#世界各國封城經驗分享
我知道大家這週末都過的很忐忑
有很多人PO出超市貨架搶購一空的照片
也有人開始囤物資，買衛生紙
基本上台灣現在處於「半封」，就不到真的封城
但我想應該也有很多人在問
如果真的到第四級，我們老百姓該怎麼因應呢
大家不要緊張，全世界很多國家已經累積寶貴經驗
他山之石可以攻錯
所以我跟世界各地粉絲蒐集來了他們的封城經驗和心得
他們也有很多建議想要告訴在台灣的大家
我就先把建議統整在前面，各國經驗放後面供大家參考
有了世界各國這一年來的寶貴經驗
台灣人不必慌張
而且由衷希望這一篇用不到
大家一起做好防疫，力拼最短時間解除第三級
就不用擔心什麼封不封城的了
（先感謝提供資訊的所有粉絲）

#萬一封城的錦囊妙計
1. 不要看到「封城」就恐慌，白話講大概就是「外出限制」
2. 民生物資是封城期間最容易取得的，所以不要囤食物，台灣外帶hen方便
3. 遊樂場所、博物館、理髮廳都會暫停營業，可以嘗試看看自己剪頭髮，或乾脆留長？
4. 單身的人找一個固定性伴侶，或是你就是自己最好的性伴侶（無誤）
5. 買個瑜珈墊或彈力帶，無論如何都要舒展筋骨動一下
6. 如果真的要買食物，建議一次買一週的量，太多容易壞。出門買菜前先列清單，避免在超市停留過多時間
7. 也不是不能出門，但一定要把口罩戴好，沒洗手不准碰眼耳鼻
8. 工作和休息的地方稍微分開，有預算的人建議投資好一點的桌椅（升降桌讚）

以下是各國粉絲傳來的經驗分享

#法國
先來講法國，因為之前有個從法國飛回來的朋友住在我家三個月，
她剛好經歷了法國封城最嚴峻的時刻。
以下是她的建議：

1.先準備什麼物資：
需要再買，因為出去買就是很重要透透氣、看城市的時刻。

2.可以出門運動嗎：
可以唷！比較緊繃、規定變嚴格的時候，有過運動不能超過住處方圓1公里，也有過運動只能規範時間內，也有過出門不能超過一小時，也有過搭大眾交通運輸工具需出示公司證明，也有過沒證明者只能在規範時間搭。

3.大概都封多久：法國還在封，但此封非比封，就是出門的限制不同、開放營業的類型不同，看疫情狀況，限制緊跟鬆、多跟少的調整。

4.民生物資如何購買：
去超商購買為主，因為可以順便透透氣，是人被限制下，心理健康的必須。法國開放幾種行業營業，超商、醫院、藥局（法國藥局通常跟美妝店結合）、五金行（很常跟中型賣場結合，意思是小小百貨公司感的地方也有開，但部分部門沒開）、菸草店（此種店通常結合販賣郵票、彩卷、咖啡、酒水，但限制緊時，咖啡、酒水不能賣）。

幾種行業是比較鬆的時候，再次可開，約莫去年4月底、5月之後漸開，如：書報攤（通常販賣地圖、明信片、雨傘、打火機、報紙、及其他店主有創意的東東）、肉鋪、起司鋪、水果舖、蔬菜水果舖、麵包店、酒鋪。

5.可以剪頭髮嗎：限制很緊的時候，理髮店也禁開。

6.有些教堂有開：我只要出門，幾乎都會去住處附近的教堂，沒遇過超過五人同時在教堂裡

7.歐洲各國封城方法差不多，但其實都不是所謂的「封城」，台灣使用封城兩字有點太誇張了，法文使用confinement這個詞，我自己詮釋為外出限制，只是很多地方不能營業，所以你也不能去，例如法國人喜歡去喝一杯、去餐廳等社交，政府下令關閉，他們就快樂改為本來也很愛的野餐，加上當時好天氣，法國人又屬向日葵種，大家自然而然去河畔、森林、公園裡曬太陽及野餐（他們的野餐文化跟我們不同，喝很多酒是很正常的），繼續群聚，畢竟是他們的文化習慣，政府在首部曲時，大概文化深入體內自然到也沒想到大家會改去戶外群聚，才臨時修正的更嚴格，公園、河畔都關閉，並加上不能離家1公里，以防有人跑遠去森林。

