為什麼這篇老麵饅頭口感鄉民發文收入到精華區：因為在老麵饅頭口感這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者gtr9915 (成敗論英雄)看板cookclub標題[問題] 老麵饅頭要加酵母嗎!?時間Sat...
老麵饅頭口感 在 愛吃鬼賴胖、台北美食、台中美食 Instagram 的最讚貼文
2020-07-02 22:47:56
🔖 . . 6.0純素版本出爐了！！我下次要去試試看 我是吃3.0用有機自然穀物研磨，百分百的穀粉，製成的酸種肉桂麵包！(蛋奶） 添加有機肉桂，濃郁而帶點辛辣！這個我喜歡 麵包體吃起來會像老麵饅頭，口感滿特別的 肉桂麵包$110（外帶）／$160（內用、附上淋醬） 雖然體型不大，但麵包體扎...
最近開始認真研究老麵饅頭
有小批量幾個版本
全老麵版本
取老麵糰 搭配新麵團 直接混合而成
製成饅頭 室溫要到完全發酵 要1個半小時到2小時
饅頭是有成型 但感覺發酵時間太久 麵團放鬆太久 形狀略變扁平外擴
跟正常高度大概差1公分左右
口感鬆軟中帶點嚼勁 細聞有一種特殊麵香味
半老麵版本
新鮮麵糰正常比例搭配酵母粉製作 再添加一半 或三分之一的老麵
發酵速度跟普通版本差異不大 但口感跟香氣也是跟上面差不多
由於有搭配酵母粉 發酵後麵糰仍有一點筋性 就不會有扁平外擴
只是覺得半老麵這版本有加酵母粉的 還算是老麵饅頭嗎!?
看很多書跟影片對於老麵的定義 是各有見解
有的堅持是長時間養麵種 的才是
有的是所謂冷藏中種...
也有最低配的是隔夜一小陀麵糰丟進去就是了...
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.34.1 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1682140469.A.037.html
→ dslite: 都是同一種酵母 讓它自己繁殖跟從外面補的差別而已 04/22 14:51
推 dfsgk2002: 試過低配版的老麵，加新麵團 覺得吃起來跟沒加的口感沒 04/26 02:47
→ dfsgk2002: 什麼區別 04/26 02:47