小試驗～～三溫糖小餐包

久聞三溫糖的風味獨特，且對麵包的保濕性有些許貢獻，
昨晚特意做了一款原味小餐包，
不添加任何多餘食材，也無多餘矯飾，
就為品嚐三溫糖的純粹。

三溫糖有著不同於細砂糖的甜味（Betty有舀一大匙吃吃看，嗜甜的螞蟻，哈哈）
雖然放的與細砂比重一樣，但麵包入口有著更深沈，更濃厚的風味，
至於保濕性，昨晚特意放在保鮮盒中且不進冰箱，直至今日下午嚐起來口感沒太大差別＾＾

我想我會繼續愛上用三溫糖～～

『三溫糖』，和上白糖同為日本特有糖品，常用於日本料理，尤其是日式甜點，為製做上白糖時所剩餘的糖液，再經過三次加熱和結晶處理而成（三溫糖名稱的由來）。顆粒細小，可直接取代砂糖用量。～～資料網路查詢而來

食材：
高筋麵粉 320g
低筋麵粉 80g
三溫糖 40g
鹽 4g
蛋 40g
水 240g
即溶酵母粉 4g
無鹽奶油 40g

基本のふわふわしっとりシフォンケーキの作り方・レシピ
強力粉を配合して卵白多めのふわふわだけどしっとり弾力もあるシフォンです


ふわふわタイプとしっとりタイプと。しっとりタイプはシフォンというよりスポンジケーキなんですけどね。

サラダ油は油臭くなく味もクセがない太白胡麻油がおすすめ。小麦粉は薄力粉と強力粉を使ってグルテンを出して作っていきます。ちなみ自分はドルチェという薄力粉とスーパーカメリアという強力粉を使いました。

型はアルミがおすすめで、紙だと水分が抜けやすかったりテフロンだと張り付かなくて焼き上がりに萎んだりします。


17cmアルミシフォン型
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本当にプレーンなのでそのまま食べる場合は配合にバニラを足したり、ホイップクリームをつけて食べるのがおすすめ。


【材料】
ふわふわ17cm
・卵黄　3個分(55～60g)
・グラニュー糖(卵黄用)　30g
・サラダ油(太白胡麻油)　50g
・牛乳or豆乳　75g
・薄力粉　45g
・強力粉　40g
・ベーキングパウダー　2g
・卵白　4個分(130～140g)
・グラニュー糖(卵白用)　40g

ふわふわ21cm
・卵黄　4個
・グラニュー糖(卵黄用)　40g
・サラダ油(太白胡麻油)　67g
・牛乳or豆乳　100g
・薄力粉　60g
・強力粉　53g
・ベーキングパウダー　2.5g
・卵白　5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖(卵白用)　53g

しっとり17cm
・卵黄　3個分(55～60g)
・グラニュー糖(卵黄用)　25g
・サラダ油(太白胡麻油)　50g
・牛乳or豆乳　50g
・薄力粉　45g
・強力粉　40g
・ベーキングパウダー　2g
・卵白　4個分(130～140g)
・グラニュー糖(卵白用)　40g

しっとり21cm
・卵黄　4個
・グラニュー糖(卵黄用)　33g
・サラダ油(太白胡麻油)　67g
・牛乳or豆乳　67g
・薄力粉　60g
・強力粉　53g
・ベーキングパウダー　2.5g
・卵白　5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖(卵白用)　53g

【準備】
・薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーをあわせてふるっておく
・オーブンを170℃に予熱する

【作り方】
1.　ボウルに卵黄を泡立て器で溶いてグラニュー糖をすり混ぜ、60℃くらいに温めたサラダ油を注ぎながら混ぜる
2.　沸騰直前まであたためた牛乳or豆乳も混ぜ、すぐにあわせてふるっておいた薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを加えぐるぐると粘りが出るまでよく混ぜる
3.　別のボウルに卵白・グラニュー糖を合わせはじめは高速めで角がお辞儀するくらいまで泡だて、低速に切り替えて2分ほど丁寧にキメを整える
4.　卵黄生地の方にメレンゲを3回に分けて加え、その都度ダマがなくなるまで馴染ませて混ぜ、最後はヘラに持ち替えて切り混ぜながら生地を均一にする
5.　生地にツヤが出てきたら(比重：46g/100ml・ふわふわでもしっとりでも同じ)型に流し、竹串でぐるぐるして気泡を抜いて170℃に予熱したオーブンで35～40分焼く(天板なし)
6.　焼き上がったら逆さにして冷まし(一番膨らんだところから少し膨らみが落ちたら焼き上がり)、完全に冷めたら型からはずして出来上がり


卵黄は白っぽくなるまで泡立てる必要はなく、熱いものを加えていきますが砂糖で卵黄の凝固点も上がっていますし温度的に問題ないので加えながら混ぜていれば大丈夫です。

温かいうちに粉類を加えてグルテンが出るようによく練ります。しっとりタイプは結構重いので力がいります。


卵白とグラニュー糖ははじまから合わせておいて大丈夫。角はしっかり立ててもいいですし、お辞儀するくらいでも問題ないです。とにかくツヤがあってきめ細かい状態にすることを意識。

