爆肚
在北京的館子裡想找到爆肚這道菜並不難，但是如果是走進一家專賣爆肚的老店，卻根本在菜單上找不到爆肚這道菜。爆肚的肚指的就是胃，反芻動物的胃。最初的爆肚賣的是牛羊不分部位的肚子，煮熟了切成條，客人來了點上一碗，再用開水一焯就可以吃了。
但是後來大家無法就此滿足了，因為每個部份都有著不同的口感，而如果要吃到最好的狀態，所需的加熱時間也各不相同。現在按照不同的部位，一共分成了十三種，老話稱為「十三釵」。而其中羊肚分成了九種，牛肚四種。九種爆羊肚分別為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫蘆；四種爆牛則是肚仁、厚頭(牛葫蘆頭)、百葉和百葉尖。
這些胃按部位來分的話，最上面是「食信」，也就是食管，口感硬。「肚板」則接在食信下面，是羊的部位最大的第一個胃瘤胃，口感也是偏硬。而肚板又分成陰扇和陽扇兩大塊(陽面肚板、陰面肚板)，而這連接這兩塊之間最嫩的部份因為是白色平滑肌，而形似衣服的領子，而被稱為「肚領」，口感老嫩適中。肚領去皮的話叫做「肚仁」，是其中最嫩而視為極品的部位。此外，由於肚仁是羊的四個胃中某一段的隆起所片下來的一小塊再去掉外皮及多餘的筋肉的不位，需要8隻羊方能出一盤肚仁，因此也是爆肚中價格最高的部位。第二個胃蜂巢胃就是一般稱的羊肚和牛肚，在爆肚中叫肚葫蘆，偏硬的口感。第三個胃重瓣胃就是我們一般說的牛百葉。而由於樣子像是一層一層疊著的布片，所以羊的這個部位叫「散丹」，是除了肚人之外最嫩的部位。第四個胃皺胃由於口感滑溜，而被稱為肚蘑菇。而與羊腸相連的細小一段叫蘑菇尖，口感適中。
而吃的時候也有順序，必須由最有嚼勁的吃到最嫩的，也就是講究先老後嫩。因此由葫蘆、蘑菇、食信、肚板先吃起，然後再吃軟硬適中的蘑菇頭、肚領、羊肚芯，再吃嫩一點的散單，最後吃最頂級的羊肚仁。這也就是老北京人吃爆肚講究的「先吃香後吃脆」，即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣，後吃那脆百葉之類的各部位。
不過與其說吃爆肚講究吃的順序，倒不如說吃爆肚講究的是吃的「脆性」。爆肚這道菜自從誕生之後，就成了北京人秋天的最愛。而也就是吃這種脆性的快意，讓北京人感受到了吃爆肚的秋補。
爆肚老店「金生隆爆肚馮」創立於清光緒十九年(1893年)。當時山東臨清的回民馮天傑來到北京，在東安門大街擺攤賣爆肚，後來與其它散佈於東華門街邊的攤點全部遷入金魚胡同西口路南的八旗演兵場，也就是後來的東安市場。在馮天傑的經營之下，爆肚製作技藝日漸精湛，於是人稱「爆肚馮」。馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲開始與父親一塊經營爆肚馮。經過兩代人多年的積累，終於在東安市場開了一家正規的爆肚餐廳。由於馮金生期盼生意興隆，便取自己的名字「金生」加上生意興隆的「隆」這個字，起名為「金生隆」。
現在的「爆肚馮」是清朝時一為叫馮金河的山東人所傳下來的。馮金河13歲離開老家山東德州出外打工，到天津投奔舅舅開的藥舖當學徒。但是因為當然不學好從藥舖的錢櫃偷了錢，他舅舅就把他送上了開回老家的客船。這時的馮金河十分煩惱回家該怎麼交代，要是鄉親門都知道他是偷錢被趕回老家的的話，那以後誰還敢用他!這時旁邊有艘船是去北京的，這時馮金河心一橫，想說那我就去北京吧!便跳上了開往北京的船。馮金河就這樣在15歲的時候隻身來到北京。當時他在北京誰也不認識，只知道有一個叫馮立山的伯伯，於是就靠著德州老鄉的關係找到了伯伯。他伯伯在清光緒年間就已經創立了爆肚馮，而在知道馮金河被藥舖趕走的事，便收留了他一起幹活。而馮金河則在清光緒末年接下了這間店，成為了第二代傳人。
而這馮金河也沒辜負了他的伯伯。他接手爆肚馮之後是苦心經營，並潛心鑽研如何把爆肚做得味道濃厚。後來這家的爆肚由於深受宮中太監喜愛，經宮內當差的太監推薦，爆肚馮就成了清宮御膳房專用供應這種小吃的地方，一直至清帝遜位。中華民國成立以後，為了維持生意，馮金河便把店遷至前門外廊房二條，與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店。民國24年的時候則在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館，成為北京著名的門框胡同小吃攤中的重要美食。
如今爆肚馮已傳到了第五代，而扛著這個爆肚的百年招牌，他們認為一定要做好四件事情，也就是選料要精、刀口要對、火候要準、佐料要全，等十六個字。
梁實秋先生在《雅舍談吃》中談到爆肚的時候寫道：「肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆」。
不過梁實秋先生寫的這段最後提到的「鹽爆」其實是「芫爆」的筆誤，也就是以香菜調味，取香菜之氣的爆法。我們之前談魯菜時有討論過「爆」這種魯菜的特有技法，而爆肚本質上來說，就是一種以山東菜「爆」的技法，結合回民飲食習慣的小吃。
而現在賣的則多為水爆肚。首先，爆肚的基本要求是肚必須新鮮，製作爆肚分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤等幾個工序。而其中最關鍵的洗肚和爆肚。洗肚只的是洗肚子要用清水反覆徹底清洗乾淨。而水爆肚講究的是水的量要大，火力要旺、水要夠滾燙。不同的肚子爆的時間更是要分別掌握好。散丹5秒、肚板7秒、而肚葫蘆、肚領、肚蘑菇則是8秒。爆過了火候，肚子就又老又硬了。正如同《燕京小食品雜詠》中所描述的：「入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚……肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。」顯示爆肚爆的時間一定要恰到火候，否則就無法真正享受這個美食了。

