香港的 #煲仔飯，#盅頭飯，#碟頭飯，有什麼差別？

豉汁排骨煲仔飯、豉汁排骨盅頭飯、豉汁排骨碟頭飯
味道一樣嗎？

我會從兩個面向去比較，大家以後看menu就更好點餐了。

料理手法~

❤️煲仔飯
正式是在炭火上半煮半 #焗 出來的。米跟水放入砂煲（陶鍋），煮到7分熟，下材料，再煮幾分鐘後，關火焗（悶）熟，激活肉汁與米飯的結合。吃之前再淋上特調醬油。
鍋底的鍋巴脆香，米粒乾身Q彈，肉醃得入味，熟度剛好。

明火炭爐的方式，現點現做，一爐一次只能做一鍋，鍋子視大小可一人至三~四人份。
#炭香味撲鼻 是煲仔飯最大特色。

💛盅頭飯
也叫蒸飯，是米跟水放在燉盅，放在大蒸籠裡面 #蒸 到熟，也是在飯快熟的時候，放入醃好生的材料一起蒸熟。

蒸爐夠大，可一次蒸十幾盅，甚至不同口味的盅頭飯也可一起蒸。
因大量一起蒸，所以是一直加熱或保溫著，材料通常是不怕蒸過頭的豬肉類，如排骨、肉餅。

蒸的水氣較多，蒸飯比煲仔飯濕潤；也因蒸料的味道會滲透進飯裏，#飯很有味道 ，不一定需要再淋醬油。
做法也比較簡單，家裡常做。

💚碟頭飯
料與飯是完全分開煮的的。就是碟子上裝好白飯，肉與菜 #炒 好後，勾芡，再淋在飯上。
除燒臘外，大部分都是用炒菜鍋料理的。例如豉汁排骨，就是把醃過的排骨加入青椒炒熟，加入醬汁，勾芡，澆在白飯上面，台灣一般叫這種做法燴飯。

因為用炒，#有鑊氣 是碟頭飯的特色。

飯與菜，是一種+法，在煮的過程沒有被融合，純靠勾芡汁連接。



料理的手法不同，造成味道及口感就有差。

背景~
❤️煲仔飯
是屬於冬天的。冬天的大排檔在開放的廚房，一排的碳爐，廚師在十幾個砂鍋上開蓋關蓋玩魔術。
看到火，就溫暖。寒冷的冬天吃上熱騰騰的煲仔飯，尤其是加上冬天的臘腸，身體溫暖心更暖。

相對來說，夏天比較沒有吃煲仔飯的勁，當然冷氣開太大時會突然想吃煲仔飯也有可能啦。

💛盅頭飯
在我父母出生的1930年代，抗戰之前，那時香港的社會很多人從事體力勞動的工作，所以要吃飯才夠體力。
當時很多平民茶樓，(可以想像成台灣的豆漿店)，門口的不鏽鋼車子上，疊著很多蒸爐，（中和的緬甸街還有）工人吃飽有力氣去上班。

不知道哪個店家那麼聰明，想到把點心直接放到白飯上面一起蒸，這樣客人吃一碗就飽了，而且也省事。

點心的餃類不可能放在飯上面，最適合的就是有濃味醬汁的點心，豉汁排骨，豉汁鳳爪，就是最受歡迎的。

還有北菇蒸雞，肉餅，這些材料都是本來做點心的時候能共用的。


對了，看到台灣網路上不少人以為香港人形容「一盅兩件」，是指一盅飯+兩件點心，這可誤會大了！(假消息！)

#一盅是指一盅茶，以前是用茶盅泡的茶，點心的出現是作為茶點佐茶的。飲茶本來就是以茶為主的廣東文化。

💚碟頭飯
碟頭飯沿自燒味飯（燒臘便當）。從前的燒臘店，是只賣料沒有加飯的，大排檔也是賣炒菜，白飯另點。
隨著在1070年代香港經濟開始發展，上班族忙於工作，午餐吃的非常趕，尤其在中環這種辦公大樓林立的地方，所以大排檔變成把燒臘放在白飯上，一人一盤上菜快吃得快，換桌率快，雙贏。

