#百分百斯佩爾特全穀啤酒花種帶蓋吐司
#全麥粉烘焙的一些心得
#如何善用手上粗細不同磨法不同的全麥及全穀粉
#自己磨粉好或是買的好?
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100.html

全文轉貼:
其實我覺得這次的吐司在操作的手感上有全穀粉的感覺及狀態. 但是成品及粉的外觀卻沒有100% 全穀粉的樣貌.　
左邊的是這裡附近的磨坊出產的斯佩爾特全穀粉. 右邊的是一個非常有名(貴) 的有機大廠所磨的Grahammehl.
這兩個粉真的都可以是全穀粉嗎?
首先要來談到我在這篇文章中看到的一個關於磨坊主人的留言：
Mit hellem Vollkornmehl gebackene Osterhasen
https://juliefeelsgood.de/2019/04/05/mit-hellem-vollkornmehl-gebackene-osterhasen/
這是一個不只是做烘焙的博主所寫的一個食譜. 目的可以看得出來: 是為了介紹她使用這幾年一個麵粉大廠出現的淡色全穀小麥粉得到的好麵包. 文中她闡述自己都是用全穀粉做麵包. 但每每全穀粉的成品都會比較緊實. 而且不能照抄一般小麥粉烘焙的食譜. 通常她的做法是少一點全麥粉( 這應該是因為吸水量的問題)
其實整篇文就是感覺與廠商合作的置入性行銷.在平常我是不會多看一眼的. 只是這個文章的下方有一個磨坊主人的留言我覺得很值得一看.
他把一般磨坊與自己磨粉的利弊寫得很清楚.
讓我以他的文字用我的口吻做一點翻譯
1. 麵粉新鮮就是好的嗎?
他在這裡用一般好的烘焙結果與麵粉的" 新鮮" 程度做一個很詳細的解釋. 通常, 比較好的烘焙彈性麵粉需要包裝好後儲存在倉庫中幾周等熟成. 這樣的麵粉會比較好處理因為穩定度高. 所以麵包師傅通常都會希望拿到麵粉廠儲存夠時間的麵粉來做麵包. 但站在磨坊的角度則不然. 因為儲存需要空間. 如果能夠一直賣出去當然是最好. 誰都不想有東西放在倉庫中. 而當你在麵粉中加了維他命C 以後. 放置兩天的穩定度就可以跟一般放幾週等成熟的粉一樣穩定. 他還提到, 好的麵粉就像紅酒或牛肉需要熟成一樣. ( 意思就是應該很多麵粉中都會加維他命C)

2. 自己磨的全穀粉就一定新鮮嗎?
磨坊主認為" 是的" . 但最好現磨現做麵包. 最主要是因為小麥有胚芽. 胚芽一旦被磨開以後容易有油耗產生. 所以當然所謂的" 新鮮" 就是至少2.3天內用完. 磨坊主也樂見很多人喜歡自己磨粉.
另註: 這是我在雜誌中看到的知識點:
自己磨粉的機台選擇通常是要看磨的東西是甚麼樣的材質. 因為如果是鋼材容易生熱. 大家都知道. 生熱就會破壞很多東西. 但主要是如果你煮熟了麵筋也就玩完了! 所以自己用自家小台磨粉機磨粉前都會先冰穀粒一些時間. 當然, 磨粉的時間及細緻度都會影響生熱的程度. 這些就是一般自己磨粉的人應該要注意的課題.

3. 在大型的磨坊中如何讓全穀粉的品質穩定?

我覺得這個很重要! 他回答說. 通常他們會把小麥胚芽先取出. 做一點"處理" 再放回去一起磨成粉. 這個" 處理" 就是添加脂肪酶( Lipase) 讓它去分解小麥胚芽油經過稍微的烘烤後去除這個" 油耗" 氧化的機會. 而且在烘烤這個小麥胚芽時也會烘烤麩皮. 因為麩皮本身也會有小麥胚芽的油脂. 然後再將這個處理過的小麥胚芽及麩皮放回去磨成粉. 就會得到比較穩定並且也好吃的全穀粉.

