<王子飯店 ~ 另一番光景>

餐廳資料及詳細食評：https://bit.ly/3xPI6oA

是時候要為八月的「飯局」作準備，是晚就來為「飯局」餐牌試菜。

上一之來這裡已是六年多前的時間。六年，說出不長，說短卻是一點也不短。香港改變了很多，很多人同事都轉上了另一樣子。尤幸這裡的菜式仍然有水準，燉湯、吉品鮑、西米焗布甸仍然是老樣子。

當中的吉品鮑尤其出色，30頭南非吉品鮑有相當厚度，直切一看，中間呈溏心狀態。加上波蘭鵝掌及天白菇，意猶未盡的話，追加個白飯來將鮑汁吃清會很滿足。食友更可以將鮑魚升級至25頭日本吉品鮑，更盡興。

九道菜的飯局餐牌：

前菜：天下第一包+西班牙黑毛豬叉燒+烟熏素鵝
湯：黑松露菌竹絲鷄螺頭燉日本遼參（可加$300可轉足3兩紅燒砂窩鮑翅）
主菜：
- 30頭南非吉品鮑魚伴波蘭鵝掌天白菇（可加$300轉日本25頭網鮑）
- 砂窩蒜子中蝦
- 焗釀鮮蟹蓋
- 蜜味欖角骨
- 瑤柱火腿白玉
單尾：荷葉籠仔蒸鮮拆流浮山奄仔蟹飯
甜品：蓮蓉西米焗布甸+生磨芝麻糕

日期在8月3日晚，4-6人一檯，跟20人。除單尾外，菜式全位上。價錢在1-1.2k，包加一茶芥及開瓶費。

會見到大家嗎？

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明廚料理教室/飯局製作公司
#KC飯局 #王子飯店 #飯局製作公司 #粵菜 #吉品鮑

崑崙鮑甫，其實是炆龍躉皮和炆鮑魚。相傳此名由來有段古——因為龍躉皮是皮包鱗，所以索性取其諧音，以「鱗」比作「崙」，取名崑崙。配上鮑甫，價值不菲，所以能躍身成為「滿漢全席」中的一道餸，達官貴人才能享用。
要做崑崙鮑甫，先要找到乾的龍躉皮。Jayson解釋，現時已沒有人願意把它製成乾貨，來貨極之稀有，價錢更是天價。但香港人更看重鮑魚。正式在滿漢全席上，此菜式是選用四頭網鮑，但Jayson改用了十頭網鮑，讓價錢更平易近人。
魚皮爽口帶煙韌膠質，乾鮑卻腍滑吸盡鮮味，一起吃，相輔相成，各有秋千。兩皇乃絕配，將粵菜之味升格昇華，此遇千載難逢。

【#留住失傳中菜｜滿漢全席崑崙鮑甫 過百斤龍躉皮配十頭網鮑 酒店中廚：令一個餸菜有個歷史紀錄】足本訪問： http://bit.ly/2I6HTWT...
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鮑魚位列鮑參翅肚之首，價錢之高亦是數一數二，其中日本乾鮑更是嚇人，動輒過萬一斤，其中以青森縣的禾麻鮑、岩手縣的吉品鮑和千葉縣的網鮑最為頂級。到底日本乾鮑為何會這樣矜貴？

但明明世界還有很多得天獨厚的地方盛產鮑魚，如中東、南非、澳洲等，不過他們的乾鮑品質，卻都比不上日本。究其原因，就在於曬製乾鮑的技術。吃乾鮑，追求的就是鮑魚中間的溏心效果，要達成溏心的條件相當複雜，日本的乾鮑師傅們掌握這門技術，雖然已愈百年之久，但始終堅持不外傳，就算是入室弟子，也只會擇一而傳，相當嚴格。

雖然這門秘技至今仍然被嚴格保密，但單看製作過程，亦能稍稍體會其繁瑣程度，首先將鮮鮑去殼起肉，去除內臟和污黑。

然後以鹽水泡一晚再用水煮，而且煮的過程相當講究，溫度必定要慢慢提升，間中還要收火讓鮑魚適應。


接着便要用炭火烘至半乾，最後再曬約三個月，才算完成。過程中每個步驟都極其嚴謹，稍有差池就會錯失溏心效果。正因這門秘技，造就了獨步天下的日本乾鮑。

編採：陳佳男

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【飲食籽：識飲惜食】
「今年這幾個月的乾鮑價錢，比以前至少高了一至兩成。來貨量少了，而且細了瘦了，未來一段時間會較貴。」灣仔老字號海味店「新昌參茸藥材」老闆陳鎰說。鎰叔賣海味四十多年，他說幾十年前香港人較喜歡大網鮑，通常要起片切成鮑甫，貪其味濃，但近年吃鮑魚的人較「豪氣」，愛原隻上，所以近幾年較流行吉品及禾麻的細隻鮑魚。不過近年氣候變化，導致海草少了，鮑魚就更加少，新手想吃乾鮑，究竟該如何選擇？鎰叔就建議，「初買鮑魚的吃吉品最好，選40頭左右，每斤約$3,000，價錢較相宜又易煮，味道又不錯。」他更指，坊間很多人說要將鮑魚煮到溏心，其實關鍵是在於鮑魚的品質，如果加工時已非溏心的話，怎樣煮也沒可能做到溏心的。而想乾鮑品質更靚，買回家後頭幾年，最好每年曬兩、三次，放紙盒儲存至栗子色最好。或可直接放雪櫃，以免潮濕生蟲。食用時還有個小秘訣，是要直切，肉質才不會韌。

《果籽》栽種品味，一籽了然。
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