[基礎營養/脂肪篇] 認識飽和脂肪~那些油脂富含飽和脂肪！？

　　在上一篇的互動練習中，飽和脂肪酸含量最高的油脂為椰子油(E)；而包括豬油(B)和奶油(D)都是富含飽和脂肪的油脂…你答對了嗎？

　　回答此問題的關鍵為” 富含「飽和脂肪酸」的油脂在室溫下會呈固態”，所以若你具備此觀念的話，很輕鬆就能從大豆油/沙拉油、豬油、橄欖油、奶油和椰子油這五種油脂中，挑出正確答案。

　　在對飽和脂肪有了初步概念後，接著Stella要帶大家來進一步認識飽和脂肪酸，包括其優點和缺點、常見油脂的飽和脂肪酸含量，以及誰該特別小心飽和脂肪酸的攝取、每日建議的攝取上限為多少。

▌油脂vs脂肪酸~油脂的特性是由脂肪酸所決定！
　　我們日常所看到的油脂，不管來自動物或植物，都是由甘油分子和脂肪酸分子所組成的酯類化合物，稱為三酸甘油酯(或稱甘油三酸酯)。若用插頭和電線來比喻，甘油就好比插頭，上面插了三條”脂肪酸”電線，所以油脂的特性，如熔點、生理功能等主要是由其組成脂肪酸所決定。

　　脂肪酸依照雙鍵的有無，可分為飽和和不飽和脂肪酸兩種。其中，飽和脂肪酸不含雙鍵，其碳原子間全都以單鍵來鏈結。由於單鍵可隨意旋轉，讓分子較易堆疊而使排列緊密，故熔點會比較高，因此富含飽和脂肪酸的油脂在室溫下會以”固體”形式存在。

▌解碼飽和脂肪酸~有關飽和脂肪酸的基本知識！
Q1.哪些油脂富含飽和脂肪酸?
　　一般而言，動物性脂肪富含飽和脂肪酸(魚油例外)，所以豬油、牛油等動物油在室溫下會呈固態；植物油一般富含不飽和脂肪酸，所以植物油在室溫下多半呈液體狀。椰子油是植物油中的異類，含九成以上的飽和脂肪酸，故和動物油一樣，椰子油在室溫也是以固體的形式存在。

　　常見的油脂中飽和脂肪酸含量最高的並非豬油，而是椰子油(飽和脂肪酸含量>90%)；其次是奶油，其中奶油為70%、人造奶油介於57~64%間；接著是牛油的43~49%。烹調常見的動物油~豬油的飽和脂肪酸並不高，約在40%左右。欲瞭解更多詳細脂肪組成的分析請參考附圖。

Q2.飽和脂肪到底是好，還是壞?
　　東西的好壞是相對的，所以會有優點、也會有缺點，飽和脂肪酸也是一樣。

＊飽和油脂的優點：較穩定、不易氧化變質，可高溫烹調
　　構成油脂的脂肪酸依脂肪分子上是否有雙鍵分為「飽和脂肪酸」(雙鍵數目=0)和「不飽和脂肪酸」(雙鍵數目≧1)兩大類；而「不飽和脂肪酸」又因雙鍵數目的多寡而有「單元不飽和脂肪酸」(雙鍵數目=1)和「多元不飽和脂肪酸」(雙鍵數目≧2)之別。(參考附圖)

　　我們常被告知油品的保存重點為避光、密封，遠離灶台或放在陰涼乾燥處…這是因為暴露在空氣和高溫下，油脂易氧化、變質。而＂雙鍵＂就是油脂發生氧化的主要部位，所以雙鍵含量越多的不飽和脂肪就越容易被氧化，反之沒有雙鍵的飽和脂肪則較穩定。

　　不易被氧化意味著油脂較不易變質產生有害身體的物質，所以可避免因油脂氧化變質造成的健康危害。另外，這也意味著較能耐高溫，而可用於高溫的烹調方法。

＊飽和油脂的缺點：使膽固醇上升、不利心血管健康
　　大部分的研究均指出飽和脂肪酸的攝取和心血管疾病有正相關，減少飽和脂肪酸的攝取則有助於降低心血管疾病的風險。

　　而在評估食物中膽固醇與飽和脂肪對血膽固醇的影響時，也發現飽和脂肪對血膽固醇的影響遠高於食物本身所含的膽固醇。下面是升膽固醇指數（CSI）的公式：
升膽固醇指數（CSI）=「0.05×膽固醇（毫克）+1.01×飽和脂肪酸（公克）。

　　在這個公式中，食物膽固醇的數值是x0.05來計算，而飽和脂肪酸的數值則是x1.01計算，換句話說，飽和脂肪酸對血膽固醇的影響是膽固醇的20倍。所以，有高血脂症、血膽固醇過高或心血管疾病者除留意食物膽固醇含量外，更應該關心並限制的飽和脂肪酸的攝取。

Q3.飽和脂肪酸每日的建議攝取標準為何?
*一般人：飽和脂肪的每日建議攝取上限為總熱量的10%，男性(70公斤、靜態工作者)每日建議攝取熱量為2100大卡，10%為210大卡，因為每公克脂肪含9大卡熱量，故換算下來為23公克(飽和脂肪)；女性和銀髮族每日建議攝取熱量為1600大卡，10%為160大卡，換算下來則是18公克左右的飽和脂肪。

