[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets #星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event

週一下午，我搭上久違的台北捷運，一路彎過松山機場，來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的14條地鐵線幾乎倒背如流，偶爾還和朋友比賽搶答從A至B的各種轉乘方法，但回到自己的家鄉，縱然同處一城，台北市卻有許多角落我從未涉足，經常像在旅行。怎料到當天的體驗，也像是這趟旅程，熟悉與探索兼具，像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。

我步行繞過疏闊的街區，來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir。沒想到初次來訪，不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio合作舉辦的一場 #甜點餐會。距離開場還有一些時間，兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai（何順凱）正專注於眼前的準備工作、Jimmy（林恬耀）則在四處走動協調，廚房的空調雜以鍋爐的熱氣，空氣中漂浮著食物的味道，還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息，那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時，Taïrroir 的甜點主廚 Angela（賴思瑩）親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容，另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片， JL Studio 的甜點主廚 Una（韓慧婷）此時也默默地來到對面，一起把工作完成。她們告訴我，這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche（開胃小點）與 mignardises（伴茶小點）外，共有五道餐點，讓我做好準備。

賓客陸續來臨，我也見到了幾位久違的朋友，途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域，桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明：
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開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子（by Una）、香茅愛玉（by Angela）
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前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」

「美祿、桂圓、濃口醬油」
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彩蛋：「九層塔、開心果、金桔」（by Jimmy & Angela）
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主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
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前甜點（轉換過場）/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
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餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
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伴茶小點 / Ｍignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
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飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶

縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明，讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念，但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式，仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜，整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡，也讓人再次意識到，自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。

由於此餐會從許多面向來說都引人思索，更有許多在餐點味道之上的象徵意義，我將自己的觀察重點分項條列在後。餐點的說明則放在照片說明中，直接點照片就能深入了解。

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// #甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦，但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy，而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁，比巴黎有過之而無不及，一旦沒有新意或獨特的概念、視角，很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐（過去的 Lasserre）、甚至全甜點餐廳的存在（如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara），但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會，卻也難得一見。

許多人認為甜點是餐點的配角，但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學，甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此，甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下，也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健，有時甚至蓋過料理主廚，成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢，從名額在公布後數小時便迅速額滿，便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視，確實令人十分振奮。

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// #GirlPower
雖然甜點一向與女性連結在一起，但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰，還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《#法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚（目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚），都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我，在亞洲情況是否更為嚴重，因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙，我的回答是「台灣的狀況比日本好，女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後，我在想，若能回到過去，我應當更有自信。

女性主廚的作品風格，一般咸認較為柔美、細膩，但有趣的是，Angela（Taïrroir）與 Una（JL Studio） 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力，即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中，除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現，更是因為希望有那麼一天，性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎，而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una的甜點，我不禁樂觀地認為，這樣的時代或許已經來臨。

順帶一提，當我問起兩位的團隊成員，她們都非常爽快且自傲地回答：「對，我們（甜點）團隊裡都是女生！」

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// #台星相映
Angela 是新加坡人，卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作；Una 是土生土長的高雄女孩，卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會，就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇，卻實踐地理所當然、逸趣橫生。

台灣在東亞的地理位置，已經註定了自己匯合南北的命運，更不用說歷史的諸端難解，造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞，很少將目光投向南方，但其實我們與東南亞間，無論是歷史、種族、飲食、氣候，還是生活習慣，同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」（Kueh Lapis），便來自客家文化中的「九層粿」，在印尼與殖民者的糕點形式結合，從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩，在 Una 手中洗盡鉛華，讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣，盡吐那段曲折的歷史。

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// #真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動，縱然會統合在相同的主題下，仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中，每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成，即使是各自負責的伴茶小點，也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙，竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對，讓這套餐點從頭到尾都合作無間。

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// #餐點設計
一個從「amuse-bouche」（開胃小點）到「entrée」（前菜）、「plat」（主菜）、「pré-dessert」（前甜點）、「dessert」（餐後甜點）、「mignardise」（伴茶小點）共七品全由甜點主廚操辦的餐會，究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢？在這場餐會中，這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統，新加坡對此也毫不陌生，因此在兩位主廚端出的這七道餐點中，甜與鹹並非對立，而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放，有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢，既滿足又意猶未盡，確實非常精彩。不過，最令人感到激賞的，其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比，而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由，甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。

