足本睇片🎥：https://bit.ly/3b9kWRB 上集《飲食教室》教大家平食澳洲龍蝦，今集則教大家選購在街市經常見到的菜心。冬天最適合吃菜心，這句話媽媽從小說到大，但明明菜心全年也吃到，為何冬天會特別甜，原來菜心也分很多品種，你又知道自己平日吃的是哪款嗎？ 「夏天雨水多，菜的水分會太多，到秋天因為雨水不多，溫度也適合菜生長。」歐羅有機農場的卿姐解釋，農夫們一年四季也會種菜心，但春夏時種的品種會是四九或五十日菜心，因它非常耐熱，但由於天氣暖和，菜心短時間內快速生長，花莖未能長至粗壯，整體較嫩，菜味亦較淡。 六十日菜心富菜心味 踏入秋冬時節，農夫們便會開始因天氣漸冷，順序種六十日、七十日、八十日菜心，由九月維持至來年二、三月。天氣冷生長得較慢，吸收泥土的養分較多，較鮮甜、菜味濃郁。卿姐指，踏入這時節，市面上賣的普遍是約六十日的菜心，其大小介乎四九菜心與七十日、八十日菜心之間，主莖約4吋長，開了花，富菜心味。卿姐續指，有些人喜歡嫩口的感覺，會選擇種了二十多天、未長花便採收的菜心苗，這些菜主莖約2至3吋長，無渣不長花，適合小朋友或者老人家吃。除了常見的綠色菜心，市面上還有一款紅菜心，紅葉、綠底，含花青素，相對抗氧化，也有不少人選擇。 增城高腳菜心甜度高 菜心種類如此多，本地、內地也有種，但原來懂得吃，要吃這款──「高腳菜心」，又名遲菜心，九龍城街市培記蔬菜行老闆娘湯太指，遲菜心來自增城，一般菜心生長期只有數十天，遲菜心卻足足有百多天，生長時間長，加上當地天冷，適合菜心生長，故此菜心尤其鮮甜、富濃郁菜味，亦比普通菜心至少大3至4倍，圓葉、莖鼓十分易認。由於其種植時間長，纖維相對高些，儲糖量豐富，過年前後最當造。 莖部通窿代表好 不理是甚麼菜心，最重要吃其鮮嫩甜，那到底怎樣挑選呢？湯太教路，一定要看菜莖是否夠翠綠夠長，「有些菜心的莖只有一點點、白骨的，葉很長那些便不好吃了。」有時看到葉莖穿洞，不要嫌棄它，原來這代表這菜夠甜，「糖分吸進去，糖分十分高，這些菜心特別好吃的。」通窿的菜是儲糖，但見到白點通心的，而通心的菜是收乾水，有渣便不好吃了。湯太又指，菜心如果開到花很長，一朵朵花好像油菜花，就太老了；剛開始長，未開花的，就最清甜。 遲菜心少見，煮食時亦有小秘訣。普通的菜心，隨意把葉摘一摘便可煮來吃，但遲菜心由於纖維太多，一定要削了根，一片片葉撕開才能煮，不然會吃到滿口渣。湯太指，如果想快點煮腍，可把莖斜切來煮，加入臘肉同炒，最好吃。 採訪、攝影：《飲食男女》 歐羅有機農場 地址：香港元朗八鄉大江埔村 電話：9108 1731 培記蔬菜行 地址：九龍城侯王道街市G167、168舖 電話：9049 7560 #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食

