老不如新還是新不如舊？－財訊第625期

跨入新的一年，世界局勢依舊混亂，雖然居住在台灣的我們生活如常，也雖然疫苗陸續研發完成並開始施打，不過日、韓、英等國家在變種病毒的陰影下再度封城，加上美國大選前後的連串衝突，驚擾的人心毫無舒緩，也很難讓我感覺樂觀。

在這種混沌的局面下，蒸餾廠是否維持運作並不明朗，但疫情攏罩裡許多酒款依舊更換包裝：愛倫、格蘭菲迪及百樂門，又或者推出全新的酒款：格蘭多納、格蘭傑及歐肯，除了一新耳目，也間接證實酒廠並未停止營運。針對新包裝，不知酒友們是否感覺好奇，為什麼相同的酒款每隔幾年都會更換一次？我的好友告訴我，當新的行銷團隊入主，因應不同的行銷思維，利用色彩、酒齡數字或甚至瓶身造型重新包裝，就算是新瓶裝舊酒，卻是吸引消費者－尤其是新消費者－最便捷的策略。

不過對於某些敏感的酒友而言，新包裝意味著新配方，也因此每每新款上市後，即便我認為無稽，舊款時常成為收購的搶手貨，原因倒也簡單：新不如舊。確實，如果酒廠的調酒師退休、換手，接任者為重新建立酒廠走向，調製的風味可能與舊款略有不同。最近的例子便是我十分敬佩的瑞秋貝里接任百富門公司的首席調酒師之後，推出的格蘭多納及班瑞克都趨向甜美、優雅，讓我一窺她所散發的女性特質，卻也在酒友間出現微詞，認為她顛覆了過去沿襲已久的傳統風格。

我時常言，既然青菜蘿蔔各有所好，牽涉到感官便不可能也不需要勉強他人，但是新舊酒款孰好孰壞的爭辯卻經常發生，不僅僅是台灣，全球各地追逐老酒的酒徒所在多有，也因此讓舊裝瓶的價格持續攀升。不過討論新舊酒款之前，先得界定什麼是新？什麼又是舊？某些酒廠可能五年就出現批次差異，但也可能堅守風格十數年不變。如果將時間差距拉大，我以為上個世紀的七○年代會是大家公認的舊風格。

在威士忌發展史上，七○年代是個極端重要的轉型期，從原料、設備到製程都做了許多改變。就原料而言，麥芽的酒精轉化率越來越受到重視，大麥品種不斷改良，蒸餾廠也逐漸捨棄耗時費工的地板發麥，轉向大型麥芽廠購買，而高效率的商業酵母同樣被酒廠採納。在設備方面，傳統式糖化槽紛紛改建為今日最常見的半濾式糖化槽，用以製作較為清澈的麥汁，低效的直火加熱不易控制，也被蒸氣間接加熱取代；至於冷凝方式，也從傳統的蟲桶更改為殼管式，讓酒精蒸氣得以和銅進行更多的化學反應，製作出更為純淨的酒質。

以上的改變，大多在這短短的十年間完成，而且不要忘了，威士忌產業從七○年代開始由盛而衰，而後進入八○年代的大蕭條，因此把這個時期當作新舊交替的分水嶺有其歷史意義。問題來了，當時蒸餾的酒與近代比較，到底誰優誰劣？

在許多酒友的心中，這個問題根本不值得討論，因為當時蒸餾的酒能存留到現在已經非常稀少，所以站在物稀為貴的立場，當然是老酒勝出，況且，許多老饕信誓旦旦的說，老酒充滿個性，絕非今日軟趴趴的新酒所能比。不過許多大師，包括我敬愛的比爾博士，卻提出一個重點，這些早年老酒所謂的「個性」，常常是技術不完善導致的缺陷美，例如純粹倚靠工人經驗製作的麥芽和糖化麥汁，不怎麼精確掌控的發酵，或是由感官判讀的酒心提取。當威士忌的風潮大起，學理研究越發的興盛，蒸餾廠導入硬體及軟體設備，讓汨汨流出的新酒品質趨於穩定，這些進步，絕不是老酒時代所能企及。