餐點中的每一道，皆揉合了台星兩地的特色，有時從口味出發（如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米）、有時從糕點形式下手（如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕），還有的結合了飲食習慣（如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾），每一道都有驚喜，但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。

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// #法式甜點在台灣
這次的餐會，其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇，提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在，後續訪談筆記中，則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法（菓實日）、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」（九日風）、「將本地的高品質食材融入作品中」（Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊）、「如何呈現成長記憶中的滋味」（HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點）、「認同與自信是關鍵」（Wilma Ku）等，每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能，在這場餐會中似乎都能找到些許線索。

最令人感動的，是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分，台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯，她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊（台、星、法）穿梭。 縱使偶有生硬用力之處，但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品，過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢，但有一天，它會是渾然天成、信手捻來。

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🔖 延伸閱讀：
#台味甜蜜蜜：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 － 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato專訪：https://tinyurl.com/rd3p2og

不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

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【《看見溫度：象是一家人》手記】明報 世紀版《象在疫症蔓延時》 文．馬智恆

節目重溫：https://www.youtube.com/watch?v=2f3GhSCh2Eo

「那一夜，大象疲累得很。我和父親把大象帶到森林裏，用繩拴在河邊休息。鄉村都有燒田的習慣，讓新的草長出來餵飼牛隻。不幸地，農民點火的地方就在大象附近。轉眼間，大象野火纏身，牠奔到河裏，用長鼻吸水，噴熄火焰。那一刻，我以為牠死定了，但牠救了自己。就是這樣的經歷，這種共同的經歷，讓我愛上大象這動物。」邦沙斯馬．剛如是說。

一生與象為伴的人

「象伕」又稱作「MAHOUT」或泰語 ควาญช้าง，這字還有一層更深厚的文化意思，意指與大象一生為伴的人，不單是象主、騎象師或照顧者，而是與象共同生活的默契。農村社會，「象伕」多出身於養象世家，子承父業。象農有別於一般農民，因大象本身是豐厚的資產，可用作戰事，行走於深山密林，故大象產業，在印度東南亞等地都是一種商業經濟。大象有時比人更長壽，變成下一代繼承的資產。「父親買大象到家中，成為家庭的一份子，我就開始照顧大象了。那時候還小，不懂事。單單只是跟著父親一起去，讓大象換地方吃草。」阿剛續憶起兒時往事，和大象形影不離。

阿剛進入象伕這個行業，就已經全心全意愛上大象。象伕與大象在山區幹伐木工作，十分刻苦，為了麻醉自己，很多伐木工都染上毒癮，嗑食安非他命。甚至，有象伕餵大象食興奮劑，讓牠提神工作，人與象一起沉淪。阿剛因而輟學，醒過來時已泥足深陷，花了七年時間才完全戒掉毒癮。「我選擇了毒品，完全沒有把心思放在大象身上，沒有好好照顧牠們。於是，父親決定賣了一部份大象。

阿剛學歷不高，戒毒後，幹過地盤和水電工等工作，用打工賺的錢買了一頭象，帶著牠穿州過省，在街上賣香蕉、甘蔗，每天賺500銖（125港元），人象共生依存。在十多年裡，阿剛反反覆覆換工作，在買賣大象之間，勉強維持生計。直至父親離世，他才醒覺要開展一大象保育所，並視之為終身職志。「我的第一頭大象叫 Fong Fa，性情兇猛，沒有一個人能抓得住，也沒有一個人願意買的。老板欠我工資, 竟以一頭大象支付。我有了大象，卻不懂珍惜，轉手又把它賣了套現。 回想那段時間，我行屍走肉地過活 。當時還未有辦保育園的想法，直至父親過世後一段時間，我才能好好地反省自己，整理自己的人生。」阿剛凝重地說。

大象與社會底層互相依存

去年拍畢《象是一家人》，仍與阿剛保持聯絡，念念不忘這一段奇異的拍攝紀歷。與阿剛結緣，全因網上一段VLOG影片。「牠很開心呢⋯⋯」阿剛站在鏡頭面前SELFIE，背景樹影婆娑，森林中佇立了一頭大象，發出咕嚕咕嚕的低吟聲，舒暢地嘆息，如電單車的引擎。下一個鏡頭轉到貨車上，他與大象靠在一起，嘻嘻哈哈的傻笑，突然又哭了起來，對著鏡頭說：「這是我救的第一頭大象⋯⋯」。VLOG 影片是四年前拍的，他現在做了爸爸，育有一子一女，心廣體胖，永遠一臉笑容。細看之下，臉容還有幾分像李康生。

