評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

看到徐縣長這樣氣噗噗的罵天下雜誌2019年縣市首長施政滿意度調查讓他變成非六都外「全國倒數第二」的縣市首長，身為監督他的人，不回應他的荒謬說法真的會對不起自己和百姓。

徐縣長說，他的第一任縣長任期，還了40幾億的負債、招商了8000多億、關懷據點，這些天下雜誌為什麼都看不到！？還質疑天下雜誌是收錢在做評價，實在是滑天下之大稽。

首先，我要先強調，苗栗縣在過去幾年來負債情況有逐漸好轉，完全是因為當初徐縣長執政初期時因公務人員薪水及承包廠商款項發不出來向中央求援，行政院給的支援條件就是要「控管苗栗縣財政並提出償債計畫」，讓苗栗的財政失去自主權，在中央的嚴格控管下，基本上苗栗縣要舉什麼新債像過去一樣亂花錢根本就不可能，財政紀律好轉是必然。

再者，徐縣長一直在吹噓已經招商引資8000億。沒錯啊！確實台積電、力晶等大廠準備進駐苗栗，但目前為止，環評程序完成了嗎？工廠都蓋好了嗎？如果都還沒有，更遑論為苗栗縣就業人口創造「半個」就業機會了，投資苗栗「8000億」元、創造「5000個」以上就業機會，就只是個數字罷了，要縣民有感，說不過去。

至於關懷據點，其實就是蔡英文政府大力推動的「長照2.0政策」的其中一項，地方政府只是在執行中央給的經費及政策，過去兩年也多次被點出糾正苗栗縣長照2.0預算執行不力
https://news.ltn.com.tw/news/local/paper/1202794
苗栗縣政府都將工作重心放在「預防失能」的據點建置，真正該照顧的「失能」族群都被忽略，實在讓人搖頭。

縣長去年在天下雜誌同樣的評比成績是成長、進步的，當時也都非常開心評比有顯著成長，現在又跌下來，我認為是進入第二任任期，跟苗栗縣民的蜜月期過了，民眾會更仔細的審視他過去施政的成績。

就年輕人的角度來說，4年多來苗栗顯然沒有非常顯著經、商成長，縣府總預算在議會，即便有不合理之處，仍是25年分文未刪，很多預算編列，讓大家認為有問題，這些都有違年輕人的期待，很多的鄉親對苗栗的想像不是僅止於現況。

比起鄰近的縣市，台中、新竹的進步程度，都遠遠超越苗栗，苗栗有很多建設都晚了其他縣市至少10年以上的進度，這才是苗栗縣民在乎的地方，縣民給徐縣長4年的成績，期待他好好表現，但4年來顯然沒有做到符合人民的期待，第二任的第一個任期年，會有這樣的成績，也不是太意外，實在是有蠻多地方需加強改善。

【自由電子報】徐耀昌滿意度排後段班 苗栗議員看法不一
https://news.ltn.com.tw/news/politics/breakingnews/2912937

【聯合新聞網】縣市首長苗縣非六都倒數第二 徐耀昌批：錢堆出來的
https://udn.com/news/story/7324/4041704

#獲提名參選澎湖縣長聲明

今天，峰偉很榮幸獲得中國國民黨提名參選澎湖縣長，感謝鄉親支持，讓峰偉在擔任兩屆縣長後，仍有機會返鄉服務。峰偉將全力以赴爭取勝利，奉獻畢生經驗，卓越領航，重返榮耀。

有人問我：「為何要回來選縣長？」坦白說，再次參選，不在我原先規劃。民國94年底，我縣長任滿，獲中央肯定，有幸擔任內政部政務次長、總統府副秘書長、考選部長等職。前年卸任，我多數時間用於陪伴家人，或遊歷名勝，或讀書怡情。

然而，近年澎湖發展停滯，現任者無領導之能，乏長遠之見，致澎湖於全國多項施政評比淪居後段，治績墊底離島三縣。澎湖榮景不再，前途堪憂，鄉親睹今懷昔，屢次敦促我再為桑梓服務。

年過耳順，我原想從心所欲，但念及鄉親殷盼，更不忍家園頹壞。衡量個人身體健朗，熟諳縣政，且多年中央閱歷，智識更臻圓融，因此我願當仁不讓扛起扭轉澎湖局勢的重擔。

回想初任縣長，亂象橫生、百廢待舉，我帶領縣府團隊上下一心除弊興利，遷除2萬5千座濫葬墓冢、整治草蓆尾垃圾山、取締砂石盜採、禁止毒電炸魚、收購三層魚網、清除海底覆網、復育魚苗、建火葬場、蓋納骨塔、開闢青青草園、植樹造林、興建醫療大樓、打造馬公形象商園、首辦為老人送午晚餐，以及舉辦花火節、泳渡澎湖灣、國際風帆賽、鐵人三項等活動。

我任內政績亮眼，施政滿意度93年「中國時報」評鑑第一、94年「天下雜誌」調查第一及「遠見雜誌」五星評價，將來我會重振縣府團隊士氣，振衰起敝，再創高峰。

此外，為了澎湖的未來，我有責任提攜後進、薪火相傳，我願意為年輕人創造更寬廣的成長空間，協助優秀青年接下建設家鄉的棒子。我對澎湖的關懷，一如初衷，懇請鄉親與我攜手灌溉家園，讓家鄉開滿芬芳的天人菊，令人稱頌。

#賴峰偉
#五星級縣長賴峰偉

影片說明：賴峰偉－澎湖縣光榮的故事（民國94年，縣長卸任前，同仁為我製作這支影片。感謝當年全體同仁與我一起努力，讓澎湖煥然一新）