Sip
一直也在的美好作品（文：張鼎源）

近期，由於威士忌熱潮，各款威士忌大軍來襲，不論是絕版的、獨立裝瓶商的、或是本來甚少踏足香港的廠牌作品，紛紛登陸，一時間真的眼花繚亂。不過，回歸基本，有些一直也在的作品，其實卻是 All time favorite，何時何地，也能保證可享受美好。

（A：CUP 顧問 Alex Cheung；R：英國 WSET 葡萄酒與烈酒教育基金會導師 Rebecca Leung）

A：可能由於太多來自不同國家的威士忌一起到埗香港，令我們好像忘記了 Glenfiddich 這酒廠最先領導潮流，在調和型威士忌的熱潮中，推出單一麥芽威士忌的呢？
R：哈哈，是的，有時市場選擇太多，令我們忘記有時還原基本可能是最好最適合的。Glenfiddich 是蘇格蘭買少見少的家族全資擁有威士忌公司，總部在 Dufftown，於 1887 年由 William Grant 創立。蘇格蘭人 William Grant 對威士忌情有獨鍾，在1886 年他和九位兒女 ── 七位兒子和兩位女兒，一起立下宏願，創建 Grant 的家族偉業，開始了可以延續後世的威士忌王國。酒廠用了一年時間建成，在 1887 年的聖誕日首次進行蒸餾釀酒，直到今天。
A：那三角型的型瓶身及鹿頭標記，有甚麼特別的意思？
R：或者先談談酒廠名字吧！在蘇格蘭，山谷叫 Glen，因為酒廠位於 Dufftown 的 Fiddich 河的所在，因此酒廠名字就直接叫 Glenfiddich。Glenfiddich 此字在蘇格蘭蓋爾語有「公鹿的山谷」之意思，酒廠在上世紀的六十年代便正式把公鹿圖案用作品牌標誌。品牌以前沿用的玻璃瓶都是最基本的圓柱形狀，直到 1956 年，酒廠當時請了現代主義設計師 Hans Schleger 幫忙重新設計包裝。Hans 認為釀造優質威士忌必須依靠三個元素：水、空氣和大麥麥芽，於是構思了如此這麼一個三角柱體形狀的玻璃瓶，在 1961 年正式推出，從此產品在貨架上鶴立雞群，品牌形象更鮮明。
A：我覺得當天品嚐 Glenfiddich 的整個系列，可以說是一次威士忌釀造手法的速成課，酒廠用了很多的釀造手法，包括採用 Solera 的 15 年，這經常用於雪莉酒釀造的 Solera 系統，到底是甚麼呢？於釀造威士忌，會帶來甚麼好處呢？
R：Glenfiddich 在蘇格蘭威士忌工業可算是頗為破格創新的一家，因為他們很願意嘗試獨特的釀酒技術。酒廠旗下的 Solera Reserve 15 年採用了三種木桶，包括了最傳統的美國波本木桶、另外還有西班牙雪莉酒（Sherry）木桶和葡萄牙木桶。從 1998 年開始，酒廠在釀造個別威士忌時保持木桶半滿，嘗試以西班牙雪莉酒的 Solera 釀酒系統保持酒的融和風味。我常常把雪莉酒的系統比喻為香港牛腩店的腩汁做法，無間斷把新煮好的汁倒進充滿老汁的煲內，保持同一味道和質素。雪莉酒的 Solera 釀酒系統是通過不斷把新酒添入存有舊酒的酒桶內，讓舊酒的成熟風味磨滑新酒稜角，而舊酒得到新酒的活力滋養，更添香氣；這種方法可以維持酒的味道，釀造出穩定而芳香醇和、體態平衡和口感滑溜細緻的酒。現在法國香檳多家酒莊也使用這套 Solera 系統，Glenfiddich 應用在威士忌之上，可令酒的體態圓潤，線條更幼細，味道醇滑，帶有優雅的果皮、蜜棗、蜜糖、香料和雲呢拿風味，非常舒服可口。
A：Small Batches 18 年的當然就是精選了一批精彩酒釀，然後調配了，不過「調配」跟過桶有甚麼不同呢？ 可與之比較的是 Rum Cask Finish 21 yo，我自己十分喜歡這瓶醇厚的作品，你喜歡哪一瓶多一點呢？
R：本來威士忌就是以調配作釀酒藝術作依歸的，而 Small Batch Reserve 18 年是 Glenfiddich 酒廠把調配這回事玩得更出神入化。這款酒只精選150桶好酒，利用了西班牙雪莉 Oloroso 酒桶和美國波本木桶，賦予了酒豐厚圓潤、甜香細滑得風格，口感和諧綿密，我的感覺就是這酒很性感睿智，很適合女士們飲用。至於 Rum Cask Finish 21 年，其實甜香更盛，但異國香料味明顯，帶有較多辛辣和沉厚力度，酒齡較高的朋友應該會更喜歡。
A：雖然常說調和型威士忌較親民，單一麥芽威士忌則著重個性，不過，Glenfiddich 的整體出品，也走中庸之道，你認為呢？　
R：絕對同意，Glenfiddich 的出品主要就是麥芽味明顯而乾淨、甜辛並存、果香豐盈、均衡諧和，這不是一般調和型威士忌可以媲美的，我認為以上的特點其實就是非常值得推崇的威士忌個性。老實說，要在芸芸眾多單一麥芽威士忌品牌中蒙瓶品試的話，找到酒體適中且最能表現和諧感的，那就是 Glenfiddich。
A：誠然，我對於威士忌酒底的雞尾酒其實興趣不大，不過那天我們也試過數款非常不俗的雞尾酒，你看來很喜歡啊！
R：我跟你剛剛相反，以前對雞尾酒感覺一般，近年有所改變，對雞尾酒的興趣愈來愈大。因為我認為，雞尾酒的藝術其實就是好像威士忌般，要很有修為的把不同元素調配成可口飲料，還要同時突出調配中的各種材料特性，不容易呢！烈酒的喝法有很多，以威士忌作基本的雞尾酒更能顯露品味，你看占士邦便可知一二。Manhattan、Whisky Sour 和 Old Fashioned 等都是以威士忌為主的雞尾酒，在夏天飲用挺不錯的，試試吧！

