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「壓力，說實在不太感受到，因為最重要是自己有信心，我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅，是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大，裝修簡單，坐滿也不過四十人，但禾稈冚珍珠，招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人，甚至《食神》名...
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「壓力，說實在不太感受到，因為最重要是自己有信心，我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅，是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大，裝修簡單，坐滿也不過四十人，但禾稈冚珍珠，招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人，甚至《食神》名廚戴龍師傅、老巴剎主廚Billy等同行前輩也是座上客。不過坐鎮頭鑊的杰師傅從不怯場。「那些政治人物或明星，大多也是朋友介紹過來，有些客人一圍枱都是坐擁數百億身家的富豪，我也是以同一心態烹調。」
對廚藝充滿自信，因為杰師傅十五歲便入行至今，廿五年來肯學肯捱，四處取經。「單在香港，起碼都做過三四十間餐廳，每一間酒樓大多至少有兩道招牌菜，每一間學兩、三個，十間就學會二三十個。」他做過西苑集團、鳳城集團、桃園酒家等大型連鎖酒家，亦曾在不少私房菜與高級會所任職。現在杰師傅的首本名菜荷香雙蟹八寶飯，就是由一位米芝蓮三星粵菜大廚所授，他加以改良。「現在做得更精一些，雖然要價$1,680/份，但仍不乏捧場客。」他笑道。這道菜選料講究，用上大膏蟹、肉蟹各一，加起來必須足三斤重，肉蟹灼熟斬件擺型，膏蟹則更花功夫，需要生拆起肉，並仔細分出橙紅的蟹膏。而下面則炒一個八寶飯，飯底加入瑤柱、火鴨粒、冬菇粒等，香口非常，之後再將蟹肉、蟹身、蟹膏鋪在飯面，以荷葉墊底同蒸，蒸起蟹汁精華都滲進飯中，兩者相輔相成，啖啖鮮味。
「總之有東西學的地方便會去，以前師傅總跟我們說，做多了總是賺的，不是吃虧，把廚藝練好， 一有機會來到便能把握得到。」杰師傅記着當初前輩的話，在外到處打滾廿年，終在去年得老闆賞識出資，給他一個自立門戶的機會。「我們不會像大集團，雞都是用冰鮮雞，好像昨晚劏了尾魚，中午才有客人食，我也會跟他講明，確保質素才給他們， 我們做生意就是老實，不會作大。」他說。離開大集團做小館子，杰師傅往往可以親自把關，新鮮食材都是到附近的街市選購，且出手從來不低，近千元的大馬友，數百元的本地鮮雞，說買就買。
「每次熟客來光顧，基本也由我發辦，最重要靠口碑，我總喜歡貴貨平賣。」他說。
確實，小館子收費豐儉由人，既可點鮑參翅肚，吃上數千一位埋單；點百來元一份的小菜亦歡迎，當中也見師傅心思。「這個黑醋骨，我們採用材料都很好，用的是新鮮本地黑毛豬腩排。」不做傳統的咕嚕肉，醬汁改用意大利醋加入鎮江醋混搭，醋酸香醇有厚度，醬汁炒至稠結起絲，裹蛋白薄漿炸過的腩排回鑊兜勻，炒出來有拔絲效果，炸衣薄脆，肉汁豐盈，盡見功架。
除了傳統粵菜， 祖籍福建的杰師傅，也在菜單上面擺了不少昔日在集團式大酒家不敢做的家鄉美食。「福建菜，不少地方也有賣，雖然食材不算太值錢，不是甚麼貴東西，但做出來精不精細，好不好吃，始終有分別的，起碼我做出來的，也給到客人信心。」像福建五香卷，餡料五花腩與馬蹄粒的比例一流，包腐皮捲起同炸，酥香富肉汁，又帶馬蹄爽脆。
