[爆卦]結晶鋼烤白色是什麼?優點缺點精華區懶人包

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在 結晶鋼烤白色產品中有6篇Facebook貼文,粉絲數超過5萬的網紅奧地利寶盒,也在其Facebook貼文中提到, 夏威夷豆與杏仁牛軋糖_法式牛軋糖 送走這個甜甜的年 迎接新的甜甜的年 ◼︎ ◼︎ ◼︎ 【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 食材】 〖食材1.〗 蜂蜜花蜜(澄清細膩金黃色): 430g 〖食材2.〗 清水: 115g 細砂糖(白色): 345g 40%水麥芽: 172g 〖食材3.〗...

  • 結晶鋼烤白色 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳解答

    2020-01-19 11:06:20
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    夏威夷豆與杏仁牛軋糖_法式牛軋糖

    送走這個甜甜的年
    迎接新的甜甜的年
    ◼︎ ◼︎ ◼︎

    【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 食材】
    〖食材1.〗
    蜂蜜花蜜(澄清細膩金黃色): 430g
    〖食材2.〗
    清水: 115g
    細砂糖(白色): 345g
    40%水麥芽: 172g
    〖食材3.〗
    帶皮皮杏仁粒(乾烘後使用): 250g
    開心果粒(乾烘後使用): 50g
    夏威夷豆: 250g
    〖食材4.〗
    新鮮雞蛋蛋白(室溫): 60g
    ◼︎ ◼︎ ◼︎

    【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 製作步驟】
    °法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成。

    1.) 熬糖: 一鍋蜂蜜糖漿,終溫:130°C + 一鍋水糖漿,終溫:150°C。

    1.1)蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿,終溫:130°C。將蜂蜜加入小鍋中,直接以中火加熱。當蜂蜜到達100°C的沸點時,沸騰的蜂蜜會上升,會起泡。選用略深的鍋子,可以避免蜂蜜外溢出的危險。

    1.2)水糖漿,終溫: 145°C~150°C。將所有〖食材2.〗清水,砂糖,40%水麥芽,加入小鍋子中,中高火加熱,水糖漿達到110°C前,糖粒融化之前,不要攪動,不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫: 145°C~150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整,高濕度陰雨天糖溫要高些。

    2.)在蜂蜜達到110°C時,開始打發蛋白霜:使用球型攪拌配件,以高速打發,KA-8速。成硬性蛋白霜。*拉起球型攪拌頭,蛋白霜是挺直無彎勾狀態,可以用刮板切割。如果蛋白霜打好時,蜂蜜糖漿也達到 130°C的溫度,就可開始沖糖。如果等蜂蜜糖漿,就先停機。

    3.)兩種種堅果:杏仁與開心果,先以110°C烘烤8分鐘(我的夏威夷豆沒有經過事先乾烘)。所有堅果,90°C烤箱保溫,注意時間,最長不要超過15分鐘。*乾烘堅果,堅果要鋪平鋪開才能均勻受熱。

    4.)蜂蜜糖漿沖糖:將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。轉中低速度KA-4速。

    沖糖的方式:打發蛋白與沖糖步驟同時進行,將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上,避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後,體積會變大,質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜,確實均勻打發空氣後停機。此時手摸鋼盆外部,可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上,因為兩者的溫度都比較低,糖漿容易急速冷卻。

    5.)水糖漿達到理想溫度後,就可以開始沖糖。沖糖的方式與步驟4.)的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速,沖糖完畢轉中高速KA-8速,繼續打發約5分鐘。

    6.)一次全部倒入保溫的堅果,手動翻拌。均勻就可。倒入堅果時,完成沖糖的蛋白霜溫度大約在70°C~90°C之間。

    7.)入模:使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子,使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒,模子大,牛軋糖薄,模子小,牛軋糖厚。示範使用的是 長方形30 x 21cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入,壓平整形,蓋上另外一張烘焙用矽膠墊,靜置定型,至少4小時。

