【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

★ 相簿縮網址 https://goo.gl/SRHXxT

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.如何炸油蔥酥？
2.如何熬豬油？有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡？
4.怎麼上老師的課？
5.QA問題種類多的一場，想知道是什麼問題嗎？看下去就對了！

09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範／ 林美慧 （烹飪名師、本書作者）邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

今天是9月15日，歡迎大家蒞臨信義店，參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名，現場還有站著的朋友真的太不好意思了，美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨，待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版，主題是什麼？(((台灣小吃)))

我們都是台灣人，所以最愛吃小吃，以前去逛基隆夜市的時候，我都發下宏願，要從第一攤，一直吃，吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣：第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治？，最後一定要吃泡泡冰；饒河街的第一攤是藥燉排骨，再來是油飯跟蚵仔麵線…；寧夏夜市呢，一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。

有沒有人跟我一樣？(((沒有！妳太厲害了XD)))

為什麼會有這樣的想法？其實我要表達的是：臺灣小吃的秘境就是夜市！

台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地，
有人可以定義「什麼是台灣小吃」？
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))

臺灣小吃可以在那邊吃的到？(((夜市、路邊攤、菜市場)))

美國CNN有一個研究報告，對於台灣小吃非常好奇，於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃，第一名是什麼？「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等，最後第40名是「便當」XD。

說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好，我是李絲絲，木子李、蠶絲的絲，2個字都一樣。我有另外一個身份，我是美慧老師的乾女兒，((((((喔))))))美慧老師是我乾媽，所以呢，她負責餵我吃胖XD

我的乾媽，全臺灣最會做小吃的是美食天后，出了第109本的食譜，先介紹一下簡歷，目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人，然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播，這本書很重要的一個重點，你翻開前面第3或第4頁有很多QR code，如果你用手機掃描，就會跳到美慧食府的直播裡，譬如教你做芝麻球等等的。

老師曾主持過廣播節目，目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓，目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪，分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師，參加過很多很多的美食節目，都可以看見她很親切的教學。

在邦聯文化出版過的書籍，有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120：珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單：林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版)：80道必學致富素小吃，完整搶錢開店祕技分析， 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐：30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書：幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物，瑜伽100分(附示範DVD)》等。

這本是首屈一指，專門教台灣小吃的教科書，歡迎掌門人-林美慧老師！

今天絲絲跟乾媽並沒有串好招，不約而同穿了紅色系列，剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說，絲絲穿得好訂婚，那有XD
美慧老師為了準備今天的菜，很緊張，好幾天都沒有睡好，一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子，是我們全台灣、唯一一場的發表會，而且是熱騰騰的首賣會。

美慧老師問今天是200本嗎？不夠賣了。(((哇)))

絲絲：乾媽，今天是您第109本書，要不要說一下，出版破百本書籍的心情。
美慧老師：很開心，非常開心。以前聽人家講「著作等身」，原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過，不過我相信一定有超過我身高。

Q：請問乾媽，為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢？
A：臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化！尤其是觀光客，來台灣的目的之一就是吃台灣小吃，我把它變成教科書是說把它變成量化，零失敗，整個有分解動作，跟外面夜市來比照都很好吃，經濟實惠又衛生、自己在家DIY。

Q：請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方？
A：之前那一本是80道，因為東西一直在創新，那時候也沒有分解動作，現在有很多人要求我要有步驟圖，從80道再加20道，就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。

絲絲：
大家知道嗎？有很多很多的商家，是因為用了美慧老師的配方、撇步，去開小吃店。像是考證照的時候，也是用美慧老師的配方。所以呢，美慧老師的專業和配分，非常非常的重要。

美慧老師：書裡面整整有100道，100道可以吃3個月了XDD

Q：那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎？
A：零失敗的全紀錄的書。

其實老師做菜非常的簡單，而且美味，現場會教大家怎麼捏肉羹，特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業，也是餐飲學校的名師，在學校作育英才無數，年輕又帥氣的潘師傅，今天要擔任美慧老師的助手。

瑋翔老師：
因為上週跟老師一起用餐，知道今天舉辦新書發表會，主動要求可以幫忙切菜，沒想到來到現場後沒有菜要切，只能不斷的洗抹布了XD

待會兒有什麼問題可以先Q我，我可以直播問題請老師回答，讓大家有個收穫。我必須說，老師真的教導我很多，從操作料理的手法上來看，就是紮實，是很重要的。

老師有沒有覺得我今天像伴郎，絲絲像待嫁，老師是媒婆，辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法，最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃，看過學會之後，基本上都能自己開店當老闆了，謝謝大家。

今天有很多特別來賓獻花。

目前在文化大學，擅長飲品、咖啡、調酒，出版書名《100%安心!純天然，無添加!146款超人氣流行飲品：1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》，年輕有為的花祥育老師獻花。

