今天的人物單元，邀請資深科學文化工作者 江才健來到空中，帶大家導讀書籍《一生必修的科學思辨課》/ 天下文化。

江才健四十多年浸潤科學文化天地，與一流大科學家往還對話，見識他們的高貴與卑微、卓識與偏見，深刻了解科學知識進展的真相，相較之下，真正的大科學家對科學有更多的質疑，與我們一般的科學認知有相當大的差異。

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◎內容簡介：
★在科學建構的世界裡，是否存在真理？　　
★一堂學校不會教的科學思辨課

古時技術遙遙領先歐洲的中國、埃及、印度等地，為什麼沒有發展出近代科學？
傳承自希臘的近代科學，究竟又有什麼特質，才會一方面看似繁花似錦，一方面卻像窒礙難行？

一般常認為，科學有著客觀思考、充滿理性的特質，但事實並非如此，科學既不真理性，也不全客觀，大科學家戴森說的好，「科學更接近藝術，而非哲學」。

江才健四十多年浸潤科學文化天地，與一流大科學家往還對話，見識他們的高貴與卑微、卓識與偏見，深刻了解科學知識進展的真相，相較之下，真正的大科學家對科學有更多的質疑，與我們一般的科學認知有相當大的差異。

本書論列頂尖科學家的思言行識，深究科學與不同文化的承傳和衝突，佐以癌症醫療、全球暖化、新冠流行疾疫的實證盲點案例，重塑我們的科學啟蒙之思，進而闡明，懷疑才是看待科學的正確之道。

◎來賓介紹：江才健
資深科學文化工作者，曾為中國時報科學主筆，《知識通訊評論》發行人兼總編輯，台灣大學新聞研究所兼任副教授，在台大、中央、陽明、輔仁等校授「科學在文化中定位與挑戰」課程，著有《大師訪談錄》、《吳健雄——物理科學的第一夫人》（獲年度十大好書）、《楊振寧傳——規範與對稱之美》（獲金鼎獎）、《科學夢醒》（獲金鼎獎），2011年獲得第三屆「星雲真善美新聞獎 傳播貢獻獎」，近年特別關注科學在不同文化中的定位與意義問題。

#鐵路地下化綠廊近8成年前開放

在過年前，左營到鳳山全長15.37公里的高雄鐵路地下化綠廊道，已有76.5％總面績完成，從幾個通勤車站出來都可以看見花團錦簇的新風貌。


我們實際走訪台鐵正義站到澄清路沿線，周邊工程陸續完成，往高速公路方向尚有部分在施工，除了園道外，尚規劃多處造景，如舊城意象廣場、舊城砲台意象廣場、漣漪廣場等，都已經換上繁花綠茵的新裝。不過已完成部分，仍有部分步道不齊平等收邊細節未盡理想。


鐵路地下化後新增綠地面積達71.3公頃，這是在蔡英文總統上任後，中央才同意無償撥用，但鐵路地下化通車兩年園道闢建速度偏慢，陳其邁市長上任後才加快完成。


未來的園道空間，除了綠意，更可提供市民休憩運動環境的營造，人行、自行車道路網串連，並讓周邊社區「背面變正面」，提升景觀和居住環境。


然而，綠園道的完成、穿越性道路串接，是不是就代表所謂的「#城市縫合」？ 我們認為，重點還是在於車站運量提升、轉運機能強化，和園道沿線多用途功能的打造。


在日本等地，鐵路公司將鐵路地下化後，由於仍持有地面土地，除了打造為綠廊外，更可能引進多用途、複合開發機能，甚至配合車站TOD營造，讓舊路廊成為商業、住宿、遊憩的複合空間。東急電鐵、小田急都有類似案例，我們之後也會介紹。


而在高雄，目前幾個通勤站因通勤列車班次少、公車、U-bike等轉乘介面未盡人性化，本身就難以吸引人潮。而地上土地也缺乏除了「道路、綠地」以外機能的複合使用規劃，作為一條潛力極大的重運量鐵路，仍是較為可惜的！

