▍#HL05 ▍我是附錄爾爾 (05) ▍
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【烏甕串 | OO-ÀNG-TSHǸG】
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　　　　　　　　　──看有食無干焦癮
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　　(譯：疫情時吃不到，沒疫情吃不起)
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❍ 黑鮪魚食用部位，臺語「師傅話」全覽：
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　( 主角是最大最貴的鮪魚「烏甕串」)
　( 其他鮪魚的臺語名，見「※註❶」)
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▩▩ A【#肚肉】(tóo-bah)、【膁肚】(liám-tóo)：腹肉。位於腹部，有肚膜覆蓋。
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- ▧ A1.1【#肚尖仔】(tóo-tsiam-á)：腹尖肉、腹針肉。位於腹部最前上端的小尖肉，會帶到一點相連於下方的【三角仔】；一尾魚有一對。
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- ▧ A1.2【#三角仔】(sann-kak-á)、【相敆仔】(sann-kap-á)：三角腹肉、三角油、金三角。位於鰓之後、【肚頭】的前端，色澤淡紅偏白；一尾魚有一對。油花最豐富的部位，整尾魚最貴的部位。（※老師傅多說「相敆仔」，現今作為商品名則多說「三角仔」）
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- ▧ A1.3【#肚頭】(tóo-thâu)：上腹肉。位於腹部前端。油脂多，僅次於【三角仔】的高級部位。
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- ▧ A2【#中肚】(tiong-tóo)：中腹肉。位於腹部中間。半油半瘦。
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- ▧ A3【#肚尾】(tóo-bué)、【下肚】(ē-tóo)：下腹肉。位於腹部後端。油脂低於【中肚】。
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「A1.2+A1.3」未分切時，合稱【大腹】(tuā-pak)，又叫【半領】(puànn niá)。

「A1+A2+A3」整件腹肉未分切時，稱為【規領的】(kui-niá--ê)、【一領】(tsi̍t niá)。

「A2+A3」分野不明顯時，常通稱為【中肚】。
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▩▩ B【#肚邊肉】(tóo-pinn-bah)：腹邊肉。位於腹部，為【肚肉】[A] 周邊的外圍部位，筋比【肚肉】少，無肚膜覆蓋。
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- ▧ B1【肚邊皮油】(tóo-pinn-phuê-iû)：腹邊皮油肉。腹邊肉近表皮的一層，似背部皮油肉（一般皮油肉）[E] 。
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「A」【肚肉】+「B」【肚邊肉】未分切時，合稱【大肚】(tuā-tóo)。

「B」被切除後的「純 A」，特稱【純肚】(sûn-tóo)。【純肚】可分為二部分：筋紋厚而明顯的重脂部位【蛇肚】(tsuâ-tóo)（蛇腹肉）、以及筋紋漸模糊的次重脂部位【霜降】(sng-kàng)。
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▩▩ C【#肚頂肉】(tóo-tíng-bah)、【腰內肉】(io-lāi-bah)：腹頂肉。位於上側腹部，無肚膜覆蓋，為魚體腹側的深層肉。肉質與背部的【赤身】[D] 同為【紅肉／赤肉】(âng-bah/tshiah-bah)，油脂含量較少。
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▩▩ D【#赤身】(tshiah-sin)（※註❷）：赤身肉、背部赤身肉。位於背部的內層肉，為深紅色瘦肉，整尾魚最多的部位。肉質為【紅肉／赤肉】(âng-bah/tshiah-bah)，油脂含量低。
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「D」【赤身】+「E」【皮油】未分切時，「解魚師」合稱【#大肉】(tuā-bah)。