はじめは高速め(5段階中4)で、最後は低速(5段階中1)で気泡のキメを整えると焼き上がりの生地もきめ細かくなります。


メレンゲを合わせるときははじめはトントンと押すように泡立て器を動かしてメレンゲを馴染ませ、そしたら泡立て器のワイヤーで切り混ぜるようにさっと混ぜます。しっとりタイプは生地がかたくまぜにくいので、余計にメレンゲの気泡を潰してしまわないように注意。

最後底とか混ざりにくいのでヘラで切り混ぜつつ、比重を上げていきます。


比重とは生地中にどのくらい空気が含まれているかの目安になる値で、軽すぎるとぱさつきますし重すぎるとずっしりとなってしまいます。今回の配合での目安は46g/100ml。自分の作り方は比較的比重が重めだと思います。

はかり方は容量のわかっている容器(すり切りまで水を入れることではかれます)に生地をすり切りまで入れ、100mlあたりのグラム数をはかります。例えば130mlの容器に生地をすりきって、60gだとすると「60g÷130ml/100ml=46g/100ml」となります。

許容範囲は±2g/100mlで、今回においては軽いよりは重いほうがいいです。が、軽い分には混ぜることで重くしていくことが出来ますが、重いともうそのまま焼くしか無いので注意です。

こだわるならはかるといいですが、はかっている間も生地が死んでいくのでスピーディに。はかって比重が軽ければ混ぜていくことで比重が上がっていきます。


空気が入らないように型に流して、竹串でぐるぐるすると生地がまた均一になりつつ気泡も抜けます。台に落として気泡を抜いてもいいですが、その場合は底から空気が入らないように筒と外側をしっかりと押さえながら打ち付けるようにしないと、底上げ(＝底にぽっかりと凹みが出来る)の原因になったりします。


底上げについて、原因は色々ありますが

下火が弱い→天板を使用しないことで解決、家庭用オーブンは高さも低いため焦げ防止にもなる、オーブンによっては焼成温度を調整
乳化不足→卵黄に油・牛乳or豆乳をしっかり混ぜる、ある程度温度が高いほうが乳化しやすい
型の問題→熱伝導が悪いと下火不足になる場合、テフロンだと底が剥がれやすい場合がある、アルミにすることで解決
メレンゲが弱い→最低でも角がお辞儀するくらいまで泡立てる、それでもダメなら角が立つまで泡立てる、泡立て過ぎもダメ


生地の気泡について

気泡がバラバラ→今回の作り方ではそうなります
もっと気泡を整えたい→メレンゲを最初から低速～中速で時間をかけて泡立てる、タンパク質の少ない粉を使いグルテンが出ないように混ぜる、吸水力のある粉を使う、米粉を使うのがわかりやすい、比重を上げる
大きな気泡が入っている→低速で丁寧にメレンゲのキメを整える、混ぜ方が荒い
大きな穴が空いている→メレンゲが生地に混ざりきってないorダマになっていた、泡立て器で潰すように馴染ませる


冷ますときはしぼまないように重力に逆らうように逆さに。外し方は外に1周ナイフを入れ、中心も竹串などで外してまずは外側の型を外し、底は逆さにしてまわしながら少しずつ下に力を加えて徐々に剥がしていくか、ナイフで外してもOK(動画を見てね)。

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#鹹味泡芙 #起司泡芙
這樣的鹹味起司泡芙，在材料配方比例及烘烤方式上，與經典泡芙有很大的不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後，依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味，卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重，甚至需透過混用2種麵粉 (中、高筋麵粉) 才能顯現她特有的黃金比例。

而在液體材料使用上，為了找到完美烤色與恰到好處的酥殼，必須專注於水與鮮奶間的調合百分比。如單一使用清水時，泡芙烤色不易顯現，但若完全採用鮮奶，則顏色明顯偏焦且容易塌陷。曾經作過經典泡芙的朋友也會發現，加入「帕瑪森乳酪」後，蛋液使用量也明顯跟著提高，這是考量整體麵糊的含水量，與蛋黃須能足夠乳化材料油脂的對應關係，當然採行較低溫、且同一烤溫倒底的烘烤方式，也讓製作變得更簡單。

『帕瑪森乳酪鹹泡芙』是一份相當創新、外型精緻的法式開胃鹹點，或許你會看到一丁點勃根地乳酪鹹泡芙的影子，但配方已相去甚遠。最終我選擇以鹹泡芙搭配著奶油乳酪與煙燻鮭魚，作為PARTY上的小點菜色，光用看的就已讓人無法抗拒呀！

