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🎖今日貼堂嘅作品係：天使蛋糕（來自會員 @Alice Ong 嘅作品 ）
減低大家罪惡感，仲可以食到更健康嘅蛋糕❤️。
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#只使用啤酒花米麴種完成的100百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
因為是一條我覺得各方面都很完美的百分百全穀麵包. 所以早上就花很長的時間寫了這篇文. 全文轉貼:
昨天的那條土司讓我有很多想法.
我這個人, 對於麵粉的執著其實都是來自計算的烘焙百分比. 有可能是職業病使然. 算數一定要算到精確( 成人用藥和幼兒用藥的劑量非常需要好好斟酌). 熟悉我FB 粉絲頁的. 很少會看到百分百全穀粉的麵包. 因為對我來說. 雖然你的粉用的是100% 全穀. 但如果酸種使用20% 但用的是一般白麵粉餵養. 那就不算100%
. 對我而言, 這種酵水最讓我開心的. 是我完全可以說是100% 全穀粉! 另外, 因為昨天使用Mascapone 發現對於麵糰本身並沒有很不同的影響. 我所謂的影響是因為它含高油脂. 一般來說, 尤其是做吐司. 大家都是把麵團打成團以後再加油脂類. 這樣在混麵粉時就已經放油脂高的食材是很少見的.... 不過, 前一條土司給我一些信心... 所以就索性就試試看了!
這是根據昨天的文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
修改的100% 全穀斯佩爾特麥吐司. 因為我還是想3.3容積比入模. 但100% 全穀的吸水量絕對會比前一條土司高. 所以我把前一條一斤半吐司放總量452 g 的粉改成433 g

水量也有增加.... 但蜂蜜, 鹽, Mascarpone 量都不變.

所以這條土司就變成這樣的百分比: ( 對不起~ 有私心. 因為這條土司應該會是我的常備吐司食譜之一. 難得有這麼一條可以使用常常用不完的Mascarpone 起司的全穀吐司. 所以我把1.5 斤吐司模的重量都寫上來.

1. 斯佩爾特全穀粉 100% 433 g

2. 啤酒花米麴酵水 34.6 % 150 g

3. 蜂蜜 6.2 % 27 g

4. 鹽 1.8% 8 g

5. 馬斯卡彭乳酪 26% 113 g

6. 水 30.5% 132 g

接下來是我處理這條土司的方式. 其實有點顛覆一般吐司要一直攪打到薄膜的做法. 因為我沒有加奶油. 高油脂的早加入了...

往下看吧~

如同之前處理吐司的做法. 因為我的麥芽精並沒有稀釋. 蜂蜜等遇到冰冷的酵水是很難散開混勻的. 所以我會先用手持電動攪拌器使用球型打蛋白的那兩支來攪勻. 液態中有食譜裡的2.3.5.6項目. 鹽還不加

我先做30分鐘的Fermentolyse. 再加鹽. 也是使用手持攪拌器. 但這次用的是攪拌麵糰的那兩支. 先不求變成下面的狀態. 打成團. 也就是變成沒有其他東西沾在盆上. 全都跑在一團面上的狀態.
再做10分鐘的休息. 再打. 就像我們用手揉麵一樣. 如果給它充分時間醒麵. 麵筋會自己舒展連結好. 但很多人不敢在這種麵糰上造次. 因為覺得麵糰已經開始發酵. 所以最好不要去破壞....
我對於全穀粉及酸種慢發酵的理解也隨著處理的時間久了有慢慢地改變.
我覺得它需要很長時間去發酵不會像只加商酵的做法一樣搶時間. 給它十分鐘醒麵並不會有很大的影響... 下面這樣的狀態我醒了兩次的十分鐘... 因為我不想給它" 壓力" 我自己對於斯佩爾特的處理上有一點會比較容易緊張的. 那就是它很容易會打過頭. 通常就是一瞬間的事. 所以我寧願分散風險來做...

終溫23 度

放置於室溫24度發酵. 1小時20分鐘後做一次Light fold. 第五小時取出麵糰灑粉摺疊如下圖再放回去發酵到滿6小時

這是我的麵團總重. 開始分割整圓. 中間休息30分鐘.

捲成長條形. 如這個影片的做法: https://www.youtube.com/watch?v=p6OBwntL6OU&t=50s

我放烤箱發酵. 因為我的發酵箱在續種. 其實我是想要有26度環境的. 不過我加太多熱水放底部. 它應該有40分鐘是30度的溫度. 之後有取出熱水試圖調降還是在27度.... 反正到這個狀態是1小時50分鐘就完成的. 我這時就取出來預熱烤箱. 我的烤箱預熱真的很快. 應該5分鐘就可以達到220度....