「C」及「D」在解魚工法必定是分開的二部分，但肉質均為【紅肉】，所以「商家」會把二者均稱為廣義的【大肉】，亦有「商家」用狹義的【大肉】單獨指「D」(背部赤身肉)。
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（所以解魚師和商家說的【大肉】，略有差異）
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▩▩ E【#皮油】(phuê-iû)、【皮仔油】(phuê-á-iû)：皮油肉、一般皮油肉。位於背部的外層肉，在表皮與赤身肉之間，油脂含量高於赤身肉，顏色比赤身肉白。前段為【皮油頭】(phuê-iû-thâu)，後段為【皮油尾】(phuê-iû-bué)。
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▩▩ F【#尾叉仔肉】(bué-tshe-á-bah)：尾鰭肉。切除下來的尾鰭，鰭柄上少許的肉。
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▩▩ G【#尾肉】(bué-bah)、【尾節仔】(bué-tsat-á)：尾肉、尾節肉。位於魚體的後段。
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- ▧ G1【尾尖仔】(bué-tsiam-á)：小尾肉。位於切除尾鰭的魚體最末端。一尾黑鮪魚分解後，有四塊小尾肉（左背 / 右背 / 左腹 / 右腹）。
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- ▧ G2【大尾肉】(tuā-bué-bah)：大尾肉。位於小尾肉 [G1] 前端、臀肉 [H] 上方的背部魚肉。
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▩▩ H【#栽仔口】(tsai-á-kháu)：臀肉。位於【肚尾】[A3] 之後，臀鰭、泄殖孔（臺語：栽仔口）、肛門一帶的腹部魚肉。
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▩▩ I【#烏肉】(oo-bah)：黑肉、黑帶肉、血合肉。位於腹、背水平切面的整片暗紅帶黑之魚肉。
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▩▩ J【#目筋】(ba̍k-kin)：眼邊肉、眼窩肉。眼眶的肌肉。
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▩▩ K【#頭擴仔肉】(thâu-khok-á-bah)：額頭肉、頭丁肉、頭殼肉。位於頭頂。
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▩▩ L【#肉頭仔】(bah-thâu-á)：頭肉、腦天。位於頭頂表層的長條肉，向後延伸為【皮油頭】[E] 及【象桮】[M]。
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▩▩ M【#象桮】(siūnn-pue / sīn-pue)：聖杯肉、後頸肉、頭背骨肉、突先。為鰓與身體的連接處，位於頭後的背部兩側、胸鰭上方，此部位與下方【琵琶骨】相連，一尾魚有一對，為帶骨肉。
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▩▩ N【#琵琶骨】(pî-pê-kut)：黑鮪魚下顎、黑鮪魚下巴。位於鰓後，上從胸鰭、下至頭底的巨型彎角帶骨肉（帶的肉為少少的【三角仔】[A1.2]）；一尾魚有一對。
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- ▧ N1【大琵琶】(tuā pî-pê)、【大組的】(tuā-tsoo--ê)：一大塊完整的琵琶骨，含上半部（胸鰭周邊）及下半部（腹鰭周邊）。
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- ▧ N2【小琵琶】(sió pî-pê)、【細組的】(sè-tsoo--ê)、【三角骨】(sann-kak-kut)、【相敆骨】(sann-kap-kut)：三角下巴。琵琶骨下半部「向後延伸」至腹鰭的部位，長形帶骨肉。
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▩▩ O【#魚喉】(hî-âu)、【雞腿】(ke-thuí)：喉頭肉。結構上，本為琵琶骨的一部分，為琵琶骨下半部「向前延伸」至頭底的部位，但解魚工法會讓它和琵琶骨分離，為尖棒形帶骨肉；一尾魚有一對。（雖名為「喉」又稱「腿」，但非喉也非腿）
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▩▩ P【#龍骨】(liông-kut)、【中骨】(tiong-kut)：黑鮪魚的脊柱，可吃【龍骨髓】(liông-kut-tshué)。前段龍骨的髓少，後段龍骨的髓多。
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▩▩ Q【#魚排】(hî-pâi)：黑鮪魚的帶【龍骨】排骨，帶薄肉。
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- ▧ Q1【烏排】(oo-pâi)：黑排骨。此部位魚肉帶血多，呈現暗紅色。
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- ▧ Q2【白排】(pe̍h-pâi)：白排骨。此部位魚肉帶血比【烏排】少，呈現紅色。
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▩▩ R【#膜仔筋】(mo̍oh-á-kin)、【筋仔肉】(kin-á-bah)：黑鮪魚的橫膈膜。位於前側腹部底。
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▩▩ S【#魚心】(hî-sim)：黑鮪魚的心臟。一般在船上，船家就地解決，市場上稀有。
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▩▩ T【#魚肚】(hî-tōo)：黑鮪魚的胃袋。注意發音，〔hî-tóo〕(魚肚) 是【膁肚】[A]，〔hî-tōo〕(魚肚) 才是指「魚的胃」。一般在船上，船家就地解決，市場上稀有的好物。
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▩▩ U【#烏甕串鰾】(oo-àng-tshǹg-piō)：公黑鮪魚的精囊。一般在船上，船家就地解決，市場上稀有的好物。
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▩▩ V【#烏甕串卵】(oo-àng-tshǹg-nn̄g)：母黑鮪魚的卵。
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※註❶ 臺灣的鮪魚，由大至小：
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‧【烏甕串】(oo-àng-tshǹg)：太平洋黑鮪（屬北方黑鮪）。