不過, 如果是商業大量製作的麵包廠當然就不需要買這種比較貴的需要兩道程序的麵粉做全穀麵包. 因為大量買馬上製作. 也不需要有空間先儲存麵粉.

4. 經過兩道程序的全穀粉營養價值還是一樣嗎?

這其實就是在問維他命會不會就因此流失了. 實驗結果是不會的. 跟一般現磨全穀粉並沒有不同. 這是因為不管是不是稍做烘烤或是直接磨的粉. 到最後都會被做成麵團放進去200度烤箱裡烘焙至少30分鐘. 這才是決定對熱敏性維生素分解的主要因素. 例如, 維生素C是唯一對熱敏感的維生素( 即使文獻也認為葉酸也是熱敏感維生素) 完成的成品中. 維生素C會消失不見. 葉酸卻通常不會. 無論它們是用新鮮全麥麵粉烘焙還是用烤過麩皮胚芽全麥麵粉烘焙。

這位磨坊主的結論是如果你是為了" 營養價值" 因素而選擇自己磨粉. 其實在一般麵粉廠的全穀是相同營養價值的.

我並沒有磨粉的機器. 在我的空間儲存中沒有規劃到還要放整顆穀粒. 但我相信現磨現做的全穀麵包一定有它的魅力. 也很可能有像現磨現泡的咖啡那樣的感覺. 我光是用來自各地不同磨法的粉就已經非常多得學. 在磨不同穀類會產生的不同問題( 例如, 既然斯佩爾特比較對熱敏感. 會不會磨它時, 完成溫度得更低? 這些對我而言都是有很多疑問的)

有磨粉機的好處是不限定只能磨小麥粉. 我覺得更便利的是很多市面上沒賣的或超級貴的無麩質穀類. 那些就沒有很大的忌諱. 因為它沒有麵筋. 溫度高一點的磨細跟食譜操作上的程序應該沒什麼不同.

在這包我買來的小麥全穀粉上有很多可以解讀的:

首先: 它是Grahammehl . 這種全穀麵粉的磨法是倡導自然療法的一位出生於1821年, 並且在巴伐利亞區當神父的 Pfarrer Sebastian Kneipp 所發明的. 它是當時被認為盡最大可能留住整顆麥子營養的粗粒磨法. ( 這位神父是影響北美生活很大的德國人. 因為他的一些自然療法被一些後來移居北美的德國人帶去那裏倡導. 今年是他的200周年冥誕. 巴伐利亞區還出了他的郵票. )

再來可以看一下它是用石英石磨的. 比起一般用鋼材的刀具磨麥粉. 生熱的程度會降低. 就會保留更香的穀味.

這裡有一個賣可以在家磨粉的小型磨粉機台網站.可以進去看看(請用線上翻譯）但要先說明, 之所以沒有對自己磨粉或是磨粉機多做介紹是因為我目前並沒有打算做這件事. 沒有經驗談當然就只能把我覺得可以介紹的寫出來. 磨粉機的購買要考慮到大小及刀具的材質( 生熱速度) 其實沒有太特別的地方但因為如此可能就是烘焙時會用比較多的不同的全穀粉而少用一般小麥粉( 例如高礦物粉這類的) . 通常會搭配筋度較高的白麵粉. 所以使用白麵粉的品項就會減少很多. 不過我自己對於買麵粉這件事有很多的想法及很多想試的型號. 例如那種小型磨粉機無法磨出T65.T80. Typo0,1, Mehl1050或是Emmermehl1300. 不過自己磨粉做包也是一種挑戰. 就如同上述, 粉在剛磨好的狀態是比較不穩定的. 　