220度烤10分鐘調降到205度烤完全程. 總烤焙時間是40分鐘.

隔天的切面~~~其實我是想要分享一下我的茉莉. 這株茉莉我已經帶來這裡好幾年了.... 今年終於比較多花冒出來... 之前大概是每年10朵以下😂😂😂今年很不一樣! 所以一定要留念一下~~~

這個帶蓋吐司與昨天( 上一篇文) 的吐司比較.幾乎相同的容積比...顏色明顯差很多吧?

兩個都好! 這是烤過的吐司樣貌. 顏色差得更多.

這兩片是老爺今天的早餐吐司. 我請他試吃評比. 很特別. 他說70%斯佩爾特細粉的這條山形吐司有個油脂很高的味道. 100%全穀的沒有. 其餘吃起來沒有很大的不同. ( 當然全穀的香氣會高一點, 但口感上相差不大)
我認為是因為今天的這一條油脂細緻且提早用來軟化麥糠纖維. 吸收分布比較" 深入" 所以油脂味道比較低一點( 通常如果你買到全麥的蛋糕或是餅乾麵包. 它所加的油脂都不少) 並且. 前一條給的是粗磨小麥全穀粉( Graham flour) 吸收各食材的效果更不容易.
也因此. 對於這次的全穀吐司我非常滿意. 因為這樣的做法總脂量 113x40%=45.2 g , 45.2/433=10.4 %
非常符合一般全麥吐司所給的油脂量. 我沒有加糖. 就只有使用蜂蜜. 但是兒子不烤過. 搭配chilli con carne( 墨西哥式辣味燉菜) 吃得出麵包的甜味. 單獨烤過搭起司就吃不太出來甜味.
所以是一條非常適合當三明治的土司.
我知道目前台灣要買斯佩爾特粉. 全穀會比低礦物粉好買. 長時間發酵並且完全吸收乳脂肪的全穀土司所散發的香氣比起另外加奶油進去的吐司真的很不一樣... 它所散出的麥香多過奶油香. 是一條把各個食材細緻地融合並且通過長時間發酵醞釀出來的味道. 非常好吃! 有興趣. 一起做做看!

#spelt #wholemeal l #Mascarpone #toast #bread #pullman #Dinkelvollkorn #toastbrot #hops #koji #yeastwater #ホップス種

#少很多糖的黑糖鮮奶油天使蛋糕
#一輩子的朋友
#一起來賞花
#連卡姆小麥也救不起來的斯佩爾特大麵包
#失敗裡的學習
#德國父親節Männertag_Himmelfahrt耶穌升天日
#閒聊

今天是德國的父親節. 其實是耶穌升天的日子. 所以在歐洲很多國家都是假日. 這種宗教節日在東德時期是沒有的. 他們將它改成男人節. 也是父親節. 宗教因素在歐洲的假日中占很大的份量. 身處前東德區域的我. 其實有很多的感想. 在有東德( DDR) 前. 大家都幾乎是有信教的. 然而1949~1990的40年的無神論調. 卻讓這個宗教信仰上有很大斷層. 我公婆那一代的幾乎都被迫無神論. 兩個父親都戰死沙場的小孩. 跟著忙碌但虔誠會上教堂的母親. 在成為共產國家後. 就被禁止去教堂. 我不知道公婆的兩位單親媽媽失去了宗教是如何熬過來的. 但小孩就容易了. 也影響到他們的下一代. 例如老爺.... ( 不過他強調因為他學的是物理. 根本沒有神鬼這件事)

最近某一天老爺得去跟一個不太熟的人的家談事情. 他說他到的時候剛好一家子餐桌前禱告. 他覺得超級不舒服. 其實我蠻羨慕的. 感謝與分享是美德. 宗教幾乎都是這樣的出發點. 沒想到經過40年的無神論調. 還有當地人家裏是這樣存在這個信仰.

我們很多人都會說自己信XX 教. 但真正說來. 你真的有信教還是只是說說. 其實連觀音媽祖都分不清楚?

換個話題:

昨天上班日. 有位同事問我是不是可以幫他女兒做小一入學的蛋糕. 小孩的媽媽, 他的同居人也希望我能答應. 可能是因為我這幾年來一年至少會讓老爺帶一次生日蛋糕. 他們喜歡我也很開心... 滿口答應了以後. 他說他會問女兒想要甚麼形式甚麼口味的蛋糕...

