橘色反捲的花瓣，顯現獨特的美！
究竟是什麼原因讓 #細葉卷丹 幾乎缺席於大自然之中？

細葉卷丹（Lilium callosum Sieb. Et Zucc.）為台灣原生百合屬植物之一，其天然分布尚包括日本、中國、韓國及俄羅斯等地區，海拔150-640公尺的山坡或草叢中。但目前在世界各地皆已罕見。

台灣的細葉卷丹，自1915年的 #泰安山區 標本紀錄後，直至2011年才再度於 #通霄 地區發現，近百年的時間裡，細葉卷丹一度被認為可能已經絕種了；此一 #夢幻物種，因研究學者持續尋訪，終於再次被發現，但也僅有5株的稀少數量。消息一出，各路人馬紛紛奔往原生地，只為一窺芳蹤；為了避免細葉卷丹遭到 #濫採，研究學者對其發現地點極為保密。

學者們以鱗片培養再生植株進行其雄雌蕊構造觀察、自交授粉觀察，結果顯示，台灣原生細葉卷丹具有雄雌蕊異熟習性，花粉粒飽滿，型態正常，可在體外萌發花粉管，但適合萌發溫度為30℃，較棲地開花期的氣溫為高，再加上族群數目稀少，開花期分散，自然結實機率極低，導致在自然棲地難以擴大其族群數。組織培養苗雖可達到保種基本目的，但遺傳歧異度低，細葉卷丹透過自交或與其他單位交換花粉進行 #雜交授粉，再透過 #胚拯救技術，有機會獲得後代植株，擴增其 #基因多樣性。
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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] #國際比賽是發展台灣甜點相關產業的萬靈丹嗎？ / Are international contests an elixir to the development & advancement of Taiwan’s pastry industry?

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🍫「你們看，如果是從砧木（註1）上抽出枝葉來，就表示嫁接失敗了。嫁接成功的果樹，需要自己有能力生長。」

在屏東高樹鄉36ºC的艷陽下，黎玉璽師傅（JADE LI Chocolatier）與 喜樂可可咖啡園 的主人張凱晃大哥帶著我和朋友兩人在使用自然農法、無毒栽培的園中穿梭，一邊說明可可果的生長過程、另一方面也向我們解釋「實生苗」（註2）與「嫁接」等不同的育種法，以及疏果（註3）、採收等過程。短短十餘分鐘，全身包得只露出額頭和手指的我和朋友兩人，已熱到面無人色、一邊還在拼命躲避揮之不去的小黑蚊。

好不容易進到室內，除下遮陽帽和遮陽外套，我發現自己沒被遮到的嘴角和露出的手指上已經起了紅疱。但美芳姐早已拿出蚊蟲藥、端出清涼的可可醋飲迎接我們。等我們稍事整理、平復之後，張大哥便開始和我們講起他和美芳姐如何意外地因為想買下一塊地種咖啡、最後開始種可可的經歷：從甚至以為綠皮可可就是不好的果實，差點砍掉可可樹、到以自有品牌的巧克力拿下 2018 年國際巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區二金一銀，2019 年入圍法國國際可可大賽（International Cocoa Awards - Cocoa of Excellence Programme）的全球最佳20可可豆殊榮。他也說起和黎玉璽師傅相識的過程，由於黎師傅的「慧眼視豆」，以喜樂咖啡可可莊園的豆子製成的「Formosa 85」85%黑巧克力拿去國際巧克力大賽參賽，結果拿下當年度亞太區「High % plain/origin dark chocolate bars (85% and over)」（高 % 純黑巧克力磚 - 85%及以上）的銅牌，使他對自己的可可豆產生信心，然後開始自行測試不同條件下的發酵、曬豆、烘豆的過程。

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🍫「我參加比賽不是因為名聲，而是因為 #台灣到目前為止，#沒有我們自己認證的評鑑系統。」—— 喜樂可可咖啡莊園園主張凱晃

