為什麼這篇老麵金牌吐司鄉民發文收入到精華區：因為在老麵金牌吐司這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者g0ul4 (スケジュール)看板baking標題[問題] 吐司薄膜時間Thu May 4 1...
老麵金牌吐司 在 樂棧是隻貓 Instagram 的最佳解答
2020-05-09 07:40:24
【充滿勇氣的手作烘焙】#布雷夫烘焙坊 民權店 _ 位於關廟的烘焙美味，也來台南市民權路展店，麵包採用100%老麵發酵製成麵包，且選用蜂蜜、日本三溫糖，整個麵包低熱量又有天然果粒，愛啃愛食麵包的你可以考慮優。 _ 🔖#葡萄奶酥:(蜂蜜/牛奶/葡萄乾/日本三溫糖) _ ♥厚實的外表下，吃起來有很‼濃厚的...
1.問題敘述/食譜配方：
As title,
其實就只想確認狀態到不到班
詳細過程則是作為改善的參考一起記錄
高筋麵粉 300g 細砂糖 30g 鹽 5g 無鹽奶油 15g 水 135g 鮮奶 70g 酵母 3g
以上使用吳寶春金牌牛奶土司配方依比例換成一條12兩吐司的量
由於手邊只有自製天然水果酵母的老麵種，依照carol老師建議添加200g
其中35g水換成鮮奶油
手揉過程中因為經驗不足分五次加入水分，最後決定減量10g水（天然酵母老麵種也含有
水分，再加覺得有點難揉了）
依照時間順序放上薄膜和麵糰狀態照
想請有經驗的版友幫忙看看最後是否有達到薄膜完成的程度
這是第三次玩手揉麵團
發現直接消毒流理台操作真的方便很多，流理台可以分散手溫、加上冰水真的可以隨時把
微溫的麵團降溫到有點涼的程度，就算在剛加水的濕濕爛爛期，足夠大小的平面也比調理
盆好用多了（新手真的很笨）
萬分感謝
2.相關圖片(選擇性檢附)：
1）擴展程度？ 麵團已經有光澤
http://i.imgur.com/U8qzN7G.jpg
本來做到這邊麵團越來越軟黏，怕搓揉過度攤掉想收了，放了15分鐘看影片覺得還是不夠
，想想黏桌子好像可能靠甩麵摺疊改善，又重新開始下面步驟
2）再甩打+洗衣板揉一陣子以後麵團狀態，有點黏但是整坨用力拉是可以完整離開桌面不
沾黏（或微微沾黏）
http://i.imgur.com/QCO7maX.jpg
3）此時的薄膜狀態
（抱歉邊揉邊拍對焦很難掌控）這時麵糰非常柔軟、可以拉得比（1）薄
http://i.imgur.com/q4oVl9h.jpg
4）最後整形完成的樣子
http://i.imgur.com/hmWP1CZ.jpg
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推 donkilling: 看到手揉麵團製作土司只能先推再說XD05/04 18:01
囧的是，這次換平台以後我發現自己力氣還頗大的wwwwww使用調理盆我反而使不上力一直做不好
還有....沒預算就是這樣啊（哭）
想想能自學成功的話也是一件好事啦
※ 編輯: g0ul4 (118.167.127.228), 05/04/2017 18:36:19
推 capik: 3有薄膜了，但有些軟是因為溫度有些高。還有揉的沒有很平鈞05/04 19:17
→ capik: 。但總體ok，手揉這樣很勵害了。05/04 19:17
→ g0ul4: 耶～～太感謝你的回答，的確我的冰水沒有很冰因為太晚放冰05/04 19:31
→ g0ul4: 箱XD 想另外請問揉沒有很均勻是怎麼看呢？ 因為筋膜不平均05/04 19:31
→ g0ul4: 嗎？05/04 19:31
推 lovelybi: 我都手揉耶！流理台夠大，鋪上不銹鋼揉面墊，但甩麵糰05/04 22:44
→ lovelybi: 時超怕被鄰居投訴@@05/04 22:44
我都挑18:00以後21:00前甩麵，不太擔心吵到人：）推 luvbxw: 手揉可以這樣很厲害了，有一次揉600g麵粉揉完手還在抖05/05 01:13
好厲害～～600g我應該也不行XDDD
還好一個人吃做12兩就能吃很久
（挑食又愛換口味的人)