‧【油串】(iû-tshǹg)：南方黑鮪。

‧【大目串】(tuā-ba̍k-tshǹg)：大目鮪。

‧【串仔】(tshǹg-á)：黃鰭鮪。

‧【白肉串】(pe̍h-bah-tshǹg)：長鰭鮪。

‧【烏鰭串仔】(oo-kî-tshǹg-á)：長腰鮪。
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※註❷ 眼睛別花：「赤身」vs「刺身」。「赤身」(tshiah-sin)，是魚體的部位名；「刺身」(tshì-sin) 才是「sa-sí-mih」、「tshenn-hî-phìnn」(生魚片)。
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宋元造船技術領先世界　｜　知史百家

安煥然

中國歷史博物館研究員王冠倬指說，宋元時期，在海上絲路遠洋航行上，中國是主角，可以說是中國海洋事業的頂峰，不管是從造船到航海技術，以及導航技術，那都是遠遠居於世界的先列。它在當時，是世界上最優秀的造船技術，當之無愧。

王冠倬認為，中國古代造船技術裡，有三項重大發明，都對世界造船技術產生非常大的影響。一是舵；二是龍骨尖底海船的結構；三是水密隔艙。

在造船史上，船舵是中國人最先使用的。西方人要到13世紀才領悟這個道理，阿拉伯人船舵的使用大約始於第10世紀。令人驚訝的是，早在二千年前中國漢代的典籍，如《淮南子》一書就已提到舵。在兩漢墓考古發現的木船模型和陶船中，也都可以明顯看出，漢代造船已有船尾舵的設置。

中國的舵是從船尾槳逐漸演變而來。舵深藏在水中，不受制於海面風浪，操作方便而省力，猶魚尾一般，能左右搖擺控制方向。這是中國人偉大的發明。至宋元時期，更出現了平衡舵和升降舵。有的大型海船，不僅有主舵，還有副舵，甚至需要時還有幫助尾舵控制方向的「三副舵」。

其次，龍骨尖底海船。中國造船主要有兩種形式。一種是沙船，它是平底的船型結構，適航於較淺的水域，而盛行於長江流域，多為河船。另一種船型結構，則是尖底，船的橫截面為Ｖ形，尖底船下有貫通首尾的龍骨，作為船隻的基本骨幹。這種尖底船，吃水深，不適宜淺水，而適航於深海遠洋。龍骨尖底船主要建造於福建，是為宋元福建型遠洋海船獨特的結構形式。長江平底沙船和福建尖底船不能相提並論，前者是淺水河船，後者則是乘風破浪的遠洋海船。泉州發現的兩艘南宋海船，以及韓國新安發現的元代遠洋貿易船，都是具有龍骨的尖底海船。

宋代文獻《宣和奉使高麗圖經》記載，中國這種尖底海船「上平如衡，下側如刃，貴其可以破浪而行也」。尖底海船的優點是吃水深，穩定性高；易破浪前進，減少水的阻力，御風能力強，是適航於深海遠洋的優良設計。

再來是水密隔艙。這種設計出現於唐代而推廣於宋元。它是指船艙用木板隔開，並在隔板與船舷的結合處加以捻縫密封，製成若干隔間滴水不進的空間水密隔艙。這種設計的優點是，如果一艙破壞進水，水也不會流到其他艙區，致使其他船艙貨物不受海水浸泡。若能即時修補，船隻也不致受累而瞬間沉毀。《宋會要輯稿》和《宋史》記載當時的海船，一般有十多個水密隔艙。馬可波羅也記說中國海船有十三個（水密）艙。考古發現，泉州後渚南宋海船也有十三個隔艙，韓國新安元代海船有十個水密隔艙。

水密隔艙巧奪天工的設計，是中國人造船技術的超高智慧。這是世界公認，當時最先進的船體結構。西方人要到18世紀才懂得模仿、引進這項中國的造船技術。

以上中國造船技術的「三大發明」，大抵都在宋元定型。除此之外，中國海船，一般有三至四根桅杆，能掛十二面帆。帆的方向不同，可以調度角度，不論在何種方向，都可以利用風力航行，即使是「頂頭風」（正頂風），南宋以後已領悟到拐著彎走「之」字形的調帆方法，能逆風行船。所以說中國海船能走八面風。三桅設計要到1466年才傳到西方，它造就了15世紀的地理大發現。