    8.)牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀,以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀。刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過,再切割,可以避免沾黏。不喜歡擦油也可以,就慢慢滑刀,也可以切得很漂亮。

    9.)牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限,視環境氣候溫度而有分別,低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。
    ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

    【心得筆記】
    *
    所使用於測溫的溫度計,種類不同,會有溫差。我使用的是電子溫度計,同時也發現,如果測溫的針直接接觸加熱鍋的底部,或是在正中間溫度會比較高。如果使用電子溫度計,建議提高並移動溫度計探針多測幾個地方。
    *
    熬糖的溫度,沖糖的速度都是製作牛軋糖的重要步驟。沖糖速度太快,一次倒入太多,會讓蛋白霜迅速消泡。沖糖速度過慢,糖漿降溫後流動力差,質地會變硬,會產生結塊。
    *
    完成的牛軋糖色澤偏黃的原因:或許因為蛋白霜消泡,或是因為所使用的食材本身的色澤:例如蜂蜜的色澤,使用了麥芽糖而非水麥芽,使用黃糖或紅砂糖而非白砂糖,熬糖的方式不正確⋯⋯等等。
    *
    如果沖糖後發現在攪拌蛋白霜時,發現大體積的糖塊,表示:沖入糖的位置不正確,沖糖速度過快,糖漿溫度過冷⋯⋯ (沖糖時倒在冷鋼盆壁面或是攪拌頭上致使糖迅速冷卻。)
    *
    沖糖的糖漿如果沖入的位置在球型的攪拌配件上,冷的攪拌頭會讓糖漿迅速降溫,糖漿會黏著攪拌頭(有時候會造成蛋白霜因此藉著攪拌旋轉動作而往上爬升)。糖漿一旦冷卻變硬,就無法藉著打發方式與蛋白霜順利結合。即使熬糖的溫度是正確的,會因錯誤沖糖造成耗費,蛋白霜中糖漿比例較低,完成的牛軋糖無法擁有期待的空氣感,軟硬度也會無法達到期待。
    *
    乾烘堅果時,堅果要儘量鋪平鋪開,讓堅果均勻吃溫與上色。烘焙堅果的時間過長或是過度烘焙,切面視覺不佳,堅果的焦苦味也會影響牛軋糖的口感。
    *
    將堅果加入沖糖後的蛋白霜前,堅果的溫度應該與蛋白霜的溫度差不多,約70~90°C。堅果溫度過低,冷的堅果致使蛋白霜降溫,將會無法讓蛋白霜緊緊包覆堅果,在切割時,堅果容易脫落。
    *
    熬糖的糖溫高,糖會比較硬。熬糖的糖溫低,糖會比較軟。同樣的食譜,同樣的糖溫,不同的天氣,不同的濕度,成果不同。
    *
    牛軋糖在溫度較高的環境,會比較軟。
    *
    希望糖軟而不變形,須另外加入凝結劑。可以另外搜尋相關的食譜。
    ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

    在開始製作法國牛軋糖前,可先參考另外一則【心得筆記】,連接請見:https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035

    ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

    ~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~

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    #夏威夷豆與杏仁牛軋糖

    #奧地利寶盒家庭烘焙食譜

  • 結晶鋼烤白色 在 奧地利寶盒 Facebook 的最讚貼文

    2020-01-19 11:06:20
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    夏威夷豆與杏仁牛軋糖_法式牛軋糖

    送走這個甜甜的年
    迎接新的甜甜的年
    ◼︎ ◼︎ ◼︎

    【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 食材】
    〖食材1.〗
    蜂蜜花蜜(澄清細膩金黃色): 430g
    〖食材2.〗
    清水: 115g
    細砂糖(白色): 345g
    40%水麥芽: 172g
    〖食材3.〗
    帶皮皮杏仁粒(乾烘後使用): 250g
    開心果粒(乾烘後使用): 50g
    夏威夷豆: 250g
    〖食材4.〗
    新鮮雞蛋蛋白(室溫): 60g
    ◼︎ ◼︎ ◼︎

