《新篇章總是需要一位男主角華麗登場》 想要符合義大利的傳統飲食特色？ 想要進化過去菜品，有個無論是在味道上以及行銷上都能有一擊必殺成為招牌菜的美食料理？ 想要在有限的成本架構下將 “新鮮” 起司導入菜品裡，讓料理更有味道上的層次感？（就是不能用便宜的加工起司啦） 上述三要點在某日晚間透過Line傳到了主廚Roy的手機裡。 思考數日，翻遍了自己過去所有的筆記本和食譜開始發想。其實以肉類為主題的念頭在心裡似乎是定了，但始終未能理出頭緒。 直到與公司遠赴義大利出差的團隊們集思廣益後，總算有了眉目-米蘭風炸豬排 義大利裡的肉排類料理最著名之一的米蘭式豬排 Costoletta alla Milanese 或 Cotoletta alla Milanese ，差異性在於那個s，廣義上米蘭方言的差異是前者指是帶骨的小牛里肌，後者則是泛指牛羊豬雞去骨後的里肌部位。 後來在料理上這就只簡化成了帶骨與不帶骨的分別而已了。 相傳義大利在12世紀就有這道料理了。 但有去當地旅遊的朋友們或許有感覺，其實就是個味道不錯、份量也不大的家庭料理。 但在2014年左右，當地餐廳的廚師們玩出了創意，做出了超巨大面積的豬排- 大象耳朵豬排 Costoletta a orecchio di elefante 在北義許多餐廳裡開始流行，也賦予了這道老菜新的生命。 “我有個大膽的想法” 相信是許多主廚們超怕和討厭的一句發語詞。因為接下來一定有事發生。。。 不出所料的，主廚Roy、剛從澳洲返國的副主廚小E協同整個團隊投入這個豬排在台灣的研發改良命題。 從外而內，就先從沾裹的炸粉開始吧！ 傳統的麵包粉香氣在台灣氣候下容易隨著保存環境越來越潮濕，香氣也會逐漸流失遞減。 而米蘭豬排的粉則需要越乾越好，炸出來的外衣才能又香又酥。 Primo決定使用最自豪的Mulino Marino 所生產的杜蘭小麥粉添加在炸粉配方裡。炸粉質地變得超細也更豐富了香氣。 久居餐廳幕後的影武者提議著再加點其他香料吧，讓味道更多元一點，更能有自己的特色。 最後關鍵的麵包粉，如果選用的品質不高怎能與其他配料融合。 於是，大膽的使用法國麵包來製作吧，放棄坊間一般的麵包粉，拿法國麵包整條切割、烤培、研磨成粉，一氣呵成的手工新鮮麵包粉混合多種香料和杜蘭小麥粉，造就了現在Primo象耳豬排味道的關鍵。 再者，是肉與炸衣的媒介-蛋糊 傳統類似的炸豬排料理有廚師堅持使用全蛋液，但也有師傅相當考究的使用蛋黃和蛋白3：1或2：1的配方。 這將會影響豬排炸好時肉汁流出時是否會撐開炸衣，使其脫落、碎裂或是沾裹時不均勻的情況發生。 主廚Roy想起曾經學到的一個來自日本的配方很特別。是加入牛奶的奶蛋漿。這一試下去粘著效果顯著，更能讓豬排吃起來增添微微奶香。 冷凍肉類向來不是Primo的選項，所以使用溫體豬肉、大里肌部位是完全是無庸置疑的答案。 在義大利的肉鎚是圓的，很方便於敲打類似的肉排料理。但在台灣，就只能用傳統方形的小面積肉鎚慢慢的拍打整形擋著先。 跟厚切多汁的日式炸豬排更大相逕庭的是，米蘭風豬排完全不能厚，要薄又不能破，沾裹漿、粉過程的力道需要巧妙運用。才能將比臉大的豬排順利沾裹好漿粉、下鍋油炸，這裡的工序很強調師傅們的經驗與技術，稍不留神，整塊豬排便毀於一旦。 最適合這豬排的炸油當然是Butter和橄欖油相混合的配方。降低了炸焦的情況亦能使炸豬排有著奶油的香氣與色澤，LURPAK 的高品質無鹽Butter正好完美契合上這道料理。 台灣的女孩愛美、愛瘦，店內即使用了高品質麵粉做成的披薩也不敢吃多，畢竟澱粉對小鳥胃的她們負擔依然太沉重。 何不有讓她們吃排餐的感覺又能像吃披薩一樣有多種配料的滿足感，這豬排披薩的梗一定很有趣。影武者又再度登場給出了一堆建議和想法。 於是，將不同的起司、底醬、蔬菜料或火腿等鋪上炸好的豬排上再進烤爐中加熱，使兩者呈現一定程度的融合與調味，來自台灣的米蘭風象耳豬排至此催生了。 有著不同醬料、不同食材、不同起司風味結合的巨大豬排吸引了媒體的眼球，慶幸的得到新聞報導的機會，更吸引了許多慕名而來的吃客。 這位新主人翁開啟了一連串的故事線，串起了食材、廚師、老闆們在餐廳裡的趣事，也成功擔綱起餐廳招牌菜的地位。 一道成功的料理有時不應是臨時興起的無限創意，抑或是照本宣科的製造量產。 