梅納反應與焦糖化反應 讓食品色香味俱全  煎牛排、串燒、烤雞、炸薯條、咖啡、巧克力。光是看到這些料理，嘴裡的口水就大量湧出了，更何況在這消夜時段？   「梅納反應」最先由法國物理化學家Louis Camille Maillard，第一個指出胺基酸與糖高溫下產生的褐變現象。後人逐漸補充詳細複雜的反應過程。  1. 梅納反應的二要素：胺基 (蛋白質類) + 羰基 (醣類、酮、醛)。 2. 接續進行下列的反應 (考技師的要全部記起來! )：胺基羰基縮合反應、Amadori重排、脫水脫胺反應、Stecker 降解 (氣味生成)、醛醇縮合反應、聚合成「梅納汀」。 3. 芳香化合物有吡、吡啶衍生物、呋喃衍生物、噁唑衍生物、噻吩衍生物數百種化合物。氣味複雜交縱形成各種食物獨有香氣。   另一種同樣讓食物上色、增加風味的褐變的反應：「焦糖化反應」 1. 只需要醣類，以高溫或酸鹼處理就可以生成「梅納汀」。 2. 顧名思義，白砂糖一直加熱就能變焦糖。   在食品製備上面，兩種反應也常一同進行。像是脆皮烤鴨在烘烤前刷上一層麥芽膏；咖啡豆在烘焙時，生豆本身因種植地區、氣候、發酵等，加上內含豐富多樣的化合物(脂質、有機酸、醣類、蛋白質)，梅納與焦糖化反應讓咖啡豆更新另個風味樣貌呈現給大眾。   其實在日常選購中，同樣食品間，我們會下意識選帶金黃色澤而不是淡黃色，認為深沉顏色的那組風味會更濃郁。沒有錯，這些褐變程度跟風味生成呈正相關，也影響了我們的購買決策。  ---- 立刻追蹤麥飯食，麥可持續為你更新飲食新知識 🔽 追蹤支持創作 🔼 @myfoodsci  ---- 延伸閱讀 : Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition  #串燒#窯烤比薩#烤鴨#燒臘#美式漢堡#薯條#炸物#牛排#和牛#咖啡#麵包#西式餐廳#居酒屋#咖啡廳#美式餐廳#夜市美食#美式賣場#夜市#廚藝#食品科學#聖誕節料理#食品化學#食品加工#知識型