岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


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大益 俞國威
要守住多年家業，必須把最好的產品及服務帶給每一位顧客，以誠信及真心對待客人，並且一直將全副心思放在本業之上，默默耕耘，方可達至成功。

大益(香港)建築材料有限公司專門代理歐州生產一級名牌磁磚，當中包括英國皇室選用西班牙高級磁磚PORCELANOSA、香港政府建築署(簡稱ASD)核準工程用料的意大利名牌CASALGRANDE PADANA 及MARAZZI、備有防塗污及細菌滋生由意大利進口的CE.SI.色彩磚、眾多的頂級奢侈品牌，應有盡有。

大益在香港現有7間門市、3間位於旺角砵蘭街，3間位於灣仔洛克道及1間位於元朗鳳翔路，貨倉面積10,000平方呎，貨量充足，採購現貨首選，方便港九新界各地區市民選購各種類型磁磚。

大益的事業從常務董事俞國威先生的外公開始，一直傳到他手上已是第三代了。作為一間營運長達47年的公司，俞先生表示多年來的宗旨就是秉持公司誠信，令客戶覺得公司誠實可靠，讓他們有充足的信心。俞先生強調，公司出售的磁磚必須貨真價實，外間有些公司做法並不老實，例如：國產的磁磚卻扮作歐洲貨；明明貨源充足卻偽稱貨量不足，欺騙客人要從外國空運過來，要求對方繳付空運費用，以上種種會令客人對公司失去信心。俞先生再次強調誠信的重要性，好的口碑須由一宗接一宗的生意累積而來，有部分客戶由爺爺一輩開始便光顧大益，並一代接一代傳下去，到了第三代依然會選擇大益，可見公司的誠信能夠一直維持，令公司得以發展至今。

緊隨潮流方能保持競爭力
大益(香港)建築材料有限公司早於1970年成立，40多年來一直深受客戶支持，至今已成為在香港代理歐州國家進口磁磚最主要批發商之一。對於保持競爭力的方法，俞先生稱要多留意市場趨勢，例如：多了解意大利、西班牙廠家的最新資訊、與設計師及建築師傅交流外界最新情報等，如此一來，公司進口磁磚的時候便可跟隨趨勢，領先在潮流的前端，建築師傅亦會跟隨公司的腳步買貨。能否成為潮流的前端，需要視乎公司的實力，很多時候一些磁磚在其他地方流行，而香港都將會流行，因此公司便需要先投放資金，將貨品先放置在公司約半年的時間，可說是擱置本錢，但半年後那一些磁磚便能夠迎合潮流，客戶便自然會向公司購買，這樣便能成功；相反，有些公司實力不足，由於進口磁磚價格高昂，故此不敢擱置本錢將貨品放置一段時間，因而在市場上落後。

早於2000年，大益已決定擴展中國內地市場，提供及介紹多款不同種類的名牌磁磚及產品給國內顧客。而大益(香港)建築材料有限公司明白到顧客在中國市場上的需要，所以在中國開拓它的附屬公司 ﹣保益建築材料有限公司。談及香港與國內市場的不同之處，俞先生表示以前內地較為落後，人們較少有機會出去外面見識；而香港則一直跟隨歐洲的趨勢。然而隨著中國內地的發展，歐洲方面的廠家亦會生產能夠迎合內地口味的磁磚。俞先生續稱以前香港的客戶喜歡一、二呎的光面石磚，但由於國內抄襲的速度太快，所以香港客戶的喜好逐漸轉為光面磚。基於國內市場比香港大很多，因此大益盡量會進口適合兩邊市場的貨品，但主力上很多款式都是以迎合國內口味為主。

經過多年來的努力，現時基本上國內一線城市，如：深圳、上海、北京、廣州等，都已設立大益的直屬店，同時很多二線城市亦有大益的加盟商，未來一年亦會增加幾個加盟商，俞先生舉例指，山西太源、浙江金華等城市，雖為二線，但已開始擁有經濟實力，客戶品味亦已達到不錯的水平，能夠接受大益磁磚的價錢和款式。

談及現時顧客在揀選磁磚方面的特別喜好，以及磁磚最新趨勢，俞先生表示香港市場近來開始再度流行光面雲石磚，由於製作技術越來越高，因此磁磚的面積越來越大。他展示了一塊60厘米乘以一米二的磁磚，稱現時流行光面，因為看起來較淺色、光亮、大體，有助增加家居的空間感。而木紋磚則是普通磚以外其中一種最主流的款式，由於客戶希望有木材的感覺同時又期望有磁磚的耐用性，木紋磚正正合乎他們的要求，它沒有冷縮熱漲的問題，而且耐用。俞先生表示他們經常在客戶面前以螺絲起子刮木紋磚，來證明其耐用性，客戶因而很喜歡木紋磚。

俞先生又展示一瑰西班牙高級牆磚，其紋理仿真度高，極像真正的雲石，而且不論是白色的「大花白」，抑或是深色的雲石，均色澤自然，磁磚要造到如此逼真是十分困難的。他以一塊國內出產磁磚作為對比，其背面空白、沒有寫上產地，紋理死板；而西班牙那一塊即使顏色很深，仍能清楚顯現一點點白色，呈現出自然紋理，這需要相當高的製作技術。

在選擇磁磚方面，俞先生提醒顧客須留意進口磁磚的底部應有文字標明其產地，不能空白一片，沒有註明產地的很大機會是國產貨。另外，質量的好壞亦須由磁磚的直度來判定，單從肉眼來看一塊磁磚是難以得知其直度的，他建議要將兩塊魂磚拼合在一起，如果兩者中間沒有縫隙的話便代表它很直。一般而言，磁磚假若向內彎曲0.1%是可以接受的；而向外彎曲即有可能在鋪上地面後造成拌腳的問題。

成功貴乎專注
所謂：「創業難，守業更難」，除了老實及以心待客之外，俞先生的守業之道在於專注本業。他解釋，很多公司經營到了第三代已積存了充分資金和實力，他們可能會將資金投放在其他投資方面，例如：股票及樓市炒賣，將心思分薄，沒有好好關注公司的運作，一旦股市、樓市投資失利，資金便無法流動，影響公司營運，隨時令公司出現危機，因此俞先生認為投資應適可而止，最重要是專注於本業方面，不要將心思投放在賺快錢的事情上。

大益建築材料有限公司
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