在倫敦吃一碗熱騰騰的紅燒牛肉麵。​
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拓店速度驚人的 BAO 在東倫敦紅教堂街的激烈戰場開了家新牛肉麵店，而且還是在疫情底下。​之前在 Fitzrovia 和 Soho 分店的體驗很好，加上這次好友在那工作幫忙張羅新餐廳，更是興奮不已地去嚐嚐。
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我對於 BAO 道不道地這件事情沒這麼在乎，他們把一個台幣 50 的刈包提升成摩登台菜一顆賣 300 元我也沒意見，因為有他們的努力，台灣菜才有辦法在倫敦美食界開啟名號，台灣人偶爾去吃個創意鄉愁，他們真正的主客群還是愛嚐鮮的倫敦食客。不只一次從我很欣賞的美食評論家 Jay Rayner 口中聽到「那個 Taiwanese 團隊的餐廳真是好吃又有趣」，我也經常在關注倫敦亞洲美食的幾個作家文中讀到：Taiwanese cuisine 這個發亮的詞。所以只要這樣一想，就不得不佩服 BAO 團隊，沒有落入東方刻板印象的裝潢設計，反而是在每一家分店的菜單注入不同元素的台味，酒單出現金牌啤酒、台啤小麥和噶瑪蘭威士忌，看到字體漂亮的繁體中文更是開心。（唯一讓我納悶的是菜單上的刈包為何不加註 GUA BAO英文字）​
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點了泡菜 (Pao Tsai Pickles)，雖然用的是櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、茴香等蔬菜，但吃下來有種臭豆腐泡菜的小家碧玉版本，清淡卻涮嘴，開胃極了。鹽酥牛百葉 (Crispy Tripe) 十分驚豔，裹粉的調味有台式五香感，卻多了不同層次的其他香料風情，牛百葉完全沒有腥臭味，連完全不吃內臟的 A 先生都一口接一口，我好感動（以後可以逼他慢慢嘗試其他內臟吧？）。羊肉紅油抄手 (Boiled Cull Yaw Dumplings) 用的是一種極為特別的羊肉 cull yaw，指的是康沃農夫 Matt Chatfield 獨門養出的一種母羊。Cull yaw 這個詞是 Matt 創的，其實這種羊稱為 ewe，指的是已經生育過的老母羊，傳統上會直接屠殺作廢、或是做成狗糧，但 Matt 去大量採購這種母羊，用不同的方式繼續養育，賦予牠們全新價值，如今是不少倫敦高級餐廳的首選羊肉。​
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吃完小菜，重點到了牛肉麵。我們點了台北式和台南式各一碗。台北走紅燒風味，附的是嫩香軟滑的牛頰和牛肋，更配上倫敦餐廳僅此一家的香牛油。台南走稍微清淡一點的湯頭 (原本期待會是台南牛肉湯那種，結果只是稍微清一點的醬油湯，小失望)，附的是 40 天熟成的牛臀片，生肉涮進湯裡，沾上隨附的溏心蛋黃，療癒。兩碗的麵條屬於有點 al dente 的細麵，我喜歡，但有刀削版本會更好 (我根本想逼死外國人廚師)。​個人較推紅燒的湯頭，能喝得出來他們的牛肉選得很好，又香又醇 (不是林X營)。臺南 style 湯頭顯得有點不夠清爽。
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復古紅圓椅搭上溫暖木質內裝，台式傳統壁紙上的花紋則改成了 BAO 自己設計的可愛幾何像素圖案，一杯烏龍啤酒 (BAO OOLONG LAGER) 下肚，A 先生則是狂喝我個人覺得很像藥水的 Umeshu Negroni，同桌朋友點的 Sweet Potato Sour 和 Raspberry Yakult Tea 都好特別好好喝。​
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期待 BAO 繼續創新升級，把經典台味玩出新風格，繼續征服倫敦人的胃。下次要不要推一個 Taiwan Can Help 系列套餐（嗯？）。​
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Instagram: https://www.instagram.com/london.nanzhi