聊著聊著，話題很自然地轉向參加比賽。台灣的可可這兩年在國際賽事中大放異采，不僅驚艷了各國評審，也讓台灣消費者重新認識了巧克力和台灣風土。只不過，參加國際比賽後，縱然台灣巧克力名氣大增，卻仍然 #在生產與消費端上皆有嚴重斷層。由於台灣早期許多農民都以「實生苗」方式栽種、加上可可樹「異花授粉」（註4）的特性，容易造成遺傳變異，使得 #可可品質與產量皆不穩定。而台灣可可產量少又人力密集，本來就 #註定只能走精品巧克力路線，前期因為缺乏巧克力製作知識與技術，種了可可後沒有巧克力商收豆生產，各個可可農只好自行發展一條龍生產「bean to bar」或「tree to bar」巧克力，資源難以整合，價格自然就不可能壓低。價格高、消費者只能久久嘗試一次，需求不夠就無法帶動產量；且就算台灣消費者因為熱愛本土產品、放棄來自其他國際品牌或商業化大量生產的低價巧克力商品，全數移轉到台灣巧克力，但可可品種混亂、各家業者人力不足，品質與產量都無法穩定，也 #無法供應高漲的需求。兩方的斷層互為因果，難以同時解決。

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🍫「別人是前端發展好了才追逐工藝，但 #我們學生是直接追逐工藝，可是 #基礎面是匱乏的」—— Jade Li Chocolatier 創辦人黎玉璽師傅

另外一方面，台灣的巧克力職人（chocolatiers）近年來的水準也逐漸提升，例如和喜樂可可莊園的張大哥、美芳姐夫婦極為相熟的黎玉璽師傅，曾經代表台灣參加「Top Pâtissier in Asia」比賽，在2017、2018年的 ICA 比賽中也多次得獎；還有埔里 小舖里甜點工作室 L.puli Pâtisserie 主廚蔡佳峰曾經在 2015 年的「 World Chocolate Masters」（世界巧克力大師賽）進入世界決賽；以及我之前已經專訪過的 Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作巧克力主廚鄭畬軒即將赴巴黎開店、 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate、 九日風、 COFE 的作品也都獲國際肯定，但是賽事之後呢？難道台灣的整體工藝養成、職人精神的教育訓練、創作心法也已逐年提升到世界水準了嗎？還是仍然處於個人單打獨鬥、偶有佳績即被冠上「台灣之光」，但媒體熱度一退，立刻無人聞問、毫無組織與長期投資的狀態？

曾經多次投入國際賽事、且有多年教學經驗的黎玉璽師傅，過去和我交流時，就曾經提到自己參加國際比賽時，幾乎沒有獲得資源、全部都要自己想辦法的窘境。比賽完後，她更喟嘆自己空有一身好技藝，卻「找不到可以傳承我手藝的人」。在談到台灣烘焙產業的教育訓練和台灣科班學生的基礎功時，她非常犀利地點出，「台灣在追逐的過程裡，目標不太正確。學生在求學生涯裡會去參加競賽，以做 showpiece（大型甜點裝置藝術）為主，和實際產業的工作狀態不同，無法連接起來」，她提到許多人「拿到某些獎項、金牌後去業界就陣亡。因為 #基礎功不願意花時間做扎實。所以ㄧ進去產業工作就破滅」。但是這當然不完全是這些學生或職人的錯，因為「#很多人在幫他建築一個不可能成真的美夢」。

如同可可樹需要以健康良好、產量充足且穩定的母株來擔任砧木、培養新苗，才能持續穩定發揮優勢，向西方學習甜點、烘焙、巧克力等技術、知識、品味，又要用這些習得的技藝進入世界舞台、反向發揮影響力的台灣職人與品牌，如果不能涵養深厚的基礎功夫，並透過交流、傳承讓更多人習得、運用，再多的國際獎牌，可能都只會是夜空中一瞬的花火，無法成為照亮前路的燭光。