美慧老師：他是花木蘭的弟弟，非常優秀的一位老師。

花老師：最主要恭喜美慧老師出版新書，祝福活動順利，大家一切順心。

美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花，他們家的白胡椒品質非常的好。

頭號粉絲吳小姐，獻花。

台中粉絲裕瑾小姐，專程從台中上來參加活動，謝謝妳來。

銘傳校友，張綺珊老師：
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀，而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學，在老師手上，發揚光大，非常敬佩。

接下來介紹這位貴賓，我們都很想每天跟美慧老師在一起，只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她，天天陪她逛街，今天還要載她來，大家猜到是誰了嗎？歡迎陳將軍師丈，美慧老師的親密愛人，歡迎乾爹。

陳將軍師丈：
想到陪她做第一本書的時候，在我們家的天台上，體會到：當時，出一本書要花100萬，我的位階薪水，卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了，出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)

美慧老師：
我今天來的路上，特別交代說：「你不准再哭了喔！」每一次的新書發表會，講一講就哭了，應該是感動啦。
絲絲：將軍乾爹就是一位性情中人，而且百分之百的支持美慧老師，只要美慧老師做什麼，都在背後默默的鼓勵、支持，而且愛她，因為她是他一輩子的親密愛人。

乾媽好幸福喔！((((((好羨慕喔))))))

接下來，請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師，林明燦阿燦師，辦桌無數，是辦桌天王。

你們知道嗎？在台灣料理當中、辦桌文化當中，有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥，就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃，所以呢，美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。

Q：為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡？
A：因為肉燥在小吃裡排名第一，必點的一道菜色，在家裡做也很簡單，除了拌飯、拌菜、拌麵，是萬用的醬料。

Q：建議用什麼肉來做肉燥？
A：如果你能夠買到頸肩肉的話，那個部位是比較脆，比較好吃的，如果沒有的話，可以用五花肉，記得不能太瘦，太瘦的話沒有油脂，口感就不好，要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」，在熬煮之後，吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺，有膠質，才是道地的肉燥。有了好肉汁之後，建議用什麼醬油來做肉燥呢？用壺底油。

Q：那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A：我在教台灣小吃的第一堂課，就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油，和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道，沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。

紅蔥頭買回後來先曬過之後，炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開，碎碎的，切直刀不會散開，切直刀才是比較正確的切法，我會用葵花油來炸。

豬油是單獨熬的，在熬豬油時要先放水加豬油去熬，油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱，起鍋前加點鹽，酥酥脆脆的，有點鹹味比較好吃，如果是深黃色時再撈起顏色更加深，就不會很好看。

Q：為什麼炸豬油要先加水呢？
A：加水熬起來比較白，如果豬油先放進鍋子裡頭，在熬的過程會巴鍋，產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水，把水蒸發掉，尤其水蒸發掉留下的是油，熬起來就會白。

Q：鍋子的選擇有沒有一定要用那一種？火候上的控制？
A：不要用大火，會容易焦，任何鍋子都可以。

小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮，三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉，用五花肉，不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起，在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些，因為這是小吃基本的元素。另外，也有很多的醬料非常重要，像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用，這都是小吃的基本醬料，美慧老師的書上都有教大家怎麼做。

Q：最速配的小菜是什麼？
A：炒酸菜、醃點小黃瓜，是一種畫龍點晴，去除油膩。
書當中有還有分3個篇章，篇篇重點，請大家買書回去研究就對了XD

1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係，有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹，再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師：首先要先謝謝各位朋友，尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來，還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們，有發現老師變年輕了嗎？(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕，謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供，謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場，贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好，放涼，才能夠切塊，裹上玉米粉。這一道食譜，書上寫的清清楚楚，不會失敗的。就不再口述，知道大家都坐很久了，想請大家先品嘗「香蕉飴」。

完全是照書上步驟，想吃的時候不用到外面尋尋覓覓，自己做就可以了。以前，我公公很愛吃香蕉飴，那時候還不會做，只要在外面看到買回去給公公吃，公公就開心的像個小孩一樣。

今天準備了4種口味，白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯)，有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃，湯頭一定要好，才會好吃。所謂高湯：肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候，有一位學員第一堂課沒有上，在第二堂課時舉手發問：「老師，什麼是高湯？」原來他誤聽了，把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD

香菇肉羹裡的香菇，要泡軟，去乾水分後切絲，記得：香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃，有豬油會更增添香氣，炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡，筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。

早上怕時間來不及，已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹，使用的是梅花肉，梅花肉切有點條狀，沾上魚漿(今天用旗魚漿)，條狀比較好夾(如果是塊狀，會是圓滾滾的，不好夾)。

把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥，讓肉更有味道，抓點太白粉，太濕整個會滑掉不好抓，讓兩者產生黏性，外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。

