#SourdoughPanettoneAndViennoiserie
#酸種書籍
#不太新鮮的火腿片及起司片你都怎麼做?

這本書是最近很熱門的一本書. 感覺是個在法國的獨立出版商. 網站上也只有賣這本書. 只有三種語言. 英文. 法文及西班牙文.
書本影片介紹: https://www.youtube.com/watch?v=fbUopMhCXpY&feature=emb_logo

而它的youtube頻道我一直都有訂閱. 真的可以學到很多.
這是訂購書本網站連結:
https://bread-editions.com/
歐洲境內寄送 10歐. 稅4.15歐
英法文的前言是由知名烘焙師傅Chad Robertson 所寫的.

之所以會讓我想買的原因是這本書感覺理論很強並且還有操作照片( 但是買回來翻看後發現只有包布的乾的養法. ) 泡水的養法沒有在書中圖示. 不過還沒有詳讀. 有可能在理論上可以看到一些相關知識.

其實我最想要買的一本書是 pH 4.1. scienza e artigianalità della pasta lievitata 這是一本義大利文的書. 雖然Kindle 等可以翻譯. 但我還沒準備好XD

今天這本書裡有一個那位帶起大孔洞流行風氣的IG: Thisisfromroy 的食譜 (今年很厲害地竟然和服裝大牌 GUCCI 聯名賣Panettone@@)

當然就更不用說剩下的一些你在網路上看到很多人跟做的義大利大師食譜. 所謂的食譜是詳細的紀錄不是像一般食材那樣寫幾句話交代.
後面有個食譜統整區把我之前想做的食譜統整都白紙黑字印得很棒!
當然也包含最近研究的可頌. 因為所謂的Viennoiserie 就是指可頌與Brioche ( 布里歐修) 這類的甜麵糰. 我覺得對於酸種硬種能做的能玩的. 應該會有不錯的值得學習的地方.

因為是法國出版的. 老爺兩天前幫我訂.期間還收到法國來的電話. 今天就寄到了!!! 有種離知識沙漠很遠的開心~ ( 以前不是德文就是法文義大利文的理論書真的讓人很洩氣! )

順便介紹這個應該很多德國家庭都會做的" 晚餐". 其實我兒子自從封城之後就沒有吃早餐這件事了. 所以他喜歡夾在麵包裡的火腿都滯銷. 一般來說. 開封久了真的不能一直放著. 這就是德國主婦們處理不太新鮮但沒發黴的火腿作法之一( 有時會炒菜有時會煮湯) 我個人覺得用全麥土司最搭! 因為它的纖維在這樣的有濕氣的烤焙下會變得很鬆軟. 土司上要塗一層奶油( 我用的是騙人的低脂乳瑪琳) 隔一點水氣.先放火腿片. 再放鳳梨片. 最後放上起司片. 我的作法是175 度烤約25分鐘. 你當然也可以高溫一點烤. 但我的目的不在讓起司快點焦黃. 而是把火腿煮熟( 火腿當然是熟的. 但是不新鮮了.所以再重新煮! ) 很香. 麵包體非常柔軟好吃!

等一下要抓起我的老花眼鏡趕緊來補腦了!

#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.

主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.

這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!

現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:

1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下

2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!

3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)

上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面

4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)

5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.

一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!

6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.

以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的

你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.

這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種

這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~

略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成）略乳白色是藍莓白巧克力（液種完成)

其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf

我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖

28攝氏度10 小時餵養後

主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g

麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打

再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.

這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.

但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.

為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.

所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.

然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層）釋放摺疊壓擠的力量

然後繼續再往下進行.

我之前提到的工具就是這個.

看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....

最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.

一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...

下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.

其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.

長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!

以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.

整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!

............................................以下是心情分隔線........................

耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐

無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌

#lievito_di_birra啤酒酵母ldb
#E471乳化劑
#關於Panettone的規範
和德國的耶誕甜點Stollen相同. Panettone 也是有規範的. 但以這篇文章來看( 線上翻譯實在是救星) . 規範的也是和Stollen 一樣. 就是關於奶油, 糖, 蛋還有果乾的百分比. 但似乎很多的傳統師傅都會希望" 只用野生酵母" 也要加入那個規定中.