中國造船的善用榫合法的木工技巧，又加以鐵釘釘合。為防漏水及增加安全系數，船殼多作二層或三層，甚至多至六層。船身寬大而深長，甲板多作四層厚。當時的印度船隻，船縫之間還只是用植物纖維塞進，中國宋元海船，其船縫之間，釘口與釘口之間，則是用粘料，塗上桐油灰。這就是馬可波羅所見泉州海船的「樹子的油」。這種桐油填隙法，防漏水性能高，又可防蟲蛀，一般可維持三十年之久。

宋元海船的船體之大，在當時也是「天下第一」。一般也有十幾丈長（30餘米）。有所謂五千料、二千料海船。泉州海船載重量在兩萬斛到四萬斛。按兩萬斛算是一千四百多噸。當時的阿拉伯和印度都沒有能力建造這麼大的海船。

宋代五千料海船可載五、六百人。元代，阿拉伯旅行家伊本．巴圖塔說中國大船可載一千人。要進波期灣，那裡是一片淺灘區，宋元中國海船船體太大，進不了港口。當時印度與中國之間的海洋貿易，盡操之在中國海船。宋元海船航進印度諸大港，所繳之稅遠高其他國家的船。其他船隻只需繳十至二十第納爾，中國遠洋貿易船卻至少要繳五十個第納爾。原因就是中國船體太大，載貨量特多。所謂「船大為穩」，船大人眾，才敢出海遠洋，甚至是阿拉伯商人也喜搭中國商船往返興販於海上絲綢之路。

再加上中國的偉大發明指羅盤、針路、航海圖，以及（給合阿拉伯人航海知識的）牽星術等的導航技術，穩定性好、安全性高、適航性強，宋元造船技術遙遙領先於世界。正是由於宋元時期早已具備了領先世界的造船和航海技術，才為後來的明代鄭和下西洋提供了必要的物質技術條件。鄭和寶船的宏壯，絕非偶然。

李約瑟在《中國科學技術史》中說：中國古代科學技術的輝煌成就，「在公元3世紀至13世紀之間保持著一個西方所望塵莫及的科學知識水平」。中國的發明和發現「往往遠遠超過同時的歐洲，特別在15世紀之前更是如此」。然而歐洲在16世紀以後誕生了形成近代世界秩序的基本因素之一的現代科學，中國文明卻沒有產生與此類似的科學，其阻礙因素是什麼？這個問題，被人們稱作「李約瑟難題」。這或許只是一個「偽問題」，卻又是我們不能迴避的客觀存在的事實。

（原刊《古代馬中文化交流史論集》，新山：南方學院出版社，2010，作者授權轉載，特此鳴謝。）

作者簡介：
安煥然，馬來西亞南方大學學院中文系教授，華人族群與文化研究所所長，原副校長。廈門大學歷史學博士，台灣成功大學歷史語言研究所碩士。《星洲日報》專欄作者。著作有《小國崛起：滿剌加與明代朝貢體制》（2019）、《文化新山：華人社會文化研究》（2017）、《古代馬中文化交流史論集》（2010）、《本土與中國學術論文集》（2003）等。

魚和鴨子．中國船　｜　知史百家

安煥然

國際知名科技史學家李約瑟（Joseph Needham）在《大滴定》（The Grand Titration）一書中說：「稱中國人為不從事海上活動的民族，真是太不公平了！」

宋元時期，中國遠洋貿易的各項造船航海技術和船型結構已大致定型。宋元是中國造船技術發展史上的高潮時期，中國海船體積之大，造船技術之優，在當時遙遙領先全世界。

1974年泉州灣後渚港出土的南宋海船，1976年韓國新安近海發現的一艘元代中國船隻，以及1982年泉州法石發現的南宋海船等，從發掘及復原，歷史文獻與當代考古的二重考證，基本吻合，我們至今已能大致了解中國古代宋元遠洋海船的基本結構和形狀。