米蘭風大象耳朵豬排，恰好是說明了有歷史溯源、有改良動機、有時代背景需求的最佳範例。 呼應了《義菜的榮耀在於料理》這句Roy主廚常掛在嘴邊的話，沒有過去經驗架構而神來一筆的料理，文化及歷史的底蘊不夠，很有可能紅極一時，但卻無法深刻於人的味蕾記憶裡雋永著。 #大象耳朵豬排 #米蘭風炸豬排 #米蘭風象耳豬排 #LURPAK #Arla #北海道3點7鮮乳 #Mulino_Marino #TrattoriadiPrimo大直 #北安路780號4樓 #美麗華皇家影城樓上 #訂位專線77188398 🙌 Cotoletta a Orecchio di Elefante ， Cotoletta alla Milanese #Elephantear #Taipeifoodie#Taipeifood #花魁系#asiafoodporn

對著電腦算了4個小時的產品營養價。。。 沒想到畢業太久，好多都還給教授了🙁 不過總算今晚可以早點睡了，明天繼續試新菜🔪（聽說現在餐廳廚師還能忙碌的，都要很慶幸。。。嗯，我該惜福 #忙碌是好事 ， 新作品-法蘭克牛排起司捲 又是一塊沒人要賣但明明很好吃的部位，好在研發過程很順利，沒走太多彎路。。。 ， 明日繼續~Keep Fighting #franksteak #cheesesteakrolls #TrattoriadiPrimo大直 #北安路780號4樓 #美麗華皇家影城樓上 #訂位專線77188398 #shortribs #meatlover #cheflife#truecooks #instafood #instachef#foodporn #ChefRoy #truecooksstreetteam#asiafoodporn#italianfood #italy#ilovemyjob#traditional #kitchenlife#chefstatus#culinary#truecooksfam#Taipeifoodie#Taipeifood#花魁系#asiafoodporn#truecooks

辛苦了一年，吃份日本A5和牛應該不過份吧!! 😁 努力的大家辛苦了💕 - #大直美食景點 近幾年大直的美食及百貨發展愈來愈好了，便利的交通及舒服的空間比起東區和信義區多了幾分輕鬆愜意，是我們還滿喜歡走訪的地方，所以這次就與大家分享近期至美麗新廣場 大直館的用餐心得及樓層介紹，提供大家休閒及用餐的好選擇，即使遇到壞天氣也不怕沒地方去呢。 - 😋黑毛屋本家位於美麗新廣場 大直館的3樓，是乾杯集團旗下的鍋物品牌，以日本 A5 和牛聞名 ，可搭配日式涮涮鍋或壽喜燒，另外也有博多風水炊鍋及博多風摩滋鍋，都是老饕們不能錯過的美味。 - 【1樓 生活】 為生活零售搭配CJ Corner，設有影城售票處，整體風格相當時尚明亮。 【2樓 童趣】 以親子體驗課程為主，有Skyrock Projects程式設計體驗、Kidchen Club親子料理教室...等。 【3樓 品味】 提供餐廳及贈品兌換處，有黑毛屋本家、老乾杯、棧花樣拿鐵，火鍋、燒烤、異國料理都有呢。 【4樓 美味】 以餐廳為主，有Trattoria di Primo義式料理、別味韓定食的韓式料理，都是高品質的餐廳。 【B2F 影城】 有售票處、皇家影城、小酒館，看電影前還能悠閒的享用餐點呢。 - +++++ 美麗新廣場 大直館 電話 : 02-7720-3456 地址 ：台北市中山區北安路780號 營業時間 ：週日至週四 11:00~21:30 ，週五、週六及例假日前一天 11:00~22:00 +++++ - √詳細圖文 - http://www.tinalife.com/blog/post/358202996 - #美麗新廣場大直館 #黑毛屋本家 #皇家影城 #大直休閒景點 #捷運劍南路站 #劍南站美食 #大直美食 #大直景點 #台北美食 #日式涮涮鍋 #台北火鍋 #sweettina #photooftheday #happy #yummy #instagood #instadaily #instafood #taipei #taiwan #foodie #iseetaiwan #instameettaiwan #me #follow #nice #like