「點評2019高雄包子大賽」by美食家吳恩文
高雄包子大賽落幕了，我只能就我個人意見，介紹一下前十名這些包子，但是不能代表其他四位評審的意見。
雖然身為評審長，我通常不會第一個表示意見，以免影響其他評審，我主要工作是負責發問。
這次參賽的素包子很少，而且都不夠細致，又偏油，我不愛，但是第一名的甜芝麻包－熔岩黑金包，竟然是素食得名－漢來蔬食巨蛋店。
這包子賣相太好，竹炭粉的黑色外皮刷上金粉，一上桌，眾人驚呼，搶拍照，內餡是芝麻餡，混一點花生醬增稠，加入白糖芝麻油，熔岩爆漿的程度剛剛好，我一直以為芝麻要配豬油才行、但是選到好的黑芝麻油一樣不減香醇，當下有二位評審就想宅配回家。
尤其特別的是，黑芝麻餡室溫易化，師傅必須要輪班躲在冷藏室內，穿著大外套才能包，一天包不了多少。
我笑說，漢來美食，集團餐廳那麼多，實力雄厚，根本是「奧運選手報名參加村里運動會」嘛，其他都是小包子店啊，但是沒辦法，顯然大家都覺得它好看又好吃，目前限定漢來蔬食高雄巨蛋店，二顆88元，可以冷凍宅配，但是要排一陣子，因為供不應求，聽說，四月份，台北sogo店開始會賣。

第二名的包子，左營寬來順早餐店，顯然平易近人的多，一顆肉包，十塊錢，是所有參賽者中最便宜的，當然，個頭也小，它的包子皮明顯和其他不同，灰灰的老麵，薄但紮實有嚼勁，肉餡新鮮帶汁，因為打了些水，味道極其簡單，就是蔥薑，塩，香油，薑味尤其明顯，是老眷村的味道，而特別的是老闆娘是台灣本省人，當年完全是依據眷村老兵的口味一步一步調整而來，沒有加什麼糖、五香粉，胡椒粉，油蔥酥。就是蔥薑豬肉和老麵香，能得名，應該是它的平實無華，鮮美簡單，打動人心。
這是標準的心靈美食，可以撫慰人心。
得名之前，寛來順已經天天排隊，現在，恐怕要排更久了，建議大家六七點早點上門。

第三名，「專十一」很神奇，我記得比賽最後，大家連吃了幾家不能引起共鳴的包子，有些累，到了專十一，就坐著等包子，其他評審一吃，就催我趕快試，我一吃，也醒了大半。
它的包子皮厚薄適中，但是高筋麵粉高些，老麵加一點點酵母，我心中，它的皮屬一屬二，至於餡又多又好吃，蛋黃還是切丁拌入，不是整顆放，吃起來「美味、均衡、飽滿」。一顆二十元。
老闆是陸軍專科十一期畢業取名專十一，之前在市場中試水溫二年，剛剛換新址，店𥚃乾淨整潔，是有潔癖的那種。
但是我要偷偷保證一下，它的南瓜濃湯「極好喝」，用南瓜，紅心地瓜，紅蘿蔔加一點起司，甜中帶鹹，完全不輸大餐廳。
我唯一擔心，它店小人少，不知道生意好起來後，能否繼續維持品質。
其他十大店家，興隆居，不用說，天天大排長龍只為了這大骨蔬菜熬出的高湯包，搭配它獨有的酒釀辣椒，一絶。
大寮的「阿英」、林園的「阿卿」也是完全出乎預料，我也愛，香料下的剛好，料好實在又新鮮，完全南部味的代表。
另外，高雄漁港的楊記，又大又實在，生意好到不行，如果我的下午茶能吃一個它的大肉包，肯定心滿意足。
（以上為個人意見，不代表其他評審）

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【一趟扭轉之旅 ＿ Part 4】
當老師不容易，今天中午之前我讓外配老闆娘的情緒發洩完，也告訴她前東家手藝雖然不佳，但能生意興隆單純是好運，現在沒有飛來橫福，就只好把功夫練好，看能不能征服大家的味蕾，既然老東家也不讓她回去了，只好背水一戰吧！

下午我們爆炒的肉臊終於吸引客人聞香上門，經歷過一連串挫折後，老闆娘對客人的熱情反應反而不知所措，只好變成我當代理老闆娘、她在一旁見習，沒想到她問題真大，就連燙青菜也做錯，只好從頭開始教起，從調醬、做料開始著手。

我發現這位老闆娘把仇恨、怨懟拋掉之後，學習的速度很快，今天我就針對某幾道菜色先教起，她看到客人反應很好時，就計畫要多學幾道菜色來經營，但我馬上踩煞車，請她先把目前的菜學會以後再說，畢竟馬步要蹲好才行。

起初，老闆娘一直捍衛自己的湯頭，但我堅持利用我帶來的材料從頭教她熬湯，當她嚐到熬好的湯頭時大為驚訝，才終於相信自己的不足而學習。

上課時我意外發現，最好教的不是這位老闆娘，而是她那特別渡海而來幫她打氣的媽媽！她的媽媽不諳中文，靠著簡單的翻譯與動作，學習效果非常之好，所有動作都跟我一模一樣，細問之下才知道她母親原來不會做菜，單純只是願意學習，讓我無比振奮。

中途發生一個插曲，讓我了解這老闆娘心中的痛從何而來。隔壁的素食店老闆聞到肉臊香後就直闖廚房，態度非常惡劣，直接在廚房翻箱倒櫃，堅持要找出她的材料，因為他也想要學這款肉臊，但他口氣粗暴讓我驚訝不已！老闆娘不知所措，我只好出聲阻止這放肆的插曲。

鄰居離開前堅持至少也要請他吃一碗肉臊飯，當我準備盛飯時，他突然堅持要用自己店裡的碗，想不到居然拿了一個大碗公，直說：「既然是要請客，那就要拿最大的碗來裝才夠！」，最經典的是當他吃到碗底朝空時，居然嗆我：「這口味不適合這裡賣！」我氣得把他打發走。

想不到繼續上課時，隔壁老闆居然找他太太一起偷偷從後門溜進廚房，偷聽上課、翻動材料，還要求我現場也得教他功夫，這次心中的怒火終於爆發，大罵他一頓：「你拿的碗有沒有洗乾淨、你賣素食的耶！」、「我欠你什麼！請馬上離開」。

最後我跟老板娘說，這樣被鄰居打擾真的不是辦法，我決定先回家洗個澡，等隔壁素食店營業時，我再回來教課。我終於見識到世界上有好人也有壞人，也終於體會這外配老闆娘的心酸。

今天課程順利進行，但口味是否能夠維持，則需要繼續觀察，往後再跟大家分享進度吧！最後只能偷偷嘀咕，這種善事暫時不做了，實在是太累了！