【當心火鍋湯愈煮愈毒】林杰樑醫師的火鍋健康守則
台灣人愛吃火鍋，隨處可見平價或精緻路線的火鍋店，即便是炎熱的夏天，依舊有許多人到火鍋店用餐，不少民眾喜歡到麻辣鍋名店打包鍋底外帶，或是聚餐完後將剩餘的鍋底打包回家。
　　
然而，過去研究都指出火鍋煮得愈久，湯汁愈有毒，特別是許多人吃到最後，喜歡將麵條丟下鍋一起煮，用吸飽湯汁的麵條做為火鍋的完美收尾；也有些人喜歡直接將湯汁淋在飯上配著吃，皆導致不少毒素跟著下肚。
　　
■當心火鍋湯愈煮愈毒
「林口長庚醫院腎臟科主治醫師翁正昊」表示，火鍋食材中的肉類與海鮮類，下鍋煮後常釋出蛋白質、普林與磷酸鹽，其中蛋白質煮久了可能出現致癌物質異環胺，普林可能造成急性痛風或腎臟疾病。而蔬菜涮下去也可能釋出鉀離子，若鉀離子過高對於腎功能不好的人，可能會引發心律不整，因此並不建議喝火鍋湯。
　　
除了麻辣鍋，泡菜鍋或酸菜白肉鍋等鍋底也很受歡迎，翁正昊醫師指出，醃漬類的食材都有大量鹽分或硝酸鹽，鹽分太多會升高血壓，心臟或腎臟功能不佳的人可能會水腫，硝酸鹽則可能致癌。
譚敦慈也補充，很多人都以為湯很營養，只喝湯卻不吃肉，其實湯水本身營養度不高，肉類、蔬菜等才是營養來源，所以千萬不要一個勁地喝湯，結果喝了一肚子水，卻得不到多少營養。
　　
若真的想要喝湯，「林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈」建議，鍋底剛端上來時，趁加熱到沸騰時先盛一碗起來喝就好，雖然愈煮到後面湯愈好喝，但可能的毒素也愈多。【註1】
　　
■打包回來的鍋底，應儘速食用完畢
「海洋大學食品科學系副教授陳泰源」在衛福部食藥署「藥物食品安全週報」中表示，打包回來的鍋底，應儘速食用完畢，避免再循環食用。如需先保存再食用，建議先煮沸過放涼，並將料與湯分別包裝，存放於冷藏、冷凍環境，減少微生物滋長。
　　
陳泰源建議，湯底包盡量在冷藏庫解凍，或以流水解凍、微波解凍等方式，避免在室溫下緩慢解凍，才不會讓微生物生長，導致湯底腐敗。食藥署也提醒，解凍後要立即復熱烹調，且徹底煮沸，才能杜絕可能存在的微生物。由於火鍋鍋底含有油脂，加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高，所以熱麻辣鍋湯底應稍微放涼後再打包。【註2】
　　
■林杰樑醫師的火鍋健康守則
一些火鍋業者標榜天然湯頭食材，最近也有火鍋業者被踢爆用人工調味而非標榜的天然食材。其實火鍋湯頭及食材準備容易，不需要太多烹飪技巧，準備食材在家自己煮健康又經濟。到底火鍋怎麼吃才健康安全呢？
　　
之前大家的觀念誤認為只要青菜吃很多就健康、湯底煮到最後最營養，最好再加點飯、加個蛋煮成粥，火鍋吃到最後熬煮的粥，是很多人的最愛，在火鍋店飽餐後還會將煮過很多食材的湯底帶回家下一餐繼續吃，但其實這些都是不對的觀念。
　　
林杰樑醫師的火鍋健康守則
❶ 不用醃製菜當湯底，如：泡菜、酸菜、榨菜等，若用醃製菜先燙過，減低亞硝酸鹽含量。
❷ 煮食過程中加水不加高湯。
❸ 湯非營養含量高，而是易累積毒素，儘量不要喝湯。
❹ 若喝湯把握煮食前半小時(磷、鈉、亞硝酸鹽較低)，喝湯勿超過一碗約300 CC。
❺ 糖尿病、痛風、腎臟病、三高族群和心臟血管疾病，以洋蔥湯或白水取代高湯。
❻ 可採用鴛鴦鍋一邊放清水一邊放高湯，高湯煮熟後再以清水涮一下減少鹽份油脂攝取。【註3】
　　
■火鍋健康嗎？
以一個60公斤輕度活動者為例，一天的建議熱量為1800大卡，但一頓火鍋吃到飽的熱量，常常就超過2000大卡，甚至3000~4000大卡都有可能！卡路里攝取過多不只會造成肥胖，更可能因為肥胖而增加慢性疾病的發生率。
　　
此外，鈉含量也是必須留意的重點之一，研究顯示高血壓、心血管疾病與鈉攝取過多有關。衛福部建議每日的鈉攝取量為2400毫克，若長期超標，對身體來說可是沉重的負擔。
　　