進入寒冬，就想喝點熱湯暖胃，嗶啵滾燙的各式火鍋自然成為當前餐桌上的紅牌。吃火鍋除了選擇葷素蛋白質之外，更要配上豐盛的蔬菜盤才過癮，一來是增加飽足感，二來是要均衡攝取膳食纖維。其中，「高麗菜」就是各式鍋物的百搭鮮蔬，汆燙可嚐到清脆滋味；久煮則能吸附飽滿湯汁，鮮美風味都讓人無法抵抗！ 高麗菜為甘藍的變種，植物學上稱結球甘藍；俗名又稱洋白菜、圓白菜、球白菜、大頭菜、蓮花菜、疙瘩白，是一種常見蔬菜 據說早年日本為鼓勵民眾食用，將其營養價值比喻為菜中的「高麗參」，久而久之就被稱作是「高麗菜」了 而在《本草拾遺》中則寫道：高麗菜「補骨髓，利五臟六腑，利關節，通經絡中結氣，明耳目，健人，少睡，益心力，壯筋骨。」因內含豐富營養價值，有益人體健康。這回，我們就一起來認識「5個高麗菜的優點」吧！ ❶護腦運作保骨本 其含豐富礦物質，如鈣、鎂、鉀，可延緩骨骼退化，預防骨質疏鬆。而碘元素則助於維持大腦和神經系統正常運作 ❷視力維持好養眼 當中含有豐富胡蘿蔔素，具預防黃斑部病變作用，可促進眼睛健康並延緩白內障形成，改善夜盲症，提高身體免疫機制，並可養護前列腺功能 ❸降低疼痛緩發炎 菜葉中存在鎘結合物質，主要成份是谷氨酰胺。此成份於藥物中具有消炎的作用。因此，食用高麗菜可發揮稍緩和炎症、疼痛、過敏、關節痛之作用，為保留營養，減少烹調時間尤佳 ❹養胃提升注意力 內含維生素K和維生素U元素，有助提升心理功能和注意力；維生素K對於預防神經損壞和衰退有助益，也可提高身體對神經退化、阿茲海默症及老年癡呆症的抵抗力；維生素U則具有保護、促進修護胃黏膜的作用 ❺抗氧美膚增年輕 其維生素C和硫磺之總含量比番茄約多出3倍，具有優異抗氧化作用，有助皮膚健康與緊緻，該抗氧化劑對於延緩身體老化亦有貢獻，以維持健康年輕狀態，由於水溶性維生素易流失，若想保留較多的營養素，簡易蒸、烤或拌炒是較好的方式 #高麗菜品種 高麗菜是台灣平地常見的蔬菜，彰化、雲林、嘉義為主產地區；夏季則在宜蘭、台中、南投等海拔約1500公尺的高冷地栽培為主，價格較高些，由於夏季種植面積較少，因此部分需仰賴進口 ➡️雪翠 •產季：秋冬平地盛產，夏季多分布高冷地區 •生長：生長期70∼80天 •特性：外型尖挺圓滿，色澤翠亮，葉脈紋路凸出明顯 •口感：清脆爽口，纖維細緻，適合生食、大火快炒 ➡️228 •產季：常見於夏季平地產區 •生長：耐熱、耐病蟲害、生長期短，約65天即可採收 •特性：俗稱金葉仔，外型扁平，葉緣易黑 •口感：風味略遜，纖維較粗，適合燜煮、涼拌醃漬等 ➡️初秋 •產季：秋冬(平頭) /夏季(尖頭) •生長：1950年代由日本引進台灣，是目前栽種數量最多的品種，市占率達70％，性喜涼冷，最佳生長溫度為16～22℃。秋冬平地生長期約90天，夏季高冷地生長期65～75天 •特性：葉脈紋路細淺，由於溫度影響花芽分化的關係，夏季高冷地生產的初秋外觀會呈現尖頭狀，平地初秋外觀則為較扁的平頭狀 •口感：滋味甜脆、中肋細小，清炒、生食、涼拌醃漬、製作菜卷等都很適合 ➡️紫高麗菜 又稱紫甘藍，富含維他命C及纖維，產期約12月~3月，因口感較硬，故大部份做涼拌、醃漬食用 ➡️台中1號 •產季：常見於夏季南部產區 •生長：耐熱，生長期約70天 •特性：外型扁平，外葉有白色臘粉，色澤鮮亮 •口感：味道香甜，纖維較嫩，適合清炒、製作菜卷 ➡️台中2號 最新育成的品種。