心中暗自覺得答應得太快. 因為小一都是喜歡冰雪奇緣還有小馬啊@@ 我最不會做的就是翻糖蛋糕了@@

先來談一下這裡的婚姻關係:

這位同事和同居女友有兩個小孩. 老爺說現在的德國人不喜歡結婚. 同居也可以有類似婚姻關係的一些好處. 例如報稅. 或是在需要緊急醫療時所需簽署的那張紙. 最大的不同是經濟上是獨立的. 我的意思是一般離婚都是財產對分. 但同居則不是. 你的是你的我的是我的.
我自己的感覺:
如果兩方都有在賺錢. 同居是可以互相砥礪的. 就是一種對方如果沒有進步只是原地踏步還往後退. 那隨時都有可以被換掉的感覺.
那有可能是督促兩方進步的另一個方式. 交異性朋友好像也比較不會有罪惡感? 這是另一個" 好處" 雖然去年台灣大法官已經釋憲: 刑法「通姦罪」違憲. 但是在整個婚姻的契約上. 這個" 條件" 還是對忠誠的一方有利. 同居不同於婚姻. 婚姻給的是一種踏實感. 有明確的那人就在燈火闌珊處的歸屬感.雖然要出軌的照常出軌. 但在雙方的一紙契約上是" 你的就是我的" . 原諒不原諒都會考慮到離婚得失血這件事.

在我看來, 一個家庭的經營. 兩方的責任都一樣. 出門去賺錢與在家的人同等重要. 不管看得到的"錢"是誰拿回家的. 這也是法律上會給對分的原因. 無奈在出門賺錢的人心中. 大多不是那樣的想法....

週日母親節那天跟老爺一起傍晚出外散步. 從我們身邊騎過了兩個老伯. 他們邊慢騎邊說話....

我跟老爺說. 在這個國家, 我要找這樣感覺是一生的同性朋友應該是沒機會了. 老爺自告奮勇說: 我也可以當你的朋友啊! 如果你覺得我可以!
感動是感動. 但說實在, 我們最近的溝通有時會被小孩吐槽. 我兒子及女兒的日常英文程度遠高於我和老爺. 他們會開始糾正我們的一些交談... 但相處20年. 已經訓練出一個模式. 也因為都不用自己的母語. 在某些覺得難以啟齒的文字上好像就變得比較容易. 不管是不是用對文法或單字😅😅😅
悄悄問:
你覺得我愛你! 跟I love you! 那一句你比較難開口?

反正, 我把這個一起騎車聊天的希望寄託在我也都嫁在歐洲的兩個妹妹身上. 或是將來回去台灣時的好友們身上.

麥田已經長成這樣的狀況了! 喜歡那個倒映在綠色麥田上的樹影. 不知道我和老爺這樣的模式可以相處多久?

最近櫻花都盛開了. 昨天開始下雨. 也開始花謝. 很幸運有機會在它綻放時回去欣賞. 想到去年賞櫻時我公公已經離世. 覺得Naumburg 的這排樹幹非常粗的老櫻花樹. 在我每年經過時都會帶給我很大的安慰.因為它總是會綻放. 然後你了解到日子也是像這樣輪迴. 只是年復一年自己有時警覺有時沒感覺的老去..

隨著傍晚的天色. 它也有不同的感覺.... 一路上都是不同的果樹. 雖然到時結實累累感覺很讚. 但我還是覺得花比較美. 因為那些果實每顆都會有至少住著一條蟲. 路上的果樹都是餵蟲鳥的! 想到被掉下來的有蟲果實砸到也很恐怖🤣🤣🤣

這陣子除了蘋果, 梨子, 桃花櫻花開很多以外. 最常見到的是紫丁香. 我們家跟鄰居家的隱形牆圍就有這樣的花. 這是我很喜歡的花香味. 不要把可以用來藥用與食用的香料丁香和它搞混. 是不同的植物. 雖然是" 紫" 丁香. 但它也有白色及粉紅色的品種. 紫色也有深深淺淺不同紫色品種. 這陣子是油菜花盛開的季節. 滿山的黃與綠. 真的很美. 歐洲讓我感覺最美不僅是異於台灣的建築. 還有就是這種大片風景. 光是看著就很舒服. 等世界的人群回復它應有的規律時. 一定要到處看看世界上這樣有大片風景的地方...