#高雄走春新地標
空拍部分圖片：高雄市政府

雄雄___

#城市一瞬 專欄
05／

城市 X 現場：當我們走在一起，用同行取代導引，我看身教的異義。

在華人社會裡，我們時常會在許多不同場合聽到大人們把「教養」兩個字掛在嘴邊說，隨著情境轉換，在每個當下，有時它可以是溫柔的提醒，但有時也會變調變成攻擊。
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就字面上解讀看似容易，但以身，作則，施教，真的容易嗎？以我長久以來所看到聽到經歷過的經驗，並不全然。
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困難之處來自於我們身處在一個資訊量極端爆炸的時代，網路的盛行，更把我們帶去了許多以前可能這輩子都覺得到達不了的地方，我們或許都必須承認，現在我們所知的一切可能已不足以「教導」一個孩子，他知道的，可能比你還多。
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於是當我們動了「教」的念頭，接續而來的風險評估，來自於以往慣用且已經內化的經驗法則，我們能否在傳遞信息時盡可能地避免刻板印象、歧視或偏見的造成？資訊不對稱下，我們能保證教（交）出去給孩子的東西，一定都是正確的嗎？許多前例都已告訴我們，非常挑戰。交流，學習，共同成長，或許是比較好的答案。互動就像面鏡子，你丟出去的或許也正是你所焦慮或害怕的，雙面正在對視。
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「孩子，這世界太大了，我知道我無法時時帶領你，但我願意停下腳步，與你同行，一起學習。」
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我在澳洲曾藉由沙發衝浪，在兩年之間走進了近40個不同的澳洲家庭，近距離直視也實際體驗他們的生活方式。那段換宿的日子，異國文化有如海嘯，狂烈朝我衝擊，我的思維和價值觀不斷被挑戰，但慢慢地，我發現我的眼我的心也跟著慢慢撐開。
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我允許也渴望自己走進一個更寬廣更包容的新世界，因為我知道，每一個「現場」都在讓我變得更好。我喜歡西方人愛說的一句話，這輩子不要用力想當perfect man，練習當個better man就好。一點一點的讓自己更好就好。
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「謙卑是最好的老師。」
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視野有其侷限，謙卑意味著我們意識到了自己的渺小，把自己打開，世界才能走進來。有時我們需要的，不是旁人嘴裡能將我們淹沒的建議，而是自己鍛鍊出思辨的能力，不盲從，就能慢慢懂得如何過濾所有來到眼前的訊息，特別是對孩子，千萬不要以為他們年紀小甚麼都不懂，他們往往比你想像的還成熟許多。
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華人社會那句「亦師亦友」，不僅充滿哲理，也考驗分寸拿捏間的藝術。去年的某個夜裡，我突然接到朋友Eris的私訊，她是我在台灣見過最酷的女孩之一，工作時她是溫柔的幼兒園老師，但下班後她搖身就變成上山下海的女漢子。
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那時園方即將為孩子們策劃一場很有意義的校外教學：「揹水上柴山」，目的是想讓孩子們能親身體驗山中每個免費奉茶站的義工伯伯阿姨們是如何將水扛上山的，也能認識生態，活動設定為親子同行。因為我們都住高雄，Eris知道我平時就有爬柴山的習慣，因此詢問能否充當當日的攝影助理，我欣然應允。
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「把書包變背包，玩樂也是很重要的學習。」
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每個小朋友在出發前，就先在課堂上透過老師的導引，構思設計自己的「揹水瓶」，這個方法好聰明，巧妙地誘發出孩子參與的動機，出發當天，這些4、5歲的可愛「小不點們」紛紛將1.5到2公升不等的水瓶裝滿後塞進背包，瓶身上有貼紙有彩膠帶有手繪圖，五顏六色，豔彩奪目，都好看極了。
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登山口前，大家都先跟著老師們做起熱身操，個個興致勃勃，那是個盛夏晴朗炎熱的周末，在前頭等著孩子們的，可是酷暑，是陡坡，是無法預測的生態圈。但他們的爸媽實在是太棒了，完全沒有對這片山林預設任何立場，只是純然鼓勵著孩子們去試看看，去接受自然的洗禮，感受身體能耐，終點不是重點，過程才是。
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「所有經歷過的，身體都會記憶。」
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一路殿後拍著他們的身影，我有種說不出的感動，隨著路程與高度拉升，加上天氣實在太熱，孩子們陸續開始出現各種負向反應，想哭，想抱抱，甚至想放棄，此時調皮可愛的獼猴們，也讓他們繃緊著神經，但家長們持續鼓舞著，持續陪伴同行，最後幾乎全都堅持走到了奉茶站。行進過程中，我甚至看到有的孩子已懂得拉起同伴的手，講出些童言童語的鼓勵，關懷與照顧的概念，無形中也就這麼悄悄溜進了他們心中。
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「聚沙成塔，聚水，眼底池塘終將成為豐匯的海洋。」
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一個人2公升，30個小朋友帶上去的，就是60公升，這是相當於6個成人的基礎揹水量，志工伯伯掀開桶蓋，每個小朋友井然有序地排著隊，準備將水注入桶中，倒完，再接過山友免費提供的熱呼養生茶當獎勵。喝著茶的他們，現場笑得多開心。
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這堂登山課，我想能學到最重要的三件事：再小的力量都能聚少成多、珍惜大自然的給予、還有看見自己所能被激發出的生存潛力。而對家長們來說，就是學習放手，過程中要忍住不一直下指導棋，用同行取代導引。當相互對應的角色，關係由上下拉成扁平，共處帶來和諧與彈性，創造出的回饋將遠超乎我們想像。

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「現場」之所以特別，是因為當下，它的眼見為憑，都不經過任何載具傳遞，從小現場到大現場再走到全世界，沿途也許繁花似錦，也許狂風暴雨，但所有經歷過的，身體都會記憶，最後都將化為滋養人生的春泥。
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一聲鳥鳴，劃破長空。

拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華

屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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