耐熱性佳，夏季可在平地種植，生產期短，且具葉球色澤亮麗、球體蓬鬆、口感鮮甜、纖維較少等特色 #高麗菜選法 ►葉薄 觀察菜葉厚度，薄且鮮亮，表示口感較為脆嫩、品質較好 ►梗嫩 用手輕捏梗部，若一下就捏碎且聲音清脆，代表質地鮮嫩 ►稱重 球體蓬鬆，整顆拿在手上輕盈不墜重為上品，但非結球發育不良的空心輕感 ►外型 外型完整，葉片無黃萎或水傷，選7.5～8分熟為最佳，熟度可觀察球體外觀和底座，球體爆裂表示過熟，底座白色表示熟度較高，7.5～8分熟為白中帶綠 #高麗停看聽 ⚠️高麗菜GI值約26，熱量約23，屬低GI的蔬菜，糖友亦可適量攝取 ⚠️甲狀腺機能耗弱者，建議少食，因高麗菜屬於十字花科類，可能影響碘利用，影響甲狀腺素的生成 ⚠️正在服用抗凝血劑的人建議少食，因為高麗菜含有維生素K2，會加速血液凝結，一次不可攝取超過半碗高麗菜，以免藥物效果，或是可先諮詢醫生的建議 ⚠️若平時無攝取足夠膳食纖維的習慣，突然吃進太多高麗菜，會容易造成腸道不適，宜用漸進的方式來攝取，並搭配充足的水分幫助腸道蠕動，以避免消化不良的情況發生 ⚠️由於高麗菜是由內不斷長出新葉，因此只有外層容易接觸農藥，清洗時剝去外層老葉、損傷部分，確實將表層洗淨即可烹調，若不安心，可將高麗菜切對半去除菜心，一葉葉剝開用流水洗淨。建議別用鹽巴清洗高麗菜，鹽巴會在高麗菜上形成鹽水膜，就如同一層保護層，在清洗過程中，清水無法穿透保護層，就不能清除農藥殘留 #凱鈞有食力 #5個高麗菜的優點

農村俗諺有句話是這麼說的「立夏栽茄子，立秋吃茄子。」意思就是夏日期間適合種植茄子；而秋日以後，則是吃茄子的好食機！ 依據中醫食養觀點，茄子味甘性寒，無毒，入脾、胃、大腸經，具清熱止血，止痛消腫作用。對於皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血亦有助益。秋季採收的茄子，不僅色艷味美，也因蘊含豐沛有益健康的多元營養物質，加上細緻鮮嫩的口感，輕鬆征服老饕們的味蕾。以下「5個吃茄子的優點」我們就一起來看看吧！ ❶養護視力緩疲勞 當中富含葉黃素和玉米黃素，有助降低藍光傷害，以減緩視網膜黃斑部之傷害，進而保持視覺的靈敏與清晰度。亦能減少白內障之發生，並可緩解眼睛疲勞 ❷活絡血管促循環 內含生物類黃酮，能夠增強細胞的黏著力，活絡毛細血管之彈性，降低脆性和滲透性，以減緩微血管破裂出血之風險。並助血小板維持功能正常，具活血、通脈作用 ❸益智顧腦記性佳 其外皮特有的鮮豔紫色，屬花青素中的色素茄甙(Nasunin)，不僅具抑制活性氧能力，還能降低膽固醇、預防動脈硬化，活化腦細胞，降低失智問題，降低因老化而導致的記憶喪失和認知退化 ❹抗氧防禦穩血糖 富含綠原酸(Chlorogenic acid)，屬高抗氧化性植物化合物，有助降低壞膽固醇並對抗自由基，也能保護與防止細胞突變。