    【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 製作步驟】
    °法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成。

    1.) 熬糖: 一鍋蜂蜜糖漿,終溫:130°C + 一鍋水糖漿,終溫:150°C。

    1.1)蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿,終溫:130°C。將蜂蜜加入小鍋中,直接以中火加熱。當蜂蜜到達100°C的沸點時,沸騰的蜂蜜會上升,會起泡。選用略深的鍋子,可以避免蜂蜜外溢出的危險。

    1.2)水糖漿,終溫: 145°C~150°C。將所有〖食材2.〗清水,砂糖,40%水麥芽,加入小鍋子中,中高火加熱,水糖漿達到110°C前,糖粒融化之前,不要攪動,不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫: 145°C~150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整,高濕度陰雨天糖溫要高些。

    2.)在蜂蜜達到110°C時,開始打發蛋白霜:使用球型攪拌配件,以高速打發,KA-8速。成硬性蛋白霜。*拉起球型攪拌頭,蛋白霜是挺直無彎勾狀態,可以用刮板切割。如果蛋白霜打好時,蜂蜜糖漿也達到 130°C的溫度,就可開始沖糖。如果等蜂蜜糖漿,就先停機。

    3.)兩種種堅果:杏仁與開心果,先以110°C烘烤8分鐘(我的夏威夷豆沒有經過事先乾烘)。所有堅果,90°C烤箱保溫,注意時間,最長不要超過15分鐘。*乾烘堅果,堅果要鋪平鋪開才能均勻受熱。

    4.)蜂蜜糖漿沖糖:將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。轉中低速度KA-4速。

    沖糖的方式:打發蛋白與沖糖步驟同時進行,將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上,避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後,體積會變大,質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜,確實均勻打發空氣後停機。此時手摸鋼盆外部,可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上,因為兩者的溫度都比較低,糖漿容易急速冷卻。

    5.)水糖漿達到理想溫度後,就可以開始沖糖。沖糖的方式與步驟4.)的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速,沖糖完畢轉中高速KA-8速,繼續打發約5分鐘。

    6.)一次全部倒入保溫的堅果,手動翻拌。均勻就可。倒入堅果時,完成沖糖的蛋白霜溫度大約在70°C~90°C之間。

    7.)入模:使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子,使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒,模子大,牛軋糖薄,模子小,牛軋糖厚。示範使用的是 長方形30 x 21cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入,壓平整形,蓋上另外一張烘焙用矽膠墊,靜置定型,至少4小時。

    8.)牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀,以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀。刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過,再切割,可以避免沾黏。不喜歡擦油也可以,就慢慢滑刀,也可以切得很漂亮。