蠔仔煎又是少見的佳作，蠔仔堅持採用福建東石來貨。「蠔仔不是太大粒，不太容易出水，煎起來不會軟爛沒口感，比外面貴一兩倍，也很值得。」他說。值得一讚的是薯粉漿調得好，不會太黏稠，是取自白薯水磨沉澱而來，跟坊間單純打碎乾燥製成的不同，吃起來韌度恰好，搭配僅斷生的韭菜，好吃。另一絕活，福建麵線則是小菜精做，材料拳頭母、蝦米、椰菜絲，也是當地的尋常食材，但除了炒製的火候上佳，麵線乾身有勁之外，師傅更改用自家煮過乾鮑的濃汁去炒， 調味上乘，出菜前灑上花生、葱油，吃起來實在齒頰留香。
雖然開業以來，不少客人都非富則貴，不過師傅依然堅持腳踏實地去做。「老實說，我起初也沒想過，想不到現在消費四、五千 ，甚至六千元一位也有，但我最初想法是甚麼客人都消費得起，不是每次也是大老闆才能享受。」小館子座位不多，晚上也基本晚市只做一轉，每當師傅完成工作，也都愛走出廚房跟客人聊聊。「我們最重要是顧慮客人感受，他們不滿意的話，一下子賺一萬元也沒意思。始終是要靠口碑，客人吃過讚好，總跟我拿卡片，說要介紹他人，現在慢慢也儲到不少客人，真的開家大酒樓也夠坐。」杰師傅笑說。
粵品軒
地址： 天后威非路道19號萬順樓地鋪
電話： 3619 9529
營業時間：星期一至日 11:30am-2:30pm；5:30pm-10:30pm
採訪：胡熙裕
攝影：潘志聰
#飲食男女 #香港 #香港美食 #天后美食 #天后 #美食 #中菜 #名人飯堂 #陶傑 #蘇民峰 #巨型雙蟹飯 #粵品軒
老巴剎菜單 在 Foodieyanyannn Facebook 的最讚貼文
😍 馬來西亞過江龍! 霹靂州咖哩牛腩火鍋!
🇲🇾 餐廳: #霹靂南洋 #restoranperak
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🍽菜式介紹:
❝ 霹靂仁當牛腩煲 $108 ❞ 4/5
❝ 參巴辣醬炒鮮魷 $98 ❞3.5/5
❝ 咖央多士 $38 ❞ 4/5
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📍餐廳地址: #旺角 彌敦道575號Ladder Dundas5樓
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🔻菜式分類: #foodieyanyan東南亞菜
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🔻地區分類: #foodieyanyanmongkok
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🔴Yanyan食評:
位於旺角的 霹靂南洋 🔸，是馬來西亞邦咯島 南洋1957的首家海外分店! 餐廳主打馬來西亞霹靂州的美食👅，又以口味正宗但絕不傳統為宗旨，創造出一道又一道有創意又地道的當地菜式。
餐廳環境不大，裝潢方面充滿怡保風情🌴。店內重現著名的街頭壁畫藝術，又設有當地街頭的開放式廚房，適合大家打卡拍照呀。
菜單上的怡保芽菜雞、老巴剎肉骨茶、霹靂仁當牛腩煲🍲、咖央多士🥪等等，匀是店家的招牌菜式。而砂煲系列更可搭配成火鍋，更適合港人口味。
霹靂仁當牛腩煲 ◢
霹靂仁當牛腩煲🌟，不愧為東南亞著名的美食之一。仁當即是乾咖哩，再加入蝦膏、蝦米和辣椒製成的自家製參巴辣醬😍，湯底濃香惹味，又香又辣的滋味，令火鍋生息不少。煲內的牛腩充滿骨膠原，Q彈軟熟，相當入味。
我們額外添加其他火鍋配料🤫，有安格斯肥牛 $68、精選肥牛 $48、牛丸 $22、墨魚丸 $22、唐生菜 $18、肥仔芽菜 $18和大光麵$8😋。大光麵吸收咖哩精華，大家一定要試試呢。
參巴辣醬炒鮮魷 ◢
當日光顧，所有雞肉菜式已售罄🥺，有點失望，只好下次再光顧啦! 用自家製參巴辣醬炒的鮮魷🐙，辣勁十足，辣得過癮，不能吃辣的朋友記得要先點飲料呀。