#聯合報專欄

發現自己又好一陣子沒分享聯合報的專欄文章。從去年十月起，我開始以 #美食家 為題進行連載，目前有五篇文章，今天先分享頭二篇，希望大家喜歡。

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#試探討美食家的養成

美食家該怎麼當？這個問題始終在我心頭盤旋。本專欄自去年5月至今年3月疫情緊張前，都在探討美食家與美食評論，我認為「報社聘僱的餐廳評論人」是美食評論者中最明確的一類，於是從《紐約時報》於1960年代創設第一位餐廳評論人Craig Claiborne寫起，陸續介紹幾位美國食壇具有份量的食評。連載因疫情而中斷，如今再開，我又有一些新想法。

主要是受到朱宥勳近期新作《作家生存攻略：作家新手村1 技術篇》、《文壇生態導覽：作家新手村2 心法篇》的啟發。此二書十分有趣，前者探討作家的養成，一個「素人」可以如何「入行」，可以如何以文學創作為業，等等個人生存的技巧；後者探討「文壇」作為一個「確實存在的社會場域」，其生態是如何，有何「結構、階級、意識型態與價值偏好」。也就是說，朱宥勳身為一位從學生時代開始寫作、已累積成果的年輕作家，以其「過來人」的經驗寫出文學界的潛規則，揭露作家精神性的表面底下的俗務，卸除文壇與世隔絕的壁壘。當然，潛規則曝光後未必能改變業界生態，但至少讓局外人看明白，這局打的是什麼牌。

美食家是否可以比照辦理？

或許，美食家是比作家更虛無縹緲的「職業」。如果作家是靠寫作維生，美食家靠什麼維生？根據朱宥勳對於作家養成的分析，「入行」是指「第一次以文字或相關知識獲得報酬」，「專職」是指「能以文字或相關知識獲得足以支撐生活的報酬」。那麼，美食家可以如何利用自身技能獲得報酬？又如何能進一步成為專職並賴以維生？

追根究柢，美食家到底在做什麼？

恐怕得先從幾個名詞的區辨下手。美食家、美食評論家、美食作家，是否相同？三者是否可以互相代用？中文裡，美食家與美食評論家似乎同義，都可指稱善於品評飲食的人，具備鑑賞能力與專業知識；但在英文裡，美食家（gourmet、gastronome、epicure、gourmand）與美食評論家（food critic）略有不同，food critic特別指稱評析食物或餐廳的人，將其飲食經驗藉由「寫作」分享給大眾，通常為報章雜誌、旅遊指南、美食網站寫評論，為大眾提供判斷依據，其中更特定的類型就是本文開頭所說報社聘僱的餐廳評論人（restaurant critic）。由此可見，美食評論家是一種明確的職業。

既然談到寫作，又會與美食作家產生競合，以美國而言，有著作的美食評論家通常也會被視為美食作家（food writer），例如Ruth Reichl、Jonathan Gold、Adam Platt等人。可以這麼說：在美國，美食評論家、美食作家的形象比美食家更鮮明，也更多代表性人物。只要用Google分別查詢famous food writer、famous food critic與famous gastronome，就會發現，英語世界裡前二者的檢索結果遠多於後者。

那麼，美食家究竟是什麼樣的人？美食家是否寫作、是否能憑藉鑑賞美食維生，又與其身分構成有何關聯？以下，我將探討美食家需要具備什麼條件，以及美食家有何養成途徑。

原文連結：https://udn.com/news/story/7341/4903699

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#美食家的內涵釋義

美食家是什麼樣的人？是一種職稱嗎？是一種興趣嗎？若要繼續探討美食家的養成，必須先弄明白美食家的內涵，唯有如此才能知曉美食家志願者必須具備什麼條件。針對這個問題，英文詞彙給予我們豐富且細緻的說明。

