※ [本文轉錄自 Food 看板]

作者: boylondon (倫敦男孩) 看板: Food
標題: [食記] 台南‧包家四川香腸臘肉
時間: Mon Feb 11 11:41:19 2008



台南‧包家四川香腸臘肉
包宗台
相簿 ：http://0rz.tw/263G4
地址 ：台南市東區崇德路973號(崇德、德東路交叉口)
營業時間：11:00-14:00 17:00-21:30
公休日 ：無
電話 ：06-3352636
停車 ：路邊停車
網站 ：http://bb2686164.myweb.hinet.net


二空眷村拆建後，三寶之一的包家也搬到了附近的分店，
現任經營者為第二代，第一代的包老先生祖籍四川，
原本是每逢歲末臘月時就會醃製些臘肉及香腸，
再分送親友，後來做出口碑後，就開店以饗四方食客啦。
店內專營四川口味臘肉、香腸、豆腐香腸及雞腿，
也有賣辣椒麻油及豆腐乳批發，

懸掛的臘香腸及豆腐香腸 http://0rz.tw/693CQ
臘肉、臘雞腿及臘豬舌 http://0rz.tw/2e3DN

店外掛了成排的臘味，新址位在車水馬龍的馬路旁，
大概沒辦法像還在二空眷村時，可以推出到路邊晾曬。

目前台南在賣的臘肉有湖南口味、廣式口味及四川口味，
醃料上沒啥大差別，大多是以八角、甘草、花椒、胡椒、
鹽、糖、醬油、酒等做成醬料後，
廣式的做法則是將五花肉浸漬於醬料後，再曬乾。
湖南則是浸漬後，再曝曬數天，然後再以煙燻，
材料有些用甘蔗皮、玉米梗、橘子皮或稻穀都有，
全部共經過曝曬、煙燻、再曝曬的程序。
包家四川臘味的特色是不用煙燻，自然風乾，
但做川味的也有人再加上煙燻的工序，
反正就戲法人人會變，各有巧妙不同。


臘香腸及豆腐香腸 http://0rz.tw/103Fj
圍爐必備臘味盤 http://0rz.tw/3d3Ek
趁著過年圍爐時，特地到店內買了幾條臘腸及豆腐香腸，
包家的臘腸， 是用豬的前腿肉及後腿兩種部位肉，
將配料加入豬肉裡再用人工攪拌幾十分鐘才進行灌製。
而招牌的豆腐香腸更費心，將豆腐和豬肉一起灌製，
如何將細嫩的豆腐和絞肉一起灌入則需經驗。
回家後，用電鍋蒸或油煎都可以。
嚐起來雖沒有煙燻的獨特風味，但紮實的口感一樣非常好吃，
摻入了豆腐的香腸，吃進嘴裡，則有種台語說的「膚膚」的口感
還有點微辣，包家的香腸，肥瘦比例均勻，吃起來不會太油膩。


台南地區日曬充足，北台灣也有許多臘味店的中央工廠設在
仁德地區，臘肉製作完成後，直接上中山高運輸也方便。
目前的新址，店內無用餐座位，據老闆表示，
要待上元節過後才會整理出來。目前以販賣外帶臘味為主。


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