為什麼這篇肉 餡出水鄉民發文收入到精華區：因為在肉 餡出水這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者lesautres (地獄即他人)看板cookclub標題[問題] 水餃餡出水處理方法時間Sat...
肉 餡出水 在 丸子說半夜不要看?️高雄ㄔㄔ·抽獎中 Instagram 的最佳解答
2021-08-16 22:07:20
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剛才包白菜水餃，跟以往的配方一樣，
白菜先用鹽醃擠出大部分水份，以前包都很順利。
唯一不同的是這次用切蔬果的工具把白菜切得比較碎，
出水的幅度大為增加，我又想說這次包比較少就偷懶沒有分次拌餡
結果現在狂出水……拌一拌絞肉是可以把水吸回去，但過沒多久又會出來。
但是依照這個出水的速度包好馬上送冷凍庫也來不及，水餃會整個濕掉。
現在我把整鍋拿去冷凍庫放一陣子看看，
但很怕出的水會另外結成冰塊，那就跟把水倒掉一樣（調味都跑掉了）
不知道這種狀況還有什麼解決方法呢？如何保持內餡水分又可以順利包完？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 77.179.222.242
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1497709793.A.63E.html
→ liukiki: 有的餃子餡裡面會加冬粉 06/17 22:42
推 EcoliGray: 要先殺青 06/17 22:45
→ mirageme: 餡料不要放冷凍...把鍋身稍微傾斜讓水份瀝到一邊 06/17 23:20
感謝大家回答，可惜我所在地沒辦法迅速地買到冬粉，不然感覺是最理想方式
但我原文有寫白菜先用鹽醃擠出大部分水分，
這是我理解的殺青，不知道是不是有誤會？
另外把水份瀝到一邊就跟我原文說的把水倒掉或等結凍把冰拿掉一樣……
因為可能敘述不清楚造成了一些誤會，我再寫一次問題：
餡料混合後發現出水量超過預期，肉餡無法把水分吃回去。
不把水倒掉（以免內餡很乾且調味失準）的情況下還有什麼解決方式？
謝謝。
※ 編輯: lesautres (77.179.222.242), 06/17/2017 23:35:52
→ zxc9411: 我是沒包過白菜 可是方法相同材料不同 會不會是菜問題? 06/18 00:03
→ mrschiu: 請問你的肉餡的肥肉比例多少呢？...肥肉中的油冷藏之後.. 06/18 02:51
→ mrschiu: 會自然凝固...如果還有加雞腳凍豬皮凍或吉利丁更凝固... 06/18 02:53
→ mrschiu: 很多人愛3:7或2:8的肥瘦比例其實這樣肥肉就佔快瘦肉一半 06/18 02:54
→ mrschiu: 再加上膠質冷藏後應該能齁住水... 06/18 02:55
→ mrschiu: 最近天氣熱肉餡需要冷藏更久的時間... 06/18 02:57
→ mrschiu: 試試看把流失的水另外加吉利丁煮之後在混回去冷藏... 06/18 02:59
→ mrschiu: 把餡料弄成生的肉凍... 06/18 03:00
→ mrschiu: 如果你手邊有乾的調味料例如乾的大蒜粉洋蔥粉或洋香菜粉 06/18 03:02
→ mrschiu: 也可以灑進去能吸不少水但你的餡料味道會因此改變... 06/18 03:03
→ mrschiu: 乾大蒜粉乾洋蔥粉燉煮之後會化成水有類似冬粉的效果... 06/18 03:06
→ mrschiu: 我比較建議用吉利丁的方式...我吃大蒜粉和洋蔥粉會放屁 06/18 03:08
→ mrschiu: 有些人可能會覺得後座力太強... 06/18 03:10
謝謝！感覺吉利丁是好方法！我的餡可能真的太瘦所以冷藏後沒有凝固的效果
（所在地不容易買到肥絞肉）
※ 編輯: lesautres (78.51.255.81), 06/18/2017 15:52:21
→ mrschiu: 老一輩物資缺乏的年代有些媽媽會加爆米香下去吸湯汁... 06/18 18:07
→ mrschiu: 比例對的話在瘦肉中撐起多汁的空間會有肥肉的感覺... 06/18 18:08
→ mrschiu: 有些人家的獅子頭的秘密武器也是爆米香...但要好吃不容易 06/18 18:10
→ mrschiu: 現在物資已經沒那麼缺一般人都吃得出來差別XD... 06/18 18:10
→ rosehui: 我常包白菜水餃。用布濾袋擠出水後，用一大匙麻油搓菜， 06/19 09:32
→ rosehui: 再拌入攪肉之中。 06/19 09:34