是啊，中文裡，美食家就是美食家，還有什麼其他詞語可以指稱「愛吃的人」、「懂吃的人」？老饕或饕客吧，饕餮都嫌偏門，「饕」又予人一種貪得無厭感，不完全等同美食家。然而在英文裡，單單「美食家」就有gastronome、epicure、gourmand、gourmet等用語，涵義依其歷史脈絡稍微有異。

英國社會學家史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）在其知名著作《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food）中，娓娓道來以上幾種「美食家」的不同。他首先提到「美食學」（gastronomy）一詞，似乎是由法國詩人Joseph Berchoux在1801年所發明，作為他寫的一首詩的標題（La Gastronomie）；其後gastronomy一詞迅速在法國與英國流行起來，用以指稱「精緻飲食的藝術與科學」。Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞，用以指稱「美食的評判」（a judge of good eating）；十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法，現已罕見。

與Gastronome相近的詞彙，尚有epicure、gourmand與gourmet，epicure與gourmand較老，gourmet則較新。Epicure的字根源於希臘哲學家伊比鳩魯（Epicurus），伊比鳩魯主張「最大的善來自快樂」，並將快樂區分為動態與靜態，前者指涉正在滿足慾望時的快樂，例如享受美食的快樂，後者指涉慾望滿足後因為平靜而產生的快樂，例如飽餐一頓的快樂。這樣的主張，使伊比鳩魯與「享樂主義」畫上等號，epicure一字因此一度帶有貪嘴暴食的貶義（接近glutton一詞）；不過在十九世紀初，尤其在英國，epicure開始獲得正面意涵，意指「為餐桌上的歡愉培養出精緻品味的人；對於吃喝有所選擇與挑剔的人。」

Gourmand一詞原本也有貪嘴的負面意思，後來在法國轉變為正面詞彙，例如十九世紀的知名美食家葛立莫．德．拉．黑尼葉（Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière）創辦的美食雜誌《美食家年鑑》（Almanach des Gourmands），刊名就使用了gourmand一詞。十九世紀初，《牛津英語詞典》也賦予gourmand正面意涵，不過時至今日英語中gourmand仍時常隱含貪嘴的貶義，且與gourmet所代表的「具備細膩味蕾的人」有所區隔。

那麼gastronome呢？史蒂芬．門內爾認為，gastronome與上述諸詞有一關鍵差異：一名gastronome並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味，藉由書寫，他同時協助他人培養精緻品味。「美食家（gastronome）不僅僅是一位講究吃喝的行家（gourmet），他同時是飲食品味的理論家（theorist）與宣傳者（propagandist）。」

