【4/07 週二限定 豐迷小聚 之 重返經典】

今天餐廳的名字不是豐舍，今天的餐廳的名字是豐迷小聚。

每週二晚是胖廚的私人舞台，吃什麼菜喝什麼酒聽什麼音樂，都是他的一番私心！豐迷小聚最棒的是小酒館的人情味，每週二晚的菜色都是胖廚按照節令決定，一定新鮮用心。特仕版菜色要看master的心情！觥籌笑語，香味氤氳，只等您的光顧翻牌子！

餐酒一夜風流，不設最低消費，任君隨坐隨食。胖廚與毛叢叢侍酒師現場敬候蒞臨。

訂位請電02 25579935，或在下方留言，或留言於粉絲團訊息。

Ris de Veau牛核（小牛胸腺）

胸腺是幼年牛羊才有的器官，成年後就會消失。在內臟中的口感最柔和也最無腥味。

我們可以視小牛肉為酪農產業的副產品，只有母牛可以產奶，所以小公牛初生就會轉為肉用。小牛胸腺也多半取自小公牛。而無論是小牛胸腺或是小牛肉，在法國料理中都是高級食材。

小牛胸腺英文名字是sweetbread甜麵包，材料準備很繁瑣，先要小心去除筋膜並洗淨，再浸泡在牛奶中，料理方式的重點是要能維持柔嫩的口感。

最昂貴的內臟 - 胸腺(下)

除了價格昂貴，也因為處理麻煩：胸腺需要非常新鮮，擱置過久即開始發腥。手先在冷水裡不斷換水沖洗數十次（有食譜稱在流水下沖2小時或更久），將血水雜質沖淨，剝除外面的皮膜，水汆，浸冷水（另有食譜強調要長時間重物壓住，瀝出血水）。之後就可以烹調了。

胸腺滋味簡樸淡雅，但是不易＂入味＂，需要其他味道來抬轎，剛才說的松露、羊肚菇，龍蝦、淡水小螯蝦這等海鮮河鮮也常被用來一起煮，是法式料裡中少數海陸食材的經典結合。低溫煙燻則是可以增其幽香而又不會將之過度煮熟的技巧，許多大廚都愛用。

今年傳聞最可能拿下三星的巴黎大廚Jean-François Piège在他的巴黎兩星餐廳Le Grand Restaurant就用將胡桃殼和胸腺密封在鍋中燻燒（Ris de veau mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpe），使其帶點淡淡的胡桃香，然後撲上摻有胡桃末的麵粉油煎，外酥內嫩，佐以培根，牛肝菇和肉汁熬煮的醬汁，搭配芹根菜泥。傳統法式料裡中的小牛胸腺這是顛峰極致了：熟度正好的胸腺軟糯柔淡，一點點鹹醇稠密的醬汁，兩個極端互相激盪交融，華麗悠長。

另一個巴黎三星餐廳Epicure大廚Eric Fréchon也以胸腺為拿手作品，同樣愛用煙燻處理：用可可豆碎籽包裹在煙草葉裡燻燒（Ris de veau, braisé au grué de cacao et feuille de tabac, fine purée de topinambour, jus café réglissé），讓兩種味道滲入食材裡，最後淋上以咖啡和甘草調製的醬汁。其擺盤極度純淨簡潔，一球握拳大小的胸腺在盤中，外表裹以收縮至如釉面般光澤油亮的濃稠醬汁，淡淡的咖啡、甘草與菸草的香氣蓬蓬撲鼻而來，旁邊一缽奶香四溢的薯泥。具有隱微奶香的胸腺，濃厚的醬汁，細滑的薯泥，三者構成小小的味覺波浪，高低起伏，一浪未歇，一浪又起。

由於胸腺本身幾乎沒有味道，又很難以醃漬的手法將鹹味滲入，如何讓調味附著其上是最大的考量。

上述和羊肚菌一起悶燉的胸腺不易掌握熟度 - 雖然全熟的胸腺仍保有其嫩豆腐般的口感與細致的味道 - 但是質地柔美軟彈的咬感，才是法國高等料理追求的境界。醬汁或是麵粉裹附在胸腺表層是最常見的手法搭配手法。

傳統上是拍麵粉油煎。做成球狀的胸腺不易將熟度逼至中心，切後片煎就不易失手。亞爾薩斯的廚師Eric Westermann師承自三星廚師的父親Antoine Westermann，裹粉切塊油煎（Pomme de ris de veau, en croûte du pain, carottes, girolles et oignon rouge à l'aigre-doux），加上帶亞洲風味的酸甜醬和迷你紅蘿蔔等蔬菜，在他的一星餐廳Buerehiesel裡把這個傳統做法表現得道地規矩。

