#翻新廚房不能開伙
#連續11日外食日記第八天
#保師傅第一次擔任引言人
#弘光科技大學餐飲國際研討會
#不二燒手作料理
#台中美食奇人詹德麟
#炒飯只消炒十秒
#消滅外來大怪物
#五花肉夾甜豆沙
要不是與廖清池老師的老交情，我葛格保師傅絕不會答應傻乎乎地站在講台上，為新加坡紅點集團負責人郭美麗的演講擔任引言人；若不是保師傅說到不二燒的菜兩眼睜大又口沫橫飛，提到老闆似是魚達人李嘉亮第二，我今天也不會在台中。

弘光科技大學首次舉辦國際餐飲研討會，這也是我第一次走進這個大學，參觀了耗資上億元的新大樓與新設備。保師傅為了擔任引言人，擬了草稿努力念順，他說叫他做菜一天沒問題，要他上台演講一分鐘卻沒辦法，但拗不過廖師傅的拜託，他就硬著頭皮上了。

為了這場處女秀，我六點多就起床，吃了月亮葡萄就跟保師傅去搭高鐵，準時出席研討會，並全程參與，新加坡紅點集團負責人郭美麗的演講很精采，提供許多成功經驗，但一言兩語說不清楚，容我再敍，而我一整天更關心的是晚餐不二燒手作料理。

我葛格保師傅幾次從台中回來都口沫橫飛介紹老闆詹德麟有多奇特，會釣魚，會改車，會做跟別人不一樣的菜，而且非常好吃，今日相見深入訪談，才知是豐富經驗所造就精采人生，而且也喜歡大方分享。

本業原是裝潢，卻又因七彩神仙魚大賺一筆，曾在東港拿殺豬刀解剖黑鮪魚，但又多次走進廚房與不同師傅學做日料，川菜，江浙菜等，就像這家不二燒手作料理一開始賣日本菜，結果客人嫌出菜太慢，詹老闆就改成快速的中式熱炒。

但今晚我吃的菜大多不在菜單裡，全是老闆得意的私房菜，不但上菜順序好獨特，滋味更是出乎意料之外的好。
⋯先奉上一斤2300元的現泡梨山烏龍茶：據說是921地震之後老闆支持茶農的具體作法。

⋯十秒完成的得意紅鮭炒飯：為什麼第一道菜就出炒飯？不是怕客人肚子餓，而是他有認真研究最炒飯柔軟又不油的做法，大火下鍋十秒即起，不但鑊氣足，米飯像白飯，絕不在鍋中留戀。

⋯涼拌高麗菜苗和過貓：冰涼爽脆，汆燙恰到好處。

⋯不可思議的酥嫩芋頭鴨：不但香，鴨肉入口成絲卻不柴，味濃誘人。詹老闆透露，鴨肉要煮成這種效果，要訣是一氣呵成，不可煮一半熄火再加熱，溫度上上下下肉就會乾柴。

⋯炸魚虎救台灣：外來的魚虎正在改變台灣生態，每吃一塊就覺得有貢獻到，而且自己到水庫釣的魚，肉質乾淨又不會過硬，想到救台灣就會拼命吃。

⋯怎麼可能乾煎草魚：我在鹽水吃過草魚湯，而不二燒的煎草魚是異曲同工，來自日月潭的二十多斤重大草魚，皮厚肉細沒土氣，幾乎快不認識草魚味了。

⋯根本不可能吃得到的甜燒白：上次吃是我葛格保師傅在授課時示範，再上一次在台灣吃到是十多年前大陸師傅來台客座，年輕人看到此菜肯定驚呆了，五花肉夾甜豆沙是什麼東東？
下墊甜糯米飯，邊緣圍上細細花生糖粉的甜燒白，五花肉厚度達1.5公分，中間還夾上一層豆沙，咬到皮，肥肉和瘦肉，口感皆不同，肉香十足，而且甜糯米飯也吸了豬油，每吃一口，內心掙扎，四川人為什麼會發明這道肥到不行，不吃又恨自己的好菜。