這位老先生就是最近我做Panettone 及Pandoro 所連結的食譜撰寫者. 旁邊那位是他的女兒
https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panettone-classico-di-morandin/
https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pandoro-di-morandin/

他們跟Petra 這個麵粉廠合作.
#題外話
關於這個Petra 6384粉. 我覺得~~~
用完一包五公斤的之後. 覺得沒有特別好用. 但是它真的不便宜. 看了它的工廠設備. 用的是比一般機台還要高檔的瑞士機台BÜHLER 羊毛出在羊身上是沒錯的. 這牌子的粉也不是有機. 以我的觀點來看. 有機才應該可以比較高價. 因為有機的作法對整個環境有幫助也比較難栽植. 標榜專門製作Panettone 的粉就像我們有可能會因為架上的維他命告訴你這包對骨骼好. 但忽略另一包相同成分. 只是沒寫對骨骼好的文字其實也是一樣效果. ( 我們通常都蠻吃這套的. 這也是信心不足使然)

只是, 綜觀Manitoba 麵粉. 要找到有機且蛋白質夠高的感覺很難. 我之前去義大利有買過有機的Manitoba 粉. 奇異的是蛋白質含量並沒有很高. 所以對於Manitoba我已經不是很堅持一定要用某某廠牌. 還是又回到我之前的概念. 不把所有的雞蛋放同一個籃中. 甚麼都用甚麼都試試看.

這裡面說的lievito_di_birra 跟德文的Hefe, 我們說的酵母或是英文Dry yeast, fresh yeast 都一樣, 義大利一些食譜會寫成ldb. 全都是現在我們很好買到的商業酵母.

所有能讓麵糰發酵的都是" 啤酒酵母" 都是" 天然". 不過. 德國人因為常用野酵( 離不開裸麥的原因. 裸麥的結合與香氣需要野酵 ) 所以有個專屬的名稱叫Sauerteig. 英文就叫Sourdough. 而義大利文則會稱為lievito naturale.

這都是因為當初商酵出來後發酵麵糰變得容易且可預期不需要太多的經驗. 所以" 商酵" 就變成一種主流. 就變成啤酒酵母的唯一代言.
沒有人想說" 商業酵母" 把" Commercial" , "商業" 掛嘴邊感覺不是很厲害XD

但漸漸發現. 以商酵去完成的成品保存期無法長久. 有甚麼辦法? 就是使用一些添加物. 對身體大多是無害的. 你看很多的超市袋裝麵包的保存期都可以很久.它們也沒有加野酵啊! 於是乎, 工廠超市包裝的Panettone 雖然有加上野酵. 但也不會放棄能讓它發酵快速的商酵.

文中說, Panettone 乳化劑及商酵的添加可以是1% . 這就是這些傳統工匠要爭取的一點. 為什麼? 這應該就是先進社會中手工藝與工廠製作的這個癥結.

在我看來. Panettone 有純野酵及添加商酵. 或是"純商酵"? 沒很不好!
因為喜歡這一味的就會去找更香更好吃的.而純野生酵母製作無添加劑的是一定會完勝的. 就好比酒有等級一樣.

工業作法不是做不來. 以科學研究來說一定有辦法有個制式作法. 只是生產無法大量. 因為發酵需要久長.
有個有趣的事實是. 另一篇文有寫. 當初裸烤打X 的原因是因為十字架的關係. 這個X 如果是有加鮮酵的麵糰. 割下去時麵團會塌陷. 但純野生酵母製作的則不會. ( 可以看看我之前這個照片 https://www.facebook.com/foodchainmenu/photos/1648980841960824 它是凸出來的! )
這是我根本不知道的一件事!

這陣子因為疫情. 所以有比較多不滿的心情都被我投入在野酵製作.
因為不間斷地玩這個硬種. 覺得學到很多. 其實我的家人已經吃了很久的超市半熟麵包了XD 我唯一會做給他們的是斯佩爾特牛奶帶蓋吐司. 因為覺得比較健康一點.而且總是有一些棄種😅😅😅...
應該還會繼續玩. 我爸媽寄給我的包裹昨天到了!! 可以玩低模了!

#野酵真的很好玩
#德疫誌

https://www.gastronauta.it/prodotti/3201-il-disciplinare-del-panettone-e-attuale-o-va-rivisto.html