不只是因為正流行：你可以這樣自己研磨穀物
https://gastrodirekt.net/blog/getreidemuehle/
特別選這篇文的原因是它還有解釋了麵粉的分類. 其實, 我也都解釋過了. 只是我覺得很奇怪網路照抄的錯誤訊息為什麼不能拿這篇當範本?

講太多了~ 簡單地把我這次的全穀吐司麵包的過程還有成品及心得這裡寫一下, 這次也是幾乎照抄前兩個吐司的" 附加" 調味. 可以比較一下這一個吐司跟上個吐司只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包: 全麥土司與當天完成法棍 Hops-Koji- yeast water spelt sourdough toast bread and spelt baguette.http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
的比例

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

( 以上的粉全部改為斯佩爾特全穀粉. 總重量460 g不變)

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

以上原本以粉量的70%液態量( 牛奶及水各半) 改為80%液態量. 也就是啤酒花種及牛奶各40% 各184 g 左右

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

本來要放184 g 牛奶. 結果手滑~

跟上次一樣都是用球型攪拌棒混合, 這次的粉是來自地方磨坊的斯佩爾特全穀粉.

這是故意照出來的. 多1 g不是罪! 其實這包粉並沒有把蛋白質多少標示出來. 但一般的斯佩爾特粉都至少有12 % 這個粉的麵筋組成跟小麥粉不同. 所以縱使你的粉有高麵筋. 如果沒有處理好. 跟中筋低筋的狀態也會是一樣的. 但我之所以會選這個粉的原因是它"異常" 的細緻. 磨得細當然很好. 但是不是把蛋白質也磨熟? 我不知道... 反正這整個麵糰的總重讓容積比變成3.16. 只要小心點應該還是會滿模.

圖上是麵團準備發酵. 中間有做一次light fold. 圖下是4.5小時候我準備取出做摺疊的樣子.

再度放回去做1.5小時發酵

圖下是準備分割的麵團

圖上要給大家看一下這個麵團的感覺. 其實它蠻黏的. 而且跟一般小麥的手感不太一樣. 你可以看到它可以這樣一片黏住案版. 感覺很沒有麵筋.... 這也是一般做高比例全穀粉的特性因為麵筋被纖維參雜所以不牢固
這是我準備烤焙的高度及狀態. 感覺不是很有活力....
但其實它作為全穀粉該有的狀況都有了.
連因為高水量所以凹陷的樣子也出現了. 這個凹陷其實可以微微避免. 就是在烤焙20分鐘左右把蓋子開著洩出一點水氣. 不過我沒想到所以沒做.
因為是同樣的麵粉量及同樣的模具size 所以其他的附加食材如鹽及油還有糖蜂蜜等都不會太被" 稀釋" 這條土司我覺得吃起來有一點點的黏. 覺得有點加入裸麥的口感.強烈覺得是這個粉的問題. 我不想質疑這是不是100% 全穀. 但因為它真的磨很細. 所以在這篇文最前面的一些考量上. 就會讓我產生磨粉這件事的懷疑. 這就是我花這麼多時間把這篇文完成的原因.

昨天老爺的藝術家好朋友夫妻來我家作客. 好久好久家裡沒有客人了. 朋友的老婆也是一位教藝術的老師. 因為是老師的關係所以她在三月時就已經打疫苗了. 會說要過來是因為最近大家都打完第二劑了. 也好久不見....

他們總是在出門前一小時才通知我們😂😅 下午茶請老爺跟朋友一起去麵包店選蛋糕. 晚上沒準備甚麼好東西. 就是這條土司烤一下. 煎個蛋. 加上有顆粒的Dijon 芥末醬. 起司片, 番茄片及兩片菜葉還有Q比美乃滋. 一個人一份輕食當晚餐. 搭配他們帶來的粉紅葡萄酒....
賓主盡歡實在是非常難得的周末.
#德疫誌

