我的好朋友Agnes Chee,特地从香港飞回来为我爸妈的面摊写下故事，为的就是我当时跟她说的一句：爸妈用面摊养大了我们一家，真想为他们写下故事，感谢他们。
采访当天我在，agnes有一句没一句与妈妈的闲聊，竟可以写出那么细腻的文章。
访问在香港《信报》刊载。爸妈知道后，应该会很高兴吧。

吉隆坡林記牛腩粉，歲月留情也留香

《信報》副刊 『人情味濃』11/1/2013

撰文／攝影：謝嫣薇

艷陽高掛的中午，吉隆坡市區一個叫河清園的小區，車水馬龍，煩囂擾人。這一帶公屋林立，猶如長沙灣的李鄭屋邨。周遭是做批發的成衣商鋪，以及攤檔雲集的熟食中心。在馬來西亞名主持林佩盈帶領下，走過她成長地圖其中很重要的一塊版圖，走過這些青春的軌跡，來到她父母和弟弟為晚上開檔作準備功夫的舊公屋───曾經，林家一家六口，就是擠在這兩房公屋裡住了十幾二十年。父母經營麵檔，孩子拉拔著長大。路線依舊，但多少心路歷程已在來時路的泥濘沙土中風化。「我也好久沒回來了，正好趁著你要來做訪問，帶你走走，自己也回來看看。」她微笑著說，恰好走進了公屋的電梯，電梯門合上，那些車聲、小孩的嘻鬧聲、鄰里串門子的說話聲……就這麼被擋在外面，空間的靜默，正好讓這位帶路人，整頓一下心情。

飛了出去的幼雛，羽翼早已成，有一片自己的天空。那些走過的年月，她曾經飛越雲端，以遼闊的視野，俯瞰自己曾有的得失；這天回巢，以為只是重溫一個故事，卻沒想到，家裡麵檔，可以扯出一個城市的遷流史。

說的是林記牛腩粉。

吉隆坡是一個中文譯名，這個地方，港人更熟悉的叫法是「K.L」，卻不是有太多人知道，原名叫Kuala Lumpur，在馬來文是河口和泥沼的意思，足見這個城市開埠時的荒涼。

大約一百二十年前吧，馬來皇族把吉隆坡錫礦經營權開放，所以吸引大批礦工從中國南來謀生，成了第一批在吉隆坡落地生根的華僑，從此開枝散葉。礦工的第二代，未必同樣從事礦業，可是在那困苦的年代、窘迫的環境，勞工的孩子，自有如勁草的強韌生命力，根莖深紮大地，仰望天空，汲取土壤、陽光和雨露，生生不息。

第一代牛肉麵大王

管潔梅的父親並非礦工，但也隨著中國大埔的鄉里一起漂洋過海，南下找生計。管父自幼習得手藝：棍打牛丸、做豆腐，統統做得靈巧，深得老闆歡心。年輕小夥子見有人賞識，就留了下來，老老實實地幹活營生，還結識了對象，成家立業。「父母結婚以後，便開始推著木頭車，在戰前一個叫「大樹頭」的地方賣牛腩粉。」「大樹頭」在哪裡？這是吉隆坡祖輩華裔對一個地方的叫法，沒有官方名字，歷史沒有記載，老早淹沒在時代的洪流中，確實位置隨著社會發展變遷早已模糊，沒人說得精準。唯一清晰的是，那個年代的生活困苦。

第一代牛肉麵大王

管潔梅在八兄弟姐妹中排行第二，出生之際，日本仔打到來，吉隆坡淪陷，牛肉成了統制品，父母被迫轉賣叻沙。叻沙賣了兩年，日本宣佈投降撤退，管父重賣至愛的牛肉麵，由於做得出色，聲名漸起，奠定了吉隆坡第一代牛肉麵大王的地位。現時吉隆坡頗負盛名的幾家牛肉麵：頌記、營記、同善路……都是師出同門，管父牛肉麵發揚光大的成果：「有一家是我弟弟在做，一家是親戚，另一家是父親以前的夥計自立門戶……」管潔梅如數家珍，臉上泛著微笑，流露出為父親自豪的神色。