但是切片油煎就顯不出大廚師功力了。同樣裹粉油煎，巴黎三星廚師Frédéric Anton那一顆棒球大的胸腺煎得飽滿圓潤，漂亮大氣。

當然，裹麵粉過於平凡，許多大廚自然不甘平凡。Eric Fréchon做過一個外裹義大利parmigiano乳酪粉（en croûte de vieux Comté就是義大利麵上灑的乳酪粉），點子很棒，借用parmigiano的乳香與甘鹹包裝胸腺，亦帶有焗烤過的乳酪酥脆，確實高招。而且用的是陳年3年的老乳酪刨出來的，嘗起來格外老熟溫馴，有時光的味道。

阿爾卑斯山上的三星父子廚師René & Maxime Meilleur則是先用櫸木燻過，再將馬鈴薯切成細如稻草，然後油炸成一球如海膽般帶刺的球體。無論是麵包粉或是稻草薯條，要的就是有酥脆與綿柔兩種口感參差對照，層次分明。

胸腺和中國菜裡如花膠，魚翅，海參一類的高級食材一樣，＂添香＂是重要的手段，除了剛才說的煙燻外，往往在醬汁上下創意：芥末，薑汁，甘草，丁香，香草，辣根，蜂蜜... 濃甜厚鹹皆適宜。

胸腺英文是sweetbread，直譯是＂甜麵包＂。這個字16世紀就出現了，但是起源變化不清。有人以為sweet是因為胸腺嘗起來有甜糯感，而bread演化自brede - 燒烤，或是古英文brǣd - 肉，和麵包一點關係都沒有。

#sweetbread
#jeanfrancoispiege
#legrandrestaurant
#precatelan
#labouitte

《打疫苗 風險族群為什麼不先警示？》
～高金素梅 2021.06.28

6月15日，85歲以上的長者開始接種AZ疫苗，可是疫苗施打短短十天之後，卻發生了不少死亡的案例。截至6月24號為止，接種AZ疫苗的人數將近173萬人，接種後死亡的人數，竟然高達169人，這個數字太可怕了！

在日本，他們從今年二月份開始施打疫苗，直到六月，已經有超過2243萬人接種了第一劑疫苗。但是，根據日本厚生勞動省的統計，到了6月9日為止，總計才196人在接種後猝死。

面對著超過4%的確診死亡率，還有每天不斷增加的疫苗接種死亡人數，台灣人民在沒有充分具體的醫療資訊和警示的情況下，不得不徘徊在希望和恐懼之間，猶豫著該不該施打疫苗。於是，台灣明明疫苗不夠，但施打的人數，卻從先前的每天15萬人，減少到5萬人。

陳時中部長冷漠地說：「疫苗施打利大於弊！」 蔡英文總統只說：「輪到你，就去打。」

但是，一定有很多人想問：
有癌症病史或正在治療癌症的人，可以打嗎？
有高血壓和糖尿病的人，可以打嗎？
有精神病和憂鬱症的人，可以打嗎？
有心臟、腦和血管疾病的人，可以打嗎？
有心臟手術史、心血管裝有支架的人，可以打嗎？
手術之後還在恢復期的人，可以打嗎？
長期使用生物製劑的人，可以打嗎？
正在服用抗過敏藥物的人，可以打嗎？
有甲狀腺疾病、定期服藥的人，可以打嗎？
懷孕三到六個月的孕婦，可以打嗎？
正在哺乳的媽媽們，可以打嗎？
中重度貧血的人，可以打嗎？
肝炎患者和帶原者，可以打嗎？
剛打過流感疫苗的人，可以接著打嗎？

政府難道就不能為人民著想，有溫度地、有人性地消除人民心中的疑慮，溝通好接種疫苗的風險嗎？

還記得他嗎？
90歲資深藝人「脫線」陳炳楠在演藝圈打滾長達50年！楊繡惠曝光他誤信「偏方」腎衰竭險丟命！
昏迷期間還一度夢見豬哥亮！楊繡惠奇蹟從鬼門關前救回恩人一命！
（備註：本影片皆為疫情爆發前錄製的精華片段，故沒有使用隔板及口罩，謝謝大家！）
⭐天命預言台灣疫情！廖美然斷言2021下半年國運
► ►https://youtu.be/ThfKrZKrRZM
⭐台灣疫情露曙光！過了這個月份疫情將好轉！
► ►https://youtu.be/ilX0iw3G560
⭐大S曾為婚姻不要命！十年離婚魔咒逃不過？
► ►https://youtu.be/PinEry6VBNc
⭐菜市場病毒傳播三十倍！重症醫師黃軒點名超級傳播者！► ►https://youtu.be/LYLb0smzMbc