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📌 註解：

1. 在嫁接的育種方法中，會以品種良好的母株作為「砧木」，日後發育成根系。上方與「接穗」（剪離母株的一小段芽條）緊密接合，成為一個能夠持續發育的新個體。

2. 「實生苗」指的是直接以種子繁殖發展的苗木。生長旺盛、壽命較長，但容易發生遺傳變異。

3. 「疏果」意指將一株果樹上生長過多的果實疏減，讓養分能夠平均疏散至合適的幼果上，控制產出的品質。

4. 有的植物的雌蕊和雄蕊並不生長在同一朵花或同一株植物上，需要在不同花或不同植株間授粉。因是接受別株花粉的基因，所以容易產生遺傳變異。

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🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

跟著正港台灣職人探究巧克力的風味旅程——《職人精品巧克力全書》：https://tinyurl.com/yboydxkr

受到可可之神眷顧的台灣——來自屏東的福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 勇奪世界冠軍：https://tinyurl.com/y9gqa8j8

「不設限 巧克力」專題：https://tinyurl.com/ydfwqqvh

前進巴黎、回歸初心－畬室主廚鄭畬軒的無盡修煉之旅：https://tinyurl.com/sr65479

👉🏻👉🏻 更多 #台灣參訪 相關影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/y3bsa73z

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☆讀者敲碗：超級陽春的作物育種概念☆
　
【植物是怎麼繁殖的？】

人類的精子遇見卵子會生出小寶寶，植物的花粉掉到柱頭，再進入子房，遇見胚珠，就變成種子啦～種子種子！
　
【自交作物】

自己的花粉掉到自己的柱頭上，自攻自受～叫做自交作物。也就是同一植株授粉的作物，雜交率小於5%，例如：水稻、小麥、大豆、番茄等。
　
【自交作物中的常異交作物】

自交作物中某些雜交率比較高，介於5-10%的作物，我們叫它「常異交作物」，但仍以自花授粉的比例居多，例如：高粱、棉花、蠶豆等。
　
【異交作物】

自己的花粉掉到別人的柱頭上，你的精子給我用、我的精子給你用～大家互攻互受～哇～超級解放der～

不同植株之間授粉的植物，就叫異交作物，雜交率通常大於50%，例如：玉米、甘藷、向日葵、甘藍、蘋果等。
　
【依照繁殖方法有不同的育種策略】

作物育種學其實就是一門「設計雜交派對的藝術」，讓大家在田裡都可以穩定的交好交滿。

》自交作物的育種策略：

如果你的雜交對像是自交作物，育種的目標是設計出一群基因型相同的純系（pure line)，讓它們在田裡穩定的產生下一代，性狀不會劇烈變化。

》異交作物的育種策略：

如果你的雜交對象是異交作物，異交作物有個特色叫做「雜種優勢」（hybrid vigor），親緣越遠（基因歧異度越高）的父本與母本，生出來的第一代（F1）表現越佳，某些表現甚至可以優於親本。因此雜交作物的育種目標是找出優良的父母本組合，產生優秀的下一代種子。

》無性繁殖作物的育種策略：

在此補充一下，以扦插或塊根、塊莖繁殖的作物，是先用異交作物的育種方法，長出優秀的F1種子，再用無性繁殖的方式來保留優良性狀。
　
【為什麼留下水果的種子，卻種不出相同的果實？】

為什麼我們在市面上買到甜美多汁的水果，留下種子，卻種不出表現相同的下一代呢？現在市面上流通的商業品種，大多是F1雜交種子，及父母的優良基因於一身，若是再經過一次減數分裂，這些優良基因就會分離，因此常看到F2植株整行在田間，株高卻高高低低的，兄弟姊妹表現完全不同，就是因為如此。除非拿到同樣的父母本，不然永遠種不出一樣的水果喔。

參考資料：

http://www.kskk.org.tw/food/node/152

為什麼F1不能留種？

（圖為開花植物的雙重受精示意圖）