[舒肥Sous vide]⁡ 美味提升一個層級的烹調法⁡ ⁡ ⁡ 舒肥音譯自法語Sous vide(真空下)，舒肥法是將食物置於真空袋中，將袋中空氣排出，利用水或蒸氣，低溫長時間下烹調袋中的食物，成品多汁柔嫩有風味，深受熱烈歡迎。⁡ ⁡ ⁡ 在法國有近50年的歷史，台灣則在近10年流行因健身風潮與餐飲業的蓬勃發展，帶動國人關注舒肥相關料理。⁡ ⁡ ⁡ ⏩真空：食物在真空包裝下，排除空氣可以讓食物加熱均勻，完成後也能避免接觸外頭空氣造成二次汙染。⁡ ⁡ ⁡ ⏩恆定的低溫：高溫下食物的化學反應相當迅速，容易一不小心就讓食物太老太柴；低溫下烹調下有較大的容錯空間，甚至多煮幾10分鐘也不會讓成品差異太大。然而，低溫下需要長時間才能有效去除致病微生物，能量與時間決定殺菌時間，概念類似這篇 #麥飯食說鮮乳 ⁡ ⁡ ⚪肉類的舒肥：肉品中的肌肉纖維由肌凝蛋白與肌動蛋白組成，50°C開始變性，溫度提高逐漸有彈性，超過80°C肉質變得緊實收縮，越高溫脫水越多，逐漸變乾柴。考慮美味與食品安全須同時兼顧，建議可以設定在60°C以上，注意加熱時間要考量食材的厚度與種類，網路上有多種成功條件，可以搜尋參考。⁡ ⁡ ⁡ ⚪蔬果的舒肥：密封烹調的加工比起傳統的蒸煮炒，能保留更多蔬果的抗氧化物質，不過這裡要注意的是：雖是在蔬果中保留更多營養物質，但不代表人體的吸收率是提高的，仍需要更多的實驗佐證；不過密封真空確實減少了食物脂質氧化，減少氣體逸散，風味上的表現優於傳統方法。⁡ ⁡ ----⁡ ⁡ 立刻追蹤麥飯食，麥可持續為你更新飲食新知識⁡ 🔽 追蹤支持創作⁡ 🔼 @myfoodsci⁡ ⁡ ----⁡ #蔬食#素食#增肌#肌肉#舒肥#真空烹調#自煮#廚藝教學#烹調#簡易食譜#簡單料理#料理#小吃#調味#鮮味#小當家#特級廚師#雞胸肉#科學#食品化學#食品加工#sousvide