以蔬菜、麻辣、酸菜白肉三種常見的火鍋湯底為例，熱量、鈉含量可說是天差地別。還有，只要吃火鍋不喝湯，熱量是可以有效降低的。
　　
■火鍋這樣吃，健康無負擔
▶控制食量
養成一餐只吃七~八分飽的好習慣，避免選擇吃到飽的用餐方式，若是短時間吃下大量食物，除了增加腸胃道負擔，更可能因吃下過多熱量而累積脂肪。
　　
▶清湯鍋底
選擇以蔬菜熬製的健康火鍋湯底，例如昆布、番茄，避免麻辣、酸菜白肉湯底，如此一來就能夠大幅減少熱量和鈉的攝取，對於減肥中又想吃火鍋者，是個不錯的選擇。
　　
低鈉、低熱量的湯底有哪些選擇？市面上許多沙茶鍋、咖哩鍋、牛奶鍋等等的湯底，往往為了提味而添加許多調味料，使得熱量及鈉含量高得嚇人。
　　
其實，一般民眾可以選擇以自製高湯的方式，選用當令蔬菜熬煮，如高麗菜、大白菜、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、昆布，這些都是不錯的選擇。
　　
▶多吃蔬食
可以選用當令蔬菜加入火鍋配料的行列，像是高麗菜、茼蒿、菠菜、蘿蔔、各式菇類，好處是這些天然未經加工的健康火鍋食材，不但熱量、鈉含量較低，更可以補充纖維質、增加飽足感。
　　
▶減少沾醬
沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬這些常見的醬料不但熱量偏高，鈉含量更是驚人！另外，有些人喜歡在醬料中加入生雞蛋，可能有感染沙門氏菌的風險。
　　
吃火鍋時若一定要使用沾醬，可選擇蔥、蒜、蘿蔔泥、香菜等天然食材，可以有效減輕對身體的負擔。
　　
▶少吃加工食品
炸豆皮、三角油豆腐、百頁豆腐、芝麻麻吉燒、貢丸、火鍋餃類，這些都是火鍋食材中高熱量、高脂肪、高鈉的代表。
　　
下次選擇火鍋配料時，可用芋頭、玉米、南瓜、海鮮等天然食材取代加工火鍋料，才是享受火鍋又無負擔的上上之策。
　　
▶少碰飲料甜點
檸檬紅茶、還原果汁、汽水、冰淇淋，這些都是火鍋店最常見的飲料及甜點，雖然這些甜滋滋的食物深受許多人喜愛，但是高糖分、高熱量卻會把你推向肥胖的深淵。建議大家可用水果取代甜點，也可以撫慰一下想嚐點甜頭的味蕾。【註4】
　　
■聰明吃火鍋6要訣
國民健康署提供民眾聰明吃火鍋的6要訣，教導民眾如何健康選，避免肥了肚皮瘦了荷包，失了健康：
　　
一、拒絕冤枉吃
提醒民眾不要讓吃到飽餐廳成為餐廳名單中的一項選擇，建議民眾選擇定量的餐廳，並養成餐餐吃八分飽的習慣。
　　
二、選清湯
麻辣鍋及酸菜白肉鍋等湯頭有高熱量、高鈉的問題，除選擇昆布湯外，應避免喝熬煮過久的湯頭，火鍋煮過久後，肉湯加上肉類食材不斷烹煮，湯底會有高普林，攝取過多恐引發痛風疾病。少喝湯也可減少熱量及鈉的攝取。
　　
三、少加工
避免選擇肉類加工品，如：貢丸、火鍋餃，這類加工肉製品會使用肥肉來增加口感，並避免選擇油炸的豆製品，如炸豆皮、豆包等，這些都是造成過多油脂或熱量攝取的來源，且加工類的食品含鈉量也很高，對於有慢性疾病的患者來說要避免選食。民眾可選擇當季天然無加工的食材，如米飯、南瓜、芋頭、玉米作為主食來源，亦可選擇低脂類的肉品(如魚肉或雞肉類)或豆製品(如豆腐)作為蛋白質來源。
　　
四、先吃菜
建議以蔬菜取代過多肉類的攝取，除了可以增加飽足感，同時可以減少熱量的攝取，如菇類、蔬菜，熱量低又富含營養素及纖維質。
　　
五、少沾醬
避免使用沙茶醬、芝麻醬及蛋黃等高熱量醬料，這類的醬料不但熱量高且含鈉量也高，攝取過多確實造成身體的負擔，民眾可利用蔥、薑、蒜、檸檬汁、蘿蔔泥或自製蕃茄泥做健康又具獨特風味的火鍋沾醬，降低熱量及含鈉量的攝取。
　　
六、 少甜食
甜湯、甜飲料等在吃到飽的店裡常是無限供應的，民眾不可忽略這些額外提供熱量的來源。【註5】
　　
　　
【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎註1
(早安健康)吃完麻辣鍋還要打包鍋底外帶？記得這樣做才更安全：http://bit.ly/3unFA7o