像我在操作時，在家料理時先把手洗乾淨，因為不喜歡戴手套，沒有手感，尤其肉羹還會再煮過，不用擔心衛生問題。
手沾點水，抓一小團在手上，看到肉很多，沒關係，自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹！

一邊抓的時候，聞到湯頭的香，因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開，不用擔心會黏在一起。

一般在家裡若是單純做肉羹的話，就滾一鍋開水，把肉羹放下去，滾起來浮在上面就撈起來，瀝乾水分放涼，包起來，想吃的時候就拿出來用，肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵，隨時變化，可以當戰備食糧。

滾二滾，很快熟，這時候加調味料：黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸)，滾起來，勾芡，最後加烏醋。

日本太白粉或是地瓜粉來勾芡，較不會反水(音譯)。反水的意思是：剛開始是稠稠的，吃完就水水的樣子。

起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒，百分之百的胡椒粉會化開，如果白胡椒不純的話，會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排，沒有川燙。
藥材最重要，照著食譜上的材料包到中藥行去配，一包50元。
滾起來的時候，放點冰糖比較有層次，加鹽巴調味。
美慧老師試味道，覺得似乎不太夠，請瑋翔主廚幫忙確認一下味道，乾女兒倩倩也來試味道，看得絲絲也喝一口，說：「乾媽，味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用)，不是只放當師，還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後，更香。
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【QA時間】

Q：台灣北、中、南部，肉羹有地域性的分別嗎？
A：我是中部人，到台北念書時在銘傳附近吃飯，看到北部的
肉羹都白白，不太好吃的感覺，而中部口味會加點醬油，
有醬色(琥珀色)，看起來也比較好吃。

Q：煉豬油時，水跟豬油要先後放嗎？
A：一起放，再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水，千萬不能這時候加水，會油爆。

Q：白胡椒粉去那裡買？
A：在民生西路403號。(絲絲：是白胡椒的信徒，美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)

Q：魚漿去那裡買？買那一種魚漿？
A：萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒！

Q：因為健康的問題，魯肉飯不想放肥肉怎麼辦？
A：因為不油就不好吃了，建議不要做XD

Q：我曾經做過饅頭，可是一打開來就塌下來，為什麼？
A：包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對，緊接著就消風了，這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了，不要掀開蓋
子，讓溫度自然下降3-5分鐘，不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。

Q：加肉燥的豬皮很難煮，豬皮需要先煮嗎？
A：豬皮買回來要先川燙，才好切丁，跟著一起熬，因為至少
要熬1.5-2個小時，豬皮會在肉燥裡化開，這樣才會好吃，
夠濃郁。不需要分開，一起煮就行了！
Q：豬皮與肉燥的比例是？
A：肉燥1斤的話，豬皮一小張(約B5大小)就可以。

Q：請問老師，蜜芋頭怎麼煮才能入味？
A：不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋，15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘，甜分會滲進去芋頭裡。

注意：不燜的時候不要蓋鍋蓋；只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩，很大方，上次活動當小記者訪問我，很優秀、很大方的孩子。

絲絲：請問陳小朋友，有什麼話想對美慧老師說：「我想吃吃看料理」XDDD

絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問，麥克風遞過去時，媽媽說我只是想問：「絲絲妳有要訂婚嗎？」我說，當然沒有，我沒有要訂婚，剛剛只是在開玩笑XDD

Q：香蕉飴的問題，食譜寫地瓜粉，外面有的用樹薯粉，二者
可以通用嗎？
A：可以通用。要用純的地瓜粉，樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉，很Q。

400公克的粉，用5杯水，3.5杯煮開，1.5杯與粉拌勻成粉
漿，照著食譜上作法就不會失敗了。

Q：勾芡的時候，如果用蓮藕粉替代可以嗎？比例怎麼調整？
A：OK。要用多一點，因為價錢比較貴XD

Q：有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎？有什麼禁忌的藥材嗎？
A：可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以，其他藥材都是補身體
的。

Q：魚漿與肉羹的比例？
A：美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。

Q：請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎？
A：沒有關係，因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。

Q：請問怎麼上老師的課？
A：可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額，其他都額滿了。

Q：請問老師，上次看您在電視上示範「五香肉捲」，照著做
的肉卻散開了，為什麼呢？
A：這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料，肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身，炸的時候，開口朝下，碰到熱就自動黏合了，如果開口朝上就會開開。

Q：香菇肉羹可以放扁魚酥嗎？
A：可以。呷佳好XD

Q：如果不吃香菜可以不要放嗎？
A：當然可以。依個人口味決定的。

Q：介紹一本坐月子餐的書？
A：「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。

Q：五柳雞怎麼做比較好吃？
A：酸酸甜甜辣辣的，有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒，讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等，材料熟成之後，再放入醬料，淋在上面，呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。