我知道現在台灣的疫情不太樂觀.好像開始真正與真實世界接軌😱😱😱 但真的不用太擔心. 看~ 我們這裡已經從去年封城到現在. 我也都過來了! 不過如果可以去打疫苗. 還是建議能夠去施打. 這個病毒已經不是新鮮事. 醫療上的處理應該在各地都有更多的經驗. 我們台灣的醫生一直都在跟進. 世界已經不是像古早時通訊不發達的社會. 所以真的不需要恐慌搶購物資. 之前這裡也是一片瘋搶. 但是現在到處都有消毒液. 超市衛生紙也排滿滿. 口罩也都買得到. 生病的是人. 但其它在世界上活著的花草萬物都抱持它們自己的規律. 不要自亂陣腳是比較重要的.

前天做了兩個失敗但是學到很多的食物.
先來談麵包.
某個超過九萬人的英語酸種社團曾有人問甚麼酸種麵包最難做?
其中當然有Panettone 最讓我驚訝的是斯佩爾特麵包. 因為在我的感覺中國外能買到的幾乎都是全穀斯佩爾特. 那個通常都不會單用. 多是放一些在一般小麥包中. 其實斯佩爾特的特性可以平衡高筋粉的不足. 並不是有彈性就是好事. 有延展性也是需要的.
斯佩爾特的白麵粉確實是比較難做的. 這次我想應該可以利用卡姆來拯救一下斯佩爾特的延展性. 所以使用了70%斯佩爾特低礦物粉Dinkelmehl630 30% 卡姆全穀粉. 沒想到輸在起跑點. 我忘記我開的是熱水水龍頭. 我直接做Fermentolyse使用20% Emmmer 60%水量硬種 . 但是覺得水量太少. 結果一不小心就加到80%水量. 反正就是一整個亂了陣腳. 但還是得做做看. 比起以前的發酵時間少1小時收攤. 但覺得還是過發. 最近覺得Emmer硬種的效果很好. 其實德國人餵養硬種會用高礦物質麵粉. 跟一般餵養訓練酵母使用高筋麵粉的目的不同. 但發酵的效果確實蠻突出的. 而且我這幾次做下來發現好處是比較容易混合. 因為高礦物麵粉麵筋的鍵結比較差.
反正還是得吃飯. 這是昨天的晚餐麵包. 因為水量超高. 縱使不好看但還是非常受歡迎! ( 我們家好像只有我是麵包外貌協會XD)

最後談到這個比較有實驗性質的天使蛋糕.
一般來說天使蛋糕是不加油脂的.
但這個影片裡的食譜卻是加了油. 而且她巧妙地將一部分的蛋白跟麵團混合. 以椰奶來說. 我覺得比較不容易失敗.
我覺得是一個非常好的食譜:
https://www.youtube.com/watch?v=kVmyG-3kbpw
不過～我想試試看不一樣的. 我用最容易消泡的鮮奶油當液體. 用黑糖打發. 兩盆在單獨作業時都覺得有希望. 但是混拌時就開始起泡消泡!!!
我用最快的速度放進去. 長的高度也還可以. 但是組織看起來一點都不美味...
成品蠻有趣的. 雖然有點脫模失敗. 但發現它的口感跟一般的天使蛋糕或是戚風蛋糕都不一樣, 我女兒超喜歡吃.我有另外加了香草糖. 等有做Panettone時. 這應該會是我最大的蛋白用法! 這次是清冰箱冷凍庫裡的蛋白. 不知道有沒有影響. 不過. 雖然不好看卻學到蠻多的, 下次想試試一般戚風水加奶的麵糊.
有興趣的可以跟著這個Youtuber 玩玩看. 真的很不一樣!

閒聊許久~ 因為坐我對面的老爺今天說要一整天不吃東西斷食. 他也在為自己的體重煩惱. 而我也省得準備早餐.
讓我們繼續觀察他這天的狀況.( 中午我要煮好料讓他聞香....🤣🤣🤣 )
希望他這個我認識他到現在第一次實行的斷食成功!
🤞🤞!!!

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來到法國的第四天決定去1896年創立的巴黎百年工人食堂
吃油封鴨腿和從來沒吃過的蝸牛?(心理關口很大
還到了紅磨坊附近’天使愛美麗’的拍攝址雙風車咖啡館
是說拖了好久還沒剪完的歐洲VLOG
2021年要重新好好經營Youtube才行??！
那麼希望大家會喜歡這一次的分享～
我們下一次影片再見哦！

[0:00] 1896年創立巴黎百年工人食堂 (Le Bouillon Chartier)
[2:34] 紅磨坊
[3:26] 天使愛美麗 Amélie (des Deux Moulins 雙風車咖啡館)
[4:59] 下集預告

