寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

#就是喜愛老派的浪漫
夜晚在富貴齋的黑膠賞聆，是我去年造訪南園很喜歡的一段時光，當時第一首我在這聽到的歌曲，彷彿成了後來會想起的印記，那是鄧麗君的「莫忘今宵」。

這回再訪，驚喜的是緊接在 #風檐夜遊 後的這段體驗，又升級了，取名「#黑膠音樂微醺時光」。顧名思義，在曲目播放中的中場，增加了管家推出酒車的橋段，這夜他們分別準備了兩款酒，都很具巧思，風味也佳。首先是 43% 用地瓜釀的威士忌，搭配的不是起司，而是很在地風味的 #老菜脯，乍聽不合理，但親自體驗後會發現竟意外的搭！第二款的酒精濃度就低些，是 8.5% 的紅烏龍梅酒，使用的是台東的紅烏龍茶，甜美輕盈，很好入口。

在酒精的催化下，微醺讓音樂更動聽。

這裡珍藏了九十多歲的留聲機，至今仍能播放，讓大夥開了眼界，一面只能播三分鐘的唱片，如今已經停產，被炒到市場上一片要價數萬元了。

這場音樂聆賞，主要是用真空管音響來播放黑膠，那可讓耳朵真要聽出油了，我好喜歡。乘著音符走進時空隧道，從英文經典木匠兄妹的「Yesterday Once More」到「Will You Still Love Me Tomorrow」，再來是已經推出超過六十年的金曲：納京高的「Unforgettable」 ，這首用黑膠播放，完全可以表現人聲的溫潤與時代的氣味。

下半場，回到台灣的民歌曲目，王海玲的「忘了我是誰」、齊豫的「走在雨中」以及徐曉菁、楊芳儀的「秋蟬」，後來沒等我喊安可、管家再加碼播放了蔡琴的幾首金曲。我一邊拿著酒杯，一邊微笑聽著，時而閉上眼睛，時而輕輕唱和，這南園的夜，美得真要讓人醉了...

The One南園人文客棧
📷 Zeiss Milvus 50mm f1.4 Zeiss Consumer Products Taiwan
#台灣蔡司大使

👀 去年寫的南園開箱文
https://yaoen.live/theone_nanyuan_2020/

#里民活動中心_互助箱📦
#第4檔箱中飽物餐酒推薦

精釀啤酒的餐酒搭在國際上已是風起雲湧的浪潮
料理與啤酒的搭配，相比葡萄酒，反而沒有「紅酒搭紅肉，白酒搭白肉」的規則，很多時候都是用感受與經驗來引導。
個人認為，若沒有豐富餐酒搭經驗，也可以用以下三種路線來進行嘗試：

【🍺輕重厚薄的風味】
也就是講求平衡，不讓餐酒其中一方強壓過對方。

【🍺相似調性的共鳴】
以相近的調性做橋樑，映襯出雙方的風味，產生和諧感。

【🍺相輔相成的對比】
大概就像甜能夠撫平辣、鹹能夠使酸變得圓潤一樣，互補的風味驚喜，需要一點經驗來累積。
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這次用第四檔互助箱裡的三道料理，來搭
U.I.J友愛街旅館 x Uglyhalfbeer酉鬼啤酒
共同企劃的專屬精釀啤酒『JIU GUI精釀啤酒』

選用市場少見的紐西蘭Nelson Sauvin蘇維儂酒花
風味是「帶有緩緩前進、隨著自然變化的時間感！」
一入口是白葡萄與莓果的香氣，又能從中感受到青草與花香的氣息，後韻則是帶有辛香的白胡椒。
低苦度、酒體清透，氣泡的細緻度接近香檳。
濃度是適中的5.2%

🚩 小巷裡的拾壹號-自家烘焙咖啡店
番茄紅酒燉肉烏龍麵 X JIU GUI精釀啤酒
用上大量番茄、洋蔥與豬肉同燉的酸甜鮮香，與清透的酒體相襯的剛剛好。

🚩 火星 Cafe Mars & Puppet Works
英式啤酒豬腳凍 X JIU GUI精釀啤酒
肉凍裡的荖葉和芥末籽與JIU GUI精釀啤酒中青草調性產生共鳴，風味相得益彰。

