Currently helmed by Chef Iacopo Frassi @iacopofrassi , Bencotto @mo_tpe now offers a tasting menu that presents Chef Iacopo’s love for fine dining and...
Currently helmed by Chef Iacopo Frassi @iacopofrassi , Bencotto @mo_tpe now offers a tasting menu that presents Chef Iacopo’s love for fine dining and his passion for creative Italian cooking. The “bread fragrance” by Antonella Bondi and the selective olive oil bottles on a cart speak fanciness, but I would say the overall flavor profile is heavy, and it could add more acidity or lighter textures to the menu. Looking forward to see how Chef Iacopo will develop this concept!
初見Bencotto主廚Iacopo Frassi，就要跟他裝熟─我們一起拍影片，宣傳他走馬上任，鏡頭裡他教我切蔬菜、煮高湯、備配料，做出一道材料尋常卻呈盤時髦的燉飯。那時我就感覺到，未滿三十志高氣昂的他，很愛漂亮，喜歡fancy的事物，於是當我得知他在Bencotto推出tasting menu，一點也不意外。
麵包就花招頻出。熱燙脆皮香糯的pane croccante麵包，上桌時噴灑同款麵包的香氛，四款精品橄欖油乘著推車前來，要我伸指點名。麵包香氛來自米蘭的食物香氛品牌「Antonella Bondi」，用真正的酵母與麵包去發酵三個月，再水煮蒸餾出風味，是Iacopo主廚特別去訂製的，飄洋過海索價不菲。
Bruschetta義式麵包塔，呈現幼時與爸爸去海邊抓海膽的回憶，炸麵包堆疊上burrata起司、番茄煮醬、海膽，以及一層由海洋微藻粉「Plankton Marino」製成的青綠醬汁，試圖不用鹽來表現鮮鹹。
他愛吃小牛胸腺，爐烤之後搭佐生蠔美乃滋、蛋黃、義大利魚子醬，烤雞的雞骨與柚子做的肉汁才帶來一抹酸亮。Tortelli麵餃包入蝦肉、馬斯卡彭起司與茵陳蒿的餡料，底下有蝦肉薄切（carpaccio），淋上香料龍蝦高湯後被熱力穿透而變白微熟，呈現紅蝦的不同態樣。
防風草燉飯圍上米蘭番紅花醬固然質地優異濃稠奶滑，上頭的托斯卡尼豬肉雞肝卷（Tuscan Fegatelli）更得我心，油脂的甘美與內臟的濃香夠有勁，畫龍點睛。慢煮鮟鱇魚我不愛，我最怕一大塊索然無味纖維粗韌的魚，不理解為何要用sous vide。
日本和牛與濃縮咖啡醬汁就是安全牌，倒是使用香檳茸背後有個小故事，原來Iacopo主廚的父親是菇蕈獵人，但不是職業的喔，只是業餘興趣，卻著迷得每天上班前在清晨五點上山採菇，瘋狂吧！Iacopo主廚也會跟著去，對於菇類有種情懷，在台北初嚐香檳茸的杏仁風味讓他驚奇，於是用上。
鴨肝金莎球，不是原創概念但是討喜的小甜點，鴨肝、皮埃蒙特榛果、巴薩米可酒醋的必勝組合。
整體來說，這份菜單太厚重，很多油脂與肉類，充滿濃膩與重擊，但不是沒有想法。Bencotto到了Iacopo主廚手上大概是最偏向fine dining的一刻，期待他任內的演繹與發展。 #bencotto #iacopofrassi #mandarinorientaltaipei #taipei #taipeieats #台北美食 #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei
綠藻球變白 在 海龜姊姊 Facebook 的最佳貼文
《珊瑚的彩色白化》
珊瑚白化是指當珊瑚蟲體內的共生藻離開珊瑚或是失去色素之後，珊瑚逐漸變白的現象。除了全白的珊瑚，有些白化珊瑚有著漂亮的螢光色，螢光綠、螢光黃、粉紅色或是紫藍色，這種彩色白化（colorful bleaching）通常發生在水溫升高較短暫或是較輕微的時候，目前被認為是珊瑚自我保護的機制。
珊瑚和共生藻的關係有點像房東和房客，也有點像工廠老闆和工人，珊瑚提供空間讓共生藻住在珊瑚體內，再把共生藻進行光合作用製造的營養，當作房租收回來。珊瑚所需的營養來源，將近有60-85%都是由共生藻供應的，其餘靠自己用觸手捕捉周圍的浮游生物。
如果珊瑚體內的共生藻因為環境壓力（如水溫過高、水質污染等）等因素而受損或死亡，珊瑚就會把這些不能好好工作的共生藻趕出去，再從海水中重新招募一批體格好又耐操的共生藻入住。如果環境壓力持續太久、沒有共生藻的供養，珊瑚也會慢慢變弱、死亡、最後被其他草皮狀海藻覆蓋。