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街頭訪問民眾，問他們覺得吃素會缺乏什麼營養🤨調查一般人對於營養認知是否正確！竟出現...意想不到的答案...
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長期吃素的素食者最容易缺乏什麼東西呢？🤔
蛋白質？鈣質？美食？朋友？🤦🏼‍♀
這次白龍小樹回到最熟悉的北車大廳🏫
街訪多位民眾，不論葷食者或素食者
大家選的答案都很不一樣
居然還有以上皆非的答案😎

照片裡的選項，你會怎麼選呢？
答案是⋯⋯(請往下滑)
•
•
素食者最容易缺乏的前五名是•••
B群、鐵質、鈣質、蛋白質跟膠原蛋白！👀
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▪️ 鐵質：菠菜、莧菜、紫菜、花生、芝麻、紅豆，
搭配含維生素C之食物或水果可增加鐵質吸收率。
▪️ 鈣質：地瓜葉、花椰菜、木耳、黑芝麻、板豆腐。
▪️ 蛋白質：各式豆類與豆製品、燕麥、蘑菇、蘆筍、奇亞籽。
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原文字幕
嗨 大家好
我是Ashlee
歡迎回到我的頻道
你看到這些黑黑的東西
應該已經知道
我今天要開箱的是什麼了吧
這個是很厲害的
高蛋白低碳水脆米棒
但是你應該沒有聽說過
它也出素食版了吧
其實黑色這款啊
我之前一直說我要開箱
不過我就一直在
IG story上面
把它吃一吃
然後就沒了
一直沒有留到YouTube
拍攝的時刻
那今天呢
我已經把它們湊齊了
不過還差一個口味
因為那個口味被我們吃完了
然後官網上又缺貨
這款原本有三個口味
後來最近又多出兩個口味
那我少一個口味
所以我們今天開箱四個口味
加上新的
素食版的高蛋白脆米棒
素食版的
還有巧克力海鹽
跟花生醬口味
這兩個跟葷食的是一樣的耶
但是很可惜
我就是拿到
巧克力橘子
巧克力橘子
聽起來就不是我的菜
沒關係
好
那麼就讓我們開始吧
Nuggie
NO NO
很煩餒
你這樣我要怎麼拍片
好
那讓你一起來上鏡頭
好不好啊
上鏡頭
好乖
好 那我們今天先從正常版的開始
我來把它們切塊一下
因為呢
我現在即將進入減脂時期
所以我沒辦法
開四個口味
就跟你們四根一起吃下去
我要切成小塊
吃味道就好
晚上還有聚餐
但是Nuggie不能在這裡
小狗不能吃巧克力耶
好啦
你不要咬我啦
欠揍啊
切一切
好 第一個是草莓起司蛋糕
花生醬口味
巧克力布朗尼
焦糖堅果口味
這一款呢
它的特色是
它裡面有三層不同的餡料
喔 好香喔
我聞到草莓的味道
然後它表面有酥脆的
高蛋白脆米
有沒有看到
一顆一顆的
這就是高蛋白脆米
草莓起司蛋糕
一樣吃起來
吃的到脆米
然後跟紮實的感覺
巧克力香味
這個滿甜的
比較甜一點
草莓的香味啦
對不起
草莓的香味
但我目前沒有吃到什麼起司蛋糕的味道
然後帶有一點點的代糖厚味
花生醬
花生醬口味吃起來很紮實
然後就淡淡的花生味道
花生醬的味道
中甜
不爽了喔
你也會不爽喔
再來巧克力布朗尼
這個不錯
它雖然也是甜的
但是口味口感
相較於上一個草莓
我覺得這個更順一點
草莓的有點
就可能是有點代糖的味道
然後就覺得好像
很刻意的把它們融合在一起
但這個是順的
它跟黑巧克力海鹽的差別是在
黑巧克力海鹽
它是帶有一點點鹹味的
其實蠻不錯的