咖央多士 ◢
炸到金黄色的咖央多士😆，非常邪惡，沾上煉奶後更加惹味。
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🔺相同餐廳食評: #foodieyanyan霹靂南洋
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老巴剎菜單 在 謝金河 投資理財 Facebook 的最佳解答
最簡單的原味：達基力原住民餐廳
來到花蓮，進入秀林鄉，我立即想到出蘇花公路口的達基力餐廳，這是無菜單的創意料理。餐廳的主人郭文貴與流亡美國的中國富豪郭文貴同名，但台灣的郭文貴是個藝術創作者，他的太太負責料理，夫妻一起創業廿年，客人吃完飯，郭先生都會邀請大家到他的工作室泡茶聊天。
我喜歡的料理是輕烹調，忠於原味，如果有人要我推薦花蓮的好餐廳，達基力一定會是其中之一！這是原住民的創意料理，客人坐定，端上來的是雙色飯，一邊是白飯，另一邊是加了薑黃的黃色的飯，再來是竹香竹筒飯，客人必須拿著竹筒飯去石頭上敲打，然後是涼拌過貓，再來是加了馬格里豆的馬告香膓，及烤鹹豬肉，這個鹹豬肉，皮脆、肉質鮮嫩，獨具特色。但來到達基力，我最喜歡的是鹽烤鯛魚及烤鷄。
達基力的烤鷄端上桌，我立刻戴上手套，這是標準的手扒機，但把整隻鷄拆解那一剎那，香氣四溢，鷄肉的鮮嫩多汁，令人回味無窮。這是很簡單的火烤鷄肉，但達基力功力深厚，這是一道好菜！還有火烤台灣鯛，這是把整條吳郭魚用鹽巴包起來烤，整條魚端上桌，把魚皮掀開，這是我最喜歡的美味。
烤鷄、烤魚、烤豬肉，這都是很簡單的料理，也是很大眾化的食材，但達基力就靠著這個手藝，在進入花蓮的入口處成為口耳相傳的美食饗宴！
2021/1/18~1/19 老謝帶團, 電競筆電大躍進考察團
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老巴剎菜單 在 孟買春秋 Facebook 的最佳貼文
無意間看到這個故事。作者為在餐廳偶遇在台灣騎腳踏車的巴基斯坦人付炒飯錢，老闆娘說：「我們一人一半啦！」有點感觸。同情心同理心那麼多有時幾乎是氾濫的台灣人，不願將此心此理放在中國，該檢討的，不是台灣人。
我也有中國朋友，但我認為他們多少能理解，我們也還是朋友。
[2019 moment]
2019 下半年，我的工作型態有點變化，這個之後再談。正因為這個改變，所以有蠻長的時間 fb 一片靜默，想來大家應該也不太習慣（自以為）。選舉就在幾天後，知道大家焦慮，我來分享幾個 2019 年經歷的時刻。
第一個想到的 moment，是 11 月帶小孩去花東玩的時候。那一天是從花蓮要移動到台東的路上，先在光復糖廠流連了一下，接著去看馬太鞍的巴拉告。後面這個行程是大女兒要求的，因為她的國語課本有一課是這個，而我們大人則是連聽都沒聽過，好奇之下就答應了。
因為是平常日，馬太鞍溼地的店家幾乎都沒有開，也幾乎沒有遊客。我們在溼地裡走了一圈，看了原民的捕魚設施和廚房，正逢中午，想說應該吃個午餐再出發。溼地入口附近有間合菜餐廳，我們一家四口吃合菜其實有點太多，而且我對合菜餐廳的印象就是雷很多，但禁不住飢餓的小孩嘰嘰叫，就進去了。
這天應該是很清淡的日子，老闆完全沒有預料到會有客人，連忙招呼我們，然後去洗手、摘菜和換上圍裙。平常很少有機會看電視的小孩卻是被台語歌仔戲連續劇給迷住了，看得聚精會神，我和太太嘖嘖稱奇大感意外。小孩平日對台語沒特別興趣，歌仔戲這種戲劇又是我們很少接觸的。
以上就是這個 moment .... 發生以前的事。
我們點了炒飯、炒野菜、金沙豆腐、醉雞等，吃到快結束的時候，因為小孩顧著看電視吃得不多，我正擔心要怎麼清完所有東西，突然有個腳踏車的剎車聲。接著，一個外國人進來了，招呼他的女老闆遞菜單給他，他問有英文菜單嗎，No. 有 picture.