8. 另外有個確診過的旅法粉絲建議大家：
1.時間管理 – 直接把上班通勤時間拿來運動，加強免疫力
2.和同屋簷下的伴侶保持良好互動，畢竟要24小時黏在一起也是個考驗

#義大利（羅馬）
1.義大利會用四個顏色分區：
白色：低風險，可四處移動
黃色：餐廳可以坐在戶外的桌子，晚上八點前關門就可以；學校開放
橙色：可以出去家裡所在的commune 有點像區公所，但不能出region省。餐廳六點晚上要關門
紅色：最嚴重，基本上就到封城的地步。只能必要的時候出門 例如去藥局或是採購日常生活用品
現在全義大利幾乎都在黃色，生活還算方便，只剩下晚上時點的宵禁。

2.封城和解封：
顏色的轉換是滾動式的，現在每兩個禮拜或小改一些規定，增多病例就升級，減少就降級。

3.心得：
聖誕節和復活節時，全義大利都是紅色全封城，大概就是過年不能回家團圓那種感覺。封城久了其實蠻影響心理狀態的，剛開始還會疑神疑鬼。但現在大家反而有點麻痺了。然後義大利餐廳很不習慣做外帶，以前要外帶餐廳老闆還會瞪你。所以封城後很多餐廳都瀕臨倒閉或破產，結果又跑去政府前抗議，又是一種群聚（暈）。不過基本上，義大利人還蠻配合防疫的，雖然他們很愛社交，宵禁或限制聚會人數對他們來說很痛苦。但他們本身還是蠻配合的，到哪都會帶口罩，也會隨身攜帶出入聲明書，超市公車都有酒精可以消毒。有粉絲說她現在很會上網買青菜，技能get？

#義大利米蘭再補充
沒想到待在義大利的人好多，還有一個粉絲傳了以下訊息給我。

[出門規定]
倫巴底貴為（？）義大利經濟重鎮應該是規定全國最嚴的。第一次封城本來可以出門運動但太多人會跑步然後在公園裡聚集，最後公園直接關閉，然後禁止出門運動。除了上班以外只有1）買菜 2）買藥 3）遛狗 三個理由可以出門；要隨時攜帶證件警察會隨機盤查，遛狗也不能離開家方圓300還500公尺（我們還真的用google地圖在那邊看我們遛狗可以遛到哪哈哈哈）剛開始警察真的開了一堆罰單大家才比較乖。

[民生買菜]
超市會管控人數所以前兩個月買菜真的是災難。所有超市網站都沒做好準備，變成連線上買菜都要排隊，終於排進去買菜了也不一定有外送。可以選擇去現場領菜但不好意思還是要跟大家一起在外面排隊 （那畫面很像共產國家排隊等配給😅）。我們本來也是吃多少就買多少菜的，剛開始不會估到底要買多少菜搞得很容易東西放過期。後來抓到大概一次買一個半禮拜的量差不多，肉類魚類不會放壞又可以把買菜頻率放到最低。

因為超市限制人數所以都我男捧油去買菜，他還要幫他爸爸媽媽買畢竟他們高風險族群。後來各式各樣的線上買菜網站終於update好了我們就都用線上訂菜的了。

[剪頭髮]
我自己是從1月到12月都沒剪頭髮啦，直接變女鬼超可怕的，受不了就在家裡自己把髮尾剪一剪。我男捧油是大概三個月後真的受不了就叫我幫他用電動刮鬍刀理了平頭。米蘭2月底開始封大概到6月7月才放寬限制他才去剪頭髮。

[運動和工作準備]
然後 一。定。會。胖。 如果沒有在第一次封城好好守規矩把感染數控制下來的話，就會不停的封，然後就會一直沒辦法出門，然後就會一直胖。我自己胖了10公斤（大笑）不要覺得很誇張，我認識的所有易瘦體質以外的人全部都大了至少一兩個尺碼，連我瘦不拉雞的男友都胖了兩三公斤。還有因為一直在家，會開始這裡痛那裡痛，真心奉勸大家去買個瑜珈墊，乖乖至少每個禮拜做兩次瑜伽或皮拉提斯之類的。WFH的人可以投資好一點的桌子和椅子，我因為太軟的椅子坐太久到下半年大概每兩個禮拜一次會背痛到幾乎沒辦法走路。我男友是桌子高度深度都不夠結果7,8月肩膀受傷，痛了一個多月才敢去看醫生，然後就被醫生命令去買新桌子還有乖乖復健 復健了大概半年才好。最推薦的就是可以升降的桌子。真的，真的，所有WFH的人都該投資一張升降桌子