相識幾天，他邀我們作客，到家中吃晚飯，探望他的太太和孩子。房子以幾塊木板鐵皮搭成，內裡就是大蚊帳和床褥，幾個流動衣架和一叠叠膠箱，角落還有一個圍欄，小孩子在裡頭玩耍。屋簷下佈滿電線，掛了一個麻繩造的象鞍，人手編職，是用以拉動木頭的傳統象具。象鞍已塵封多時，愛象莎拉退役後便擱在一旁。門口一張舊沙發，轉角還有雪櫃和灶台，起居飲食都在這片半露天的空間。阿剛在樹旁放了一張膠圓桌，架了一個電燈泡，乍看有點大排檔的風味。他端出一個電烤爐，一盤鮮蝦和幾支冰凍的象啤，盛情招待。因電爐電壓太高，中途跳了幾次制，四周頓時漆黑一片，一會兒後電燈泡又恢復明亮。這種農村體驗，令我更能體會，象伕在美化了的保育中心以外的真實生活。

走進阿剛的村落（RAWA），我似乎又明白了多一點，意識到原來的保育想法有多「離地」。其中一位村民叫WIN WIN，他向我們透露，這是一條以「騎象旅遊」為生的村子，村民全都是移工。他原本住在泰國偏遠的農村，但布吉市面繁華，就業機會較高，工資較好。所以，他們便出城賺錢，遠道而來跟阿剛學習馴養大象。在大象保育這個議題上，我們先入為主有一個觀念，認為「利用動物賺錢都是惡的」、「保育應該還大象自由」，開口埋口都說著「動物權益」。

大象經濟，人類不只在剝削動物，人類也在削剝人類。這個世界有救不完的大象，大象一天不與經濟切割，一天也不會得到天生的自由。人類侵入大自然，馴養動物為己所用的一刻，結下不可輕易解除的枷鎖。談動物權益，也需要談到公平的資源分配，符合公義的法律和對基本生活的保障，試問這一套完善的社會制度，在泰國的現代社會找得到嗎？似乎，大象只有與「私產」的概念割離，還以野生動物的保育地位，利用公共資源來維護原生環境，才是真正完善的保育政策。但看到泰國年輕人走上街頭，爭取改革君主制度，限制軍政府的權利，泰國社會要改革的東西應該還有很多很多。如果說大象沒有自由，這些一生以象為伴的人，還有別的選擇嗎？每次看到大象被栓在鐵鏈上、繩索上，內心不禁黯然起來。

疫症大解放

拍攝後已成摯友，我們仍互通消息。一天收到阿剛的訊息，他身穿橙紅色憎袍，出家修行一星期。事緣阿剛的孩子身體不好，出生時有些隱疾。據泰國習俗，男性會為了親人短期出家，希望祈福轉運。 我在腦中想像，身為森林僧的他，清晨霧靄中為大象群在樹林引路的奇景。可惜未能前往拍攝。 僧團知道他是職業象伕，便指派他去服侍大象。他樂此不疲，形容為這是最幸福的差使。或許，宗教的靈性和無條件的關愛，更能為大象帶來幸福。

最近一次視像通話裡，看見阿剛長了一些頭髮。他開著電單車，騎到離家不遠的一處叢林，帶我們看看在那裡寄養的大象。疫情自三月來襲，泰國旅遊業停擺，許多騎象、保育中心都倒閉了，讓象主領回大象飼養。阿剛家門的騎象中心，也倒閉了，最近忙於清拆遊客中心，把高台和屋簷都拆去。有些村民返鄉生活，有人仍在布吉，等待其他工作機會。那邊廂，保育中心也都遣散員工，與象伕和職員提前解約，人與象都失業了。沒有遊客餵飼、沒有人來洗澡、沒有人來按摩。有些象主無處可去，便還留在園區生活，讓大象自由走動。

阿剛跟我們說，泰國各地都發生類似情況，對大象來說是好事，因為競爭少了，大象的食物很充足。現在，他與WIN WIN一起飼養六頭大象，幸好找到一個地主，能讓大象暫居下來。有時，他也會召喚村裡的孩童，幫忙割樹割草，為大象採集糧食。每天，大象就待在叢林裡納涼，早晚阿剛都會帶牠們散步，WALK THE ELEPHANT。大象不用工作，阿剛看來很開心，但另一邊廂又要為生計煩惱，封關到現在，已沒有任何收入，投資在大象保育園的錢也收不回來。上月，他已變賣了汽車，下一步可能變資產。但無論生活如何艱苦，他就是決不賣象，這是他曾對自己許下的承諾。