⋯三足鼎立牛三寶：牛腩，牛筋和牛肚依不同時間燉煮到腩軟，筋爛，肚脆的程度，再加紅白蘿蔔一起紅燒。我喜歡肚的脆與香，還有斜切的牛筋塊，咬感更佳。

⋯設定SOP的蝦乾炒茭白：我吃了一塊茭白，不信是茭白，所以又夾了一塊，怎麼炒的這菜？「起油鍋先放鹽再放蝦米煸出味道，最後才放茭白筍，不加蓋，加水一點，就這樣乾乾的炒，炒到水乾茭白熟。」詹老闆說菜一點也不藏，所以點破我內心疑惑，怎麼茭白不滑軟但味甜又爽，蝦米那麼那麼鹹，咬起來卻很鮮，而且這股鮮鹹也沾染了茭白的一身。

⋯一定要追加給我吃的東坡肉：吃了以上料理，即使是大胃王也該舉白旗了，但詹老闆提到了東坡肉也是拿手，內心蠢動不想錯過，甚至還要了白飯來配，因為試到此刻紅燒料理皆出眾，東坡肉哪會不好吃？
用鐵湯匙稍為用力，就能把皮油肉從上到下順利分離，詹老闆透露，已將老師傅傳授的配方減糖三成，雖非上海式的濃油赤醬，但我欣賞甜味稍稍突出的調味。

坐在北返的高鐵上，我葛格保師傅問我最愛哪一道菜？我沉默未語，他很吃驚，因為我若第一時間沒答腔，就表示這家店不行，但今天實在太難回答了，因為每道菜至少都有80至85分的水準。

我也不知道客人上門是不是跟我吃得一樣？菜單上大多沒有的私房菜，而且一定要詹老闆親自掌杓才行。

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［圖末附菜單❤️］
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-《 XU麻辣燙 》-
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📍｜台南市中西區康樂街283號
⏰｜ᴬᴹ 11:00 - ᴾᴹ 14:00
⏰｜ᴾᴹ 16:30 - ᴾᴹ 21:30
🚷｜每週一固定公休
☎️｜0981 - 022 - 327
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最近晚上天氣都涼颼颼的
很適合來點又麻又辣的川菜
今天分享的這家店在康樂街上
店名乍看下還以為只有賣麻辣燙而已
不過裡頭可是大有玄機唷！
店內有內用空間位子不太多
菜單上除了麻辣燙之外還有許多菜色
闆娘是四川人口味都非常道地
不過也有特別調整符合台灣的口味
可以調整辣度很適合不敢吃太辣的我
這次有請闆娘幫我做比較不辣一點
但還是吃的我冰水猛灌😂
不過真的是辣的入味麻的回味
每一口都吃得到花椒的香氣
帶點涼意的夜晚更是越吃越過癮
闆娘剛從安平那一邊搬來康樂街營業而已
愛吃辣的朋友趕快來嘗試看看～
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▪️ #口水雞 $ 180（隱藏版菜色）
滿滿一大盤雞腿肉撒上蔥花跟花生
微微的麻辣感連小朋友都愛吃
雞腿肉非常軟嫩推推～
▪️ #水煮魚 $ 250（隱藏版菜色）
這道菜使用的吳郭魚是吃有機酵素長大的
吳郭魚從小在鰻魚池跟鰻魚一起養大
一起吃著高檔飼料成長茁壯
沒有添加任何生長激素
肉質非常Q彈軟嫩沒有一點土味
這道餐點也可以另外點火鍋料加進去煮
就像是吃麻辣火鍋這樣
也可以將魚更換成肉品享用
這一道我個人真的非常喜歡
▪️ #川味涼粉 $ 50（隱藏版菜色）
這道餐點口味非常清爽
加了小黃瓜絲、花生、蔥花提升口感
吃起來很爽口不會太辣
▪️ #酸辣粉 $ 80（豬肉）
使用紅薯粉製作吃起來非常Q彈
這道餐點辣的很夠味
口味不會太酸吃起來微微的麻
裡頭的配料也很豐富
▪️ #麻婆豆腐 $ 80
這道餐點還有附白飯超貼心
而且價格也相當便宜
最喜歡吃麻婆豆腐配白飯了💕
一口接著一口非常的下飯
▪️ #麻辣燙 $ 價格不一定
湯頭用了十幾種中藥材和大骨湯熬製
特別把油處理起來非常貼心
不會吃起來都是辣油的感覺
非常多的配料可以選擇
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因為地緣關係，我個人曾多次造訪蘭芳，一直很喜歡他們家的蘭芳小麵，可以說將整間店家的味覺美學都融合在這一碗兼具麻與香的溫潤麵點上，看著這家店一路走來的歷程，著實為他們的成績感到開心。

