【烘焙小常識】第197篇

《揭開饅頭起泡與萎縮的速查表》

⭕️饅頭説難不難，説易不易，配方也很簡單。

其主要材料只有麵粉，糖，水，酵母四項而已。

✅但是材料越簡單，功夫越深奥，越容易生錯！

⭕️饅頭是慢慢膨脹的不像氣球是吹氣的，也不是發糕須大火蒸製。

✅所以火力不必過大，以免來得急(膨脹)，去得快(消氣)

⭕️麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜)。

✅易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打。

這幾天我收到好幾則訊息(包括海內外) 的朋友，問我有没有【線上課程】?

現在只能先說抱歉，目前還沒有。

但可先参考【細說饅頭】這本書，

裡面寫的很詳細

《細説饅頭》是依照「技法」（製作的難易度）去安排，從簡單的技法到困難的方式

全書共分六大類，一要訣 一推薦

第1章、饅頭要訣：

1、揭開饅頭開裂的神密面紗

2、破解饅頭萎縮的原因

3、如何分辨攪拌過度與不足

4、如何分辨筋性強弱

5、如何增加饅頭的高度

6、如何事先發現成敗

7、如何辨別何時入蒸

8、饅頭發酵不可忽略的關鍵

9、饅頭失敗的原因及預防

10、老麵的培養及作用

第2章、饅頭類 (13道)

第3章、雙色饅頭類 (7道)

第4章、特殊口味 (12道）

第5章、花捲類 (7道)

第6章、包子類 (14道)

第7章、造型饅頭類 (12道)

在海外的朋友可上博客來網站購買他有全球配送服務

連結如下:

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⭕️最後我花了五天時間繪製了一張饅頭起泡與萎縮的速查表。

✅只要從饅頭萎縮情形去對照圖片，

就能得知失敗的原因，從而改正，

原先的繪製只有原因和情形並没有圖片。

✅為了更清楚查出原因所在才加了圖片，

我對電腦不是很在行(那時根本沒電腦)，尤其是表格。

幾經修正才繪出這一張，雖不很完美但我已盡力。

✅相信這是全台第一張，請好好珍藏，希望對大家有所幫助。

失敗了就拿來對照一下很快就會拾回你的信心!

✅還有前面那七篇一併收藏，就當饅頭界的【葵花寶典】

我想以後再也沒有人會對饅頭這麼詳細的解說了!

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【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》

這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因？
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題，必先找出它的原因。
就像有人以為，只要將麵糰脱氣做得好，揉至光滑，
或用壓麵機壓至麵糰光亮，饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。

俗話說：《樹頭站得穩，不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始，基礎沒打好，就會出現一連串的狀況，
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。

✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及：
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）。
＃全程慢速手揉時閒也一樣
＃酵母建議使用低糖即發酵母
＃酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
＃若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘

在攪拌的過程不難發現：
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，
✅到9分鐘時，麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘，
才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。

🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈，起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様，它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此，攪拌不足就會有一連串的失誤。

⭕️所以我的主張是：
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。

⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。

在發酵的過程中，麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，
麵糰還呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能充分溶合，
保留足夠的蛋白質，讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好，儘管後續壓麵排氣做的再好，
蒸籠火力水氣再怎麼到位，冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回，最後都會顯示在樣貌上告訴你。

⭕️綜合這幾天粉絲的問題，大都提問饅頭為何蒸後起泡？
⭕️還有底部出現死皮是何原因？希望我能給個方向！

🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡，大都是：
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是：
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

⭕️控制發酵的時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
＃發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬。
＃發酵過度，饅頭容易塌陷回縮，組織鬆軟。

⭕️控制麵糰軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
＃饅頭太軟或天氣較熱發酵很快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
＃饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡。

⭕️控制麵糰的溫度，也是重要的一環。
＃溫度太高在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳
＃溫度高酵母發酵過快，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭
＃攪拌後溫度25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，
＃假如攪好後溫度為24度，可以等（靜置）10分鐘後再做，
＃假如攪好後溫度為27度就要馬上做，因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你。

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