《爆肚、炒肝、滷煮火燒和褡褳火燒：北京小吃之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142-

《農曆年前 的 感謝 與 感想》

首先感謝雷神燒肉的老闆邀請壽司羊去吃燒肉，
雖然那下著大雨，而且附近又很難停車，
但是能吃到好吃的燒肉，就感覺一切都值得了。
也感謝雷神燒肉的老闆還會常常來壽司羊的文章下頭留言，
也留下了一些祝福與鼓勵壽司羊的話。
未來的一年也祝貴店的生意興隆，財源廣進，
當然也是要身體健康，萬事如意。

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接著，
就請讓壽司羊插入一段自己的感想，
這個就與雷神燒肉完全沒有關係了。
有時候，
會聽到有一些人說，
「這間餐廳明明就不好吃，為什麼你還這麼推薦。」
「我去吃的為什麼就跟你去吃的不一樣。」
或是，
也有些人會說，
「這間餐廳明明就不錯吃，根本是你不懂吃。」
「我去吃的明明就沒有這麼差，為什麼你寫的這麼不好。」
這有時候也會讓壽司羊思考，要怎麼回答會比較好，
因為看似兩種不同的問題，其實就是剛好一體兩面。
沒錯，
有些餐廳確實沒有這麼好，
而壽司羊剛好遇到它超乎水準的時候。
有些餐廳確實沒有這麼差，
但是壽司羊就碰巧遇到師傅心情不好或是沒注意的時候，
確實，
只用一次用餐就評斷一間餐廳有點武斷，
但是，
如果不是背後有金主支撐或是要做專業的美食評論家，
有多少人會給一間不喜歡的餐廳更多次的機會，
更何況還不是在自己生活的城市之中，
這確實是一個讓人很苦惱的問題。
當然很多人也會說，
如果吃到好吃的再寫，如果吃到不好吃的不寫就罷了，
但是，
消費者想看的食記，真的是那種全部都歌舞昇平的嗎？
在當部落客之前，壽司羊也是一個單純的消費者，
看到別人好評不斷的店家，
等到自己去吃的時候卻是換來不滿意的結果，
然後就只能安慰自己一句每個人的口味不同，這樣而已嗎？
當然，這不是對錯，而是選擇，
可以選擇相信別人的評價，也可以選擇相信自己的味覺。
食記，
只能記錄每個人，在某個時候的所見所聞，更是一種所吃，
至於，
過了一天，一週，一月，一年之後，是不是還能有這樣的表現，
這一點，就很難保證，
因為有些店家會維持原樣，甚至是退步，
而也有更多的店家會持去進步。
所以，你可以相信壽司羊，也可以認為壽司羊是胡說八道，
但是寫食記與美食部落客這條路，
如果味覺跟手指頭還可以，那壽司羊會繼續走下去