宋元的遠洋海船，以福建打造的海船最為優良。徐夢莘《三朝北盟會編》記說：宋代「海舟以福建為上，廣東西船次之」。從考古與文獻的結合論證，宋元福建型遠洋海船（俗稱「福船」），其特質是船大，尖底（有龍骨），首尾高翹，船首尖、船尾方，水密隔艙。這種海船，易於破浪前進，吃水深，穩定性又好，在當時，是全世界最利於遠洋航行的船隻。

在船體方面，文獻記載明代鄭和寶船長44丈，闊18丈。換算成現在的尺寸，寶船應是長達130米，寬50多米。有學者就質疑，木造帆船要造到這樣大，即使是現代的工程學上也是難以想像的，而且若以其長寬比，2.46 : 1來看，這樣小的長寬比例，船體腰粗肥寬至此，寶船簡直就像個方盒子，怎麼可能？

然而，像這樣的長寬比例，實際是中國宋元以來福建型遠洋海船的常規。中國國家博物館研究員王冠倬測算宋元明時期的古船（福船）遺骸，發現彼等之長寬比大致均是2.4:1，證明了自宋至明代，的確有過這麼一種粗腰肥寬的船型。

李約瑟在其巨著《中國之科學與文明》中，比較中國與西方古代海船時指說，早期歐洲人的海船像魚，歐洲人總設法把他們的船造得像「鱈魚的頭，鯖魚的尾」，常常把船較寬的部分朝向船頭，形成船頭大，往後逐漸縮小的型體，就像學習魚兒在水裡游泳那樣。把船型造得像魚那樣善游，這種構架固然不錯，但魚也只能在水裡游，船卻是要浮在水面上，除非它是潛水艇。「鹹魚翻身」還是不錯的，但船翻了，就慘囉！

中國海船的船體不像魚，而是像水鳥（野鴨子）。中國的船體，正好與古代歐洲船體相反，其寬部是朝向船尾的。中國人造船，模仿的對象，不是完全沉在水中，只會在水中游的魚，而是像有蹼足的水鳥。水鳥比魚「厲害」的地方就是能一部分浸在水裡，另一部分又能浮在空氣中，靈活浮游於水面上的。

水鳥和魚不同。浮在水面上，身體最寬處是落在後半部。水鳥利用牠的蹼足在後面撥水，產生前進的推力。古代中國建造海船模仿水鳥的體型，其奧妙之處，就在前進的力量得之於船體後方所產生的推力，而不是來自船頭的拖力。此乃中國古代海船一項絕大之特色。

中國海船，無論是槳、櫓、船尾舵還是用帆，其效果均是利用船體後方產生的推力前進。所以中國海船「腰粗」，造得就像肥肥胖胖的水鳥，船行既快速又穩定，適航又安全，就像水鳥一樣，是浮游水面上（而不是下沉海裡），遇到風浪，鴨子呷呷呷，稍稍搖晃一下就沒事了。

這種睿智的設計觀念，歐洲人要到19世紀中期以後才領悟到，而中國，竟在迄今700至1千年前的宋元時代就早已定型了。

上個世紀90年代初，我還是大學四年級的時候，曾隨成功大學歷史系老師到中國大陸沿海多個地區實地考察中國古船。那段經歷後來對我的治學，影響很深。參觀泉州海交博物館，我當時整個人都給震懾住了。那艘1974年泉州後渚發掘出的宋代海船遺骸（殘長24.20米，殘寬9.15米），經復原，就放在博物館裡。一般判定，它是一艘南宋時期的中型海船，肥肥寬寬的，其復原船體就已是不可思議的大了。

吾師台灣成功大學歷史系陳信雄教授在《宋元的遠洋貿易船》指說：「中國人是善於航海的民族。宋元的造船術是中國造船史上的顛峰，宋元期間是中國海外發展史上最燦爛的階段。」宋元時期長期海上發展的成就，是後來明代鄭和海上活動的基礎。鄭和的航海壯舉，從造船技術上看，其實是宋元海船發展的延續。

（原刊《古代馬中文化交流史論集》，新山：南方學院出版社，2010，作者授權轉載，特此鳴謝。）

作者簡介：
安煥然，馬來西亞南方大學學院中文系教授，華人族群與文化研究所所長，原副校長。廈門大學歷史學博士，台灣成功大學歷史語言研究所碩士。《星洲日報》專欄作者。著作有《小國崛起：滿剌加與明代朝貢體制》（2019）、《文化新山：華人社會文化研究》（2017）、《古代馬中文化交流史論集》（2010）、《本土與中國學術論文集》（2003）等。