炒菜一樣，炒菜鍋大火炒一炒，加個勾芡淋在飯上面，一盤裡面有肉有菜，每天可以換不同的口味，價格也比單點炒菜+白飯便宜。想想芥蘭牛肉，大火2分鐘就可以炒好，效率對香港人最重要。

鳳爪+豉汁排骨，是常被效在一起的雙拼煲仔飯、盅頭飯，我猜是這兩道的調味料接近，所以放一起沒衝突又能加分吧！

下星期一7/26的港式點心第二團，就有 #豉汁排骨 及 #蠔油鳳爪，直接放在米飯上，就是盅頭飯、煲仔飯，再加個勾芡變碟頭飯也不難！
三種飯類都做一次就能了解分別啦！😁
團購日期：2021/7/26~ 2021/8/1
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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料

示範／ 吳文智、 謝一新（「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人）
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓／ 謝一德（ 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人）
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會，當天出席了70位的廚師們，書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們，非常壯觀。今天，中南區的廚師大集合，不能輸給臺北。

為什麼有這套書呢？
大家都知道，台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝，一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼？一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃，不僅好吃，還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路，也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮，做出美味的料理給大家吃，所以今天有個生日禮物誕生，就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事，這套書的名字就叫《掌廚人》。

中華美食交流協會誕生於1992年，到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情，包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外，參加國內外很多比賽、還有義煮的活動，目前是臺灣最大的廚師團體。

用鍋鏟寫下人生故事，今天非常的高興，在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜，臺中場當然要請副理事長出馬，除了是中華美食交流協會的副理事長，也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監，歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。

謝謝各位今天能夠來這裡，其實我們協會出的這一套書，要出這套書真的很不簡單，每一位會員支持著協會，這樣的點點滴滴，為了紀念從一開始到現在，每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面，這樣子有意義的活動，也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。

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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅，以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下，那一位是一新師傅，那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚，就是一新、一德2位師傅。

一新師傅：
大家好，今天很開心為中華美食交流協會25周年慶，出版一套很有意義的套書《掌廚人》，我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程，我覺得不管時空背景怎麼變，以前要看書只能到圖書館，現在有這麼多的書店，像誠品書店，還有這麼有規模的廚房；交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸，可是唯一不變的是我們記憶中的老味道，例如三杯雞，有可能變成五杯雞嗎？不太可能這套書集結了88位廚師，結合傳統料理，一直傳承下去，所以這不只是一本食譜書，也是傳承的書。

一德師傅：
大家午安，今天應該是幫廚的角色，沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講，台下有很多我們的前輩，理應是他們要上台，我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶，裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的，很值得推薦的一套書。

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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長：
非常榮幸今天可以參與這個盛會，也祝福活動順利、成功，謝謝。
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一本書要成功的出版，除了作者本身之外，就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成，術業有專攻，廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版，還有絲絲，是專業的賣書人，當作者把書寫完，編輯團隊排版製作，就交給絲絲來賣書，三方共同合作之後，要賣給誰？賣給在座的各位，希望讀者們共襄盛舉，歡迎這本書的催生人，帕斯頓出版社張云喬總編輯。

謝謝大家蒞臨臺中場。其實，臺中是我們後來決定要辦的地點場次，因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會，這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的，因為我們分成北、中、南、東，四大部分去做採訪，中間在讀內容的時間充滿感動，以前我們如果去一家餐廳吃飯，享受氣氛和滋味，可是看過書之後，深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬，謝謝你們。

謝謝你們這麼辛苦，付出這麼多的精神，為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候，我心裡的想法是，想要做一個紀錄，因為在廚師的學習過程之中，並不是每一位廚師都一路順遂，可能中間當逃兵、從事其他的工作，最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。

我們常常會讚美日本廚師的職人精神，可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒，做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候，心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間，所以這套書當然希望它的銷售是很棒的，也很值得年輕學子，尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習，其實當廚師不是這麼容易，不是一般人想的，像西方電影美味關係那樣浪漫之類的，要曉得被刀傷、燙傷了多少次，謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人，因為其實在我們看不到的後場之後，有一些人默默努力，端出他們最棒最棒的料理呈現給大家，謝謝各位。