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#法國 #巴黎 #歐洲自由行

可以吃的雪花水晶球蛋糕 — 雪花水晶球讓人著迷，而且好美麗。水晶球裡面的造景，不一定總是冬天。我們常見的有風景、童話人物或小天使等。雪花水晶球也是收藏家喜愛的收藏品。在維也納，甚至有一個雪花水晶球博物館，裡面展示著不同類型雪花水晶球的歷史。

如果你也喜歡雪花水晶球，那麼這個蛋糕正適合你。它營造出聖誕節的氣氛，是聖誕佳節餐桌上年輕和老年人的共月同明星。有了它，就可以輕鬆將白色聖誕節，帶到你家裡。

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完整食譜：https://www.yokofu.tw/snow-globe-cake/

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所需材料：
球體部份：
300 g 吉利丁
1 顆氣球
1 個衣夾

蛋糕部份：
4 顆蛋
330 g 糖
170 ml 植物油 
330 g 麵粉
4 湯匙可可粉
1 1/2 茶匙泡打粉
240 ml 牛奶
1 個圓形蛋糕模具

椰子鮮奶油醬部份：
200 g 椰奶
3 湯匙糖粉
100 g 打發鮮奶油
2 茶匙奶油穩定劑

此外：
椰子粉

作法：
1. 將吉利丁浸入冷水中軟化後，將水份擠出並隔水加熱。加熱同時要不斷攪拌，直到完全溶解。撈出泡沫，然後讓吉利丁冷卻至約30°C。
2. 吹一顆氣球，並用溫水洗淨。然後將水吸乾，並在刷上一點油。之後，將氣球放入吉利丁液裡，讓吉利丁沾在氣球上。 等待片刻讓吉利丁稍微晾乾，然後重複浸在吉利丁液裡兩次。 或者只將氣球浸在一半的吉利丁裡，然後用刷子將吉利丁液在氣球上多刷幾層。
3. 將沾著吉利丁液的氣球用衣夾固定在繩子上，等待24小時讓它晾乾。
4. 將蛋、油和糖放在一個大碗裡，再加入麵粉、泡打粉、可可粉和牛奶攪拌均勻。
5. 在圓形蛋糕模具上鋪上烘焙紙，然後將麵糊倒入蛋糕模具裡。將蛋糕放入175°C上下火的烤箱中烤大約40分鐘，然後將蛋糕放在在網架上冷卻。之後再將蛋糕放在蛋糕架上。
6. 將椰奶、糖粉和鮮奶油混合後打發，最好可以添加一些奶油穩定劑以增加硬度。 然後將椰子鮮奶油抺在蛋糕上。但是，不必蛋糕完全抺平。不平的頂部，看起來像山坡的雪景。
7. 在蛋糕上撒上椰子粉，使蛋糕看起來更像冬天的雪景。
8. 將晾乾的氣球拿下來後，將結剪開，以讓空氣逸出。拿出氣球後，用剪刀小心地將透明球體上方剪平，以便將其放在蛋糕上。
9. 在蛋糕上放上聖誕樹和房子等聖誕裝飾。
10. 最後將透明球體蓋在蛋糕上。這個雪景水晶球蛋糕絶對會讓客人眼前一亮。

毫無疑問，這個像雪球一樣的蛋糕，無疑是大人和小孩的共同亮點，它將使每個人的眼睛都閃耀著光芒。

這2款聖誕甜點，也會讓所有人眼睛發光。快來試試吧！https://www.yokofu.tw/sweet-christmas-snacks/

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《不藏私，甜點教學》-日式豆腐蛋糕
————⚠️「食譜在文章內」⚠️————
⚠️多餘的蛋白不浪費🚨
利用「蛋白」與「豆漿」製作出的豆腐蛋糕，
一入口帶有淡淡的豆漿香味，口感綿密鬆軟。
趕緊把多餘的蛋白拿出來試試看吧😊
只要跟著我們的「不藏私教學影片」～
你們也能作出簡單又美味的甜點喔✌🏻️
有烘培上的疑問⁉️
或是想看我們教學什麼樣子的甜點！
都歡迎留言給我們喔😜
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食材🍞
新鮮蛋白850克
細砂糖350克
沙拉油120克
無糖豆漿100克（可用牛奶取代）
新鮮蛋白350克（麵糊的蛋白）
低筋麵粉375克
泡打粉6克（可以不加）
紅豆泥1000克（可用其它餡料代替）
貼心叮嚀❤️此食譜可做20-25塊豆腐蛋糕
烤培溫度🔥上火180🔥下火120
烤培時間🕑30分鐘
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