圈型底稿圖下載：https://tinyurl.com/yya639mz

[材料] - 起司泡芙體 (完成22~24顆)
中筋麵粉：50g
高筋麵粉：35g
細白砂糖：1茶匙
黑胡椒：現磨適量
清水：90g
鮮奶：30g
室溫奶油丁：60g
帕瑪森乳酪：50g
常溫雞蛋：3顆(165g)
表層調味：乾燥香草

[材料] - 風味奶油乳酪內餡 (可完成約24份)
抹醬用奶油乳酪：450g
香料調味：蒜鹽粉、乾燥甜羅勒 (或綜合義式香料)、黑胡椒
蝦夷蔥：裝飾用適量

★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9813

#鹹泡芙
#起司泡芙
#酥皮泡芙
#脆皮泡芙

生クリームたっぷりの濃厚プリンケーキです。
スポンジを重ねて焼いていますので、カラメルソースをたっぷり含ませて食べる濃厚カスタードプリンは絶品ですね。

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【材料】15㎝丸型
バター　　適量
(カラメルソース)
　グラニュー糖　　　50ｇ
　水　　　　　　　　小さじ1
　熱湯　　　　　　　大さじ1
(プリン液)
　卵(M)　　　　　　4個
　牛乳　　　　　　200ml
　生クリーム　　　200ml
　グラニュー糖　　　60ｇ
　バニラエッセンス　少々
(スポンジ)
　薄力粉　　　　　　30g
　グラニュー糖　　　25ｇ
　卵　　　　　　　　1個
　バター　　　　　　10ｇ

【ingredients】15 ㎝ Round type　
Butter a little
(Caramel sauce)
　50ｇ Granulated sugar
　1 tsp water
　1 tbsp hot water
(Purine solution)
　4　egg
　200ml　milk
　200ml　heavy cream
　60ｇ Granulated sugar
　Vanilla essence a bit
(sponge cake)
　30g　Flour
　25ｇ Granulated sugar
　1　egg
　10ｇ　Butter

【作り方】
①ケーキ型に適量のバターを塗っておきます。
(カラメルソース)
　①鍋にグラニュー糖と水を入れます。グラニュー糖に水が染み込んだら中火にかけます。
　②ぶくぶく沸騰してきたら鍋をかたむけて、濃いめのきつね色になるまで熱します。
　③濃いキツネ色になったら火をとめて、熱湯を入れます。
※熱湯を加えるときに、大きな音がしてカラメルが飛ぶこともありますのでフタを被せましょう。
　④ケーキ型にカラメルを流し入れて(カラメルが底全体に広がるようにケーキ型を傾けて広げましょう)、冷蔵庫で冷やしておきます。

(プリン液)
　①カラメルを作った鍋に、牛乳と砂糖を入れて弱火にかけて砂糖をとかして60℃位に温めます。
　②ボールに卵を割り入れて、ホイッパーでしっかりとほぐします。
　③卵をほぐしたボールに砂糖を溶かした牛乳を少しずつ加えて混ぜます。バニラエッセンスを加えます。
　④ 混ぜ合わせたプリン液を2回こし器でこします。

(スポンジ)
①ボールに卵を割り入れてグラニュー糖を加えて、湯せんしながら卵を40℃位に保ちながらハンドミキサー(中速)で泡立てます。
②全体が白っぽくなってもったりとしてきたら、キメ細かい泡になるように1分ほど低速で混ぜます。
③薄力粉をふるって加えて、ゴムベラで切るように混ぜます。(生地に粉っぽさがなくなってツヤが出てきたらOKです。)
④ 溶かしバターを加えて全体になじむように混ぜます。
　(溶かしバターは電子レンジ500wで20-30秒くらいで溶かします。)

(ケーキ型に入れる)この辺りでオーブンを160℃に予熱しましょう
①カラメルソースの上にプリン液を流し入れます。
　※プリン液が冷たくなってしまうと湯せん焼きした時に固まらなかったり、時間がかかったりするので人肌程度に保っておいてください。(一連の作業がスムーズに進めば人肌程度を保つことが出来ます。)
②スポンジの生地を優しく流し入れます。
　※スポンジ生地の方が比重が軽いので必ず浮くので怖がらないで入れましょう。

(焼きます)
①オーブンを160℃に予熱しておきます。
②耐熱容器にキッチンペーパーかふきんを敷いて、ケーキ型を入れて熱湯をケーキ型の半分くらいまで入れます。
　(キッチンペーパーを敷くことによって熱がゆっくり伝わって「す」が入りにくくなります。)
③160℃で50-60分くらい湯せん焼きします。上が焦げてきたらアルミホイルをかぶせて、焦げを防ぎます。(オーブンによって時間は変わるので竹串を刺してみてプリン液がついてこなければ焼けています。)
④オーブンから出したらあら熱がとれるまで冷まして、その後にラップをして冷蔵庫で6時間以上冷やします。
⑤型とケーキの間に小さなナイフか竹串を差し込んで、フチを添わせるように1周回して、上にお皿をかぶせて一気にひっくり返したら上手く型から抜けます。
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