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吳文智師傅，今天為大家示範的料理是「紅燒魚」，這有一個小故事。從小的時候，爸爸就開始賣魚，每一次都很期待可以吃到新鮮的魚，可是因為每天要賣給客人，幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚，那麼，什麼時候可以吃到？每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中，每月兩次的土地神祭祀活動，因民間認為土地神（土地公）是地方的財神，能夠保佑商家生意興隆)。

拜拜一定要有魚，在拜的時候會把魚先炸過，拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理，非常的好吃，這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。

當了爸爸以後試著把媽媽的味道，記憶中的味道，傳給我的兒子，他非常喜歡我做的，也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場，當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做，因為爸爸會做給兒子吃XD

現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職，同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授，平常要作育英才教導未來的廚師們，更要忙協會事務，這麼忙碌之下，還有在新天地下廚嗎？

有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們，其實學習是一個很好的記憶，如果永遠放在心裡，到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去，就盡量的把技術傳承下去，或許就會有人懷念。

(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)

通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式，用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理，準備蔥、薑，蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加，辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油，蔥、薑、蒜全下，熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下)，輕輕的拌炒，讓它有味道，達到爆香的效果。

因為魚本身有先炸過，在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來，辛香料炒的差不多了，可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油，非常好吃。

一下鍋就有醬香跑出來，圍鍋邊淋少許米酒之後，加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它，煮的時間大概需要十來分鐘，翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過，經過煨煮的過程，把魚的膠質煮出來，快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖，因為醬油收到後來會比較鹹一點，加糖下去會有糖色，再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點，太早加醋，酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時，會增加鹹味跟酸味，中和之後，味道會保持平衡。

*因為我住在宜蘭鄉下，使用的是宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶，蔥白較短)

*宜蘭椒來說，冬天比較辣還是夏天比較辣？因為冬天的雨水比較少，栽種期長，所以冬天的辣椒比較辣。

*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味，其實在養殖的時候就會發生，如果水都靜止不動，養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的，可以買活的，養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)

*分享小故事：因為我家是賣活魚的，魚死了是沒有人要的，所以小時候都很希望魚趕快死，以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥，他們出來採買，希望魚是死的，這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃，魚不管怎麼樣都有人買，也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候，就有魚可以吃XD

*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地，那邊種植有機的豆類契作。

*最好吃的不是魚本身，而是這個醬，很下飯。

*糖等到收汁快完成時候再加下去，因為糖下鍋會很快就巴住味道，魚本身沒辦法吸附醬汁，只停在表面。

跟各地的廚師們在聊天的過程中，其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的，已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法，所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道，因為媽媽較少下廚XD

文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理，雖然示範的是媽媽的味道，可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤，但是現在很貴，於是我們想像有香菜XD

請問文智師傅：是不是所有的魚，都可以用紅燒的手法？
其實很多魚種都可以，像鱸魚、鮭魚，肉質細嫩的都行，比較不適合的是鮪魚。

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請一新師傅來說說，「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒？

因為爐端燒在北海道，漁夫採收回來的時候，在魚寮的地方現場烹煮，有個爐端現場烹煮魚蝦貝類，因為有很多客人，可以利用船槳送過去，稱之為爐端。

和：是指日式；洋，指西式、法式。

爐端是用炭火下去做燒烤，和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式，在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化，歡迎大家來中科用餐。

「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店，在沙鹿有另外一個品牌，是台式的日式料理，「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳，是屬於義法的料理，是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去，有時候也會在赤沐看到我們一起工作。

所謂兄弟同心，齊力斷金！因為是雙胞胎，在成長過程中，常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生，像是小時候由阿嬤帶大的，阿嬤眼力不太好，常會有認錯人的情形。有一次一德感冒，一新沒有感冒，沒有感冒的一新吃了藥又再吃，結果感冒的那一位都不會好XD

