#食況轉播 #logy

澄清無垢的番茄冷湯，托著海膽與白蘆筍交疊的小丘，看似酸豆的綠色花苞點綴其間，咬下該是酸味吧？卻襲來涼風似的花香，番茄冷湯的鮮味、海膽的甜味、白蘆筍的脆度，種種可預期的風味霎時間換了裝，變得意想不到地清雅。

這是logy其中一道夏季新菜，點亮味覺的神秘食材，是糖水醃漬的新鮮洋甘菊。另有洋甘菊油補強花香，芹菜根泥充實厚度與質地，清清爽爽卻富含層次，令人欣喜的一道開胃菜。

田原諒悟主廚今夏開出的菜單很不錯！他已經建立了自己的風格，遊走於台日義法之間，天外飛來的感性經常閃現耳目一新的風味。如果每季都去吃，可以歸納出他喜歡運用的一些食材組合，譬如軟絲與烏魚子，海鮮與起司，他會在確認可行的風味組合上再做變化，在這過程中就會建立自己的風格，卻也必須求新求變，他天生的慧根與後天的努力就幫了大忙。

芒果可以怎麼入菜？既要表現夏日繽紛，又不能甜美過了頭。田原主廚把芒果配對黃椒，做成冷湯，黃椒的蔬菜青味中和了芒果的嬌甜，沁涼舒爽，盤底的芒果泥補回芒果風味與些許稠度；乘載芒果風味的食材，則是新鮮軟絲、白蘿蔔片與烏魚子，烏魚子的鮮鹹勁道畫龍點睛，軟絲之上撒有七味粉，散發隱隱辛香與刺辣。最後嚐到新鮮的接骨木花與接骨木花油，真的是錦上添花了，麝香葡萄般的芬芳卻也象徵夏天，十分討喜。

鴨肝燉飯是田原主廚2018年剛抵台灣時登場過的菜色，這回採用台灣圓糯米與日式炊飯的做法，高湯收得較乾，質地粒粒分明，和煎鴨肝同食，油脂與鮮味滿溢，金蓮花葉與抹茶粉則發揮效用，辛嗆與澀味抑制了厚膩。

當季的小隻香魚，裹上麵糊酥炸，充滿空氣的蓬鬆麵衣上頭，擠淋了甜口的焦化洋蔥醬，鋪排上冰花、薄荷、水田芥的香草沙拉，這樣吃已經清爽宜人，蘸一蘸底下的香菇高湯更加鮮美，卻有更深邃與更明亮的二種風味在唱和，原來是咖啡油與綠檸檬皮。這不是羅馬冰咖啡嗎！咖啡在此變作賦味的香料，以油脂來萃取咖啡風味的做法，二年前Fika Fika Cafe與川手寬康主廚、林泉主廚就玩過，田原主廚當時作為川手主廚的副手也有參與該次咖啡餐會；這回讓咖啡油入菜的靈感，他也透露是來自Fika Fika Cafe一款蘇打檸檬咖啡。所有風味非常協調，酸、甜、苦、鮮、鹹的平衡，香料、香草的豐富氣味，讓這道香魚精彩出眾。

二月的冬季菜單有一道白子與Comté起司、豆乳白醬，搭配Jura黃酒十分出色，這季田原主廚把白子換成明蝦的蝦球慕斯，更替成彈嫩鮮活的風味，稍稍清爽些，也很好。

logy的主菜通常都選台灣本地肉類，這次端出澳洲小羔羊，田原主廚解釋疫情發生後沒有外國客人，讓台灣客人嚐嚐進口的羊肉也不錯。田原主廚發揮肉類烹調的功力，澳洲小羔羊排整塊煎烤，一分切露出瑰紅肉身，外殼則酥脆焦香，熟度依舊精準。配菜走香料路線，用羊肉、豬肉與masala香料做肉腸，搭上充滿梅納反應的高麗菜嬰與咖啡優格醬，羊肉素來適合香料，噴香討喜。

二道甜點都主打清新感。水蜜桃進入產季，用白酒煮過，搭上以液態氮急速冷凍的法國白乳酪與椰奶，以及紫蘇與綠檸檬冷湯，酸甜、油脂與芳草互相襯托。紅葡萄柚小塔，清酒粕與白巧克力的餡料濃醇中帶發酵氣，新鮮艾草與優格做成的冰淇淋傳遞草地清涼，芳香萬壽菊捎來爽朗芬芳。

母親節快到了，還沒訂蛋糕嗎？#稻町森

[ 母親節預購千呼萬喚 ]

[ 薰桃 ]

在這個屬於全天下媽媽的日子裡
跟媽媽好好吃頓飯
或是為媽媽準備點特別的
獻上對媽媽的感謝與祝福
哪怕是一個擁抱 一個親吻也好
相信媽媽們都會很開心的
就用這一天好好跟媽媽告白吧！

選用清香的烏龍與四季春製成慕斯
包覆著薰衣草柔滑奶餡與蜜桃奶餡
墊著四季春蛋糕與脆餅

獻給最親愛的媽媽
希望平常不太喝茶的媽媽也能享用茶香的美好

[ 告白 ]

他們很愛種菜
總能於都市中的縫隙
找到一塊小園圃
然後在週末或下班時玩得不亦樂乎
小時候常跟著老媽屁股後面幫忙拔草還有摘菜
看到蟲的時候不忘尖叫

大概是這樣
對土地長出的瓜果花木總特別有感
儘管我怕死草地了lol

剛回台灣時
嚷嚷著好想要漂亮的香草植物噢
家裡的綠手指夫妻就在土裡栽了檸檬馬鞭草、紫蘇和薄荷
最近天氣還沒大暑
它們長得好極了

年初我們一起訪了竹北的草莓園
那天突然想起
長大後就很少這樣一起走走了
以前是我黏踢踢
現在是妳撒嬌著
要我把妳和草莓一起拍得美些

前陣子開始想練習煮飯
妳說
我醃的小黃瓜超越老爸的功夫了
那是因為除了我的愛之外還加了我的新歡花椒
特別跟朋友搶來了上等大紅袍和綠花椒

妳說老爸不是很浪漫但很安穩實在
從來沒收過花
這一次
玫瑰香氣躲在草莓旁邊怎麼樣
代替我那可愛的老爸偷渡傳情

說著說著
組成了真的好喜歡的那些
檸檬馬鞭草慕斯，草莓花椒奶油餡，草莓玫瑰軟凍
還有可愛的香草脆餅
雖然我們母女倆都不太是氣質翩翩路線
但彼此總這樣互相牽掛著
想做暖色系的裝飾給妳
欸太太
謝謝妳是我媽媽

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