🙇🙇🙇謝謝大家🙇🙇🙇

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店名：雷神燒肉 無煙炭烤專門店
地址：高雄市前鎮區瑞隆路346號
電話：07 721 6212
營業時間：17：00～23：00（週一公休）
圖文好讀版：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352442209

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〔當看不到未來時，能做的就是一件對的事〕
每次的斜槓進階班，總有一兩位或兩三位是老闆級，有的公司規模不小，員工人數五六十人或上百人｡你是不是很好奇，老闆來學斜槓是要做什麼﹖我只能說老闆在拼事業之外，內心也渴望著實現夢想｡李書綺是其一，她充滿夢想，也願意為夢想付出行動，可是沒想到學了斜槓，竟在今年疫情期間救了她的事業！
　
李書綺祖孫三代女性都創業，外婆開宮廟，媽媽開精品店，她自己讀了護專，做了幾年護理師，也決定創業，厲害的是做什麼賺什麼，每樣都成功｡比如她曾經趁著韓流崛起時，隻身到高雄賣韓國服飾；後來學了幾個月室內設計，就大膽開起室內設計公司，擁有工班，生意興隆，還認識做室內設計師的先生｡
　
唯獨這次開餐廳，疫情期間踢到鐵板，差點就放棄！還好她在去年底先來上了斜槓進階班，把所有過去學習的才藝做了極大化的整合，全部運用在餐廳的營運上，竟然意外做出令人驚艷的成績，業績不僅逆勢成長，還走出多條新路，整個餐廳的營運更加創意有趣﹑熱鬧繽紛｡
　
｢我把餐廳用斜槓模式來經營，沒想到行得通，而且效果出奇得好！｣
　
以餐廳為單槓，她拉出以下全新的斜槓，創造出前所未有的可能性，比如：
　
１． 餐廳／店面設計
書綺請先生將餐廳設計成｢室內設計的示範店｣，客戶喜歡餐廳的設計，就會把店面包給她先生設計與施工｡哪裡知道疫情期間，很多店家因為生意不佳，索性暫時歇業做室內翻修，案源反而出乎意料不斷，大發利市｡
　
２． 餐廳／花藝設計
書綺學了六年花藝，一直想要在這方面施展身手，在疫情期間餐廳生意受影響，她便將角落開闢成做永生花的設計，並且與室內設計結合，成為她先生在做室內設計上的一個特色｡
　
３． 花藝設計／占星／精油
書綺曾經學習占星﹑塔羅與精油十年，於是將花藝與占星﹑精油結合，做出獨家風格，讓人有一種會改運的效果，而大受歡迎｡比如有個水瓶座客人想要用永生花布置桌面，書綺便以橘色花為主，搭配檀香的精油｡
　
書綺整個斜槓的過程，有如卡通電影｢冰雪奇緣｣裡的情節：
　
馬提亞斯中尉提到父親曾說：｢正當你以為自己找到方向的時候，生命又會把你丟上另一條道路。｣說的是人生經常不是我們想的那樣，我們總是必須在不預期的狀況被迫轉彎，走向另一條不可知的路｡好比這次疫情，書綺和大多數人一樣必須面對危機，還好她學了斜槓的概念與方法論，危機終究變成轉機｡
　
在｢冰雪奇緣｣裡，還有另一段故事，也發人深省｡當不知名的力量席捲艾倫戴爾之後，艾莎帶著人民們逃往懸崖，這時佩比爺爺出現並告訴艾莎，過去並不如表面的那樣，錯誤必須要被修正，並留下一句重要的指示：
　
｢當一個人看不到未來的時候，他能做的就只有下一件對的事。｣
　
顯然地，書綺這次做得很對，整合所有的才藝，盡其所能的斜槓，雖然過程辛苦與勞累，最終卻迎來豐美甘甜的果實｡我跟她聊起這段突破與轉型時，問她在我的課堂上學到的工具中，哪個最好用﹖她說都很好用，也一直在用，並且強調去用就對了！她說：
　
｢老師給你釣竿，還給你捕魚方法，你不去釣也沒用｡｣
　
上斜槓進階班快滿一年了，書綺最常使用｢商業模式｣與｢ＰＤＣＡ筆記術｣，即使客人只是訂了一個永生花，她都會隨手使用｢商業模式｣，針對這個客人的需求設定花藝的設計風格｡等到把作品送到客人手上，書綺又會再拿出｢ＰＤＣＡ筆記術｣做檢討，看看哪裡可以再改進，下次能夠更滿足客戶的期待｡
　
就這樣周而復始的設定｢商業模式｣，以及使用｢ＰＤＣＡ筆記術｣不斷地進行改善循環，書綺的複合經營模式越發成熟，贏得客戶的高度滿意，使得生意順利發展｡由於這個成功經驗，我特別邀請書綺上直播，談她上課的過程，以及老闆也需要斜槓的使用心得，她有個由衷的感言是要跟熱愛東學西學的人說：
　
｢你需要一個系統方法論，把散落一地的寶石串起來，整合成一條閃閃發光的項鍊，掛在最耀眼的胸前｡｣
　
在電影｢金盞花大酒店｣裡，男主角桑尼想要將殘破有如廢墟的房子經營成酒店，給英國的老人家來印度旅遊時居住，一開始艱苦萬分，沒人相信他，銀行也不給貸款，母親勸他回新德里和另兩位兄弟經營酒店，桑尼說：
　
｢放棄夢想，不會比較容易，而是比較渺小｡｣
　
當碰到問題時，桑尼始終掛在嘴上的話是，一切最終都會迎刄而解，就算現在不順，相信我，最後都會水到渠成｡今年疫情造成很多人卡關，前進困難，或是夢想中斷，９月23日（星期三）晚上9點收看我的直播，書綺的突破與轉型過程會讓你腦洞大開，帶來全新的思考與借鏡！
　
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想更上一層樓嗎？想擺脫受薪階級的困境嗎？想為自己加薪至少50%以上嗎？
　　
現在，洪老師把理論加上實務，整理出一套獨步台灣的系統方法論，開了一堂課：｢教你強大，Be A Star｣，教你拆解做斜槓的三個大秘密，是你一生帶得走的能力：
　　
▲秘密1：確定你的個人經營方向
▲秘密2：建立你的個人商業模式
▲秘密3：打造你的個人變現能力
　　
即使你現在還不打算做斜槓，都必須及早把這三個秘密學起來，記得，人生無常！職場無情！
【教你強大 Be A Star】課程資訊：https://lihi.cc/S54pS
加入尹星Line@獲得更多有料內容與課程資訊 https://enstar.cc/Jqag6
影片免責聲明：https://enstar.cc/r6JXr