兩位是雙胞胎，又一起走向料理之路，其實文智師傅也是一樣，廚藝年紀都很資深，將近30年的廚齡了，為什麼會同時走向料理這條路？

因為我們國小三、四年級的時候，媽媽是做海產路邊攤的，啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候，心裡一開始會不平衡，因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜，當然，也是有好玩好吃的地方，也多少是有興趣的成份在。

請問在書裡分享經典的料理分別是？

一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」，是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候，***都是滿滿海鮮的鮮味，我在25歲開始接觸西餐，發現其實有很多元素、技法，例如有點像海鮮燉飯、燴飯，都是用很純粹的原味，去烹煮出來。

一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐，改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯，小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯，因為忙碌，就把所有的料都放進來煮成一鍋，下課的時候很餓，打開飯鍋就有的吃，永遠記得濃濃的高麗菜香，衍變現在可以加入很多新的食材在裡面，原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮，是用砂鍋去煮的。

一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理，但是他們衍生出台菜的經典。

砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以，作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好，加熱的時間不用過長；鑄鐵鍋因為導熱性更好，在烹調中的火候要注意，關小一點，跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。！

裡面的食材可以用當季的蔬菜去做，今天用的是綠竹筍，搭配豬肉去爆香，牛蒡、花菇、金勾蝦，米的部分事先先泡水20分鐘，加上現在正夯的紅藜麥，健康飲食的觀念。

先放入一點橄欖油，下金勾蝦去拌炒，爆香後加入五花肉，少許胡椒，少許米酒，再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥，拌抄後加入煮沸的高湯，才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開，如果米沉下來，釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋，轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜，溫泉蛋放在上面，再淋上燒肉醬，加點綠色的菜-例如京水菜，加點蒜片，完成。

*米跟高湯的比例大約是1:1.5。

要看放的主要食材是什麼，若今天準備的是水分比較多，相對高湯可以減少。

一般我們用鍋子煮飯的時候，會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中；若水蒸氣變很少的時候，代表飯快熟了，這時可以關小火甚至全關，用燜的方式，大概要10分鐘的時間。

溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右，也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋，滑順感更好，讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。

煎牛肉要怎麼煎得好呢？
其實有幾個重點：
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫，在煎的時候比較容易控制熟度；接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係，不用先翻動它，讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大，每一面都煎1分半的時間，側面也要煎到唷，共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候，表面看起來是血水，其實是肉汁。

*如果在外面吃牛排，不要趕店家出餐，因為好吃的牛排是需要時間的。

*肉類表面焦到上色，稱為什麼反應呢？「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽，好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道，除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉，肉汁飽滿，入口即化，搭配加上紅藜麥的炊飯，非常有層次。可惜沒有溫泉蛋，不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚，想要分享牛肉炊飯的心得：今天有吃加上紅藜麥的炊飯，吃起來跟一種米的口感非常有Q度，飯裡還有一點濕度，不會乾乾的，還有蔬菜的香氣，加上今天準備很好的牛肉，真是太好吃了。

【QA時間】
Q：剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5，米是乾米還是泡過水的米呢？泡的時間要多久？
A：泡過水的。可以前一天泡，大約20-30分鐘後瀝乾。

Q：牛排的部分有冷凍、冷藏之分，這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大，像現在是夏天這麼熱，放到一小時的時間可以嗎？
A：如果是冷凍的部分，建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置，回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時；夏天的話，要看肉表面出水的含水量，如果水量蠻多的話，就可以去煎。若是冷凍的話，要看肉的厚薄，例如試吃的安格斯牛排是4公分厚，大概半小時就可以煎。冷藏的話，其實十多分鐘就可以。

Q：剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘，關火後要沖水嗎？炊飯的米量，若是100公克的米，在家裡面100克不夠吃，當米量變大，原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢？
A：要回沖。要看鍋子的特性，煮的時間不會增加太久，但是燜的時間可以加長。

(剛剛提問的這位小姐，看到她的食譜上寫滿了筆記，非常的厲害！超用心！)