🚩 小川石沒有廚房 - Gigi
梅干扣肉 X JIU GUI精釀啤酒
這道菜油脂豐厚感較強，適合搭配酒體較厚實酒款，但搭配這支酒卻不衝突反而契合度頗高，算是有趣的搭配。

🖌個人心得：
JIU GUI精釀啤酒屬於乾淨清爽且帶果香的類型，所以搭餐起來更輕鬆容易，算是不容易踩雷的搭餐啤酒，獨飲當然也是很優。
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【 JIU GUI X 里民活動中心】夏季合作限定
凡看過里民活動中心貼文後私訊
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活動至2021.08.31

#酒後不開車安全有保障
#未滿十八歲禁止飲酒

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今天 #可樂 夥同鮭魚要教大家用 #生命之水 #釀梅酒
我們真的不是追求酒精，而是用它最能萃取出梅子香氣
3 個月後我們再來舉辦梅酒一支會！！！

每週六傍晚 7 點上新片，其他時間不固定更新哦！／
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各位安妞~(*´∀`)~♥
新頻道的第一支影片就由Zoey開場啦!!
從過年期間就一直被去年的自釀梅酒影片燒到
終於盼到梅子產季,買到青梅後馬上開始動手做梅酒!!
這是Zoey第一次做梅酒,所有材料包含瓶子、道具都是從零到有的購入
讓大家一起參與我的釀梅酒初體驗啦!!!
希望大家喜歡我們頻道的第一支影片~~~
歡迎訂閱我們♡♡♡(｡•ㅅ•｡)♡♡♡
喜歡也請訂閱頻道、按讚影片、留言給我們、分享給大家看(灑花~~)

我的食譜
1.青梅先把蒂頭挑掉
2.洗乾淨後晾到表面全乾
3.玻璃瓶先洗乾淨晾乾
4.玻璃瓶用酒精全面消毒擦乾
5.把晾乾的梅子,冰糖,基酒按照自己的比例加進去酒瓶

放置3~6個月就可以開封喝起來囉!!!!
不夠甜後面還可以再補冰糖進去,再放一個禮拜讓它溶解也OK~
酒精濃度高的酒like米酒頭可以放久一點會更香
酒精濃度較低的like燒酒清酒三個月就可以開來喝囉

青梅跟黃梅的差別在於青梅釀出來比較清爽黃梅比較厚實~

#ASMR #umeshu #梅酒

?　材料表／文字食譜 http://www.beanpanda.com/6950
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梅醋前期釀酒的部份更詳細 https://youtu.be/gH0KnxeW0ao

玻璃罐淘寶鏈接 https://s.click.taobao.com/Ro7fj9w

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點開播放器的中「字幕」「關閉」就可以看到中文字幕

很多朋友問，天然發酵和買酒回來浸泡，那一種比較好喝？
?　酒泡法 ~ 使用巿售的酒精，度數高的一般經過蒸溜加工程序，酒味嗆辣。浸泡酒主要是用高酒精濃度的酒，造成滲透壓的關係。巿售的酒精，度數高的一般經過蒸溜加工程序，酒味嗆辣，泡酒時加糖是為了增加甜味，增加酒液的酒體，最後提高滲透壓力，使水果成份溶出，與發酵無關。糖加到酒裡後不會再轉化發酵，簡單來說就是一種加了糖的高濃度蒸餾酒。

很多巿售的米酒未必是純米原料釀製的，如以碎米、舊米摻雜番薯、樹薯、糖蜜等材料，也有甲醇、香精、糖精、防腐劑、漂白劑添加物等問題，如想品嚐真正無添加的梅酒，非常建議天然發酵的方法
?　天然發酵法 ~ 蜂蜜梅酒利用蜂蜜和水果本身的野生酵母把糖轉化成酒，發酵後糖不會殘留，味道溫醇，酒精度數不高，容易入口。梅子發酵酒的香氣種類，比浸泡青梅多出 20 種。這些香氣只有在發酵過程才會產生的，這也是發酵酒香氣較豐富的原因。

一年一度梅子季到了，釀製一瓶，明年今日一起 Cheers　～

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