***************************************************************
現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師，謝長勝師傅，專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人，帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋，提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來，請跟大家說說話。
馬可老師：
大家午安，很不好意思這麼晚才趕到，剛剛被一些廚藝課程拖住了，千辛萬苦的把學員放掉，衝過來。其實原本一開始就要到場的，尤其今天的活動，美慧老師的學生、粉絲一定很多，好康也要一波接一波，跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。

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在抽獎之前，要鄭重的感謝「美亞鍋具」，美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來，謝謝你們贊助這麼好的鍋具。

大家好，美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間，美亞鍋具的材質真的是很棒，
第一特獎20公分的鍋子，在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理，而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便，然後快速導熱，重點是更省能源瓦斯，鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的，透過美慧老師精彩的料理，推薦給所有的朋友，謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )

第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計，第一個重點是能夠省去30-50%的熱量，第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。

第三個是牛奶鍋，在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板，這個導磁板完全不挑爐，所有的爐具都可以使用。

第四個是英國品牌的木柄鍋鏟，是非常知名的料理工具。更方便、更順手，也不會傷鍋身。

我們從最大獎開始抽，第一，我們不是尾牙餐會；第二，在抽獎箱發票一樣多的時候，是最公平的，每個人都有機會抽到大獎。

抽到第一特獎感言
雅容：太開心了，吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽，今天老闆也有來。先謝謝老闆！

我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司，目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起，有超級的效果，大家可以上網查詢，謝謝。

也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任：
黑龍蔭油在嘉義民雄，到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品，完全沒有添加防腐劑的。

「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於，
第一，他沒有添加小麥，不會有麩質過敏的問題；
第二，含鹽量為12%以下，非以氯化鉀化替；
第三，由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製；
第四，無糖，連腎臟代謝較不好的人也可以使用，不用擔心。

如果沒有贊助廠商的支持，大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品，謝謝廠商！
------------------------------------【食譜】--------------------------------

【香菇肉羹】
份量：約10碗 保存方式：現做現吃
材料：
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料：
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法：
1梅花肉切小條，加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，再與魚漿充分攪拌均勻，即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲，放入油鍋中，以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸，放入香菇絲、筍絲、蒜末，以中火煮10分
鐘後，加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡，以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起，再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡，煮滾後熄火，盛入碗中，加入少許調味料C，撒上香菜即可。

【小吃美味技】
．做肉羹前雙手先沾水，取肉羹餡時較好抓取。
．肉羹可以一次多做些，冷卻後依每次使用量分裝小袋，可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟，再撈出瀝乾放涼。
．肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配，做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量：約4碗 保存方式：冷藏2天
材料：
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料：鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法：
1將所有材料放入湯鍋中煮沸，轉小火加蓋燉約1個半小時，加入鹽、冰糖拌勻，盛入碗中，滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
．當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
．排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排，煮出來的湯才不會太澀，購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量：約10人份 保存方式：冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料：
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法：
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿，加入香蕉油拌勻，備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸，加細砂糖煮滾至糖溶化，倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內，重敲桌面敲出空氣，放入蒸鍋，以中火蒸20分鐘至熟且凝固，放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上，將放涼的香蕉飴取出，表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊，切口處沾裹上玉米粉，即可食用。

【小吃美味技】
．作法2若無法拌到呈現糊狀，可用隔水加熱的方式，拌至無
顆粒的糊狀。
．香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油，以防沾黏。
．香蕉油味道重，不可加太多；香蕉油很容易揮發，使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
．可加入斑蘭精呈現綠色，有淡淡的斑蘭味，東南亞商店可
以買到。
．也可加芋香精、草莓精或櫻桃精，各會呈現不同色澤，這
些材料烘焙材料行可以買到。

縮網址
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原始網址
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粉絲專頁
林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
邦聯文化出版社
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art
絲人空間（李絲絲）
林美慧

#料理名師的台灣小吃教科書100道精心鑽研的私房配方
#林美慧
#邦聯文化出版社
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

感謝有妳

9/15 臺灣小吃教科書直播全記錄

【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.如何炸油蔥酥？
2.如何熬豬油？有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡？
4.怎麼上老師的課？
5.QA問題種類多的一場，想知道是什麼問題嗎？看下去就對了！

09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範／ 林美慧 （烹飪名師、本書作者） 邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
May Lin 羅文杰 Sophie Kuo Jeferry King 陳彥維 花祥育
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art 馬可老師的地中海料理教室
李絲絲 林美慧

今天是9月15日，歡迎大家蒞臨信義店，參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名，現場還有站著的朋友真的太不好意思了，美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨，待會兒請大家盡量享用。

今天是美慧老師的第109本書出版，主題是什麼？(((台灣小吃)))