Q：請問文智師傅紅燒魚的部分，不想使用太多的油去炸的話，魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢？
A：今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理，用炸的方式。一般使用鍋子的話，魚清洗過後把水分擦乾，抹上一點點的太白粉，鍋子裡的油量大概三大匙左右，不要以為那個油很多，因為去煎魚的過程中，油會變很少，把魚煎上色，然後直接丟辛香料，就不再放油，稍微炒香，再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。

Q：我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁，因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎？還是自己調的？
A：是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味，味道才會更好。醬汁全部都是生的，讓它自然發酵。

****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】

材　料：
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量

調味料：
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升

作法：
1.吳郭魚洗淨後；辣椒、薑切絲；蔥切段；蒜切碎備用。
2.起鍋放入油，將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中，煎至金黃色；再放入薑、蔥、蒜炒香，接著倒入米酒、醬油及適量的水，約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後，加入糖、烏醋，收汁即可取出；最後放上辣椒絲和香菜即可完成。

【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】

**器材 長谷園土鍋

材料：
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米（或鴨間稻米）100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量

調味料：
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量

作法：
1.將土鍋放入爐火內，加入適量的芥花油，並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻，再倒入煮滾的昆布高湯，以小火煮十二分鐘，熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味，並放入炭火中烤至每面均勻上色，中心溫度約五十八度，靜置十分鐘後，再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上；最後加入溫泉蛋，並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。

【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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🎑澳門遊～平民米芝蓮推介葡菜🎑

話說澳門表弟帶我哋去食米芝蓮推介葡菜～加埋舅父舅母一行15人，坐了一張大長枱😎！

一坐低每張枱即刻上一大籃麵包🥖，枱上有罐似火水罐的鐵罐其實是橄欖油，連枱上的in house-made辣椒醬🌶，一齊用來沾包食！辣椒醬少少辣，加埋蕃茄、蒜頭、香草等，超級惹味，我一個人就食了半樽😆！

這裡的Menu主要係海鮮和豬，前菜、主菜和甜品一共點了10款菜式！

前菜👇👇
✨Tapas Board～cheese & ham、甜椒沙律、脆脆炸蝦、白什魚塊、柚子波律、八爪魚沙律、炸馬介休球，分別可以配桌上麵包食
✨炸馬介休球～味道一流，一啲都唔咸
✨葡式炒蜆～海鮮汁沾麵包食超正👍👍

主菜👇👇
❤奶油煮馬介休～好重cream & cheese味，食落似薯蓉，好滑口！
❤燒乳豬配芥蘭黑腸茸～脆乳豬皮包着豬肉🐷，外表十分香脆，內裡肉嫩，伴燒汁食十分好味，碟上還有紅色pudding，其實是豬紅，喜唔喜歡食就見仁見智啦！
❤焗鴨血飯～好香，完全食唔出腥味！
❤葡式海鮮燴飯～一大煲燴飯用大蝦🦐、蜆和藍青口🐚煮成，蕃茄湯底🍅加海鮮汁十分開胃
❤熏椒欖油八爪魚～原條八爪魚腳🐙配烤薯仔，八爪魚一啲都唔鞋，十分軟腍多汁！

用餐過後，侍應生熱情地推架甜品車過來給妳慢慢揀～不過我哋食嘢傾計到好夜，啲甜品賣到7788，如果唔係會試哂所有款式！
甜品👇👇
🍰蘋果撻～蘋果酸味味🍎，內裡是甜杏仁撻，十分好食
🍰蜜桃杏仁撻～徧甜，也是杏仁撻，個人比較喜歡蘋果撻

餐廳有high ceiling，裝修有拱門樑柱，木枱木凳碟子也印有漂亮的歐式花紋🍽，最喜歡的是天花紅色的洋式燈飾，全餐廳都好歐式氣氛💃！

在香港很少有機會食到葡菜，今次去澳門食到咁好食的葡菜，真係要多謝表弟好介紹呀😄！

#不枉此行 #食物氣氛服務一流
#超好食葡菜 #米芝蓮推介葡菜