[爆卦]義式蛋白霜是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇義式蛋白霜鄉民發文收入到精華區:因為在義式蛋白霜這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者vicbika (belong to)看板baking標題[問題] 義式蛋白霜硬挺的關鍵?時間T...

義式蛋白霜 在 Mila Instagram 的最讚貼文

2021-09-17 16:51:33

《紅絲絨杯子蛋糕》 奶油乳酪、義式蛋白霜、可可粉、小蘇打醋。 . 入口如天鵝絨般的綿軟輕盈,紮實濕潤,加入小蘇打與醋的蛋糕體,讓蓬鬆綿密的口感中,帶著濃郁的可可香氣與微微的酸味。外層玫瑰花造型的奶油乳酪蛋白霜,鹹香的奶油乳酪霜,搭配帶著可可香氣的蛋糕體,口中散發著鹹中帶甜的滋味,讓人一品嘗就愛上這獨...




大家好,為了製作義式馬卡龍試了五六次義式蛋白霜了。

但是每次都還是略有些差錯,製作不出如食譜上硬挺的義式蛋白霜,

所以來請教一下臥虎藏龍的烘焙版,希望能指點我一下迷津 >"<


我的配方大約是 55g蛋白
150g白砂糖
50g左右的水

我的步驟大概是:
(1)先將不鏽鋼長柄鍋用鹽跟白醋洗乾淨,倒入全部的砂糖跟水,
稍微搖晃鍋子,使糖全部被水覆蓋

(2)因為蛋白量少,電動攪拌器打不到,
所以我會先用手打的方式打到起泡、體積增加的時候,再改成電動攪拌器高速攪打

(3)蛋白打到攪拌器舉起來是直立的時候轉成低速攪打等待,
開火煮糖,並且用刷子沾冷水將鍋壁的糖刷掉
(會不會是我煮糖的時機太慢了QQ?食譜上說是濕性發泡,
但是不加糖的蛋白一下就硬性發泡了><)

(4)因為我的電子溫度計只能手持,所以我都用觀察法,看糖漿變得黏稠,泡泡開始變小
的時候倒入蛋白霜,並且同時用電動攪拌器高速混勻蛋白跟糖漿
(但是這個階段我太緊張了,所以糖漿倒入的速度有點快,跟食譜形容的細線倒入
不太接近QQ,會跟這個錯誤有關嗎?)

結果:倒入糖漿之後蛋白霜雖然變得有光澤,但是也消泡很多,越打越消泡><,
最後攪拌器舉起來的時候是濕軟、會滴落的狀態,
雖然食譜上說還需要中速攪打一陣子,但我想說蛋白都被燙熟了,
再打應該也沒用了,所以就沒有繼續攪打下去了,繼續攪打下去會有幫助嗎?

請大家救救我,翻了手邊好幾本食譜,上網google了很多次,
雖然改善了翻糖的問題,但始終打不出跟食譜一樣硬挺有光澤的義式蛋白霜,
都快要失去信心了 ><


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im625lin:如果蛋白量太少沒辦法用電打可以試試用比較小的鋼盆,還 06/03 08:13
im625lin:有在打的時候就可以加約20g的糖,可以幫助蛋白不要消得 06/03 08:13
im625lin:那麼快。最理想的狀態是糖漿煮好的時候蛋白也打好,個人 06/03 08:13
im625lin:通常是在95度的時候開始打蛋白。 06/03 08:13
im625lin:還有最好還是用溫度計去量糖漿的溫度,盡量避免用目測 06/03 08:14
shiz:用湯匙倒一滴糖漿到冷水,如果會凝結成球狀才是正確的溫度喔 06/03 11:54
shiz:然後糖漿要邊倒邊攪打,不可以停,直到完全拌合 06/03 12:00
vicbika:謝謝樓上兩位的建議,我明天再來試一次好了! 06/03 22:10
aureliechen:是不是糖漿的溫度出了錯? 06/04 19:59

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