管潔梅今年已71歲，牛肉麵可說是她的一生：自小在父親麵檔幫忙，耳聰目明，盡得父親真傳，經營一個麵檔的方方面面，全都得心應手。「以為嫁人便是收山了，沒想到後來還是賣牛肉麵，一賣又是幾十年。」管潔梅一邊熟練地剔除原條牛柳的筋膜，一邊解釋；「牛肉的筋膜一定要去掉才切片，要不然牛肉吃起來口感很差，又韌又粗。」這一手功夫，是累積了數十年的功力，一點也不簡單：刀功差剔得不準，會因此耗損完好部分，令成本提高。去掉筋膜以後，又要裁掉肥膏，然後才順著肌理切片，每一片切的厚度一致，又快又准，薄薄的牛肉，拿到太陽下一照，竟能透光，叫人忍不住開玩笑說，這才是傳說中的燈影牛肉。問這位麵檔的靈魂人物，這一手功夫可有接班人？管潔梅抬頭看了同樣在幹活的兒子一眼，邊笑邊搖頭：「沒有，真的後繼無人。就算是我老公，一起賣麵賣了幾十年，切肉還是我負責。」「爸爸拿手的是炒肉碎！」林佩盈打岔說。爸爸名字叫林金堯。之所以叫林記牛腩粉，真相在此。

管潔梅嫁入林家以後，本來一心一意做家庭主婦，只是孩子相繼出生，生活逼人，不得不另作打算：「我老公那時候在印務局做執字員，人工由百二蚊，做到三百九十五蚊一個月。」管潔梅腦筋靈活又清晰，那一點零頭也記得清清楚楚。「還記得那一年是1980年，家裡的子女多了，再怎麼省也追不上物價，單靠老公一份人工養家，真的沒辦法。我就跟老公建議說，不如弄個麵檔來做做看吧！」為著子女，夫婦倆咬緊牙齦，把所有儲蓄拿出來，頂下一個檔口來做牛肉麵，買些碗碟、入貨，本錢七除八扣之後，真的所剩無幾。初時夫婦不敢冒險，林金堯依然在印務局上班，由管潔梅在晚上開檔做生意。舊時代的女人就是堅韌能捱苦，白天丈夫在上班，管潔梅已忙著張羅晚上開檔的事情：清理牛雜、切牛肉、煲湯、炒肉碎、磨辣椒……一手包辦。由於出品做得出色，口碑很快就傳開了，檔口生意忙得透不過氣，林金堯才辭掉工作，夫妻同心，一起賣麵。林金堯為人老實，內向納言，又是外行人，自然對老婆言聽計從。老一輩的人想法簡單，對林金堯來說，家中生計誰作主導並無所謂，最重要能養大孩子、三餐溫飽、供書教學，盡父母的責任。這樣兢兢業業，就過了幾十年。「說起來，真的很感激父母決定賣牛肉麵，改善了家裡的生計，我們四個孩子才有機會繼續求學。要不然，我可能讀完小學就要輟學去做工廠妹，幫補家計。」一路專心聽著訪問進行的林佩盈忽然說了這句。常言道，一個決定就能改變命運，而林氏夫婦的決定，也就改變了一家的命運。