*心血管健康問題者：根據美國心臟協會/美國心臟專科學院的建議，飲食中飽和脂肪宜佔總熱量5~6%，而不管是來自動物性或植物性食物的飽和脂肪都一樣不利健康。故每日的飽和脂肪酸攝取為上述的五到六成，即男性每日約11.5~13.8公克，女性約9~10.8公克。

　　總結來說，油脂的好壞和其脂肪酸種類有關。飽和脂肪酸的優點是穩定、不易氧化變質，故可避免油脂氧化變質帶來的健康危害，適合用在煎、炒等較高溫的烹調上；缺點則是會使膽固醇上升、不利心血管健康，故不宜過量攝取。

　　飽和脂肪的來源除了烹調用油外，還包括食物本身(如豬肉、牛肉等動物肉的脂肪部位)，及餅乾、零食等加工食物。所以控制飽和脂肪酸攝取的最好方法就是用其他植物油做為烹調用油，取代豬油、牛油和椰子油等富含飽和脂肪酸的油脂。另外，在吃肉類時儘量去肥肉、挑瘦肉來吃；在購買餅乾、零食等加工食物時，別忘了看一下外包裝的營養標示，挑飽和脂肪酸含量較低的食物來買。

上周有篇關於消毒液的文章到處瘋傳，
這讓不少茶友擔心太極崩是否也有毒性殘留的問題?
實際上 太極崩的作用原理與市面常見的消毒液並不相同~
如同文章所說大家熟知的消毒產品有兩大類，一個是含有次氯酸成分的水溶液，一個是酒精。

次氯酸成份遇到病毒細菌黴菌是以化學方式進行氧化還原反應殺菌消毒。
而酒精的方式就比較偏向物理方式，其主要作用是溶解病毒或細菌外套的脂蛋白（Lipoprotein)，
因此對無套膜的病毒細菌就無效，如腸病毒。
除此之外酒精使用時還要考慮高揮發性問題，
因為酒精迅速揮發改變濃度致使消毒能力喪失，
酒精噴灑於一般環境下會因濃度快速改變而失去功效。
所以疾管局在腸病毒的預防上是特別強調要“勤洗手”，
因為雙手在搓洗時，利用物理機械原理，可以將病毒沖洗掉。

而太極崩的作用原理跟次氯酸完全不同和，酒精比較類似，
太極崩遇到病毒、細菌和黴菌時會聚集在它們的表面，
然後利用物理力學方式把它們的表層給崩垮掉。

太極崩的化學結構與脂肪酸相似，
脂肪（三酸甘油酯）分解會生成脂肪酸與甘油，
天然脂肪酸還可以分成飽和與不飽和，
這個大家就更熟悉了，魚油、海豹油這些都富含天然omega脂肪酸。

但以上的資訊都不能代表太極崩就完全無毒性，
就如該篇文章所提“萬物皆有毒，重點是劑量”，
連我們每天不可缺的鹽巴(氯化鈉)都有半數致死量(毒理學)3,000mg/kg(大鼠餵食)，
以這個數據我們不嚴謹的延伸應用至嬰兒身上，假設嬰兒體重3000g=3kg，
那被餵食3,000x3=9,000mg=9g的鹽巴就“有可能”會導致嬰兒死亡，
所以太極崩有做了一些實驗來驗證毒性問題。

“體外細胞實驗”測試時(選用MDCK狗腎細胞)，
太極崩的濃度在1000pm時會開始對狗腎細胞產生細胞毒性，
除了體外細胞實驗(In vitro)，
太極崩亦有進行動物餵食及體內代謝毒性測試以及對DNA致變性實驗，
當然以上實驗都是好的結果(數據待補)，
動物（大白鼠）餵食有一隻甚至體重還增加了。

大家擔心的毒性殘留問題，這是太極崩的優點也是缺點，
太極崩水洗、手摩擦、流汗都會被移除掉，
所以無法噴一次就維持效用一整天，
但是如果是在環境中都不會觸摸擦拭的地方，
只要室溫不過高(如太陽整天直曬)太極崩不會有降解的問題，
若有帶著病毒、細菌和黴菌的飛沫落在這個位置，太極崩仍然有效用。

註1：動物餵食及體內代謝毒性測試以及對DNA致變性實驗結果屬李世元教授資產，
僅提供於此文說明用
註2: 各項菌種與容易引發之疾病詳細說明與SGS檢驗報告，請參考 DAY+ 茶家官網資訊 http://www.dayplus.tw/article.php?id=24
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【厚奶茶好喝 ，但畢竟是含糖飲料！偶爾喝吧🤔】

終於喝到久聞大名的厚奶茶，一個要香的奶茶，其奶粉一定添加量要多，這奶茶才會香。每個成分都是大家看得懂的，其中有一個成分【脂肪酸甘油酯】是什麼呢？

在食品添加物使用範圍及限量暨規格標準被歸類為第十六類乳化劑，但其屬於酯類物質，添加得越多→這食品
就會越香。
🔹優點：
1.食品就越香。
2.可抑制黴菌生長。
3.可防蟲。
4.更均質、更即
溶、口感更好。
🔸缺點：
三酸甘油脂易升高