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[爆卦]自製煉乳奶粉是什麼？優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇自製煉乳奶粉鄉民發文收入到精華區：因為在自製煉乳奶粉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者schwarzwald ()看板cookclub標題Re: [心得] 第三次終於成功的自製煉乳時...

作者schwarzwald ()
看板cookclub
標題Re: [心得] 第三次終於成功的自製煉乳
時間Thu Feb 12 00:44:17 2015

※ 引述《mocimocy100 (笑也是笑你是個白痴)》之銘言：
: 食譜可以參考網路上 很多人都有分享
: 但大部分人都用牛奶 我這次是用銀髮族專用奶粉 也蠻成功的～
: 前兩次可能爐火太旺 不好控制 煮到最後上面都浮一層像豆花的物質 整鍋只好倒掉~_~
: 第三次改用隔水加熱 就成功了！
: 但耗費的時間大概是直接加熱的兩倍吧
: 大家有別的煮煉乳方法嗎XD
: 準備炸銀絲卷來沾了～
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: Sent from JPTT on my Xiaomi 2013023.

自製加糖煉乳 (100g)

材料:

1. 溫水 27公克
2. 全脂乳粉 28公克
3. 砂糖 45公克

製法:

1. 將全脂乳粉和砂糖完全溶於溫水。

優點:

製作速度很快；不會發生蛋白質凝固；味道比較接近市售加糖煉乳。

缺點:

份量要控制精準，水太少會無法完全溶解乳粉和砂糖，口感會沙沙的。

成品照片:

http://i.imgur.com/O0ZoOIy.jpg

(這杯是用攝氏10度的水調的，攪拌了好一陣子才溶化)

食譜來源:

查閱乳粉及加糖煉乳製程並比對全脂牛乳、全脂乳粉、煉乳營養成分資料後計算而得。

附註:

煉乳的傳統製法是先將生乳均質化，並以巴士德法減菌(攝氏72度)。
然後放入真空蒸發器，使牛乳沸點降至約攝氏57度，脫去多數水分後加入蔗糖。
過程中並無長時間高溫加熱。
一般燉煮加糖鮮乳的作法易使乳清蛋白變性、凝固，
並可能讓較多蛋白質及糖發生Maillard反應使味道和顏色改變。



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.184.155.51
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1423673065.A.BBC.html
※ 編輯: schwarzwald (111.184.155.51), 02/12/2015 00:49:26
※ 編輯: schwarzwald (111.184.155.51), 02/12/2015 03:02:58
推 KingChaly: 全部用溫水混合後一直攪拌就好了嗎？中間有加熱嗎？thx 02/12 14:02
推 yuuhama: 請問有推薦的乳粉品牌嗎 之前做過覺得味道差蠻多的 02/12 14:04
推 nice1993: 太妙了居然是燒杯XD 02/13 04:55
→ schwarzwald: 我後來發現因為加的糖實在太多，可以直接用沸水溶糖 02/13 21:25
→ schwarzwald: 溶完水也變冷了。至於味道的部分，只敢說跟某些牌近 02/13 21:26
→ schwarzwald: 似。發了這篇文之後去看市面上各種煉乳，發現成分和 02/13 21:26
→ schwarzwald: 作法很多。有些是生乳脫水加糖，有些是奶粉加水加糖 02/13 21:27
→ schwarzwald: 。有些是類似換脂乳，用脫水脫脂乳加植物油加糖。裝 02/13 21:28
→ schwarzwald: 罐後的處理方法應該也會影響風味很大，如果是商業滅 02/13 21:28
→ schwarzwald: 菌，會用攝氏115度加熱20分，有些煉乳還因此變褐色。 02/13 21:29
→ schwarzwald: 我是用烘焙用全脂乳粉，其實本來想用市面上的普通奶 02/13 21:30
→ schwarzwald: 粉，可是後來發現幾乎都經過營養強化，成分比較難算 02/13 21:30
→ schwarzwald: 。另外這食譜糖似乎還是太多，冷藏會析出糖。得再多 02/13 21:31
→ schwarzwald: 試驗幾次。 02/13 21:31

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