∎註2
(中時電子報Campus]打包火鍋湯底越煮越毒？專家揭驚人真相：http://bit.ly/2NmftNL

∎註3
俠醫林杰樑醫師的<火鍋健康守則>：https://bit.ly/2Mekt6k

∎註4
(政昇處方宅配藥局 iHealth)火鍋熱量、鈉含量圖表總整理！健康吃火鍋的6大關鍵：https://bit.ly/3qJLdus

∎註5
(衛生福利部-國民健康署)「火鍋大餐　吃一頓可胖半公斤」：https://bit.ly/3qLTKgB
　　
➤➤照片
∎俠醫林杰樑醫師的<火鍋健康守則>：https://bit.ly/2Mekt6k
　　
∎(衛生福利部國民健康署)「挑三『減』四」吃火鍋：http://bit.ly/37EEZVh
　
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#腎臟病 患者可以喝茶和咖啡嗎？

#血汗營養師...這叫常態、正常，不是個什麼特別的新聞😂

#某醫院前副院長說_醫療崩壞正以各種形式在醫院中展開只是你不一定知道而已.....這是個實話...

#崩壞很好玩啊__崩光光壞光光才會珍惜呀😂

這兩天跟營養師有關的大新聞，但內容其實只是「呈述事實」而已。
https://udn.com/news/story/11319/3795310

今天出了一篇後續的報導，是醫師撰寫的文章。森七七只能跟大家說，以營養師相處過的醫師們，的確有些和這位醫師一樣，非常尊重營養師專業。
https://udn.com/news/story/7266/3798103

但也有非常不尊重營養師專業的醫師，甚至自視甚高自己親力親為衛教病人飲食，教對的也就算了、常常還有教錯內容卻認為自己被誤會覺得委屈的...(教腎臟病病人吃堅果還說把堅果當成蛋白質的Nephro醫師，或是一個肝臟病人已經營養不良每天只吃800大卡左右的情況，還在限制蛋白質連一般均衡營養品都要限制不准喝的GI醫師，到底有什麼好委屈的🙄)

另外一點，尊重營養專業的醫師和領導營養師的高層管理者可能不太一樣，所以即使醫護甚至其他醫療同仁各自尊重彼此專業，但這樣的尊重專業無法上達天廳，決策者只會覺得營養師耗費過多成本、看到的績效或成效又太少。

放屁的廢話！臨床病人營養顧得好、自身免疫和醫療效果逐漸被提升好轉，這樣的績效成效或經管者很愛看的病房/病床留置天數、減少醫療藥物的成本，幾乎大多outcome 是跟醫療處置相關、而非營養師提升了病人的營養因此加乘了醫療處置的成效。