它是可以中和那個巧克力的感覺
然後這是黑巧克力
所以它帶有一點
苦巧克力的味道
那這個巧克力布朗尼
它就是一般的那種巧克力口味
Nuggie在下面瘋狂咬我的腳
超煩的
這一包啊
裡面有二十一克的蛋白質
二十一克相當於
一個我的手掌大的雞胸肉片
二十一克的蛋白質
然後有二點七克以下的糖份
所以它糖分其實是非常少的
哇 這個有點微融化
沒關係
應該不影響它的味道
Oops
然後除了我剛剛講的營養素呢
它這一根還有十一克的纖維
很高
除了有這麼多營養素以外
最厲害的是
它這一根裡面含有二十幾種的維生素
跟礦物質
像是鈣啊
鐵啊 鋅啊
維他命A B C等等
各種
不覺得很厲害嗎
我覺得這就已經破除掉了
一般人對於蛋白棒的認知
覺得蛋白棒
沒錯 它有很多的蛋白質
如果你每天都只吃這種東西
那你的微量營養素
你的維生素
你的礦物質是否不足
但是這一根
它就解決掉這個問題耶
它非常適合
就你在任何時刻拿來
我覺得甚至可以當代餐吃
第四個
焦糖堅果
以上四個口味比起來
我會選這一個
焦糖堅果
因為我就是焦糖
我最愛焦糖
你好煩喔
然後我這次沒有湊到的口味是
黑巧克力海鹽
黑巧克力海鹽是過去的三個口味裡面
我最喜歡的一個
但是很可惜的
就是今天沒有準備到
那我等一下一樣會把
我對這些所有口味的評比
製成表格
放在影片
這樣你就可以知道
這一些
包含新口味
在我心中是否
可以跟巧克力
欸 對不起
黑巧克力海鹽PK
現在呢
我要來開箱
純素的低碳水高蛋白脆米棒
這個我也從來沒有看過
根本不知道它長怎麼樣
哇
哇
它長得好豪華喔
好像金箔一樣
所以其實它們的外型
看起來是有一點差距的
這就是素食的
這個是葷食版
我們來看一下側切面怎麼樣
而且它上面這是什麼啊
好高級的感覺喔
上面竟然是橘子絲耶
應該是因為我這個是巧克力橘子口味
好 你看一下它們的側切面
看起來其實不太一樣
這一款素食的呢
它一共有十五克的蛋白質
然後超過九克的纖維
那就讓我來試試看
它吃起來跟葷食的有什麼差別
喔 但是它會碎掉耶
我這樣一插下去
立馬碎掉
直接用手抓好了
老實說
我覺得素食的
好像比這葷的還要更好吃耶
素食它口感吃起來很特別
它裡面不是像這種很紮實的
它裡面吃起來是
你嘴巴稍微出一點點力含著
它裡面的不知道什麼東西
就膏狀物
就會化開
然後吃起來
雖然它也是甜的
但是比較清爽
無負擔的感覺
然後就是吃起來比較天然吧
我也不知道怎麼形容
它適合純素者
它跟別的差別是
它的蛋白質都是用
植物性的蛋白質來源
也許因為它是植物性的
所以口感比較不一樣
超乎我的意料耶
以上吃的一二三四五
這五個
會讓我想要把它繼續吃完的
是這個純素的
我覺得這款呢
不管是素的
還是葷的
它都非常適合隨身攜帶
當作你補充熱量的小點心
甚至是補充你蛋白質的營養品
可以那麼說
營養的點心
然後又不罪惡
不錯不錯 這個素食
哪一天我真的變Vegan
變成素食主義者的時候
我就會大賣他們的
素食系列
他們現在出了很多素食系列的產品
素食者可以上去逛一下
一樣會把產品的連結
跟這個表格放在影片的下方
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但卻不知道如何下手的朋友
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應該可以讓你選到
你最合適的產品
那希望你喜歡今天的影片
我們下次見
Peace

#MYPROTIEN #高蛋白點心 #高蛋白甜點