足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3skzUZW 上集《神還原》，我們請來資深日本菜大廚馬基良師傅挑戰すき家的牛丼。今集，我們挑戰MOS BURGER的米漢堡。 漢堡包，本是由兩塊麵包夾着牛肉漢堡及生菜、番茄等配料，米漢堡，顧名義就是用米飯代替麵包，把白米壓成又圓又扁的造型，再夾上牛肉、生菜等豐富材料，成就了這款充滿東方色彩的美食。香港雖然有不少快餐店也推出過米漢堡，但論經典，定必是1972年已經創業的MOS BURGER，它於1990年12月在日本開始發售米漢堡，元祖地位無法被動搖。 17年日本菜大廚挑戰 今次的挑戰者，是擁有17年日本餐廳工作經驗，現職丸十集團行政總廚的Holy Lau。餐廳本身都有賣米漢堡，但對Holy來說，依然認為難度不低，難度三粒星最高的話，這挑戰也有兩粒星。「如果是家庭做的話，難度也有二星，因為米飯要花多時間處理。」 神還原之前，Holy特意到MOS BURGER試食米漢堡，即場提出這米漢堡需要改善的地方。「麵包賣相差一點，飯較腍、較鬆散；菜不算太新鮮，牛肉較乾。」最大缺點是米飯。「跟以前吃過的不一樣，以前會撒上芝麻，米飯較香口。配料過得去，但米飯沒有味道那才該死。」他試食完後，信心十足，對還原米漢堡信心十足。 飯素味醂醬油 缺一不可 準備材料，先做米漢堡包。指定要用日本珍珠米，「因為珍珠米會比較飽滿、較黏身，才能做出米漢堡理想的效果」。他認為最重要的是三種調味料——飯素、味醂及醬油。「原版米飯包沒有味道，因此決心要改良。飯素本身有紫菜有芝麻，加入飯中可加添層次；而味醂及醬油就增添鹹香。」三種調味料加入米飯時，米飯一定要夠熱，才能有黏性。為米飯造型時，Holy建議戴上已抹油手套，令飯粒不會黏住手套。搓米飯亦有技巧，先把米飯搓成圓形飯糰，滾轉時要慢慢將其壓平，並按壓邊位，讓它不易散開，便能做出圓扁形狀。之後將米漢堡包放到雪櫃冷藏，讓它更挺實。 此時，可以準備配料，先炒洋葱，炒到五六成熟時，加入牛肉，再加鹽、黑椒及燒肉汁炒勻後，備用。 把米漢堡包從雪櫃取出，以平底鑊煎，「通常外面會用燒爐或烤爐做這漢堡，因為疫情下，希望大家在家中都能做到，所以用上平底鑊。」取少量油下鑊，「搓米漢堡包時已下了油，因此煎的時候，加入少量油便可，火力不要太大。」煎到兩面金黃，按下去腍身即可。接着逐層放上牛肉、洋葱、生菜及沙律醬便完成。「牛肉及醬汁份量會多一點，層次有點不同。」他十分滿意成品，「原版用模壓製包形，令米飯較糊口，我用煎的方式，令它有焦面，較有口感。還原了九成，再額外改良了兩成。」自誇自己的還原版有110分。 街坊讚燒汁味較濃 我們隨即將Holy的版本及MOS BURGER的版本，分別給三位市民盲試，第一位市民認為Holy版的米飯較煙韌，而且生菜較多，感覺沒有MOS BURGER版本的油膩。第二位市民則認為原版的米飯較軟熟腍身，而Holy版的則燒汁味較濃，菜又夠新鮮， 認為Holy版本較佳。最後一位市民，則認為Holy版的米飯較香口，但沙律醬蓋過了牛肉味，反而不及MOS BURGER的出色。結果，Holy版的米漢堡比MOS BURGER多了一票，今次挑戰成功。 丸十あぶり牧場 地址：旺角太子道西192號旺角新世紀廣場3樓342D舖 電話：3619 1768 營業時間：12nn-10pm 人均消費：$101-$200 Holy神還原食譜 米漢堡 日本珍珠米 200g 味醂 3g 醬油 3g 飯素 5g 油 適量 配料 牛肉 3-4片 洋葱 適量 生菜 適量 沙律醬 適量 鹽 適量 黑椒 適量 燒肉汁 適量 步驟： 1. 將米洗淨煮熟，加入味醂、醬油及飯素拌勻，拌後，放涼十分鐘 2.戴上抹了油的手套，將80g的飯搓成球狀，邊滾圓邊壓扁，同時壓實邊位 3.放入雪櫃 4.洋葱切至5mm的闊度 5.牛肉切成5-6cm的長度 6.先炒洋葱，炒到五六成熟左右，加入牛肉，加鹽、黑椒及燒肉汁炒勻，備用 7.取出米漢堡包，放到平底鑊以中火煎2-3分鐘，至兩面至金黃及腍身 8.在米漢堡包放上牛肉、洋葱、生菜及沙律醬即成 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #神還原 #MOSBurger #米漢堡 #日本 #大廚 #丸十あぶり牧場