不知酒友們是否發現？近年來的裝瓶品質，無分酒廠，即便是低酒齡的核心款都調製得非常優異，因此開瓶時不必戰戰兢兢的害怕踩雷。但另一方面，我不得不說，便由於各酒廠都努力貼近市場主流，導致風格趨於一致，讓老饕們少了冒險的樂趣。相較於新酒款，舊酒款的風味表現便頭角崢嶸許多，許多讓我捨不得放下聞嗅的酒杯，喝下口感動得涕淚縱橫的夢幻逸品，卻也不乏「見面不如聞名」的木頭水，搭配昂貴的售價，只能轉頭偷偷拭淚。

所以這個問題不會產生共識，新舊酒款各有其美麗與哀愁，但如果只是因為更換包裝而去搜羅舊酒款，我以為大可不必，因為天下沒有非喝不可的美酒，有緣便喝得到，無緣則無須強求，這就是我的佛系飲酒法(笑)。

【T大酒話】葡萄酒假酒啟示錄
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隨著葡萄酒的風行，假葡萄酒的議題也開始受到重視，不過假酒可以概分為二種大類，第一種是不肖商人自行用化學配方自行調配的葡萄酒，這種葡萄酒通常完全與葡萄沒有關係，僅使用酒精、香精、糖精加蒸餾水調製而成(俗稱三精一水)，這種假酒完全沒有經過檢驗，根本就是有害健康的化學產物，若是使用到工業用酒精，則危害更大。
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第二種則是瓶子裡裝的是真的葡萄酒，但標示是偽造的，也就是把較便宜的酒貼上昂貴的酒標，以便賣得高昂的價錢。有關這種假酒，近年屢見不鮮，這類假酒通常都標示為世界名酒，而且通常都會標示較老的年份以便賣到更高的價格，而被詐騙的通常都是有錢人，因為只有他們才買得起這種稀世珍釀。
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近年葡萄酒市場對於這種假酒的討論很多，事實上這種偽造酒標的知名假酒，在20多年前就已經非常氾濫，而且還有”國家單位”等級的假酒製造者，只是當時葡萄酒還不是流行商品，因此這些假酒新聞並未廣為傳播。以下就讓我們回到30年前，來看看當年的一個假酒事件。
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1987年古巴因遭到經貿抵制而經濟困頓，古巴政府居然異想天開，去聘僱了二位法國葡萄酒界的資深專家，仿冒最知名的香檳品牌Moet-Chandon，並且透過當時巴拿馬獨裁者諾瑞加的親戚，出口到美國南方販售。

由於酒瓶酒標都是法國專家仿製，且後台就是古巴政府，因此酒瓶酒標都做的唯妙唯肖，而且美國南部各州對於香檳的品味與辨識度較差，因此一開始這些假酒銷售得十分順利。
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沒想到後來諾瑞加跟美國交惡(之後美國還派軍入侵巴拿馬)，難以繼續大量賣去美國市場，因此1989年把這批偽造的Moet-Chandon香檳轉運到法國銷售，結果法國消費者一喝就穿幫，抱怨與客訴不斷出現，引起了警方的調查；1991 年巴黎警方宣布逮補了三個銷售假酒的法國嫌犯，並進而發現已經有超過一萬箱的假香檳進入法國，而之前至少有兩萬箱已經賣去了美國。
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十年後的1997年，南非警方查獲在南非印刷的近百萬張Moet-Chandon與Dom Perignon的酒標貼紙，進而查扣到的文件顯示：更早的 1990年，這一間南非知名的國家葡萄酒合作社就出口了一百萬公升釀酒用途的白葡萄去古巴；而從這個案件回溯起1987年古巴開始從事的假香檳計畫，推測古巴製造假酒的來源就是這些葡萄。
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這個事件是國際級的醜聞，不過時隔多年已經不再有人提起，主要的原因就在於整個葡萄酒市場的既得利益；上述的第一類化學假酒有害健康，大家都會群起而攻之，可是第二類的假酒，只是真的葡萄酒貼上假的酒標，對健康無礙，但這些名酒有助於知名葡萄酒的市場流通，也能夠吸引有錢的收藏家加入葡萄酒消費市場，而哄抬了老酒的價格之後，新年份的葡萄酒會更容易銷售，也更容易賣個好價錢，並創造消費者更強烈的購買慾望；對於葡萄酒市場而言，這種”對健康無害”的假酒，似乎在大家的鄉愿之下，永遠不會消失。
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一般的假酒，多半是用較便宜的真葡萄酒來調配、再用假的知名酒標來販售圖利，雖然這種假酒並不傷身，但由於這些名酒都索價不斐，詐騙的金額往往很龐大，通常在國外卻是重罪；歷史上葡萄酒的假酒案件中，最著名的一樁就是魯迪(Rudy Kurniawan)事件，而他目前也因製造販售知名假酒，被判十年徒刑鋃鐺入獄。
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我的親身經歷也曾見過喝過一些假的名酒，這些葡萄酒有少數一眼就能從外觀辨識真偽，但大部分的假酒其實很難從酒瓶外表看得出端倪，它可能是不肖商人去收購真酒的酒瓶，再填入其他種較便宜的葡萄酒，也可能是拿較便宜年份的名酒，再貼上另一個昂貴年份的酒標，這一類的假葡萄酒由於瓶子、酒標都是真的，因此完全無法從外觀破解，但一但拔出軟木塞之後，往往就真相大白。
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在我個人在近30年的品酒生涯中，經歷過許多出現假酒的餐會，我近年曾經在一個餐酒聚會中喝到一瓶友人帶來的1970 Chateau Latour，當晚這瓶Latour果味奔放，甜美厚實，大夥一致稱讚有加，不過由於我已經喝過多次1970 Latour，感覺現場這瓶酒有點「果味豐沛太過好喝」，因此去查看了軟木塞。