    9.)牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限,視環境氣候溫度而有分別,低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。
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    【心得筆記】
    *
    所使用於測溫的溫度計,種類不同,會有溫差。我使用的是電子溫度計,同時也發現,如果測溫的針直接接觸加熱鍋的底部,或是在正中間溫度會比較高。如果使用電子溫度計,建議提高並移動溫度計探針多測幾個地方。
    *
    熬糖的溫度,沖糖的速度都是製作牛軋糖的重要步驟。沖糖速度太快,一次倒入太多,會讓蛋白霜迅速消泡。沖糖速度過慢,糖漿降溫後流動力差,質地會變硬,會產生結塊。
    *
    完成的牛軋糖色澤偏黃的原因:或許因為蛋白霜消泡,或是因為所使用的食材本身的色澤:例如蜂蜜的色澤,使用了麥芽糖而非水麥芽,使用黃糖或紅砂糖而非白砂糖,熬糖的方式不正確⋯⋯等等。
    *
    如果沖糖後發現在攪拌蛋白霜時,發現大體積的糖塊,表示:沖入糖的位置不正確,沖糖速度過快,糖漿溫度過冷⋯⋯ (沖糖時倒在冷鋼盆壁面或是攪拌頭上致使糖迅速冷卻。)
    *
    沖糖的糖漿如果沖入的位置在球型的攪拌配件上,冷的攪拌頭會讓糖漿迅速降溫,糖漿會黏著攪拌頭(有時候會造成蛋白霜因此藉著攪拌旋轉動作而往上爬升)。糖漿一旦冷卻變硬,就無法藉著打發方式與蛋白霜順利結合。即使熬糖的溫度是正確的,會因錯誤沖糖造成耗費,蛋白霜中糖漿比例較低,完成的牛軋糖無法擁有期待的空氣感,軟硬度也會無法達到期待。
    *
    乾烘堅果時,堅果要儘量鋪平鋪開,讓堅果均勻吃溫與上色。烘焙堅果的時間過長或是過度烘焙,切面視覺不佳,堅果的焦苦味也會影響牛軋糖的口感。
    *
    將堅果加入沖糖後的蛋白霜前,堅果的溫度應該與蛋白霜的溫度差不多,約70~90°C。堅果溫度過低,冷的堅果致使蛋白霜降溫,將會無法讓蛋白霜緊緊包覆堅果,在切割時,堅果容易脫落。
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    熬糖的糖溫高,糖會比較硬。熬糖的糖溫低,糖會比較軟。同樣的食譜,同樣的糖溫,不同的天氣,不同的濕度,成果不同。
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    牛軋糖在溫度較高的環境,會比較軟。
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    希望糖軟而不變形,須另外加入凝結劑。可以另外搜尋相關的食譜。
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    在開始製作法國牛軋糖前,可先參考另外一則【心得筆記】,連接請見:https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035

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    ~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~

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    #夏威夷豆與杏仁牛軋糖

    #奧地利寶盒家庭烘焙食譜

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    2020-01-16 10:38:59
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    法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖_食譜篇

    溫度~是法式牛軋糖的秘密
    高品級食材~是法式牛軋糖的美味泉源

    希望這個充滿無限溫暖溫度的經典法國牛軋糖也能溫暖每個你身邊善待著你的人

    ◼︎ ◼︎ ◼︎
    ・必備器材:立式電動攪拌機 + 5QT有柄金屬攪拌盆,溫度計,直徑16公分長柄厚底深金屬鍋2只,計時器,烘焙用矽膠墊(**補充:手持攪拌機也可以,不過要一直墊水盆保溫,隨時必須注意水溫,必要的時候要另外換水。因為製作牛軋糖溫度控制非常重要,加上兩段沖糖步驟,糖溫很高,以安全考量,建議使用立式電動攪拌機 。**)

    ・金屬盒或是烤模都可:牛軋糖整形用。鋪烘焙紙或是烘焙用矽膠墊

    ・大烤盤: 加溫堅果與乾果之用。鋪烘焙紙,或是烘焙用洞洞矽膠墊

    ・烘焙溫度: 上下溫90°C

    ・保溫時間: 10~15分鐘

    ・製作牛軋糖並不難,避免初次操作手忙腳亂,一定完成備料備工具的前置作業後才動手進行製作。

    一個重要並希望大家注意的提醒:整段操作,人不要離開廚房,糖漿的溫度高達130°C以上,要非常小心操作避免燙傷。❤️著手製作糖漿與沖糖時,注意不要讓小朋友靠近。❤️
    ◼︎ ◼︎ ◼︎

    【法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖 食材】
    〖食材1.〗
    蜂蜜花蜜(澄清細膩金黃色): 230g
    〖食材2.〗
    新鮮雞蛋蛋白(室溫): 60g
    海鹽: 1小撮
    〖食材3.〗
    開心果粒: 100g
    脫皮杏仁粒:70g
    糖漬橘皮丁: 100g
    葡萄乾: 50g
    〖食材4.〗
    清水:100g
    細砂糖(白色): 380g
    40%水麥芽或是玉米糖漿:120g

    裝飾(可省略)
    〖食材5.〗
    脫皮開心果粒: 20g~30g
    糖漬櫻桃: 100g
    ◼︎ ◼︎ ◼︎

    【法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖 製作步驟】
    °法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成,所用食材與製作次序:

