#如果餐廳要做外帶外送？

台北市今天下午宣布，自5月24日起全面禁止飲食店內用，只能外帶外送；新北市隨後表示跟進。

在許多餐廳自主歇業的基礎上，雙北頒布更嚴格的命令，且未設定截止時限。一夕之間，所有餐廳業主都要思考，究竟要暫時停止營業，還是要加碼外帶外送？

這個問題，對於以內用為主的餐廳，更加迫切。如果要做外帶外送，這類業者首先要考量，餐點是否禁得起運輸？定價能和餐廳內用相同嗎？如果不行，是否要開發針對外帶外送的菜色？再來，包裝、運送都是額外的成本，更別提外送平台的抽成。如果餐廳不是開在交通樞紐，不便利的地點，外帶外送也難做。

還能再多想幾步的業者，恐怕也要思考，這是一時求變現，或需更長遠的佈局？

這類提供內用服務、直接上菜到客人餐桌、客人在現場消費的餐廳，美國餐飲產業術語稱之為「full-service restaurant」（完全服務餐廳）；與之相對的是「limited-service restaurant」（片面服務餐廳），意指客人在現場點餐、即刻結帳，餐點可以當場享用，或者外帶，或者外送至客人所在位置的餐廳。

過去一年多，美國餐飲業受疫情嚴重打擊，可以觀察到，即便是完全服務餐廳，也樂於擁抱外帶外送服務，回應顧客需求做滾動式修正，連鎖餐廳或獨立餐廳皆然；直到最近，美國疫情趨緩，疫苗施打持續普及化，各州政府鬆綁內用禁止令，原以內用見長的餐廳才逐漸停止外帶外送。

台灣業者晚了一年才真正面對這個困境。如果疫情高峰快速過去，我們能在六月、七月解除第三級警戒，情況當然會好很多（這有賴全民一起努力）；如果疫情拖延較長時間，餐廳如何獲得營收，就要有積極行動。

上週，我分享了六項餐廳因應內用禁止可以採取的措施；現在，綜合我看到的國外報導，我想針對「外帶外送」與「餐點訂閱制」，做更詳細的討論。

#外帶外送可考慮做家庭餐

家庭餐是美國餐飲業者去年發現的好產品，為什麼？因為封城，一家大小待在家，買菜又不好買，求援外送餐點時，自然要打點一家人的伙食。連鎖或獨立、平價或高級餐廳皆然，連鎖平價如美國地中海式餐廳CAVA，獨立高級如紐約新派韓式餐廳Atoboy，都有提供家庭餐的選項。設計外帶外送菜單時，不妨考慮2人、4人、6人的套餐，一次滿足家庭的需求，不一定只是供應單點菜色，或者個人便當。

CAVA接受《Restaurant Business》專訪時表示，家庭餐原本只是因應疫情的改變，卻提升了晚餐業績10%，並且據此研發新菜單，即便疫情過去也會持續。

家庭餐，可以是烹調完全的餐點，也可以是簡單加熱或覆熱的餐點，也可以是半成品，例如囊括生食材、醬汁的備料組，由消費者自己在家組合完成。

#菜單可縮小 #份量可加大

疫情中，許多美國餐飲業者都同意的一點是，菜單可以縮小，準備的菜色不用那麼多，備料的項目與人力的安排就能精簡，但餐點的份量可以加大，訴求更舒心的菜色，也回應上述家庭餐的需求。

精簡備料與人力，對於食材供應商與餐廳勞工而言，可能不是好消息。但業者使用食材可以更聰明，這時更要懂得零浪費，盡量榨取食材每一分價值，盡量變出可以賣錢的商品。這些思考，都能應用在外帶外送上。

#完全服務餐廳考慮轉型？

以內用為主的完全服務餐廳，典型就是fine dining。較高端的餐廳怎麼做外帶外送？我反覆提到的例子就是美國米其林三星餐廳Alinea，疫情之初他們迅速轉做法國家常菜餐盒，重要節慶也推特殊套餐，包括他們自己的十五週年慶六道菜套餐（每人US$49.95），以及感恩節、聖誕節等等。不過也要提醒，Alinea有關係企業、訂位系統Tock的支持，也是一個餐飲集團，資源較豐富，和單打獨鬥的獨立餐廳又不太一樣。

完全服務餐廳有沒有可能轉做另一類型的餐飲？《Restaurant Business》提到的一個例子是芝加哥的「avec」，原提供中上的地中海式餐點，在疫情中完全轉做fast casual式的烤雞店，只供應中東香料烤雞與法拉佛、鷹嘴豆泥等配菜，結果大受歡迎，即便現在恢復內用，仍持續提供烤雞外帶。

#餐點訂閱制

如果要走餐點訂閱制，就是比較長期的打算，對於消費者的忠誠度要求也比較高，可能較適合有熟客基礎的餐廳。

餐點訂閱制的方案，例如美國佛羅里達的「Coolgreens」，提供平日訂閱、週末訂閱二種方案，前者可以一週四天任選四種沙拉或捲餅，要價US$40；後者則可餵飽四人家庭週五至週日的用餐需求，要價US$75。

另一種方案，可以參考美國加州的「Urban Plates」，顧客可以付雙月費US$20，換取以US$10的優惠價購買原價US$13或US14的任何主菜。

台北、新北餐廳禁止內用，外帶外送應會在一段時間內成為主流，可以預期各式餐盒、防疫包將推陳出新。餐飲業者們，大家辛苦了，但也許這也是一段可以發揮創意的時間，如果能在其中開發出新的商機，是再好不過了。