我們都是台灣人，所以最愛吃小吃，以前去逛基隆夜市的時候，我都發下宏願，要從第一攤，一直吃，吃到最後一攤XD

基隆夜市吃的順序是這樣：第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治？，最後一定要吃泡泡冰；饒河街的第一攤是藥燉排骨，再來是油飯跟蚵仔麵線…；寧夏夜市呢，一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。

有沒有人跟我一樣？(((沒有！妳太厲害了XD)))

為什麼會有這樣的想法？其實我要表達的是：臺灣小吃的秘境就是夜市！

台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地，
有人可以定義「什麼是台灣小吃」？

(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))

臺灣小吃可以在那邊吃的到？(((夜市、路邊攤、菜市場)))

美國CNN有一個研究報告，對於台灣小吃非常好奇，於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃，第一名是什麼？「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等，最後第40名是「便當」XD。

說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好，我是李絲絲，木子李、蠶絲的絲，2個字都一樣。我有另外一個身份，我是美慧老師的乾女兒，((((((喔))))))美慧老師是我乾媽，所以呢，她負責餵我吃胖XD

我的乾媽，全臺灣最會做小吃的是美食天后，出了第109本的食譜，先介紹一下簡歷，目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人，然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播，這本書很重要的一個重點，你翻開前面第3或第4頁有很多QR code，如果你用手機掃描，就會跳到美慧食府的直播裡，譬如教你做芝麻球等等的。

老師曾主持過廣播節目，目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓，目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪，分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師，參加過很多很多的美食節目，都可以看見她很親切的教學。

在邦聯文化出版過的書籍，有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120：珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單：林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版)：80道必學致富素小吃，完整搶錢開店祕技分析， 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐：30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書：幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物，瑜伽100分(附示範DVD)》等。

這本是首屈一指，專門教台灣小吃的教科書，歡迎掌門人-林美慧老師！

今天絲絲跟乾媽並沒有串好招，不約而同穿了紅色系列，剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說，絲絲穿得好訂婚，那有XD

美慧老師為了準備今天的菜，很緊張，好幾天都沒有睡好，一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子，是我們全台灣、唯一一場的發表會，而且是熱騰騰的首賣會。

美慧老師問今天是200本嗎？不夠賣了。(((哇)))

絲絲：乾媽，今天是您第109本書，要不要說一下，出版破百本書籍的心情。
美慧老師：很開心，非常開心。以前聽人家講「著作等身」，原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過，不過我相信一定有超過我身高。

Q：請問乾媽，為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢？
A：臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化！尤其是觀光客，來台灣的目的之一就是吃台灣小吃，我把它變成教科書是說把它變成量化，零失敗，整個有分解動作，跟外面夜市來比照都很好吃，經濟實惠又衛生、自己在家DIY。

Q：請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方？
A：之前那一本是80道，因為東西一直在創新，那時候也沒有分解動作，現在有很多人要求我要有步驟圖，從80道再加20道，就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。

絲絲：
大家知道嗎？有很多很多的商家，是因為用了美慧老師的配方、撇步，去開小吃店。像是考證照的時候，也是用美慧老師的配方。所以呢，美慧老師的專業和配分，非常非常的重要。

美慧老師：書裡面整整有100道，100道可以吃3個月了XDD

Q：那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎？
A：零失敗的全紀錄的書。

其實老師做菜非常的簡單，而且美味，
現場會教大家怎麼捏肉羹，特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。

他在西餐領域非常的專業，也是餐飲學校的名師，在學校作育英才無數，年輕又帥氣的潘師傅，今天要擔任美慧老師的助手。

瑋翔老師：
因為上週跟老師一起用餐，知道今天舉辦新書發表會，主動要求可以幫忙切菜，沒想到來到現場後沒有菜要切，只能不斷的洗抹布了XD

待會兒有什麼問題可以先Q我，我可以直播問題請老師回答，讓大家有個收穫。我必須說，老師真的教導我很多，從操作料理的手法上來看，就是紮實，是很重要的。

老師有沒有覺得我今天像伴郎，絲絲像待嫁，老師是媒婆，辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法，最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃，看過學會之後，基本上都能自己開店當老闆了，謝謝大家。

今天有很多特別來賓獻花。

目前在文化大學，擅長飲品、咖啡、調酒，出版書名《100%安心!純天然，無添加!146款超人氣流行飲品：1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》，年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師：他是花木蘭的弟弟，非常優秀的一位老師。
花老師：最主要恭喜美慧老師出版新書，祝福活動順利，大家一切順心。

美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花，他們家的白胡椒品質非常的好。

頭號粉絲吳小姐，獻花。

台中粉絲裕瑾小姐，專程從台中上來參加活動，謝謝妳來。

銘傳校友，張綺珊老師：
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀，而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學，在老師手上，發揚光大，非常敬佩。