→ action4jerry: 雖然手揉不能要求太高，但這並沒有到薄膜階段。05/05 04:20
沒關係就多練習而已都自己養酵母了XD
比較想知道要怎麼判斷～～～
→ Inory0216: 這還不算有薄膜。沒機器的話比較推用拉折法做佛卡夏或05/05 10:08
→ Inory0216: 巧巴達之類的麵包，吐司要用手揉...技巧要很好。05/05 10:08
可是我比較想吃吐司耶XD教我怎麼看我多練習PLZ
推 xiaoxiao: 還沒到擴張展階段哦，在家手揉你就別要求了05/05 11:59
請問怎麼說呢？我很需要有依據可以做修正
也是因為自己看影片不準所以上來求救：）
→ Inory0216: 比較簡單的判斷，你拉開膜以後，可以隔著膜看到手指的 05/05 12:43
→ Inory0216: 指紋 05/05 12:43
→ Inory0216: google手套膜有很多圖片可以參考05/05 12:44
太感謝了，原來薄膜可以張到這樣的程度再找一次才發現不少網路影片還是不夠清楚
雖然這次的麵團來不及救了
下次一定要更進步!!!
推 Mieruyo: 手揉+1，從濕濕黏黏到光滑Q彈的麵團真的很有成就感 XD05/05 13:31
→ Mieruyo: 手揉無法跟機器比薄膜，不過你的麵團還需要在甩打一下，05/05 13:36
濕黏到光滑真的超有成就感啊~~~我還開心這次可以像CAROL那樣洗衣板搓揉濕濕的麵糰(上回無法)
這樣下來應該是對溫度的掌握還不夠好+短時間內甩打的次數不夠多
因為我當時已經手揉超過25分鐘了XD
※ 編輯: g0ul4 (118.167.127.228), 05/05/2017 14:56:46
推 capik: 要實際知道薄膜的樣子，可以找有攪拌機朋友，看看攪拌機揉 05/06 09:41
→ capik: 過的面團，摸摸看，拉拉看，就能狀況好的薄膜是怎樣。 05/06 09:41
→ capik: 不過土司雖然重薄膜，卻不用執著在薄膜，你揉的程度已經足05/06 09:41
→ capik: 夠做出好吃的土司了。05/06 09:41
→ capik: 其次手揉要省力，可以用免揉方式，前一晚先面粉加水，捎微 05/06 09:41
→ capik: 攪拌成團後，放冰箱，讓他低溫自然出筋，隔天再揉就快很多05/06 09:41
→ capik: 。05/06 09:41
→ g0ul4: 我有試過低溫發酵法，昨天發現好像因為我是野生酵母老麵種05/06 12:06
→ g0ul4: ，成品真的很酸麵包的味道（之前都用直接發發酵反而不會酸 05/06 12:06
→ g0ul4: ），謝謝C大建議，我想如果在發酵前低溫水合應該酸味和筋 05/06 12:07
→ g0ul4: 度都會好很多，真心感謝05/06 12:07
推 capik: 對的，主要是手揉，所以低溫階段不加酵母。05/06 20:17
→ d504441: 我也是手揉，心情不好的時候摔個麵團真的會減壓05/06 21:46
推 wue5610: 我完全沒辦法手揉麵團，建議網路打薄膜看看圖片，但是不05/08 00:31
→ wue5610: 用到手套膜，加油。05/08 00:31
推 frog20605: 手揉過一陣子 一次大概是600g粉…會揉到起笑05/08 22:54
→ frog20605: 但是這應該還不到薄膜 至少要看的到手指才算05/08 22:54
很開心看到原來這麼多人手揉畢竟我是個機器北七
控制自己的雙手比控制麵包機容易多又可以臭屁很開心^_^
※ 編輯: g0ul4 (114.137.106.0), 05/13/2017 02:13:25
推 hihigirl: "自製麵包研究室 " 這本書有很多圖片參考唷 可以去書店 06/01 15:15
→ hihigirl: 翻翻看 而且是手作取向 06/01 15:15
推 shaujiun: 手揉+1，水合後能甩就甩，出膜很容易 1.172.83.31 01/11 01:21