肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
　
前幾天在唉居限動舉辦投票，常溫派只有19%，遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西，不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心，問大家要加熱還是要常溫，好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
　
會這樣問，是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺，但肉桂捲再加熱，出來就是軟泥，有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟，但現在我喜歡紮實的多一些。
　
吃了幾間肉桂捲，滋事型網美想拖大家一起肥，跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
　
　
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#依照風味與造型分成三大類：
　
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■ #傳統美式肉桂捲：
　
《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
　
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉，再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起，口感軟彈。」
　
　
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
　
　
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切，一個個分開烤，或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成，做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
　
麵包邊緣上了深且均勻的烤色，徹底烘烤出更濃郁的香氣，口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實，越往中心咬，就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
　
　
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 ）
　
　
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 )，加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起，風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲，金黃色麵包體，奶油香氣飽滿，口感輕盈油潤，在肥的臨界點之前達到高潮，空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑，超級點睛。
　
　
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#外在的調味搭配
　
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖，或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
　
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲：焦糖核桃和奶油乳酪。

奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese，吃起來超級肉感，麵包底部焦糖化的非常徹底，簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人，脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖，搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
　
　
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#基礎麵團的再進化
　
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教，他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油，一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15％以下，以法式標準去定義布里歐的話則是50％，不過這樣成本太高，而且師傅也不好操作。
　
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例，用的是布理歐麵團，其中奶油加到35％，吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個，一是裡面加了 #君度橙酒，只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道，過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖，以後都要預定出爐三小時內的，然後馬上吃掉！）
　
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
　
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香，同樣的，肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
　
發酵奶油有乳酸菌，這會讓奶油有點酸味，吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌，葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸，跟高油高糖的配方是很match的東西，可以幫助解甜膩。」
　
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」，將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
　
　
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。

以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌，持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種，產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化，使用下單才開始磨製的台灣麵粉，有著無可比擬的新鮮度與營養價值，並充分反映在地的味道，但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異，每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。

　
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲：
　
大致上有分瑞典芬蘭等等種類，我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球，各種編織形狀，有更多的凹凸表面，口感較為紮實，從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂，還會用到豆蔻，不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了，各有各的配方。
　
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀，切成梯形，再用一根食指壓平中間部位。如此一來，切面朝上，外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》
　
【LABO#007】北欧の菓子パン／Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
　
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
　
　
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
　

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■ #折疊麵團肉桂捲：
　
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (？)，強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感，奶油香氣十分重要，外型充分展現師傅的美感與技巧。
　
　
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone（ 香橙肉桂捲 ）
　
　
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最後來談談 #肉桂 好了，第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON（ 今年遷址並改名為 ＠hari_cinnamonroll ），有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成，並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂，想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 （ https://cake.tokyo/19261 ）
　
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油，所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多，味道微甜，有著明顯辛辣氣息與澀味，越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分，所以味道也最強。」－《 香草與辛香料 》
　
台灣的話，我看厲害一點的會請中藥行配，不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表，有些肉桂粉添加了甘草，這能讓味道更加甜美樸質 ）。
　
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉，肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的，各種複雜層次接踵而來，再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖，做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲，把自己虐死的恐怖做工。
　
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲，暨馬告鳳梨酥後，再度使用台灣在地辛香料，將風土入味。
　
有別於國外的肉桂，台灣的土肉桂樹全株可食，除了樹皮，也能直接取葉子低溫研磨，有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛，甜中帶辣，風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
　
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲，而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂，甜中帶辣，羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD

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肉桂捲除了咖啡，第一次嘗試搭配甜雪莉酒，本來以為甜上加甜會膩口，想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚，反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息，讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C，搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調，經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
　
　
　
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒＿喝酒不開車
　
　
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些？ლ(´ڡ`ლ)

3/20 #單親媽媽早餐日記

7:28，我不敢相信自己的眼睛，我竟然能夠在這個時間就回到家裡，享受一個人的清靜。

昨晚睡覺前再次叮嚀了尚宇，如果想要我載他去學校的話早上七點半之前要把所有東西都準備好，於是尚宇請哥哥幫他設定了上午六點十分的鬧鐘，然後聽著床邊故事睡覺去了。

歐、尚宇最近可以自己睡覺了，我買了台CD播放器，以及許多的說故事CD，他現在都會一邊聽故事一邊睡覺，平常放學回家就算不會主動去寫作業也會自己去拿有聲書出來邊聽故事邊看書，他現在的模樣就跟我幼稚園時期剛學會自己拼音時發現新大陸一樣，每天都要抱著故事書反覆咀嚼裡面的文字。

為了讓尚謙能夠盡快吃完早餐，昨天早上訓練完之後我就趕去好市多想採買些食材做成可即食的料理，沒想到昨天的中壢好市多超多人，我在中壢住一年半了第一次在中壢好市多看到屍速列車一樣的景象（內用區除外）。

尚謙喜歡吃藍莓貝果，結果貝果區只剩下幾個原味跟巧克力，其他全被搶購一空；家裡衛生紙剩下一串而已，想順便買個衛生紙結果所有紙巾產品全部是缺貨狀態；人手一盒鮭魚是…？吃鮭魚可以預防感染武漢肺炎嗎？歐，原來是今日特價品。