很久沒有起大早去逛傳市，
回歸初心去到了一個我從沒踏入的國度，
就是文山區（可能有路過啦）！

除了早上該有的傳早蛋餅、吐司以外，當然還要有異美！
在這邊發現了一家隱藏版越南餐廳，大家速速與沈同行！！

這一趟吃下來團員平均分數都超高！
如果你還沒去過木新市場，週末又不知道要跑哪玩，
這集一定要看起來。

本日店家：
佳香豆漿 台北市文山區忠順街一段26巷25號
巧味豬腳 台北市文山區木新路三段310巷4號
越南故鄉小吃店（道地越南小吃）台北市文山區木新路三段232巷13號
BÁNH MÌ 越式法國麵包 台北市文山區興隆路四段134-1號
三三活力早餐屋 台北市文山區木新路三段122號
山的另一邊 台北市文山區木新路二段264號1樓
小木箱豆花 木箱豆花小攤車 台北市文山區保儀路87號

大家也要記得 與沈同行或是出門在外都要適當用PH9.0鹼性離子水補充水分，
平衡我們攝取的精緻澱粉調味料，還有我們逝去的汗水！！

謝謝本次財沈 PH9.0好在可以很平衡！！
 


攝影設備： @Sony Taiwan A7C
室外收音：【Saramonic】 blink500
室內收音：【RODE】Video Mic Pro plus
✿✿✿ 沈及其友人IG ✿✿✿✿https://campsite.bio/yuus2.0
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許願更多強心臟的財沈找我們合作。
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名稱：福利餐廳
地址：台北市文山區興隆路一段167號
連絡電話：02-29356298　
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00

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