接下來介紹這位貴賓，我們都很想每天跟美慧老師在一起，只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她，天天陪她逛街，今天還要載她來，大家猜到是誰了嗎？歡迎陳將軍師丈，美慧老師的親密愛人，歡迎乾爹。

陳將軍師丈：
想到陪她做第一本書的時候，在我們家的天台上，體會到：當時，出一本書要花100萬，我的位階薪水，卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了，出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)

美慧老師：
我今天來的路上，特別交代說：「你不准再哭了喔！」每一次的新書發表會，講一講就哭了，應該是感動啦。

絲絲：將軍乾爹就是一位性情中人，而且百分之百的支持美慧老師，只要美慧老師做什麼，都在背後默默的鼓勵、支持，而且愛她，因為她是他一輩子的親密愛人。

乾媽好幸福喔！((((((好羨慕喔))))))

接下來，請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師，林明燦阿燦師，辦桌無數，是辦桌天王。

你們知道嗎？在台灣料理當中、辦桌文化當中，有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥，就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃，所以呢，美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。

Q：為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡？
A：因為肉燥在小吃裡排名第一，必點的一道菜色，在家裡做也很簡單，除了拌飯、拌菜、拌麵，是萬用的醬料。

Q：建議用什麼肉來做肉燥？
A：如果你能夠買到頸肩肉的話，那個部位是比較脆，比較好吃的，如果沒有的話，可以用五花肉，記得不能太瘦，太瘦的話沒有油脂，口感就不好，要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」，在熬煮之後，吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺，有膠質，才是道地的肉燥。有了好肉汁之後，建議用什麼醬油來做肉燥呢？用壺底油。

Q：那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A：我在教台灣小吃的第一堂課，就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油，和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道，沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。

紅蔥頭買回後來先曬過之後，炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開，碎碎的，切直刀不會散開，切直刀才是比較正確的切法，我會用葵花油來炸。

豬油是單獨熬的，在熬豬油時要先放水加豬油去熬，油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱，起鍋前加點鹽，酥酥脆脆的，有點鹹味比較好吃，如果是深黃色時再撈起顏色更加深，就不會很好看。

Q：為什麼炸豬油要先加水呢？
A：加水熬起來比較白，如果豬油先放進鍋子裡頭，在熬的過程會巴鍋，產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水，把水蒸發掉，尤其水蒸發掉留下的是油，熬起來就會白。

Q：鍋子的選擇有沒有一定要用那一種？火候上的控制？
A：不要用大火，會容易焦，任何鍋子都可以。

小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣

秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮，三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉，用五花肉，不能太瘦。

秘訣2
純天然釀造的壺底油

秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起，在盤面上攤開。

剛剛為什麼提到這些，因為這是小吃基本的元素。另外，也有很多的醬料非常重要，像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用，這都是小吃的基本醬料，美慧老師的書上都有教大家怎麼做。

Q：最速配的小菜是什麼？
A：炒酸菜、醃點小黃瓜，是一種畫龍點晴，去除油膩。

書當中有還有分3個篇章，篇篇重點，請大家買書回去研究就對了XD

1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心

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今天因為時間關係，有二道會以口述的方式來示範。

我們先做香菇肉羹，再教大家怎麼做藥燉排骨。

美慧老師：首先要先謝謝各位朋友，尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來，還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們，有發現老師變年輕了嗎？(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕，謝謝大家。

今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供，謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場，贊助抽獎獎項。

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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好，放涼，才能夠切塊，裹上玉米粉。這一道食譜，書上寫的清清楚楚，不會失敗的。就不再口述，知道大家都坐很久了，想請大家先品嘗「香蕉飴」。

完全是照書上步驟，想吃的時候不用到外面尋尋覓覓，自己做就可以了。以前，我公公很愛吃香蕉飴，那時候還不會做，只要在外面看到買回去給公公吃，公公就開心的像個小孩一樣。

今天準備了4種口味，白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯)，有點像紫地瓜的顏色。

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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃，湯頭一定要好，才會好吃。所謂高湯：肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候，有一位學員第一堂課沒有上，在第二堂課時舉手發問：「老師，什麼是高湯？」原來他誤聽了，把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD

香菇肉羹裡的香菇，要泡軟，去乾水分後切絲，記得：香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃，有豬油會更增添香氣，炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡，筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。

早上怕時間來不及，已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹，使用的是梅花肉，梅花肉切有點條狀，沾上魚漿(今天用旗魚漿)，條狀比較好夾(如果是塊狀，會是圓滾滾的，不好夾)。

把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥，讓肉更有味道，抓點太白粉，太濕整個會滑掉不好抓，讓兩者產生黏性，外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。