大概又有另外一堆妖魔鬼怪會說、那你們營養師自己提出outcome啊~🙄

先不要說醫院裡的營養師有多忙碌，光是臨床研究法規就規定要得到病人同意、研究計劃主持人要符合IRB(人體試驗)證書資格、研究過程要考量病人個資與權利等等等，另外營養師不是神壇seafood、食物也不是特效藥，都是無法在短時間有"特別明顯" (👉可達統計上顯著差異)的成效；但經營者可能需要考量整體營運、以及健保很多很多詭異的制度規矩，因此病床留置就算不強調漂亮的翻床率、也至少要符合健保制度。試問一下這樣整體的醫療處境，營養師給予的飲食或衛教觀念、病人的行為改變，會多少機率收集到完整的數據？

另外，營養師需要負擔評鑑條文中不存在、或不一定能看到績效的卻非常耗損的人力成本，如慢性病衛教門診、臨床教學、臨床研究發表著作等，也別說完整的營養評估與記錄有多費時，例如:阿姨請問你早上吃什麼？ →→ 我唷? 早上不一定ㄟ，有時吃早餐店土司夾蛋配紅茶、有時中式小籠包一籠配豆漿一點點甜、有時也會自己泡牛奶麥片) →→ 然後營養師要寫記錄且評估六大類食物大概吃了多少、熱量多少、蛋白質醣類脂質個攝取多少？是否符合這位阿姨目前身體狀況等等等...(這還只有早餐，同時還會有午餐晚餐可能有的宵夜、不一定會吃或有時候吃的點心餅乾大餅糖果三合一咖啡或手搖杯飲料甚至水果...)，這些以上又以上的東西都是人力物力時間等的成本，但評鑑大多看營養師訪視的人次和所謂的績效？

還有一群在醫院裡更沒聲音不見天日被人看不到的一群營養師~膳食營養師。每天在廚房裡跟供應的餐食奮鬥，還得顧及所有疾病飲食原則、還要考慮食材成本、還要定期或被要求更新菜單、還要考慮所有跟食物安全有關的人力物力工作動線等等等，甚至還要按耐好工作負荷超級重的廚房人員們的心情，請問這些成效所謂的outcome又該怎麼呈現？~~~沒有、完全沒有！~~~ 最常見的成效叫做膳食滿意度，真是老天爺的三小成效。試問一個酒鬼喝到急性胰臟炎或是肝昏迷進來要無油或無鹽，你們覺得好吃嗎？一個完全無法控制喝含糖飲料每天只吃滷肉飯不吃青菜、可能晚上看電視還會吃餅乾糖果、最後吃到高血糖昏迷的病人，醫療處置得當讓他醒來了也吃了醫院的糖尿病餐，你覺得他會習慣吃醫院裡為了疾病調整的餐食嗎？叫我們去做這種膳食滿意度，甚至還要用PDCA寫個膳食改善計畫，我每次都覺得是天上奶奶的可笑。

大家都知道鹽酥雞吃多不好，但每到晚上或週末鹽酥雞的生意都會很好，很多電視廣播鄰居聽說都叫我們少吃，但週末排隊人龍一樣很多，有的店家好吃到還會變網紅知名店家排幾個小時都願意。

而多數營養師都會請大家盡量多吃蔬菜，也有一些營養師努力跟媒體結合或成為網紅推廣正確的營養觀念，但有多少比例的人真的能做到最基本的每天3蔬菜+2水果？ (2016年台灣營養變遷調查結果出爐，就已經證實了多數人都做不到。)

再者，恐龍病人和家屬一堆，聽鄰居說的都神遵循照做(糖尿病不能吃稀飯是吧?🙄)，營養師講破嘴衛教可以吃、只要均衡飲食且攝取足夠青菜，早上就跟我"灰"了半小時說她鄰居也是糖尿病友，她說一定不能吃....🙄

森七七真的很感嘆，這些一般民眾真的該感謝所有還在醫療院所裡服務的資深人員，因為除了某些特別因素或某種一般人無法了解的熱誠和信念之外，大概沒有什麼因素能讓這些前輩們願意付出了。

森七七最近文章較少，因為現在的醫療環境以及營養師被對待的處境，真的是讓人越來越感嘆....☹️