講了非常多但我覺得目前聽來我沒聽到歐美有比倫巴底這邊封得更嚴的（後來義大利也從重災區變成普普通通災區，被法國追過去之類的。

總之就是
1）買菜量控制大概在1.5禮拜的量最不會有東西壞掉
2）買瑜珈墊 可以的話還可以買彈力帶
3）投資好的桌椅

#德國（慕尼黑）
1. 民生物資哪裡買：
封城後民生必需品完全不受影響，有戴口罩會就可以，會用推車控制人數。

2.有休閒娛樂嗎：
慕尼黑主要的依據是近七天每十萬人口的確診人數，如果連續五天低於100以下，就可以憑快篩陰性結果提言預約進戲院、歌劇院、或博物館，其他非必要性的商店也都可以逛。陰性也可以剪頭髮。只是要嚴格落實實名制。

3.快篩條件：
德國有立法保障所有人每周至少免費做一次快篩，你就可以拿快篩因性結果出入各場所。

#土耳其
1.健康安全碼隨身帶
每個人包含觀光客都有「健康安全碼」，結合足跡和實名制的功能，進出每個地方都要掃。

2.民生物資哪裡買：
可以到鄰近的超市購買必需品。餐廳咖啡廳都可以外帶外送。年長者購買物資可以送到府，因為嚴格實施年長者+小孩不能出門，看到會罰款。所以剛推出這個政策的時候竟然還有老人家衝去戶政事務所改年紀（計畫通？）。

3.心得：
封規封， 人民還是很愛趴趴走，沒在管你社交距離。

#馬來西亞
以下全文來自馬來西亞粉絲

確診爆發原因
我們馬來西亞原本去年已經把疫情壓到單日確診1-2宗的情況。過後在沙巴就爆發政客們奪權然後舉行大選。很多政客就從西馬（馬來半島）飛去助選同時沙巴爆發新的感染源，選舉完就也順便把病毒帶回馬來半島。

另外一個讓疫情爆發就是在去年年尾讓人民跨州。因為大家悶了七八個月所以大家也當沒事一樣跨州返鄉、旅行。從去年年底到現在，疫情就整個爆開了。到了上個星期平均單日4000+確診。很多確診案例是無症狀病患，要不然就是找不到感染源在哪裡。

人民
雖然我們有防疫措施，但是人民不遵守也不聽勸。有些人會以“口罩悶熱”當藉口、不然就是覺得“我的朋友們不會確診的“的想法繼續群聚。以這個星期為例，因為確診4000所以我們實行行動管制令3.0（已經第三次還是無法壓平確診案例），但是剛好碰到開齋節、穆斯林很重要的節日。雖然已經明確說了不能拜訪、只能和自家的親人慶祝（其他族群的人也有不聽群聚，只是剛好節日剛過去，才拿來做例子）。但還是看到很多人互相拜訪、然後在同一個室內沒有帶口罩。

國家/政府
去年三月實行行動管制令1.0，屬於全面封城。真的成功把疫情壓平。之前的2.0和現在的3.0措施很鬆散不嚴謹。雖然知道說我們國家經歷不起全面封城的經濟虧損，但是在人民不當一回事的情況下，情況沒變好，百姓的生活也很慘。醫療體系基本上是崩潰邊緣，有些確診但不是重症的患者被迫留在家裡自己隔離。也有聽聞確診病患在確診後，沒有醫療人員來聯繫就只能在家乾等。

想和台灣的朋友說
在只有百多宗疫情的時候真的就要好好配合防疫。雖然長期防疫真的很累也會心態上的疲勞（馬來西亞的我們已經防疫一年了），但是只要一爆發找不到感染源的病例，要壓平感染曲線真的很難。還有就是不要因為回鄉，因為你不知道自己有沒有帶著病菌回去，留在自己所在的城市，不群居和戴口罩，用酒精消毒，就是對你家人朋友最好的幫助了。