像我在操作時，在家料理時先把手洗乾淨，因為不喜歡戴手套，沒有手感，尤其肉羹還會再煮過，不用擔心衛生問題。

手沾點水，抓一小團在手上，看到肉很多，沒關係，自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹！

一邊抓的時候，聞到湯頭的香，因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開，不用擔心會黏在一起。

一般在家裡若是單純做肉羹的話，就滾一鍋開水，把肉羹放下去，滾起來浮在上面就撈起來，瀝乾水分放涼，包起來，想吃的時候就拿出來用，肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵，隨時變化，可以當戰備食糧。

滾二滾，很快熟，這時候加調味料：黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸)，滾起來，勾芡，最後加烏醋。

日本太白粉或是地瓜粉來勾芡，較不會反水(音譯)。反水的意思是：剛開始是稠稠的，吃完就水水的樣子。

起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒，百分之百的胡椒粉會化開，如果白胡椒不純的話，會結成顆粒狀。

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「藥燉排骨」
今天買的是軟排，沒有川燙。
藥材最重要，照著食譜上的材料包到中藥行去配，一包50元。

滾起來的時候，放點冰糖比較有層次，加鹽巴調味。

美慧老師試味道，覺得似乎不太夠，請瑋翔主廚幫忙確認一下味道，乾女兒倩倩也來試味道，看得絲絲也喝一口，說：「乾媽，味道夠XD」

加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用)，不是只放當師，還有川芎、桂枝、黃耆等。

加了酒之後，更香。

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【QA時間】

Q：台灣北、中、南部，肉羹有地域性的分別嗎？
A：我是中部人，到台北念書時在銘傳附近吃飯，看到北部的
肉羹都白白，不太好吃的感覺，而中部口味會加點醬油，
有醬色(琥珀色)，看起來也比較好吃。

Q：煉豬油時，水跟豬油要先後放嗎？
A：一起放，再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水，千萬不能這時候加水，會油爆。

Q：白胡椒粉去那裡買？
A：在民生西路403號。(絲絲：是白胡椒的信徒，美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)

Q：魚漿去那裡買？買那一種魚漿？
A：萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒！

Q：因為健康的問題，魯肉飯不想放肥肉怎麼辦？
A：因為不油就不好吃了，建議不要做XD

Q：我曾經做過饅頭，可是一打開來就塌下來，為什麼？
A：包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對，緊接著就消風了，這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了，不要掀開蓋
子，讓溫度自然下降3-5分鐘，不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。

Q：加肉燥的豬皮很難煮，豬皮需要先煮嗎？
A：豬皮買回來要先川燙，才好切丁，跟著一起熬，因為至少
要熬1.5-2個小時，豬皮會在肉燥裡化開，這樣才會好吃，
夠濃郁。不需要分開，一起煮就行了！

Q：豬皮與肉燥的比例是？
A：肉燥1斤的話，豬皮一小張(約B5大小)就可以。

Q：請問老師，蜜芋頭怎麼煮才能入味？
A：不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋，15分鐘後加糖後熄火至少
25分鐘，甜分會滲進去芋頭裡。

注意：不燜的時候不要蓋鍋蓋；只有要燜的時候才蓋鍋蓋。

現場有好朋友的小孩，很大方，上次活動當小記者訪問我，很優秀、很大方的孩。
絲絲：請問陳小朋友，有什麼話想對美慧老師說：「我想吃吃看料理」XDDD

絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問，麥克風遞過去時，媽媽說我只是想問：「絲絲妳有要訂婚嗎？」我說，當然沒有，我沒有要訂婚，剛剛只是在開玩笑XDD

Q：香蕉飴的問題，食譜寫地瓜粉，外面有的用樹薯粉，二者
可以通用嗎？
A：可以通用。要用純的地瓜粉，樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉，很Q。
400公克的粉，用5杯水，3.5杯煮開，1.5杯與粉拌勻成粉
漿，照著食譜上作法就不會失敗了。

Q：勾芡的時候，如果用蓮藕粉替代可以嗎？比例怎麼調整？
A：OK。要用多一點，因為價錢比較貴XD

Q：有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎？有什麼禁忌的藥材嗎？
A：可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以，其他藥材都是補身體
的。

Q：魚漿與肉羹的比例？
A：美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。

Q：請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎？
A：沒有關係，因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。

Q：請問怎麼上老師的課？
A：可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額，其他都額滿了。

Q：請問老師，上次看您在電視上示範「五香肉捲」，照著做
的肉卻散開了，為什麼呢？
A：這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料，肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身，炸的時候，開口朝下，碰到熱就自動黏合了，如果開口朝上就會開開。

Q：香菇肉羹可以放扁魚酥嗎？
A：可以。呷佳好XD

Q：如果不吃香菜可以不要放嗎？
A：當然可以。依個人口味決定的。

Q：介紹一本坐月子餐的書？
A：「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合
著的。

Q：五柳雞怎麼做比較好吃？
A：酸酸甜甜辣辣的，有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒，讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等，材料熟成之後，再放入醬料，淋在上面，呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。