母女與流鶯打架

至少，改寫了林佩盈的命運。因為，若不是有若干程度的教育水平，她不會符合馬航增聘空姐的條件，繼而被錄取；若不是因為有六年的寶貴工作經驗和周遊列國的見識，她不會在25歲那年，以大熱姿態摘下馬來西亞華裔小姐選舉亞軍，從此踏上主持的台板，憑著過人天賦和不懈努力，躋身馬來西亞一線的主持人，紅足十二年。但其實，父母比她「成名」更早，內行人只要聽到她說河清園那檔牛肉麵是她父母開的，吃過的人都會眼前一亮：「什麼？那是你家的牛肉麵？好好味啊！」然後追著她問當中的背景故事和細節。對於自己的草根出身，林佩盈的回憶充滿感慨，也感恩：「我們幾姐弟，八九歲便要出去麵檔幫忙了！放學回家，做了功課，就要幫忙開檔，開檔以後忙個不停，什麼都要做。然後跟父母一起收檔、回家。日日如是，凌晨一兩點就寢，清晨六點半就要爬起來上學，現在想起來，那些年都是睡眠不足的。」窮人的孩子早當家，堅毅的個性因此養成，也比起許多溫室小花更懂得珍惜機會；「沒有靠山，沒有特別背景，路靠自己一步步走出來，一次做得不好，都不懂有沒有下一次？所以每一次都卯足全力去做。」面檔位處的河清園，是個龍蛇混跡的地帶，民居、商販、外勞、流鶯……都是周邊鄰里。有一次，有兩個流鶯來吃麵，對母親呼呼喝喝，她護母心切，出言維護，結果繼而動武：「我和阿媽，加她們兩個，四個女人就真的在麵檔前動手！女人打架都離不開拉扯，特別是扯頭髮，哈哈！最後那兩碗麵也被摔到地上，其中一個跣腳跌倒，一身狼狽，才落荒而逃。」談起這段往事，林佩盈忍不住大笑。「那時候你選美得獎了嗎？」「記不得了，但這是本能反應，不管當時我是誰，也顧不得身份的呀！」

南洋式牛肉麵

林家賣的牛肉麵，雖然招牌叫「林記牛腩粉」，風味卻是跟港式、台式的牛肉麵大相逕庭。先說湯頭好了，牛腩撇油之後，就用中火煲至少五個鐘，純粹是牛腩煲牛腩，什麼白蘿蔔、羅漢果等，統統都沒下，湯頭只有牛味的濃香和肉甜，毫無雜質的味道。牛筋和牛肚則是另外煲，煲軟便行，不講究任何調味。另外的配料就是牛丸和牛肉片。「牛丸以前還是自己手打的，現在沒這個本事了，是跟弟弟拿貨。」管潔梅的弟弟也在吉隆坡另一處理賣牛肉麵，牛丸由他製作和提供，成了折衷的方法。牛腩熬成湯頭後，便會撈起作配料，切成一片片，絕對不是吃港式的鬆化的口感，而是帶著煙韌的嚼勁。牛丸Q彈有勁，牛味亦足。牛肉片則是牛柳裁掉肥膏去筋膜以後，切成片，不加任何調味腌過，粉面上桌之前涮一涮，便成。還有牛筋牛肚，便是全部配料。這樣南洋式的牛肉麵，沒花沒假，講究原汁原味。另外還有兩大靈魂：牛肉碎和辣椒醬，看起來平平無奇，吃下去才知道其中的真功夫。新馬人吃粉麵愛乾撈，乾撈必定下大量黑醬油，這牛肉碎真的是南洋風味滿溢：以豬肉和牛肉碎加大量蒜頭、魚露和黑醬油去炒即成，撈麵吃十分香濃惹味，叫人欲罷不能。辣椒醬也從來不用來貨，而是自己把辣椒乾洗乾淨以後，以及調配好份量的薑和蒜頭送去給人磨成辣椒醬。辣椒醬送回來以後，自己再加入大量鹽，一來調味，二來防腐。這辣椒醬入口便知不凡：香氣足，味道層次豐富，辣勁適中，相當開胃！難怪許多客人喜歡自行加入所點的乾撈麵中，調配自己的辣乾撈麵！

樸實無華的美味，是上一代傳下來的，林氏夫婦一直遵照這方法，把牛肉麵做了三十多年。現在小兒子開始接班，但父母始終放心不下，時刻跟在身側幫忙。年事已高，林氏夫婦自知能力有限，心態便是「能幫多少就幫多少」。

兩夫妻從來沒提過這小面檔能做出聲名帶來的滿足感，挂在口中的，始終是養家和子女。一碗牛肉麵從當年的一個三，賣到今天的五、六蚊一碗，一毫兩毫的升幅中，蘊含的，也不過是為人父母的如微塵的心情：不求發達，但願維繫家計，孩子有三餐溫飽，不要挨餓。這微塵裡頭有個世界，裡頭縱深的愛，便是這個面檔，只是除此以外，父母再也不懂怎麼表達出來。