白化的珊瑚沒有共生藻吸收光線，直接穿透的光線會在珊瑚蟲體內反射和散射，這些強烈的內部光線對共生藻而言是很大的壓力，也不利於珊瑚房東重新招募共生藻入住和工作。因此，有些珊瑚蟲在受到光線中的藍光刺激之後，會在珊瑚蟲表面製造很多螢光色素，目前科學家推測這些螢光色素像是一種防曬機制，可以減少穿透光線造成的壓力，讓共生藻有機會重新入住和增殖。等共生藻逐漸入住之後，共生藻會把藍光吸收掉，少了藍光的訊號，珊瑚蟲也會暫緩螢光色素的製造。
根據過往的文獻紀錄，不同種類的珊瑚發生彩色白化的機率也不同，淺水區常見的軸孔珊瑚、萼柱珊瑚、細枝鹿角珊瑚等種類有較高的機率會發生彩色白化，我們對於彩色白化還不太瞭解，啟動彩色白化的關鍵溫度、調控機制、對水質污染的反應等等，都是科學家很想解開的謎題。
現在全台各地都傳出珊瑚白化的消息，台灣珊瑚白化觀測平台 Taiwan Coral Bleaching Observation Network 也在各處進行科學觀測，收集珊瑚白化等級和比例等資料，也邀請潛友和公民科學家用相機把珊瑚白化的情況記錄下來。
參考文獻：
1. Coral reefs that glow bright neon during bleaching offer hope for recovery – new study
https://ppt.cc/f7maxx
2. 珊瑚白化分級1-6
https://ppt.cc/fYK86x
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🎑鳳梨酥
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中秋節快到囉！🐰🐰
以前烤過鳳梨酥、蛋黃酥，好懷念～
今年來挑戰罰站1小時煮鳳梨餡🤣
這次的鳳梨酥皮配方，口感非常香酥，直逼市售等級！作法很簡單，不太容易失敗～自己做選用好的材料製作，安心又美味～
放一個禮拜，餅皮還是一樣好吃！
剛出爐偷吃，不誇張！入口即化😎
還想繼續烤蛋黃酥和綠豆椪🤤🤤
恩⋯⋯吃完要努力運動了⋯🤣🤣
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🍍鳳梨酥餡（影片⬅️鳳梨酥餡）
鳳梨2000克 （果肉重量）
砂糖 100克
麥芽糖 100克
奶油 15克
檸檬汁 15克（1大匙）
作法：
1.鳳梨去皮切塊，放入調理機打碎。
⚠️不建議打太碎，吃起來會沒有纖維口感。
⚠️這次用果汁機打太碎，吃起來比較沒有口感🙈類似加冬瓜餡的口感⋯
2.打好的鳳梨，倒入純棉豆漿袋過濾纖維渣渣和汁。
⚠️鳳梨汁可以直接喝或是煮菜、做成冰塊打成冰沙🤤
⚠️沒有棉袋，可以用濾網慢慢擠壓果肉，讓水和果肉分離。
3.纖維渣渣留著放在平底鍋中，倒入砂糖和麥芽糖小火翻炒至膏狀，最後加入檸檬汁和奶油拌炒，完成。
⚠️建議使用不沾鍋比較不會沾黏。
⚠️砂糖可依照喜好增減，最後炒完試吃覺得不夠甜都可以再增加調整。
⚠️添加奶油可以增加滑順感和香氣，不喜歡的話可以省略。
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📒鳳梨酥（約30-32顆）
📺影片 1.鳳梨酥皮2.鳳梨酥皮分割/整形/烘烤
🌡️烤箱溫度190度 ⏲️20-25分鐘 ..
材料：
無鹽奶油 264克 （使用發酵奶油）
糖粉 72克 （使用海藻糖50克，糖可以自由減少）
奶粉 24克
起司粉 24克
鹽巴 2.4克
全蛋 48克 （約1顆）
蛋黃 48克 （約3顆）
低筋麵粉 360克 （可更換成全麥麵粉）
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鳳梨餡 550-580克
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作法：
1.分割鳳梨內餡一個18克，搓成小圓球，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
2.奶油回溫和糖粉、奶粉、起司粉、鹽打發至變白。
⚠️奶油按壓有軟化狀態。
3.全蛋和蛋黃攪拌均勻，分三次拌入奶油糊裡攪拌均勻。
⚠️加入蛋液需要完全融合，看不到蛋液，再加下一次的蛋液，避免油水分離。
4.桌面擦乾淨，麵粉過篩至桌面，麵粉中間挖一個洞，倒入奶油蛋糊，使用切割板由外往內堆疊混合均勻至看不到麵粉。
5.桌面灑一點手粉，將鳳梨酥皮滾成長條型分割成25克，搓圓，蓋上保鮮膜防止表面變乾。
⚠️手粉為高筋麵粉，配方比較軟需要一些手粉防沾黏。
⚠️使用腳掌模具想做出肉墊的顏色，可以利用剩下的餅皮倒入紅麴粉，搓揉均勻。
6.烤箱預熱190度。
7.鳳梨餡從冰箱拿出，鳳梨皮使用手掌按壓變薄，放入鳳梨餡，手掌稍微拱起，餅皮慢慢包覆餡料，搓圓，放入模中，使用按壓模具或是長根壓平。
⚠️使用腳掌模具，底部放入肉墊大小的餅皮按壓，再放上作法6的生鳳梨酥。
8.放入預熱好的烤箱190度20-25分鐘。
⚠️使用中空模大概烤至18-20分鐘的時候，翻面鳳梨酥，再烤5分鐘至金黃色，雙面會比較漂亮！❤️
⚠️餅皮的糖粉多或少不影響鳳梨酥外觀，所以可以斟酌糖粉約用量唷！
⚠️低筋麵粉可更換成全麥麵粉，但需要增加10-20克的用量。
⚠️鳳梨酥包裝好或放入保鮮盒，大概可保存3-4個禮拜。（室溫）
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