【蘋果日報美食經濟】蘭芳麵3年賣8萬碗　開超跑來也得排隊

若說一沙一世界，一碗麵亦能照見蘭芳麵食館老闆安若宇的人生：他6歲入劇校，熬過練功的苦，卻選擇輟學當飯店學徒；他在爐台前尋到志趣，卻因意外摔斷手臂，無法負擔廚師粗重工作，只能靠老婆養家。3年前他與好友曾嘉慶合作，以潛沈10年的苦辣，煉成一碗滋味魅人的花椒麵，創店迄今賣出8萬碗，就連上市櫃老闆「坐勞斯萊斯來，司機在外面等」，也甘願排隊一嘗。

「人生酸甜苦辣，我只是把人生放到這碗麵裡面。」安若宇說。

他解析小麵靈魂「油潑辣子」，是將大紅袍、青花椒、丁香、肉桂等30餘種香料研碎，以紹興老酒煉出肉末油脂，沒有外放的潑辣，只有溫潤的麻與香，間雜一絲微苦後韻，「每樣都不搶味，也不凸顯，是一種包含人生的歷練。」

44歲的安若宇，人生早已嘗遍百味。

父母在他小時候就離異，他跟著媽媽在台北生活，「我媽是化妝師，認識很多武行，也曾幫成龍、洪金寶化妝，他們都是劇校出來的嘛，她會想：那我小孩是不是（劇校）出來也可以當武打明星？這是她所想像的。」

想像總是美好，而真實則悲慘得有些搞笑：「我也是武打明星，是每天被打的那個！」

他6歲被送進復興劇校，清晨5點起來練功，晚上6~7點讀學科，生活如電影《七小福》、《霸王別姬》情節，「一個倒立就1個小時，眼睛都凸出來了，也不能下來，一下來就被揍。」

戲班重倫理輩份，學校亦是，但也因此派系、霸凌層出不窮，「有同學被打到哭聲、叫聲淒厲，但教官一看轉頭就走。」

童稚歲月中，唯一樂趣和興趣就是吃，因為學校伙食由老兵打理，吃食粗糙、滋味又糟，「湯裡頭常出現抹布的味道、甚至是抹布線頭！」更慘是吃不飽，「我們排在學長後面，都是吃他們剩下的，譬如麵疙瘩只剩白菜和湯，綠豆湯只剩綠豆。」

「那時，最想吃的就是肉！」他記憶中，只有一次因為美軍援助送來大量火雞，「我們吃到很多火雞翅。」所以小時候寫作文「我的志願」，他便清楚明白：「我想當廚師！因為這工作好玩，還有就是對吃的感興趣。」

14歲那年，他結束國中學程，「我小2就跳級念4年級，所以比別人早讀，但是白天練功累死了，晚上老師講什麼都聽不懂。」不愛讀書、不想唱戲，血性少年正值叛逆，便下了人生重要決定：離開劇校，經由在飯店工作的外婆介紹，進入台北來來飯店當學徒，後來再到開川菜館的爸爸那裡學藝。

「和別人相比，我的味蕾比別人敏感，前1~2年的刀工、食材處理都比別人好。」

他笑說，可能是以前在劇校練功太苦，廚房裡的油水火熱於他都是小菜一碟，「也不過就是站在那裡動一動，不苦，是快樂的！」

一路學得川菜、江浙菜手藝，他從師傅的認同中獲得成就感，「中餐、晚餐會炒員工餐給師傅吃，被稱讚就覺得很開心。」22歲開店當老闆，後來再回餐廳當大廚，爐台前少年得意，青春期也輕狂放浪，光是騎機車就摔斷3次腿。