且亦有減緩血糖上升的作用，當含量愈高，降血糖表現就愈顯著。而當中糖分和碳水化合物都不高，所以血糖可較不受影響 ❺強化機能助消化 富含維生素及礦物質，像是維生素A、C、B群及葉酸，有益人體健康，並增強免疫系統和對疾病的抵抗力。而磷、鈣、鎂和鉀等元素，則有助降低關節炎、骨質疏鬆症和心臟疾病等健康風險；當中的膳食纖維，亦可發揮減少大腸病變、促進消化並維持餐後的飽足感之作用 🍆常見茄子品種🍆 依照外觀大致分為長茄子、圓茄子兩大類，再細分成不同品種 •長茄子 ⏩高雄二號(紫娘) 適合秋作種植，生長強健、旺盛、花穗多花性、結果率強，果形細長而直，果皮深紫色，產量高，耐熱性強，高雄及屏東一帶栽培最多 ⏩麻薯長茄 適合春作種植，植株直立、葉片稍小、結果率高，果形細長稍彎曲，果色深紫，皮薄嫩，適合蒸煮或炸食，無刺，耐熱性強，彰化一帶栽培最多 •圓茄子 ⏩日本圓茄 表皮黝黑，外型短小渾圓，茄肉飽滿有彈性，又叫米茄子、日本蛋茄。其皮肉較硬，經碳烤、熱炒，質地會變得軟綿可口 ⏩賀茂茄子 色澤黑中帶紫，有種光滑細緻的霧面感，是產自京都的頂級品種。質地柔軟，表皮緊實有光澤，適合用油脂烹調細煮，讓滋味更滑順 🍆如何挑選茄子 茄子理當挑選幼嫩為主，才會口感佳。茄子過熟特徵，即老化、生籽、變粗、變重 ⏩茄身要柔軟 手持蒂頭，輕輕搖晃，可感覺其柔軟且具彈性，是口感鮮嫩的依據之一 ⏩茄尾要平均 以茄子頭尾粗細均等為宜，若兩端大小懸殊，切開通常黑籽較多，易影響口感 ⏩表皮不留疤 若種植時管理不當，茄子表皮受傷會容易出現風疤，造成表皮局部變粗、果肉變硬，進而使品質下降 ⏩飽滿又光亮 茄身外型以飽滿光亮為主，且果肉結實有彈性，避免皺縮變軟。表皮應帶光澤明亮 ；若黯淡無光，顏色變淡，則非首選。而觸感需避免黏滯感。當拿在手上時，輕者較嫩；重者易較老 🍆茄子小廚房-如何不變色不過油 🔺泡醋水可避免茄子發黑 茄子剖開後可泡於含有30克白醋的醋水中2分鐘，再把茄子均勻受熱蒸5分鐘後熄火取出，就會有保有漂亮的亮紫色，後續可再依所好進行料理加工 🍆茄子停看聽 ⚠️由於茄子屬於寒涼性質的蔬菜，因此，易消化不良、腹瀉、脾胃虛寒者，孕婦，應淺嚐即止 ⚠️建議少採油炸烹調，因其吸油力高，且高溫油炸易破壞營養素，更讓低熱量的茄子變成高熱量、高油脂的不健康蔬菜 ⚠️其中帶有茄鹼物質，具有抗氧化作用，有益保健；但對胃腸道有刺激作用，對呼吸中樞，亦有麻醉作用。若攝入量過高時可能引發中毒情況。茄鹼基本不溶於水，因此用燙、水煮等方法都不能去掉茄鹼，但只要在烹調時加點醋，則有助破壞和分解茄鹼。而預防茄鹼中毒的最好方法，控制攝入量即是最實際的方法。正常情況下，一餐攝入250克以內的茄子量，是不會引起不適症狀的。若有疑慮，則應徵詢專業醫師建議為主 #凱鈞有食力 #5個吃茄子的優點