蛋黃醬Mayonnaise大家應該都不陌生 也就是眾人所知受歡迎 台灣人俗稱的基礎沙拉醬-美乃滋 . 夏天到了家裡備有新鮮美味的蛋黃醬適用於任何料理非常方便，但市售的加工食品沙拉醬基本上1顆蛋黃加上一公升的沙拉油和糖，90%～95%都是油脂，往往不僅讓你吃進大把大把的熱量，還額外添加人工乳化劑成份，油品的使用上也不甚健康，不但不營養，長期食用反而還會造成身體上的負擔，你還吃得下去嗎？所以，今天要教大家如何製作低脂健康的蛋黃醬，讓你享受美食之虞也可以替身體的吃進的熱量與健康把關！個人喜愛質地細緻偏軟不過濃稠的蛋黃醬，油量可以大大減少一半以上美味不減，額外再添加些芥末籽醬，不僅增添風味，芥末醬含少許卵磷脂，也有安定的作用噢！ . 蛋黃醬就是oil in water即所謂的乳化emulsion，乳化作用是指一種液體混溶分散到另一種液體中、液體以小水滴的型態分散到另一種液體裡(但是兩者並不能相溶)，食物當中最為人熟知的例子，就是油脂散布在水中所造成的乳化作用。製作蛋黃醬的關鍵在於油和水的比例，蛋黃含卵磷脂，有助於乳化及安定油水乳化後的狀態，當你把油混入蛋黃時，一旦覺得醬料變得太濃稠(表示油太多，液體不夠)，再加入一點的檸檬汁或醋。其實蛋黃醬做法簡單，輕鬆上手不容易失敗，許多人失敗的原因只有一個：太早加檸檬汁或醋，這樣容易油水分離，之後就難補救，所以先加油脂再以水份(醋or檸檬汁)調稀，記住不要先加水份是成功的主要關鍵。因應每個人口味上的不同，蛋黃醬要好吃的配方比例千百種，但選對油比選對配方重要，蛋黃醬的主要成份就是油，油的風味就決定蛋黃醬的風味，通常油要使用液態食用油，所以把奶油、動物油加溫融化當然也可以，但為了健康選用植物油或橄欖油最好，千萬別選用大豆油，否則打出來的蛋黃醬會有糟糕的油味，為了掩蓋油味就得加更多的香料來平衡，如果喜歡蛋黃醬色澤白一點，就選用越透明無色的油越好。 . 芥末籽蛋黃醬 詳解圖文食譜➜➜請往左滑➜➜ ▪️材料： 蛋黃1-3顆/ 初榨橄欖油/ 海鹽/ 現擠檸檬汁/ 原味煉乳(細白砂糖也可取代)/ 白葡萄酒醋(白醋也可) 法式芥末籽醬或芥末醬 . ▪️做法： 1.材料皆室溫狀態，將蛋黃和一小匙油用打蛋器攪拌到完全融合。 2.一開始只加少許油混合，一邊攪打一邊分次酌量的加，待蛋黃質地開始稠化後，再將剩下的份量一次加入混合。 3.把海鹽、煉乳、白葡萄酒醋、芥末籽醬或芥末醬則ㄧ，攪打完全融合，再次確認調味是自己喜歡的味道。 4.如有鹽粒未融化，建議放置一下再攪拌即可。 . 🔺個人喜好用原味煉乳代替糖，打出來的蛋黃醬甜度不變卻多了奶香，當然口味上喜歡甜一點的話還是可以砂糖取代。 🔺選用一般普通蛋黃打出來的蛋黃醬偏白，如果是橘黃色的蛋黃則使美乃滋變黃，可依照個人喜好選擇，但建議慎選品質較好的蛋黃食用上比較安心。 🔺油加越多蛋黃醬的質地就會越硬越濃稠，色澤上也會變的更透明，依照個人想要的質地來自行酌量添加油的份量，當然想要低熱量油最好減半。 🔺鹽作用會使蛋黃醬色澤變黃，糖使質地變軟，醋及檸檬汁則讓蛋黃醬質地變稀色澤變白，所以覺得太稀軟，就再加油；覺得太透明，就加蛋黃；覺得太黃或太硬，就再加醋或檸檬汁。 🔺不小心把蛋黃醬打到油水分離怎麼辦？再取一顆蛋黃打散，按照操作方式，把失敗的醬汁一滴滴加入蛋黃裡攪打！ 🔺如果不加芥末籽醬和芥末醬就是最基本的蛋黃醬，請依照個人喜好添加，或是一點胡椒粉又是不同風味。 . 食譜文終於燒燙燙趕上給大家 (喘～ 讓大家連續假期可以在家試試 祝大家有個愉快的假期bye👋🏾👋🏾👋🏾 . #LeiLeiSun #蕾蕾烹樂食事廚房日誌 #cook #homemade #homecooking #health #healthy #healthyfood #healthyeating #healthylifestyle #healthyeats #fitness #fitnessjourney #fitfood #fitnessfood #justdoit #neverstop #food #foodie #foodporn #foodlover #2eat2gether #eatclean #tasty #Protein #vscocam #vscofood #like4like #likeforfollow #selfie