    〖食材1.〗 蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿,終溫:130°C
    〖食材2.〗蛋白,鹽,打發成硬性蛋白霜
    〖食材3.〗堅果與乾果,烤箱保溫,至少10分鐘,最長不超過15分鐘:90°C
    〖食材4.〗清水,砂糖,玉米糖漿 = 熬糖成水糖漿,終溫: 145°C~150°C
    ◼︎ ◼︎ ◼︎

    ~ 步驟順序大綱 ~
    ▶︎ 蜂蜜糖漿
    ▶︎ 打發蛋白霜到硬性 | 蜂蜜糖漿110°C時
    ▶︎ 堅果與乾果,90°C烤箱保溫
    ▶︎ 開始熬製水糖漿
    ▶︎ 蜂蜜糖漿達溫130°C 開始沖糖
    ▶︎ 水糖漿達到145°C開始沖糖
    ▶︎ 水糖漿沖糖後,蛋白霜要中高速攪拌約5分鐘
    ▶︎ 拌入堅果與乾果 | 蛋白霜溫度約70°C
    ▶︎ 壓入糖漬櫻桃並撒上開心果粒(可省略)
    ▶︎ 牛軋糖完成,填入鋪好烘焙矽膠墊模子中並壓平整
    ▶︎ 靜置定型至少4小時 -> 完成。
    ◼︎ ◼︎ ◼︎

    1.) 蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿,終溫:130°C。當蜂蜜到達100°C的沸點時,沸騰的蜂蜜會上升,會起泡。如果所用的鍋子深度不足,蜂蜜或有溢出的危險。

    2.)在蜂蜜達到110°C時,開始打發蛋白霜:蛋白中加入鹽,使用球型攪拌配件,以中高速打發,KA-8速。成為硬性蛋白霜時,如果蜂蜜花蜜已經達到130°C,沖糖時,轉中低速度KA-4速。

    3.)兩種堅果:開心果與杏仁,先以110°C烘烤8分鐘。堅果與乾果,90°C烤箱保溫,注意時間,最長不要超過15分鐘。

    4.)加熱〖食材4.〗清水,砂糖,玉米糖漿 = 熬糖成糖漿,終溫: 145°C~150°C。

    5.)沖糖:將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。使用中低速度KA-4速。
    *沖糖的方式:打發蛋白與沖糖步驟同時進行,將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上,避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後,體積會變大,質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜,確實均勻打發空氣後停機,等待水糖漿,此時手摸鋼盆外部,可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上,因為兩者的溫度都比較低,糖漿容易急速冷卻。

    6.)製作水糖漿:在水糖漿達到110°C前,糖粒融化之前,不要攪動,不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫: 145°C~150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整,高濕度陰雨天糖溫要高些。
    *沖糖的方式與步驟4.)的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速,沖糖完畢轉中高速KA-8速,繼續打發約5分鐘。

    7.)蛋白霜的溫度大約在70°C~90°C之間時,一次全部倒入保溫的堅果與乾果,手動翻拌。均勻就可。**沒有經過保溫的堅果與乾果,會讓蛋白霜降溫,完成後切割牛軋糖時,堅果容易脫落。

    8.)入模:使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子,使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒,模子大,牛軋糖薄,模子小,牛軋糖厚。示範使用的是 正方形24 x 24cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入,壓平,壓入糖漬櫻桃並撒上開心果粒(可省略),整形,蓋上另外一張烘焙用矽膠墊,靜置定型,至少4小時。

    9.)牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀,以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀,照片中的成品是壓刀切出來的,切口不漂亮,比較不容易保持形狀。避免沾黏的方法:刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過,再切割。

    10.)牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限,視環境氣候溫度而有分別,低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。

    ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

    在開始製作法國牛軋糖前,請先看完【心得筆記】,連接請見:https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035

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    ~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~

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    #法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖

    #奧地利寶盒家庭烘焙食譜

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