#美國（加州、紐約都有）

1.民生用品去哪買
可以買菜，餐廳們也都可以外帶，只是有人數限制。如果真的要買東西放在家裡連門都不要出，建議買濃湯罐頭，有飽足感還可以配麵吃。生鮮就不用屯了，美國這邊都沒停止供應，台灣應該更不會停。另外一個來自加州的粉絲說，因為他們州長很左，所以管控超嚴格的。網購是大家的好朋友，盡量兩周才出門一次，建議買好吃的麵條和米作為屯糧。噢還有一個建議，就是出門買菜要先列好清單，避免花多餘的時間在公共場所。

2.可以剪髮嗎
一開始不行，後來陸陸續續開放就可以了

3.可以運動嗎
每個地方有Open street可以出去健行散步遛狗，要看區域。有些人會帶口罩（aka有些人不會帶）。曼哈頓的粉絲說建議要每天安排散步運動保持身心健康。

4. 居家工作
強烈建議工作和休息的地方要分開。但台灣這部分比較辛苦，因為空間小，work from home應該會很鬱悶。要適時走出去晃晃，但要帶口罩！

#還有其他國家
包含泰國、荷蘭、越南、日本、澳洲、挪威、英國、俄羅斯、捷克、加拿大、伊朗、智利、波蘭、丹麥、菲律賓
但內容實在太多，我通通放在敏迪選讀網頁版
https://www.mindiworldnews.com/20210517-2/
如果還有其他國家粉絲的消息，我也會不定時更新在網頁中
大家一起加油，力拼最短時間解除第三級警戒！

【供應短缺】疫苗資本主義

恐慌和憤怒在世界各國的首都蔓延，尤其是羅馬。意大利是新冠肺炎死亡率最高的國家之一，該國政府成功制定了一項大規模疫苗接種計劃，接種人數比歐盟其他國家都要多。在輝瑞宣佈減產消息時，意大利正在等待新的疫苗到貨。時任意大利新冠病毒應急委員會專員阿爾庫里（Domenico Arcuri）強烈抨擊這種行為，抱怨說輝瑞在意大利即將開始給所有80歲以上人士接種疫苗時，將其發貨量減少了近30%。他警告說，意大利可能對該公司採取某種行動。

就在阿爾庫里表達不滿的幾天後，輝瑞開始向以色列寄送幾百萬劑疫苗。幾周之內，以色列就將疫苗接種計劃擴大至16至18歲的群組。

以色列在爭奪疫苗方面有兩個優勢：首先，據知情人士透露，內塔尼亞胡開出的價格大約是每劑疫苗30美元，比美國政府高出50%左右。另外，他還同意共用全國範圍內的疫苗資料，這種疫苗建立在一種名叫信使核糖核酸（mRNA）的試驗性平台基礎上，需要注射兩針。這種安排只在以色列使用，相當於一項大規模有效性研究。（輝瑞曾考慮向冰島提供同樣的安排，但該國的確診人數不夠多，無法進行有意義的研究。）到2月22日，以色列已經為900萬人口中的47%接種了第一針疫苗，使其位於世界領先地位。與此同時，意大利僅為3.6%的國民注射了第一針疫苗。

說到一間跨國公司在疫情期間應該怎麼做，我們並沒有現成的規則手冊。輝瑞取得了一些非凡的成就，幾乎超過了所有人的預期，現在做的事情符合製藥公司慣常的做法：以市場願意支付的價格大規模銷售可以救命的產品。它不一定要為全球公共衛生議程服務。有朝一日人們將對這場疫情進行事後剖析，到時候面臨的一個核心問題可能是：一間公司為何擁有影響那麼多人的權力？

#疫苗 #資本主義 #供應短缺 #輝瑞 #疫苗接種 #mRNA

（本文節選自《彭博商業周刊∕中文版》第216期，如欲查閱全文，歡迎訂閱）
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#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.

主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.

這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!

現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:

1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下

2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!

3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)

上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面

4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)

5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.

一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!

6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.

以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的

你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.

這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種

這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~

略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成）略乳白色是藍莓白巧克力（液種完成)

其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf

我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖

28攝氏度10 小時餵養後

主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g

麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打

再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.

這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.

但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.

為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.

所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.

然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層）釋放摺疊壓擠的力量

然後繼續再往下進行.

我之前提到的工具就是這個.

看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....

最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.

一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...

下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.

其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.

長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!

以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.

整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!

............................................以下是心情分隔線........................

耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐

無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