由於軟木塞已完全浸潤酒液、餐廳開酒時已然斷成數塊，不過大致拼起來之後，我赫然發現這瓶1970 Chateau Latour的軟木塞是光溜溜的，外觀表面完全沒有烙上任何Chateau Latour的文字與圖案。從這一點幾乎就可以斷言：這一瓶Latour大有問題。
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正常情況下，高級葡萄酒的軟木塞上都會烙上年份與酒莊的名稱或圖案，如果一瓶頂級酒廠的老年份名酒，軟木塞拔出來是光溜溜沒烙任何字樣，依我的經驗判斷，最可能的原因就是它曾在原廠更換軟木塞時被釀酒師認定不合格。

由於好年份的頂級葡萄酒都能夠耐得住數十年的窖藏陳放，酒質也會越陳越香，不過軟木塞可能無法如此長壽繼續保持彈性，因此有些原廠會替客人的老酒做換塞服務(recork)。

2015/7/7澳洲名廠Penfojd就曾經在台北做過一場老酒免費換塞的活動，換塞時釀酒師與公證單位的葡萄酒專家，會當場打開客人的老酒先喝一小杯來品嘗鑑定，如果認為來換塞的酒沒問題，就會用同年份或口味雷同的酒，把老酒補滿到合適的液面高度，再裝入一個全新的原廠木塞，而且上面會註記"換塞時的這一年"。例如2015/7/7換塞的Grange老酒，新木塞側面都烙有"Re-corkink 2015"，而且還有原廠Penfolds Grange的烙印標記。

但若是釀酒師與公證單位專家試酒之後都覺得這瓶酒不對勁呢?

2015/7/7換塞活動當天現場換塞的一瓶老酒就剛好遇到此狀況，這時原廠技師會拿出一個完全空白的新木塞，塞回後把這一瓶酒送還給原酒主，也不會給任何文件證明。

所以只要一瓶Chateau Latour或其他頂級名酒，軟木塞拔出來是光溜溜的、半個烙字也沒有，那我可以告訴你，這瓶酒應該就是有問題了。
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判斷假酒的因素必須是客觀的，不能靠買酒的人自己的主觀口味來判定真偽，因為即使是酒莊莊主，也未必能靠品嘗來判定真偽，而且很多老酒並不是他釀的，可能是他以前雇用的釀酒師、或是他爸爸釀的；以前述那瓶1970 Latour為例，從1970迄今Chateau Latour也已經換手易主，那現任的莊主要如何鑑定以前的老酒? 而且同款老酒每一瓶在這幾十年來的經歷過程未必相同，每瓶喝起來當然也未必相同，因此理論上是沒有人可以100%靠主觀口味鑑定的；但是旁證，就客觀得多。

要偽造一瓶假的知名老酒，技術上並不困難，而要戳穿它西洋鏡的關鍵，其實就在軟木塞；不過矛盾的是，當你開瓶拔起軟木塞時，通常表示你已經購買了這一瓶葡萄酒，那時候就算研判軟木塞發現它有問題，卻也已經於事無補了。
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