（圖為「豊賀大酒家」的外送餐點：豊賀精選台味便當、週末炸雞咖哩飯。）

聖誕夜大餐今年選了 下午茶.英國奶奶·司康 Britshake2 的套餐🎄🎄
🐥烤雞超級無敵多汁好吃！
單吃就很棒,配上自製的蔓越莓醬很特別又清爽 💓
旁邊的配料超豐富~
馬鈴薯鬆軟香甜又吸滿雞的肉汁
培根卷香腸涮嘴不死鹹🥓
然後洋蔥跟紅蘿蔔甜軟可口到讓人想哭啊啊啊~🥺🥺
前菜的蘇格蘭蛋🥚外層是許久未吃到的美味漢堡肉口感,配上黃芥末味道更上一層樓~ 旁邊的花朵不僅是裝飾也是可食用的喔（但我們套餐另一道前菜是選燻鮭魚他們送錯了 😆）
🇬🇧英國必吃的菜色就是 #炸魚薯條 🍟🐟
蓬鬆酥脆的麵衣包裹著軟嫩無刺魚片~
最英式的吃法就是灑上麥芽醋跟鹽,這樣真的就很提味很好吃；薯條部分是豪邁切大塊的炸,整桌一致認為是神級般好吃👼👼旁邊還有附上塔塔醬跟豌豆泥醬可以沾(青豆豆我比較不愛 🙃)
🐑#英式農舍派 就是 #牧羊人派 ,滿滿的馬鈴薯泥下方鋪著滿滿鹹香的肉醬,再加上焗烤處理...馬鈴薯控一定會超愛 😆
🍎蘋果燉豬肉搭配約克郡布丁,這道非常特別,燉煮的食材有青豆、蘋果、番茄、紅蘿蔔,豬肉燉得十分軟嫩,燉汁搭配鹹泡芙口感的約克郡布丁,非常英國風味~ 但我喜歡加上一點黃芥末,吃起來味道更豐富彷彿變成另一道菜色 😋
（然後這道是送錯的,店員送上的時候說這是農舍派,我一度懷疑是不是我記錯 XD）
🍰甜點是伯爵茶起士蛋糕,濃郁滑順又充滿清爽的伯爵茶香氣,太喜歡啦我的生日蛋糕可以吃這個嗎嗎嗎嗎嗎 🙋
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這個聖誕套餐真的份量多又美味,除了湯跟沙拉很普通以外全部都很滿意 💙❤
對英國累積多年的思念也稍稍被慰藉了......
但是真的吃太飽,導致外帶回家的司康只能在聖誕節當天處理了 😂😂😂
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#店裡的椅子也好喜歡
#聖誕節就要讓自己過得好
#希望你們也過得很好

大家知道在日本的聖誕節要吃炸雞嗎？

1970年11月21日這一天是肯德基進軍日本一號店開幕的日子，為了普及炸雞文化，所以行銷人員將聖誕節與炸雞做結合。至今日本的聖誕節，最主要的慶祝活動就是吃肯德基炸雞。
肯德基炸雞也每年都會推出限定的盤子炸雞套餐。（咦？🤪😜😜😜

沒有啦～是買炸雞套餐送年度限定盤。😂😂🤣😂😂

今年的真的很好看，可惜太晚去定了。😭😭😭😭

去預約的時候，剛好我要外帶午餐的炸雞沒了，要重新炸，店員跟我說要等13分鐘，我也不覺得13分鐘很久，就說好。我可以等。

沒想到店員就去拿菜單說：很抱歉讓你等待，這些飲料可以選一杯s尺寸的，我們免費讓你喝。

不是試喝杯噎！是小尺寸的飲料。🥰🥰🥰🥰🥰

第一次享受到這種特舒服務，真是開心。❤️❤️❤️❤️

#聖誕節就是要吃烤雞

(00:00:12)高雄火山烤雞 烤出火紅好業績
很多時候，相愛的兩個人，能共苦卻未必能同甘。高雄這一對夫妻，白手起家，努力拚出一間餐廳，但是餐廳的生意越來越好，兩個人卻因為工作越來越疏離，還好丈夫及時挽回，修補了夫妻關係和美味關係。

店家資訊:
城裡的月光
地址：高雄市左營區華夏路1045號
電話：(07)346-9191

(00:07:25)堂口老大覺悟回頭 烤牛排烤出新人生
做父母的不管孩子犯了什麼錯，都不會放棄自己的小孩，所以這個幫派堂口的老大進了看守所之後，他的爸媽天天為他送飯菜，苦勸他徹底覺悟。終於他痛改前非，從餐飲業重新出發。

店家資訊:
哞王元味炭烤牛排
地址：台南市東區育樂街87號
電話：(06)235-2727

(00:15:03)道地法式鹹派 用生命費心烘烤
生命中，如果破產、離婚和癌症一件一件的發生，再堅強的人都可能無法承受吧！這一個做鹹派的老闆就形容自己是死過三次的人。但是重生之後，他更樂觀開朗，也更懂得珍惜與感恩。

店家資訊:
QUICHEZ 派出所
地址：台北市大安區溫州街74巷14號
電話：0985-347-011

(00:23:38)領隊轉行窯烤火腿 味蕾美食旅行

旅遊業的領隊在2008年的金融風暴之後旅行社生意慘淡，幾乎沒有團可以帶，他開始思考轉業，也想起以前在國外帶團的時候吃到手工火腿，所以就鼓起勇氣到歐洲的知名店家當學徒。把危機當轉機，把過去的工作經驗當成能量，也有機會創造出另一番事業。

店家資訊:
柴窯火腿製造所
地址：台中市北屯區太原路三段1513-1號
電話：04-2239-3491

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