*********************
現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師，謝長勝師傅，專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人，帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋，提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來，請跟大家說說話。

馬可老師：
大家午安，很不好意思這麼晚才趕到，剛剛被一些廚藝課程拖住了，千辛萬苦的把學員放掉，衝過來。其實原本一開始就要到場的，尤其今天的活動，美慧老師的學生、粉絲一定很多，好康也要一波接一波，跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。

*******************

在抽獎之前，要鄭重的感謝「美亞鍋具」，美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來，謝謝你們贊助這麼好的鍋具。

大家好，美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間，美亞鍋具的材質真的是很棒，

第一特獎20公分的鍋子，在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理，而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便，然後快速導熱，重點是更省能源瓦斯，鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的，透過美慧老師精彩的料理，推薦給所有的朋友，謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )

第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計，第一個重點是能夠省去30-50%的熱量，第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。

第三個是牛奶鍋，在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板，這個導磁板完全不挑爐，所有的爐具都可以使用。

第四個是英國品牌的木柄鍋鏟，是非常知名的料理工具。更方便、更順手，也不會傷鍋身。

我們從最大獎開始抽，第一，我們不是尾牙餐會；第二，在抽獎箱發票一樣多的時候，是最公平的，每個人都有機會抽到大獎。

抽到第一特獎感言
雅容：太開心了，吃得又好飽^_^ (心想事成)

本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽，今天老闆也有來。先謝謝老闆！

我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司，目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起，有超級的效果，大家可以上網查詢，謝謝。

也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任：
黑龍蔭油在嘉義民雄，到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品，完全沒有添加防腐劑的。

「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於，第一，他沒有添加小麥，不會有麩質過敏的問題；第二，含鹽量為12%以下，非以氯化鉀化替；第三，由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製；第四，無糖，連腎臟代謝較不好的人也可以使用，不用擔心。

如果沒有贊助廠商的支持，大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品，謝謝廠商！

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『食譜』


【香菇肉羹】

份量：約10碗 保存方式：現做現吃

材料：
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量

調味料：
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、
烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量

作法：
1梅花肉切小條，加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，再與魚
漿充分攪拌均勻，即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲，放入油鍋中，以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸，放入香菇絲、筍絲、蒜末，以中火煮10分
鐘後，加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡，以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起，再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡，煮
滾後熄火，盛入碗中，加入少許調味料C，撒上香菜即可。

【小吃美味技】
‧做肉羹前雙手先沾水，取肉羹餡時較好抓取。

．肉羹可以一次多做些，冷卻後依每次使用量分裝小袋，可冷
凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮熟，
再撈出瀝乾放涼。
．肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配，做為主
食食用。

【藥燉排骨】
份量：約4碗 保存方式：冷藏2天
材料：
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料：鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法：
1將所有材料放入湯鍋中煮沸，轉小火加蓋燉約1個半小時，加入鹽、冰糖拌勻，盛入碗中，滴入當歸酒即可。

【小吃美味技】
．當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
．排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花排，煮出來的湯
才不會太澀，購買時可先請肉販幫忙剁塊。

【香蕉飴】

份量：約10人份 保存方式：冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料：
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法：
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿，加入香蕉油拌勻，備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸，加細砂糖煮滾至糖溶化，倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內，重敲桌面敲出空氣，放入蒸鍋，以中火蒸20分鐘至熟且凝固，放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上，將放涼的香蕉飴取出，表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊，切口處沾裹上玉米粉，即可食用。

【小吃美味技】
．作法2若無法拌到呈現糊狀，可用隔水加熱的方式，拌至無顆粒的糊狀。
．香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於刀上抹少許油，
以防沾黏。
．香蕉油味道重，不可加太多；香蕉油很容易揮發，使用完畢後一定要立刻
蓋上蓋子。
．可加入斑蘭精呈現綠色，有淡淡的斑蘭味，東南亞商店可以買到。
．也可加芋香精、草莓精或櫻桃精，各會呈現不同色澤，這些材料烘焙材料
行可以買到。

縮網址
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相簿來源自絲人空間，感謝攝影師閃亮亮的拍攝。

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第一次領略到人氣料理名師的風采，非常敬佩！看的津津有味，看著看著活動就結束，時間你也太快了吧！（意猶未盡）

在週末的時間重溫一次，寫了文字記錄。

若美慧老師有機會看到的話，可否解答來不及在活動中提問的小問題嗎？

Q：滷焢肉，有什麼藏私的小秘訣？謝謝老師

林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
邦聯文化出版社
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art
絲人空間（李絲絲）

#料理名師的台灣小吃教科書100道精心鑽研的私房配方
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#邦聯文化出版社
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#誠品台北信義店

https://www.facebook.com/lisa.tsai.1217/posts/10214000323712993

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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