最後買了一盒富士蘋果（做蘋果醬）、兩盒小番茄（生母的訓前餐）、一盒葡萄（尚宇愛吃）、一盒牛肩里肌切片（做舒肥牛排）、一盒梅花牛肉片（炒飯炒麵煮火鍋）、一袋糙米、雞蛋一盒、牛奶六罐（兒子們兩週就喝完了）、各種菇類與蔬菜、堅果一罐、乳酪貝果兩條、莓果可麗餅（給香吉士餐廳員工們）、義美蜂蜜蛋糕（兒子們的點心）。

是說我那一車看起來也真的超像在囤貨的，要說我在囤貨也沒什麼錯啦，我一次都買兩週份量的食材，要不是冰箱不夠大我還想一次買一整個月呢，出門什麼的最討厭了。然後結帳時竟然要五六千塊，生母的荷包跟心都在淌血。

火速前往香香他家餐廳假藉帶點心慰勞員工的名義去看他，結果不巧他昨天心情不好臉臭臭的，我也就沒有久留馬上趕回家了。回到了家已經兩點多了，又是一個忙翻天的節奏，洗蘋果、切蘋果、切丁、打泥，然後丟進電子鍋裡開始煮蘋果醬。

回到廚房繼續洗碗盤、分裝牛排跟牛肉片、煮紫米紅豆湯、切小黃瓜、醃漬、分裝堅果然後藏好（不然會被尚謙吃光）、煮溏心蛋、煮醬汁、洗菜切菜弄晚餐...就這樣到了晚上八點。整整五個小時的時間我都在廚房，除了上廁所之外沒離開過，這就是家庭主婦的日常，再說媽媽沒事做的人都去罰站。

但昨天的忙碌是值得的，今早六點起床後拿出一片舒肥好的牛排，鑄鐵鍋倒入初榨橄欖油燒到冒煙後把牛排放下去，兩面各煎一分鐘上色即可。醃漬的小黃瓜、洗乾淨的小蕃茄與葡萄、泡了一晚醬汁的溏心蛋、鮮奶、貝果，這些都是完全不用花時間只要取出擺盤即可，今天的早餐只花了我十分鐘的時間就完成。

完成早餐同時尚宇的鬧鐘也響起了，不過是哥哥受不了鬧鐘一直叫不停去幫他關掉的，尚宇還在賴床中。我拍完了照片，看了下時間，甚至還不到六點半，而尚謙已經起床，我不需要站在他門口大吼大叫要他趕快出來刷牙洗臉，天吶，我在作夢嗎？

到了尚宇房門口叫他起床，提醒他七點半後我就不會載他出門了，只見尚宇在棉被裡頭蠕動著身軀緩緩鑽出來，那模樣超像蠶寶寶在脫皮的，而且尚宇都是裸體睡覺，鑽出來就更像是剛脫完皮的蠶寶寶了。

我回到房間對帳、回訊息，把必須先處理的事情都給做完，此時才七點十分，尚宇敲了敲門：「媽，我都弄好可以出門了。」我離開房間確認，果然真的已經著裝完畢背好書包，我還去他房間裡頭確認作業簿是否有遺漏的。沒有，書都帶了、襪子穿好了、便當盒拿了，天吶我竟然找不到可以挑他毛病的地方。

騎著機車送他到學校，回到了家看了下時間。7:28，我不敢相信自己的眼睛，我竟然能夠在這個時間就回到家裡，享受一個人的清靜。

20180608高中生+小五生便當

昨晚睡前跟他們說「冰箱沒有蔬菜了耶！」「做免捏飯糰好嗎」
大哥「沒意見」
小佑「可以買711的義大利麵嗎？」
威說「今天學校營養午餐吃奶油筆管耶」

？？所以意思是應該要派義大利麵上場了嗎？可惜⋯只能下週了喔😉！

小佑開始想回到蒸便當，他說他想吃熱的。威則是喜歡冷便當⋯一整個無法統一⋯當然大哥都沒意見。

今天吃：
巴西里蒜味鹽烤雞腿排
淺漬小黃瓜（萬能醋）
蒜味奶油蝴蝶結義大利麵
玉米奶油可樂餅（義美）
小番茄
蜂蜜水+砂糖蛋糕捲

結果早上又整個拋棄免捏飯糰😂。
今天早上流程只有👉雞腿排進水波爐👉昨天煮熟拌橄欖油冷藏的蝴蝶結義大利麵炒蒜末跟奶油👉取出睡前醃漬冷藏的萬能醋小黃瓜片👉稍微煎一下奶油可樂餅上色。

今天超神奇的15分鍾結束🌟、其他時間就在等雞腿排放涼好裝盒。順便裝了一盒給半天課的威。

💓這一週就結束了（大喊）。

為了要迎接今天媽媽寄來的自家製粽子、我連續幾天都沒有買菜啊！整個蔬菜箱快空了。因為她不肯告訴我⋯到底寄了幾顆來（我想最少有20吧？她會用五的倍數）。

也不知道有沒有偷渡客？只有說可惜滷肉那包塞不進去了。我想她大概很期待我打開以後的感覺⋯不是多到抱頭煩惱、就是出乎意料的居然只有粽子？

反正就只有這兩種情況了🤦‍♀️🤦‍♀️。

💓喔對了！今天點心是小時候的砂糖蛋糕捲喔！超復古、他們都沒吃過耶。