一直以來，我們的雷達都是對外國人很敏感的，只要見他們露出疑惑就會撲上去（對，不誇張）問需不需要幫忙。一開始按兵不動，只見這個外國人選了個角落的位子坐下，一邊翻來翻去中文菜單，一邊滑手機，還自顧自地笑得很開心。太太問要不要去幫忙，我說再看看，一邊用餘光偷偷觀察他。
這外國人起身走到櫃檯，問了幾個食物的問題都無法得到回覆，女老闆因為不會講英文也露出萬般無奈的表情。就在這外國人打算隨便亂指菜單點菜的時候，太太使眼色說該上了吧，我就走到他們背後說了句，do you need help?
不誇張，這句話一出口，外國人一副 thank you God 我見證神績了下輩子都要繼續信基督的表情撫著胸口，而據太太事後說，女老闆也是鬆了一口大氣臉部表情立刻泛出笑意，說了句那你們去講英文吧。經過一番討論，我跟外國人建議就點個炒飯就好吧，如果不介意的話，我們整桌的菜還有一些正在困擾吃不完呢。於是邀請他坐到我們這個圓桌，介紹了一下各式菜色，邊吃邊聊了起來。
他來自巴基斯坦，但在國外工作多年，先在美國，現在在英國。應該是跟發電廠有關的職務，來台灣開會，他便多留了幾天騎腳踏車在東部自由行，今天預計要到玉里。看來是個隨遇而安的人，他說反正 google 很方便，騎到那裡再找住宿就好，而且台灣人多少會講一點英文，也不是那麼難溝通。而且他也認為，台灣很方便很安全，食物也好吃。
我們對於巴基斯坦有些好奇，但他也承認自己長大是在天龍區，跟其他國家的都會沒有什麼不同。如果不是大學畢業到鄉間的電廠工作，他完全無法想像巴基斯坦的另一個世界。聊到我曾在歐洲唸書旅行，則是開啟了另一個共同話題，像是英國的爛天氣和糟糕的食物一直都是很熱門的破冰選項。
雖然想多聊，但因為要到鹿野不能太晚出發，我們就要先離開了。到櫃檯結帳的時候，我跟女老闆說，我順便幫那個外國人付。
蛤？你要幫他付喔？
對啊，炒飯又沒有多少錢，難得來台灣玩嘛。
真的？
對啊，沒問題啦。
她便默默把錢收下，找了零錢給我。她碎唸了幾句還好有你們講英文，我笑笑地說小事啦。但突然發現零錢的數額不對，我說，我要幫那個外國人付耶，找的錢是不是多了？她瞇著眼笑著用台語對我說，
「我們一人一半啦！」
是的，這就是那個充滿暖流的 moment。
不是外國人聽我說已幫他結帳的驚訝和用力握手，或助人的喜悅，或我們後來跟小孩解釋外國朋友多麼喜愛台灣。而是我見證一個與我同樣好客的、未曾謀面的台灣隊友，接住善意而且熱情地回應，一起成就美好的事。台語不是有句俗諺嗎，一人吃一半，感情不會散。
當我們向這個外國人道別的時候，
Welcome to Taiwan, my friend!
說出這句話，我感到無比驕傲。