中式唐餅雖然感覺老餅，但不時會令人懷念想回味。上水石湖墟街市內的楊紹記，40多年來一直售賣各種舊式唐餅糕點糖果，當中更有碩果僅存、本地老牌工廠順香園的手工馬仔。 店主楊太和老公曾從事唐餅糖果製造，對食品供應商有一定認識和要求。「二十多年了，覺得順香園東西好，就向他們買。」每日人手製作馬仔($15/4件)，新鮮香酥鬆化，不實不散不膩，微甜富有蛋香，讓人想一口接一口。為保新鮮加上不便存放，隔日來貨。天熱賣少，天涼賣多，兩日賣清。「有時賣到八底，周末就十多底。有時一個客要十包八包，說買去外國做手信。」還有外間少見的嚤囉酥($6/6個)，與老婆餅一樣內藏冬瓜蓉餡，外皮較為結實硬淨，小小圓圓，傳統可愛。 另外有企爐餅、花生餅、芝麻餅、合桃酥和香蕉糕等，最令人懷念的當然是光酥餅($10/袋，大小同價)。「有些人光酥餅都買十包，從深圳過來買。大陸的和本地不同，本地的較香和新鮮，凡是新鮮都好食點。人手做的又較有彈性，天氣變可調節落料，例如乾燥要多加水，不是一樣餅一配方。這些是經驗得來的，做餅要講心得。最緊要師傅有心機，有心做就好食。」 白糖糕和黃糖糕則來自屯門設廠的老字號周鏡，前者米清香甜爽彈，後者糖濃不酸煙韌。$10/3件，抵食。每日鮮製送到，少量供應，日賣4底，清明時節賣十多底，深受街坊歡迎。「他們做得不錯，不好就做不到幾十年這麼久，日日有人買、有人食，證明是好的。」還有圍村炒米餅($22/袋)和米通($16/袋)，及大地公司的餅乾($12/袋)。「肚臍餅和水泡餅都很多人食，一星期來一次貨，一來三四十多罐。有客人已經六十歲，說小時候都食這些，你說是否很久歷史？」 小店主要入貨宗旨——自己覺得好食，「自己覺得不好還賣？不賣了。便宜但不好食寧願不賣，我要賣好食的。香港製造當然最好，新鮮很多。甚麼都講質素，沒質素怎樣做下去。」 小店亦都因時變通。端午賣糭，中秋賣月餅。新年快到了，當然要賣零嘴糖果。雖說賀年應節，實則長期有售，多款紅黑瓜子($45-50/斤)，本地廠商從印尼引入再自家炒製，新鮮脆身香口。同廠的花生($20/斤)亦十分搶手，「七十多斤，兩三日賣光，新鮮嘛，賣得快，不走味。」 新年喜慶必不少得糖果，$35一大袋，款式任選，有利是糖、水果糖、芒果糖和蜂蜜糖等，老牌出品，相當懷舊。「以前我老公做糖果，現在我最喜歡賣糖果。幾十年前沒甚麼學就學做糖，椰子糖、棉花糖、糖蓮子和糖柑桔等。後來做批發，再找到檔口，自己做來賣。現在沒有了，人會老，去世了。」 不止楊生做過的工場，本地不少餅廠糖廠都北移或倒閉，包括昆利和史蜜夫等。「他們現在不做，沒得賣了。年紀大、沒人接手，做過工場都知請人很難。人們未必肯學，辛苦又多工序。就算肯學都做不到以前水準，識做又未必做得好，要講心得。」看著昔日供應商漸消失，楊太亦感唏噓。「都沒辦法，自己都會老、會退休。」 懷舊的愈來愈少，人們才知其可貴。「現在人們反而喜歡懷舊食品，有那風味。上了年紀的喜歡食，有些小朋友很得意，專食白糖糕黃糖糕，常跟媽媽買餸，多見都識。好的東西都會繼續流傳，做得好食一定有人欣賞。」就好像一星期光顧四五次的街坊姚生，「這裏有很多款，有時買光酥餅和白糖糕等唐餅。懷舊的已剩下很少，失傳都沒辦法。舊人退休，年輕人不學，就無人做。」 除了自己緬懷過去，十多年老顧客何生亦會買給家中小孩。「小朋友最喜歡食白糖糕，都不錯又便宜。我們自小已食這些長大，讀小學的時候，爸爸給三毫子買早餐時，一個光酥餅食一天，一個一毫子或斗零，現在想起想食就買。唐餅愈漸式微，已沒太多。其實應該保存，始終是香港的古色古香。」 採訪：梁曉欣 攝影：馮逸家 楊紹記 地址：上水石湖墟市政大廈2樓8-9號舖 營業時間：星期一至日7am-5pm 電話：2673 3665 詳情： http://bit.ly/2FA56hT