⭐疫苗打完吐真話！黃宥嘉痛譙親妹大發飆
► ►https://youtu.be/z1VxCSCPCP4
⭐小冬瓜叫苦連天！離奇往生者恐成防疫破口？
► ►https://youtu.be/BoBZOixNhK4

⭐高端疫苗藏黑箱？姚惠珍爆料驚天大秘密
► ►https://youtu.be/sEodrxIXf94
⭐台灣人同島一命！蔡英文救命疫苗現生機！
► ►https://youtu.be/ai58c2hzG54
⭐台灣疫情有救了？鄭弘儀感激台灣人加油！
► ►https://youtu.be/I6ho44Hfujw

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心靈雞湯不能防疫，防疫抗疫靠的是科學好嗎?這種精神勝利法是不是漫畫看太多以為自己可以集氣放元氣彈了?防疫做得好不好，自己看就好，給全世界看個屁啦!

剛剛看到有個網友提供的看法:理工科出身的講究創造創新，要讓未來比現在好。法律系的講究鬥爭，只要讓自己比對方好就可以了。

現在台灣的問題就是沒有專才專用，老是搞一大堆法律系的到處管人，經濟部長王美花是法律系畢業的，之前是經濟部智財局裡面的頭，根據郭正亮的說法，台灣GDP都是製造業掛帥，以前都是工業局的局長升任部長，才懂其中的眉角。一個法律系畢業的王美花懂個甚麼晶片，懂個甚麼發電呢?之前還風風火火的說要跟德國晶片換疫苗，結果呢?今年一月就講了，到現在連半根德國疫苗都沒有，這是甚麼樣的辦事效率?

更妙的是王美花搞不懂台電，搞不懂能源規劃，兩次大停電之後發生甚麼事情?她打電話給台積電等高科技廠，叫他們在全球緊需晶片，大量缺貨的狀況下挪移產線減少用電啦哈哈哈哈~~~~你以為這跟法律系開庭一樣，擠一擠就可以多開幾庭嗎?晶圓製造二十四小時開工運作，你律師開庭也是二十四小時嗎?我笑著笑著就想哭了。

根據ctwant的報導:【5天內國內兩度大停電，讓總統蔡英文也說重話不能接受。事實上，身為全國供電指揮官的經濟部長王美花更是被台電頻出包弄到「腎上腺素」飆升。昨天跟今天兩度前往台電大樓坐鎮指揮。昨天緊急時刻，還親自拿起電話打給台積電等用電大戶高層拜託，希望挪移產線減少用電。無奈「功虧一簣」，最後全國近200萬戶還是遭到限電。】

結果第二次跳電之後王美花怎麼了?她躲了二十二個小時不見蛋，大家在家上班還可以聯絡的上，結果主責台電的經濟部長法律系畢業的王美花就這麼不見了?!【攤手】

然後能源政策的錯誤又怪到台電基層去了，根據ETTODAY的報導:【面對各界疑慮，一名網友決定不忍了，以不自殺聲明為前提，在PTT痛批5天內無預警停電兩次，真相與檯面上說法有落差，更打擊基層的士氣，「一次限電是因為輸變電匯流排接地，興達電廠機組PLU保護措施啟動」、「一次限電是因為整體發電不足，限電時間是已經在興達1號機並聯之後且50%以上負載」。他直言，這兩次最熱機啟動，從「點火到並聯（共用同一組來源電壓）」都在一個半小時內完成，熟知內情的人都知道，「這個是技能競賽會得獎的成績好嗎，怪我們發電太慢，笑死，燃煤機組水質不用顧嗎？」】

我絕對相信台電基層工程師拚了命的想要搶救缺電跳機的狀況，一整天他們連坐下來都不敢，滿身大汗只為了彌補上級愚蠢的能源配比和不合理的復電要求，用了超乎尋常的速度讓機器上線，結果還被高層栽贓究責，你原先系統設計就有問題，怎麼怪到最基層按錯按鈕上?若不是搞甚麼鬼非核家園，電會不夠到按個按鈕就跳電嗎?會搞到要用不能隨時並聯接上的燃煤機組當備援嗎?

阿宅萬事通語錄貼圖上架囉 https://reurl.cc/dV7bmD​

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