（見 CUP Magazine 163 期專題 "Sip"）

材料：

鯇魚腩件1斤
薑、葱適量
紹興酒1碗
豉油1小碗
老抽1小碗
醋1湯匙
冰糖1碗
五香粉1茶匙
鹽適量

做法：

1.鯇魚腩件洗乾淨擠乾水分

2.用薑、葱、紹興酒、鹽、五香粉醃半小時以上

3.煮一大碗滾水，加入冰糖、老抽、豉油、醋，煮成燻魚汁備用

4.煮滾油，鯇魚腩炸至香脆，取出稍為攤凍，再下鑊翻炸

5趁熱加入煮好的燻魚汁中，取出攤涼即可食用。夏天先放入雪櫃雪凍，風味更佳

Ingredients:

Grass carp belly 1 catty
Ginger Some
Scallion Some
Shaoxing wine 1 bowl
Soy sauce 1 small bowl
Dark soy sauce 1 small bowl
Vinegar 1 tbsp
Rock sugar 1 bowl
Five spice powder 1 tsp
Salt Some

Steps:

1. Clean fish belly and pat dry.

2. Marinate fish with ginger, scallion, Shaoxing wine, salt, and five spice powder for at least half an hour.

3. Boil a big bowl of water, add rock sugar, dark soy sauce, soy sauce and vinegar to make the smoked fish sauce and set aside.

4. Heat a pot of oil, deep fry fish belly until golden brown. Remove from oil and let it cool, then deep fry again for a second time.

Mix deep fried fish belly with the sauce. Let the fish cool and serve. In the summer, you can place the cooked fish into the fridge and served cold.

足本食譜： https://bit.ly/2SpRvDi




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「家常小菜」豬腩肉二食：蒜泥白肉 / 回鍋肉
蒜泥白肉和回鍋肉
買了豬腩肉，想想不如試試一種食材做兩個餸，所以試做蒜泥白肉和回鍋肉，希望大家喜歡。
材料:
豬腩肉 3條

煮肉配料：蔥 2條 / 薑 數片 / 花椒 1茶匙 / 米酒 1湯匙

其他配料：
蒜頭 幾粒 / 椰菜 1/3個 / 茴香 ½個 / 彩椒 幾隻 / 紅辣椒 1隻 / 蔥 1條

蒜泥白肉調味料:
蒜泥 2湯匙 / 糖 1茶匙 / 生抽 ½ 湯匙 / 鎮江醋 1湯匙加1茶匙 / 辣椒油 1茶匙 / 麻油½茶匙
/ 花椒油(如有) 1茶匙

回鍋肉調味料:
海鮮醬 1湯匙 (如有甜麵醬更好) / 柱侯醬 ½茶匙 / 辣豆瓣醬 1-2湯匙 / 糖 1茶匙
/ 生抽 ½ 茶匙

做法:
(1) 先將豬肉3條用火鎗燒去豬毛至燶，然後用刀刮去豬皮上的豬毛，清洗乾淨。　
(2) 一個大煲載冷水，加入豬肉、薑片、1茶匙花椒和蔥，以中火慢慢煮至水滾，轉小火煮10-15分鐘。
(3) 將煮好的豬肉用凍水沖洗，放涼後按不同菜式切片（蒜泥白肉切薄片，回鍋肉切厚一點）備用。所有蔬菜配料切好備用。
(4) ［蒜泥白肉］：把蒜泥白肉的調味料混合，將切好的蒜泥白肉排好在碟上，倒入醬汁即可食用。　
(5) ［回鍋肉］：鑊下油，煎香豬肉和出油，起鑊備用。
(6) 倒去一些油，只剩1湯匙油在鑊中，加入椰菜和茴香炒香，加入豬肉，回鍋肉醬料，在中間爆香，兜勻，灒酒，炒至香氣四溢，最後加入一些蔥段即可上碟。