他將受傷原因歸之於：「運氣不太好。」聳聳肩不當一回事，怎料人生苦難還在後頭：一次到廢墟玩生存遊戲，不小心一腳踩空，造成手臂粉碎性骨折，病床一躺就是1年半。

「斷太多節，裡頭是鈦合金。」他敲敲自己手臂解嘲：「這是機械手臂。」但事實就是：再也無法操持粗重的廚師工作，長期站在爐火前炒菜翻鍋，當時他才30歲出頭。

「我不想轉行，也只會做這個，書又讀得不夠，當上班族也不太行。」不擅言詞的他說到這不禁黯然，幽幽吐露：「那時候覺得未來的路很辛苦，蠻煩的，不知道該怎麼走下一步。」

面對殘酷現實，他只能收起男人自尊，靠老婆養家餬口。

對此，太太萬國怡沒有怨尤：

「既然狀況是這樣，我們就很坦然去面對。我也告訴他：你不用覺得心裡有疙瘩，每個家庭都一樣，有一個主內、一個主外。」

「我也很慶幸是他帶小孩，因為我帶小孩的細心度不如他好；而且他會做菜、我不會，假如小孩跟著我，可能會餓死，他帶反而是吃得頭好壯壯！」萬國怡笑說。

於是整整10年，他扮演家庭主夫，儘管不能搬弄大鍋，仍每天下廚，為獨生女燒飯做便當。「做一些適合小孩子低油、低鹽、無味精的菜，壽喜燒啦、烤肉飯啦，弄得好吃、賣相又很好，她在學校就很開心。」

閒來參加朋友聚會亦是，與安若宇相識10年的老友曾嘉慶（Eric）就說：「聚會一人帶一樣菜，大家頂多去滷味攤切小菜或買個大賣場的熟食，但小宇會自己做東坡肉、無錫排骨這種餐館才會出現的菜，每次吃到他的東西，都會覺得怎麼這麼好吃！」

他們對美食有志一同，促成雙方在3年前合夥創業。常為老公廚藝抱屈的萬國怡解釋：「我都笑他是千里馬，欠一個伯樂而已，因為那10年不是沒有人來找過（合作），但時機點不對，人也不對，不像他們理念相同。」

而所謂「理念」，不過就是兩個中年男子對吃食的講究。

安若宇笑指Eric：「吃到難吃的東西，他臉就會很臭。」Eric則反擊：「他常常吃一吃就流汗，很氣啊！」

兩人光是研發菜單就花了1年半，甚至為拿捏麵條下鍋時間，「每隔2秒」吃一球，一個下午吃了100多球麵，才抓出最完美的烹煮秒數。

Eric笑言，「之前看食安風暴，我跟他說：我們2個一定不能去下跪，所以連豬油都自己煉。」有潔癖的安若宇更甚，「大腸用粗鹽搓過再洗；豬頭皮要先煮再刷、再烤再刷，最後才滷，比別人多用3倍的時間去處理，我才安心。」

這般龜毛，追求的是他們自認85分與90分的差異，「雖然只有5分的差別，但要從85分到90分難度很高，而且很多老饕、企業大老闆真的吃得出來！」小店口碑逐日累積，竟將原本不集市的街區炒熱，日日大排長龍。

「有些大老闆坐勞斯萊斯、藍寶堅尼來，但不管上市上櫃，還是要請他們排隊。」說到這，總不輕易言笑的安若宇也笑開了，前陣子有偶像劇來借景，雖然13歲的女兒表面上說：「我們做人要低調一點」，卻掩不住竊喜。

「以前覺得自己不是一個稱職的父親，跟一般在外賺錢打拼的爸爸不一樣，心裡難免有不快樂、不舒服的地方；現在開店有人排隊，最開心的是女兒以我為傲。」

他自認過去在女兒面前像個小男人，而今小店成名，客人的好評讓他身影變得巨大，甚至有人從外縣市趕來，就為吃一碗小麵，「做吃的，這樣就夠了。」畢竟人生百味如萬花筒，若有一味能被銘記，那便是一個廚子最大的光榮。（郭美懿／台北報導）

#感謝蘋果日報專題報導
#這就是小麵館的故事
#這碗麵裡的人生滋味
#就在笑容與努力中煮出來
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