，這是義大利北方friuli-venezia giulia的地方菜餚，肉腸帶著漂亮的微酸韻，同時再搭配威尼斯的醋漬沙丁魚(Alici in Saor)，這是漁婦做給出海漁夫的地方菜，兩者都需要時間熟成，都帶著酸韻後的鮮美，當這兩道合在一起，卻有種奇妙的加乘作用。

我詢問這道菜的意涵，他笑著打開書中「別之章」的「五彩雲衣」小節，裡頭談的是女主角對於年齡和慾望之間的關係，嘉平表示書中有句話提到「那每增長的一歲，都是一場更不堪的笑話」，因此他用這道需要時間浸漬熟成的菜餚，替這句話打了個問號？於是我們決定第四道前菜的名稱，正式名稱是Salami con L'Aceto Alici in Saor，菜單則以王嘉平的風趣感，冠以「最後一口的酸騷老男人味」。

菜餚走了四道，以義大利套餐的設計規範，此時應該要上澱粉類，我看看王嘉平，他闔上書本表示此刻適合羊乳酪胡椒麵(Cacio e Pepe)，這是羅馬的著名麵點，材料只有胡椒和羊乳酪(Pecorino)，沒有任何肉片肉塊，以胡椒的辛辣味做主導，以羊乳酪的強烈氣味當後韻，簡單而直接，卻是常年不變的經典好味道。

「以沒有肉的麵點，呼應「離之章」，影射「小鮮肉」這一小節內文。」他說著我聽著，似乎沒頭沒尾不清不楚，卻又實實在在明明白白。因為要煮好這道羊乳酪胡椒麵(Cacio e Pepe)，要點在於乳化的技巧，在於加熱攪動翻滾麵條的技術，這些簡單的動作，對應起文章中的描述，真是意在不言中，不必多說。於是第五道菜餚的原文是Cacio e Pepe，我將之取名為「豐腴與乳化的讚嘆」。

看看菜單，五道菜餚道盡「愛、別、離」三大章，收尾的「苦之章」有四小節，我認為應該來個雙主菜雙甜點，將每個小節的意境都在餐桌表現。「苦之章」的第一小節名為「你來遲了」，文中談著一種等待的意念，有緣起雖有緣盡，但畢竟一切不會只是空無，既然女主角將感情交付與緣份，在菜餚中就要給予緣份，我請王嘉平以阿里山的生命豆做主食材，因為近幾年的十一月，鄒族為了增加觀光動機，創出名為生命豆祭的活動，象徵生命延續和婚禮的意涵。進一步探討，最初的生命豆祭其實是測試出征勇士是否能禁女色的祭典，然而不論站在哪個觀點，這款黑白相間的生命豆都符合文章內容，因為男主角來自阿里山的鄒族，要談緣分，以此豆烹調，合情合理。

嘉平表示生命豆是種對結合慾望的隱喻，所以他想創造一道菜餚，將西西里的戒指麵Anelli放到餐中呼應隱喻，但以油炸處理到酥脆無比，代表這樣的關係容易碎裂。在菜餚風味上則取用一道北義大利皮蒙特的老菜，稱為Pollo alla Marengo di Napoleone，以蝦子和雞肉為主調，這是拿破論1800年6月14日在Bataille de Marengo戰役時，因為戰前吃到這道菜而贏得勝利，導致他經常在戰前要求廚師做這道有勝利意謂的代表，嘉平決定用這樣的菜式呼應文中的期待感。

第六道菜餚就用創意呼應吧，名稱為Chicken Tender Loin , Red Shrimp,Love beans Ring Pasta on Puree of Tuscany Beans，其中豆子要燉一晚才美味，加上其他菜餚的意涵，中文名稱就取為「一夜後的期待」

「苦之章」的第二小節名為「藥引」，我請蘇彥彰主廚出手，因為文章中出現了女主角的弟弟，他曾在多年前到法國藍帶學廚藝，蘇彥彰正是藍帶廚藝學校的畢業生，由他詮釋藍帶學院的經典主菜最為合適。

「我要出一道李子乾豬肉捲佐蜂蜜干邑醬汁，原名是Poitrine de Porc aux Pruneaux,Sauce Cognac et Miel。」他表示用進口的李子乾搭配豬肉卷，然後佐以蜂蜜干邑醬汁，這樣的吃法絕對屬於老派法國人的約會菜色，以此補足文章之中，男女主角想正式吃頓飯卻辦不到的遺憾，因此將這道菜之命為為「纏綿榨乾之後的甜蜜」，豬肉纏綿成捲，李子曬漬為乾，如此姿態，如此甜蜜。

「苦之章」的第三小節名為「藥--引」，第四小節名為「遺忘」，這兩節進入了故事的高潮，昂姊說最後不打算給個明確的結局，她想用開放式的寫法，讓每位讀者自由想像，既然這樣，這兩小節就用兩道甜點表現。在整部小說中，曾經數次以茉莉代表女主角的心思，於是嘉平特別到彰化花壇購買茉莉花乾，再製作拿坡里的知名甜點巴巴(Baba)，原本要浸淋蘭姆酒，嘉平則以茉莉花酒取代，一旁附上兩球瑪雅催情巧克力，同時他再取進口椰棗和核果做出西西里的知名甜點Datteri Ripieni，至於名稱，我們幾人決定在垃圾話的討論氛圍中，將兩道甜點分別命名為「茉莉，挺入與當然的濕潤(Baba in Liquore al Gesomino )」、「舔拭果核之間的肥美(Datteri Ripieni di Mascarpone )」

至於為何要取這樣的名字？讀了《睡美男》最後兩小節你就知道了。

睡美人餐宴菜單

野性的陳年呼喚
(田寮野生山藥佐金黃柚子味噌)

粉紅的居家誘惑
（十勝山藥佐陳年梅子泥)

濕潤的心肝費洛蒙
(Raviolis au foie gras et aux truffes，Consommé de volaille)

最後一口的酸騷老男人味
(Salami con L'Aceto Alici in Saor)

豐腴與乳化的讚嘆
(Cacio e Pepe)

一夜後的期待
(Chicken Tender Loin , Red Shrimp,life beans Ring Pasta on Puree of Tuscany)

纏綿榨乾之後的甜蜜
(Poitrine de porc aux pruneaux,sauce cognac et miel)

茉莉，挺入與當然的濕潤
(Baba in Liquore al Gesomino )

舔拭果核之間的肥美
(Datteri Ripieni di Mascarpone)

ps.野生山藥在台北一號糧倉會販售