※ [本文轉錄自 Food 看板]

作者: purpleviva (活不是一個人的事) 看板: Food
標題: Re: [討論] 關於牛肉的品質
時間: Sun May 31 03:40:22 2009

※ 引述《Koreanisdog (King of the World)》之銘言：
: 現在許多餐廳都標榜他們的牛肉
: 有說是prime級 有說是安格斯黑牛等
: 不知道版上有沒有大大
: 可以替大家介紹
: 像從日本和牛到美國和牛到....台灣黃牛
: 然後在從部位區分
: 等等

我只做很簡單的說明..不足之處還請補齊!

首先 要先分清楚一件事情 那就是 等級 跟 品種 這是兩回事!

比如 安格斯黑牛 這是一種牛的品種! 是美國的牛!

那像 PRIME 這是美國牛肉的分級 總共有8種!

某次我去大河燒肉 結果幫我燒烤的妹妹說

我們今天有最高等級安格斯等級的沙朗歐~而且不貴

問題是我一看價錢知道這不可能是prime 而且我就跟妹妹說 安格斯是品種不是等級ㄝ

可以幫我問一下老闆嗎?? 妹妹就有點面帶尷尬...因為他一直以為安格斯是等級名稱!

(我沒有要欺負他>"<..我是好客人不是奧客)


那我就簡單大概說明一下

美國牛肉最有名的品種是安格斯黑牛

美國養殖法裡面獨特的方式就是餵牛吃玉米 所以美國牛肉的甜味更為濃郁

而且肉質柔軟,比吃草的牛味道更濃更甜 (澳洲,法國,紐西蘭的牛肉)

美國牛肉 共分 8級

再將牛肉評鑑出八個等級，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），

可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），

商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S.Utility），

切塊級（U.S.Cutter）和製罐級（U.S. Canner)


但基本上要在牛排館上桌 基本上至少要在 choice 等級以上

因為這樣的肉 直接燒烤起來吃原味才會好吃....

其他等級的肉就比較容易帶筋且有特殊味道 肉會很硬..所以不適合直接吃原味

需要再做過一些特殊處理或者調味! 才會比較好入口!

prime 當然是美國牛肉的最高等級 但是價錢也當然就高貴許多!

所以如果吃這麼貴的牛肉就別再沾太多醬啦! 灑點鹽吃原味!


日本牛肉

品種就多囉! 我不夠專業

而且還有品牌 比如像松阪牛 神戶牛 這並不是牛的品種

而是品牌 是用某種品種的牛

然後用特別的養殖法養育出來而且品質在某個等級以上才可以稱為松阪牛來出售

最廣為人知的 就是餵牛喝啤酒而且按摩!且每頭牛都有身分證跟成長紀錄!


日本牛 總共是分成15個等級 按造肉質水準 脂肪分布等等

A1~A5 ,B1~B5 ,C1~C5 而 A5 則是最高等級

但A5基本上一般海外是不可能吃到的 就連日本當地也很少見 因為量很少!

日本牛一般而言的最大特徵是...

脂肪多,肉質非常柔軟,香氣細緻,有別於美國牛魅力在於肉本身的香濃味道!

但如果喜歡吃肉本身甜味而不喜脂肪者,應該會喜歡美國牛勝過日本牛!

(當然一些特別的日本牛如吃蘋果的牛

現在很多日本業者開始注重肉本身的風味而不再追求脂肪 反而強調

肉質則帶有獨特風味與香氣 但是基本上都會注重肉質柔軟這件事情)

原則上台灣不能進口 (原則上..原則上...原則上....)


澳洲牛肉 (紐西蘭,法國)

澳洲紐西蘭法國牛肉基本上都是吃草的牛...而且放牧 不會搞什麼按摩這套

肉質會比較硬 而且肉會帶有所謂的草腥味...

法國牛肉有名在於吃含有海鹽成分的草 法國牛肉脂肪少 肉質較硬

很有名的一道法國菜 羅西尼牛排(菲力牛排搭配鵝肝)

有人說法國人喜歡有咬勁的肉 但我個人認為純粹只是因為法國沒有很好的牛肉

就像一個很有名的法國美食家曾在吃過日本和牛後說"這已經超越了世界三大美味"

(鵝肝 魚子醬 松露)

台灣常見的應該是澳洲牛肉跟紐西蘭 在價格上紐西蘭牛肉最為便宜 品質也算最低!

澳洲牛肉經過改良之後 雖然味道不如美國牛肉濃郁 但口感已經相當柔軟!

價錢也略次於美國牛肉!


但這邊進入了所謂的海外和牛的問題

澳洲和牛

就是日本牛帶過去澳洲 用日本本土的方式飼養(但是相對細心度上有差啦)

目前已經很受到國際認同! 價格自然也水漲船高

共分為M1~M12 共12個等級!

原則上台灣國內看的到的最高等級是 M9 (有幾家少數店家標榜使用M12)

理論上 M10~M12都會回銷到日本國內


美國和牛(美國極黑牛)

是日本牛跟美國安格斯黑牛的混血 也是所謂的美國和牛 同樣標榜與日本相同養殖方式

但我個人目前的品嘗結果...

我個人認為 完全無法與澳洲和牛競爭....

失去原本美國牛肉的濃厚甜味 可是味道卻又不夠細緻 油花也不夠均勻

變成有點不上不下的產品! 目前市場的認同度似乎也不高!..價格也遠比不上澳洲和牛!

但是畢竟頂著和牛兩個字 還是有人買他的帳..但我個人不是太喜歡!

當然還有中國和牛這玩意 但是...== == 算了吧! 我在上海吃的時候都快翻桌了!

美國牛肉跟澳洲牛肉甚至紐西蘭牛肉都比他好吃好幾倍!


黃牛肉

台灣的黃牛肉本身帶有濃厚的可以算是腥味.....

也因此他的風味非常的重 也因此早期使用黃牛肉來做牛肉麵 可說是非常的搭!

主因是在於黃牛肉的獨特腥味 加上厚重的牛肉湯味道! 可以搭配起來!

這個獨特風味成為反而成為牛肉麵的獨特魅力!

但是如果直接燒烤黃牛肉做牛排 那就會覺得肉質很硬 而且腥味很重 並不適合


但是現在 很多牛肉麵店都改用美國毽子肉來做牛肉麵的材料

其實還是好吃啦! 只是就沒有黃牛肉那種獨特的風味了!


至於牛肉的部位的問題

我想我只能回答牛排的部分 其他很多可以問一下燒肉店老闆或者做成其他料理!

我只做最簡單的分類

肋眼 菲力 紐約客..

肋眼的部分帶有油花 喜歡吃帶有油花的人適合吃這塊....

因為帶有油花 要讓脂肪溶解 一般適合吃5分

菲力 幾乎不帶油花的部分 也因此幾乎沒有筋 肉質柔軟 適合想吃純粹肉的風味的人

很多女生喜歡這塊! (但如果是日本和牛那還是可能帶有油花)

因為沒有脂肪 所以如果肉的品質很好(PRIME)的話 建議可以吃3分就好!會最美味!

紐約客 肉質較硬 很多美國人喜歡吃這種吃起來很有吃肉的感覺跟咬勁 故稱為 紐約客!

但一般我認識的亞洲朋友大都比較不喜歡比較硬的肉!

另外乾式熟成的牛排一般也都是用紐約客來做 但...恩..好吧! 很香 但..我不喜歡太硬的肉!



以上提供參考囉!^^~

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