於是，美食家似乎不能只是享受吃喝、懂得吃喝，他還必須能夠形成飲食的論述，而其論述，必須藉由寫作表達出來。這成為美食家與其他美食愛好者的重要區別。

原文連結：https://udn.com/news/story/7341/4974247

（我的Podcast #美食關鍵詞 也同步開啟美食家系列訪談，歡迎大家收聽！）

鴛鴦　◎也斯
　
五種不同的茶葉沖出了
香濃的奶茶，用布袋
或傳說中的絲襪溫柔包容混雜
沖水倒進另一個茶壺，經歷時間的長短
影響了茶味的濃淡，這分寸
還能掌握得好嗎？若果把奶茶
混進另一杯咖啡？那濃烈的飲料
可是壓倒性的，抹煞了對方？
還是保留另外一種味道：街頭的大牌檔
從日常的爐灶上累積情理與世故
混和了日常的八卦與通達，勤奮又帶點
散漫的......那些說不清楚的味道
　
一九九七年
　
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◎作者介紹
　
梁秉鈞（1949-2013）筆名也斯，香港詩人、小說家、散文家、文化評論家、學者、攝影師。
　
六○年代初他開始創作，五十年來從沒間斷。一九七八年赴美國加州大學聖地牙哥分校，研究中國新詩與西方現代主義的關係，獲比較文學博士學位，博士論文Aesthetics of Opposition: A Study of the Modernist Generation of Chinese Poets (1936-1949）《抗衡的美學：中國新詩中的現代主義（一九三六─一九四九）》是研究中國現代詩的重要文獻。返港後任教於香港大學英文系及比較文學系，後擔任嶺南大學中文系比較文學講座教授，兼任人文及社會科學研究所所長，及人文學科研究中心主任。
　
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◎小編一尾賞析
　
詩者，經過語言的鍛造，有時讀來令人晦澀難懂，總使讀詩初心者為之卻步，起手式總會被嫌說：「這好難懂喔？這在寫什麼鬼東西啊？」寫得大白話，又會被酸說：「ｘ！這也是詩喔？這麼直白我也會寫啊！這根本分行散文啊！」
　
詩人真難為。但為什麼一首詩被嗆大白話、分行散文，還是可以被稱作詩呢？我想也斯的詩可以作如此解。
　
寫於一九九七年的〈鴛鴦〉，那對於香港的時代隱喻早不需人多言，但我們先來談談也斯的文字。直白的文字、流暢的句子、易於分解的行段是也斯作品的標誌，這樣稀疏的文字難免也有分行散文之嫌，但標點為這稀疏的文字增添了詩的韻律與節奏。「還能掌握得好嗎？若果把奶茶／混進另一杯咖啡？那濃烈的飲料／可是壓倒性的，抹煞了對方？」分行、逗點、問號將原來平鋪直敘的問句，造成視覺與聽覺意義上的暫留，使讀者於字句閱讀間加以停頓、思索，讓問句更具反思的意味。
　
楊佳嫻在〈泥濘亦是這般真實：悼也斯〉中說：「疏鬆未必是缺點，其實比起緊壓的詩句，更生出溫柔與撫慰。再者，疏鬆的詩句，更依賴意義與情懷的灌注」，那我們可以再去追問這首詩的意義與情懷是什麼？
　
也斯以香港的常民飲食――鴛鴦，來比喻香港文化，香港這塊土地同時立基於中英兩地的文化，那文化就如同在布袋或絲襪裡的茶葉，交融混雜，此消彼長，而回歸後的日子，一方的文化會壓倒性的勝過另一方嗎？也斯的詩裡常出現這樣提問，他的問題總是懸而未決，不過答案卻也已在詩中展現。
　
分行，使得「街頭的大牌檔」承接著前句的答案，與後句的開展，也斯的情懷也就此顯現。借用個也斯式的問答，香港的食物是什麼味道？中國味？英國味？
　
「混和了日常的八卦與通達，勤奮又帶點／散漫的......那些說不清楚的味道」
　
末段的斷句、接著刪節號，造成了詩句欲言又止的效果，但身在我城其中的詩人，可能也真不知道香港該是什麼味道，或許那些八卦、通達、勤奮又散漫說不清的味道，才是香港人的性格，才是香港缺一不可的「本味」。
　
參考資料：
楊佳嫻：〈泥濘亦是這般真實：悼也斯〉，《小火山群》
蕭欣浩：〈也斯的跨文化飲食地圖――以其詩作、攝影為研究中心〉，《僭越的夜行――梁秉鈞新詩作品評論資料彙編》
　
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美術設計：張展豪
圖片來源：張展豪
　
#每天為你讀一首詩 #香港 #也斯 #鴛鴦奶茶 #絲襪奶茶 #香港美食 #香港加油
　
https://cendalirit.blogspot.com/2020/02/20200219.html

餐桌就是一個賣弄學術的地方
今天我要來教大家如何在美食界發光

成為美食家的地方：
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美食家品嘗過的有：
艾波索黃金芒果乳酪：https://goo.gl/rX2zpB
杏芳芒果乳酪球：https://goo.gl/rHgAhY
搭啵s重乳酪蛋糕：https://goo.gl/MHQw1V

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