廚房筆記：
＊ 此食譜是四人份量
＊ 蒜泥白肉最好放涼甚至雪凍才切片，容易掌握厚薄，喜歡的話可以配些青瓜伴食
＊ 回鍋肉前期做法各蒜泥白肉相似所以我一起做，回鍋的意思可能就是煮熟的豬肉再炒一次的意思吧　^u^
＊ 回鍋肉不同地區有不同做法，很多地方會用蒜苗炒，而我用家中有的蔬菜炒，北方的會在最後加一點醋，而我就沒有加入
＊ 味道這回事好個人的，自己喜歡就可以，不用跟足

近日經歷過阿布泰一事，大家對良心經濟圈的熱情又再次燃起。對於良心店，一律建議分散投資。第一集我們先鎖定新蒲崗，新蒲崗屬於黃大仙區，在過去的一屆區議會選舉，是最早得到全數民主派的議席的地區。雖然這區仍是舊樓和工廈林立，沒太多娛樂設施，比較少「區外客」，但其實這裏臥虎藏龍，一個新蒲崗就有近30間黃店。

說起新蒲崗有甚麼好吃，就要數到大排長龍的懷舊風Cafe「窩子」，主打鹹甜窩夫、疏乎厘pancake等等，開業將近七年，人氣依然有增無減。記者邀請到居住在新蒲崗超過20年的街坊Winnie同行，Winnie指店舖樓上不時會舉辦市集，通常會指示在窩子旁邊的樓梯上去，所以住這裏的居民就算未曾光顧，也會知道窩子的名字。慢煮手撕豬腩窩夫三文治是店內的特色窩夫之一，酥脆鬆軟的窩夫配上鹹食，比起一般的水果配搭更有新鮮感。手撕豬腩肉以燒烤醬調味，十分惹味。另一款人氣甜品是意大利芝士忌廉梳乎厘鬆餅，看見鬆餅震動的樣子可見其空氣感十足，鬆軟質感軟綿，入口即融，每一口都是濃郁的Tiramisu味，表面撒滿的脆片更是錦上添花，顯得鬆餅特別軟熟。創新口味還有慢煮口水雞薄餅，店內自製的酥皮薄餅融合川味慢煮雞扒，味道就像吃麻辣米線一樣，口感卻是香脆酥皮，香辣口味令人忍不住多吃幾塊。

第二站來到新蒲崗廣場，Winnie說隨着新蒲崗越來越多發展，新建的大型商場更吸引人流，現在新蒲崗廣場已變得平民化，比較多興趣班和補習社。「還有神奇的一件事，在這個廣場裏竟然有個公共圖書館。」正因為新蒲崗公共圖書館座落於此，所以會有很多街坊和小朋友過來，也招徠了一些特色小店。在商場二樓就有一間同時經營日本料理和泰菜的餐廳，老闆Alvin在新蒲崗扎根多年，曾經營過泰國餐廳近六年，受疫情影響和租金壓力而結業。後來，他在大集團的居酒屋工作時，機緣巧合下結識了當時的廚房經理，「我看見他工餘時間會拿着料理書來看，而他看的料理書並非餐廳的食物，他會不停學習更多日本菜的知識。我很欣賞他煮食的理念，還有他的堅持。」Alvin於是向他提議一起開店，又找回泰國餐廳的舊拍檔，合作做一間新穎的東南亞餐廳。

兩個舖位沒有明顯分隔，但從擺設上就能一眼看出日本餐廳的精緻和泰國餐廳的風情。日式串燒全部選用日本材料，就連免治雞肉棒也是自家製的，而不是用到貨材料。簡單如燒雞翼，也是經過廚師的巧手，熟練地翻轉四五十次，才燒至皮脆肉嫩。老闆特別推介的還有日本銀杏，外皮沾上少許油份，燒至微焦，十分香口。雞皮餃子以原塊雞皮包裹着餡料，咬開多汁同時帶豐富的雞油香氣。另一邊廂，泰國菜必備的海南雞飯是老闆的得意之作，海南雞飯肉質鮮嫩，雞皮特別爽滑，雞皮下有一層啫喱狀的膠原蛋白，晶瑩剔透，是冰鎮過後的精華所在。油飯不像坊間做法使用黃姜粉，而是用雞湯和泰國香料來煲飯，主要靠濃郁雞湯令油飯色香味俱全。
在新蒲崗遊走一天，記者除了感受到區內的人情味，還有店家的隨性。Winnie表示新蒲崗的小店都會不定期休息，即使上網查資料也未能作準，就像拍攝當天，記者到達餐廳後才得知休店。如果選擇周末到訪，最好還是先打電話查詢營業時間，以免摸門釘。

編輯註：
《果籽》以幫助同路店為初心，決定拍攝掃良心店掃區系列。拍攝當日記者曾向理想餅店店員查詢立場，獲對方員工表明是黃店。惟影片公開後引起爭議，記者再次向理想餅店求證，對方未有明確表明立場。由於存在懷疑，現已將理想餅店的採訪片段刪走，日後定當小心求證。

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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