看見溫度2020：https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/humanitystories

#看見溫度 #象是一家人
#香港電台 #電視部 #公共事務組

當警察認為所有人都係敵人，
記者都暴露於敵意中，唔會再安全了。

【戰爭記者生涯】

上帖提及，做直播時，一直不想用以下這個比喻，一直不想。「打仗」。但昨晚在元朗，的確有這個感覺。

我們香港這代人，絕大部份都沒有經歷過戰事，也沒有傳統的徵兵或服兵制度，戰事，都只會在荷里活片集中看到。電影中，敵軍突然在一本來看似安全的小地方施襲，而且還是用較新型的武器，己方被殺個措手不及，有人中槍，有人大叫「踎低！」「睇住個頭！」希望不知名的武器不要接直擊中頭部。

昨晚元朗有這一幕。

作為記者，我當然不會稱呼警隊為敵軍。但事實上，今晚在元朗西鐵站B出口地面的轉角位，發生過這一幕。不少示威者已徐徐離開，沿已停下來的電梯行上西鐵站。警方突然射擊——我與大部份行家無法確認使用的是甚麼武器——有人說是胡椒彈、有人說是今天才開始使用的催淚霧炮、有示威者開始初說是槍膠子彈。後來較多人、也有同事認為是胡椒彈。

嘭嘭嘭，警員從廿米外，一打過來，子彈就在面前化成煙，刺鼻、白色飛粉落在皮膚上會灼痛，那個平方三米的小地方累積的人們全部中煙，有行家與示威者根本戴不切護具，立時退後，險釀人踩人。示威者大叫：踎低，全部踎低。我們做直播、影相、拍片的行家，哪有那麼齊心全部不佔高位，全部乖乖蹲下，我也一樣。因為，那刻，嘭嘭嘭，我不知警員沒有預警（起碼我看不到）下射過來的是甚麼，射中頭，又會有甚麼後果。然後多射幾槍，才有行家起身，再次拾起記者角色，在高位拍攝。我們也是人啊。整個時段，我們應該受了廿槍左右，而且部份應該是射在建築物上，使煙粉散發得更強。中了這種煙，我雙臂痛了一晚。

廿分鐘後，大堂開大波，這個小片段可能在那個小時內不太被重視，但我在這個大約晚上9時10分的時刻，是繼廈門街、沙田中心以外，再次嗅到死亡的氣息。

常言道，今時今日香港的政治記者，已等如戰地記者。這可能是，但由你說出口，與由我說出口，可能會有些微分別。這說話，我一直不敢亂說。但今天我會這樣說。

工作很忙生活很忙，我很久沒與人吃過「宵夜」，今晚跟我一位很敬重、很欣賞的前輩同事吃了B仔涼粉，很是幸褔。累就累吧不要緊，他比我更累。一坐下大家就說，其實冇分別架喎，記者、示威者，你出老解、你出美軍海豹突擊隊，出乜都好，我哋都照出嚟架啦，都係咁影架啦，死咪死囉。大家在一碗魚蛋腸粉面前，說得很輕鬆，好像就說說，其實霸王雞半隻與例牌只爭十元，為何不叫半隻呢？這樣的話題一樣。

昨天的補給條件是嚴峻的、昨天的戰情是險要的、昨天的地型是新鮮的，其實，所有條件都差得很緊要。不是賴甚麼，完全是我自己的責任。我錯判形勢，代價可大。在家中吃了個包，硬Chur個十六小時空肚，十八小時沒有去過解手。比我工時長、比我Chur的同事行家大有人在，絕對。啊，十六小時空肚我好像有試過，但接近一整天沒解過手，我好像沒有試過。這樣，其實已經是戰爭生活了吧。

我就跟你拼啊。

你未必要同意每一秒你在畫面上看到的事情，但希望最貼最新最近的新聞畫面，會有助你判斷不同年紀、地區、階層人士是如何回應議題、政府部門、甚至政權，從而有助做一個較全盤、全面的判斷，最後去得出你心中的判斷。你是支持還是反對，你是欣賞還是批評，你是參與還是旁觀。

多謝你，繼續關心我哋嘅屋企，香港。

（截圖為《立場新聞》元朗直播十，由04:19:45開始看起： https://www.facebook.com/standnewshk/videos/2370758783146379/）